豆卷及其制作方式的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種豆卷及其制作方式，其目的在于克服現有休閑豆制品缺乏特色、品種單一、且產品口感粗糙，韌性差，競爭力低下等特點。本發明主要工藝步驟為：選料、預處理—制漿—煮漿—點漿—第一次成型—切片成型—堿化調味—第二次成型—調味封裝。本發明選用優質黃豆在特有技術參數條件下生產的豆干為主料，包裹炒制的餡心蒸制，將傳統豆制品加工技術與現代食品生產技術有效結合，并將拌、炒、蒸的加工方式結合在一起，解決了食品成型、口味單一、黃豆營養成分保留和多種營養物質的添加等問題。本發明的產品具有色澤金黃美觀、口感風味多元、嚼勁十足、營養豐富全面、外形獨特、食用方便、安全衛生、便于攜帶和保存等特點，適合各類消費群體。
【專利說明】豆卷及其制作方式
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品生產【技術領域】，具體涉及一種豆卷。
【背景技術】
[0002]大豆的營養組成已為人們所熟知，它含有大約38%的蛋白質、18%的脂肪、25%的碳水化合物、7?10%的低聚糖、4?5%的粗纖維和4?5%的礦物質等。大豆素有“綠色乳牛”、“植物肉”的美稱，據分析，豆制品具有蛋白質含量高、易被人體消化吸收等特點。豆制品所含人體必需氨基酸與動物蛋白相似，同時含有鈣、磷、鐵等人體需要的礦物質，含有維生素B1、B2和纖維素。豆制品不含膽固醇，所以肥胖、動脈硬化、高脂血癥、高血壓、冠心病、癌癥等患者可多吃豆制品。如今，豆類食品已成為人們日常飲食生活中最具特色的傳統食品。特別是休閑豆制品隨著旅游的發展，越來越受到人們的青睞。目前在市場上休閑豆制品，主要是以傳統的休閑類豆干為主，該類產品的加工工藝相對簡單、同類產品雷同性強、產品缺乏特色、品種單一、且產品口感粗糙，韌性差，競爭力低下，在市場上缺少競爭力。
【發明內容】
[0003]針對上述現有技術存在的問題，本發明提供一種豆卷。
[0004]為了實現上述目的，本發明采用的技術方案是:一種豆卷，包括多種原料炒制的餡心和用東北大豆制成的豆干，餡心包裹在豆干內。一種豆卷的制作方法:制備方法步驟如下:
(I)選料、預處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質的東北大豆，并經充分的洗滌；然后以1:4的料水比按照不同的季節進行一定時間的充分浸泡:春秋:10-12小時；夏季:8-10小時；冬季:12-14小時；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0005](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網過濾，最后制備成濃度為99TlO%的生漿。
[0006](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機內煮透，溫度控制在95°C?100°C，時間控制在8min?12min。
[0007](4)點漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在80°C?90°C，時間控制在15min?18min。
[0008](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為lmnT2mm，水分為45%?50%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時，利用風力對豆干進一步脫水。
[0009](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm和10cm*10cm的豆干。
[0010](7)堿化調味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調味過程的溫度控制在40°C?50°C，時間控制在lmirT2min。
[0011](8)第二次成型:將步驟(7)所得到的豆干包裹入炒制的餡心，卷成長度為10cm、6cm或14cm的豆卷,并用麻繩纏好,接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內蒸制8mirTl0min ；然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風力使其快速冷卻到室溫。
[0012](9)調味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，進行調味處理，最后，經真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0013]作為優選，餡心包含香菇、芽菜和竹筍為主料，泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑。
[0014]作為優選，食品添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、5’ -肌苷酸二鈉、5’ -鳥苷酸二鈉、食用氯化鎂、葡萄糖酸-S-內酯、D-異抗壞血酸鈉、丙酸鈣，其組成比例為10:8:1:1:1:1:1:1。
[0015]作為優選餡心由以下工藝制備而成:按每一 IOOOg香燕,準備300g芽菜、400g竹筍、IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑；將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香燕、竹笑、芽菜分開煮5min"8min后用離心機脫水5min,離心機轉速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內，加熱燒開，放入竹筍或放入芽菜或竹筍、芽菜兩者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟。
[0016]作為優選，調味處理為:在拌鍋中按IOOkg的豆卷,加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌。
[0017]與現有技術相比，本發明的優點在于:
1.本發明選用優質黃豆在特有技術參數條件下生產的豆干為主料，包裹炒制的餡心蒸制，將傳統豆制品加工技術與現代食品生產技術有效結合，并將拌、炒、蒸的加工方式結合在一起，解決了食品成型、口味單一、黃豆營養成分保留和多種營養物質的添加等問題，有效的提升了食品的技術水平和技術含量；
2.所得產品無論從產品外觀、產品組成、產品口味等方面均有別于傳統的休閑類豆干，是一種新型的休閑即食的豆制品；
3.本發明的產品具有色澤金黃美觀、口感風味多元、嚼勁十足、營養豐富全面、外形獨特、食用方便、安全衛生、便于攜帶和保存等特點，適合各類消費群體。
【具體實施方式】
[0018]下面通過具體實施例，對本發明的技術方案作進一步的具體說明。
[0019]實施例1:
一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下:
(I)選料、預處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質的東北大豆，并經充分的洗滌；然后以1:4的料水充分浸泡10小時；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0020](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網過濾，最后制備成濃度為10%的生漿。
[0021](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機內煮透，溫度控制在95°C，時間控制在8min。
[0022](4)點漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在85°C，時間控制在15min。[0023](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為1.5mm，水分為47%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時，利用風力對豆干進一步脫水。
[0024](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm的豆干。
[0025](7)堿化調味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調味過程的溫度控制在45°C，時間控制在lmin。
[0026](8)第二次成型:將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，接著把香菇、竹筍分開煮6min后用離心機脫水5min,離心機轉速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內，加熱燒開，放入400g竹筍，待炒出香味后放入IOOOg香菇，然后再放入IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟，然后把炒制的餡心包裹到步驟(7)所得到的豆干內，卷成長度為IOcm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內蒸制IOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風力使其快速冷卻到室溫。
[0027](9)調味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，在拌鍋中放入IOOkg的豆卷，加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌，最后，經真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0028]實施例2:
一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下:
(I)選料、預處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質的東北大豆，并經充分的洗滌；然后以1:4的料水充分浸泡12小時；在浸泡完后再用清水將黃豆沖洗干凈。
[0029](2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網過濾，最后制備成濃度為9.5%的生漿。
[0030](3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機內煮透，溫度控制在97°C，時間控制在IOmin0
[0031](4)點漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在86°C，時間控制在16min。
[0032](5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為1.8mm，水分為47%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時，利用風力對豆干進一步脫水。
[0033](6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為10cm*10cm的豆干。
[0034](7)堿化調味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調味過程的溫度控制在47°C，時間控制在1.5min。
[0035](8)第二次成型:將香菇切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香菇、芽菜分開煮6min后用離心機脫水5min,離心機轉速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內，加熱燒開，放入300g芽菜，待炒出香味后放入IOOOg香菇，然后再放入IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟，然后把炒制的餡心包裹到步驟(7)所得到的豆干內，卷成長度為IOcm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內蒸制IOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風力使其快速冷卻到室溫。[0036](9)調味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，在拌鍋中放入IOOkg的豆卷，加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌，最后，經真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
[0037]本發明的理化檢測指標如下:
1.感觀指標
【權利要求】
1.一種豆卷，包括多種原料炒制的餡心和用東北大豆制成的豆干，所述餡心包裹在豆干內。
2.根據權利要求1所述的豆卷，其特征在于:所述餡心包含香菇、芽菜和竹筍為主料，泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑。
3.根據權利要求1所述豆卷，其特征在于:所述食品添加劑包括食用香精、谷氨酸鈉、5’ -肌苷酸二鈉、5’ -鳥苷酸二鈉、食用氯化鎂、葡萄糖酸-δ -內酯、D-異抗壞血酸鈉、丙酸鈣，其組成比例為10:8:1:1:1:1:1:1。
4.一種豆卷的制作方法:所述的制備方法步驟如下: (1)選料、預處理:選用顆粒飽滿、無霉變、無蟲蛀、無雜質的東北大豆，并經充分的洗滌；然后以1:4的料水比按照不同的季節進行一定時間的充分浸泡:春秋:10-12小時；夏季:8-10小時；冬季:12-14小時；在浸泡完后再用清水將黃S.沖洗干凈； (2)制漿:將步驟(I)所得到的大豆加水碾磨并通過200目的不銹鋼濾網過濾，最后制備成濃度為99TlO%的生漿； (3)煮漿:將步驟(2)所得到的生漿打入煮漿機內煮透，溫度控制在95°C?100°C，時間控制在8min?12min ； (4)點漿:將步驟(3)所得到的熟漿靜置，并按1:99的比例添加濃度為11波美度的氯化鎂，溫度控制在80°C?90°C，時間控制在15min?18min ； (5)第一次成型:將步驟(4)所得到的豆腐腦用百葉機澆注，通過一定的壓力，榨出多余的水分，得到厚度為lmnT2mm，水分為45%?50%的豆干，然后放于不銹鋼篩板上靜置，在靜置的同時，利用風力對豆干進一步脫水； (6)切片成型:將步驟(5)所得到的豆干切割為12cm*15cm和10cm*10cm的豆干； (7)堿化調味:將步驟(6)所得到的豆干浸泡在濃度為％0.3的碳酸氫鈉溶液中，并把堿化調味過程的溫度控制在40°C?50°C，時間控制在lmirT2min ； (8)第二次成型:將步驟(7)所得到的豆干包裹入炒制的餡心，卷成長度為10cm、6cm或14cm的豆卷，并用麻繩纏好，接著將成型后的豆卷放置在蒸汽柜內蒸制SmirTlOmin ;然后將蒸制后的豆卷攤放，并利用風力使其快速冷卻到室溫； (9)調味封裝:將步驟(8)所得到的豆卷，解除棉繩，進行調味處理，最后，經真空包裝、高溫殺菌得到豆卷成品。
5.根據權利要求4所述的一種豆卷的制作方法，其特征在于:所述餡心由以下工藝制備而成:按每一 IOOOg香燕，準備300g芽菜、400g竹笑、IOOg泡辣椒、5g花椒、5g食用鹽、IOg白砂糖、300g植物油、Ig八角、Ig山奈、Ig茴香、Ig桂皮和20g食品添加劑；將香菇和竹筍切成厚度為3mm的片狀，芽菜切成顆粒狀，接著把香菇、竹筍、芽菜分開煮5mirT8min后用離心機脫水5min,離心機轉速為1400r/min,然后分裝待用；將植物油倒入鍋內，加熱燒開,放入竹筍或放入芽菜或竹筍、芽菜兩者均放入，待炒出香味后放入香菇，然后再放入泡辣椒、花椒、食用鹽、白砂糖、植物油、八角、山奈、茴香、桂皮和食品添加劑，均勻翻炒直至炒熟。
6.根據權利要求4所述的一種豆卷的制作方法，其特征在于:所述調味處理為:在拌鍋中按IOOkg的豆卷,加入5kg紅油、Ikg鹽、500g味精、50g八角粉、50g山奈粉、50g茴香粉、50g桂皮粉和200g食品添加劑，均勻攪拌。
【文檔編號】A23C20/02GK103431063SQ201310401074
【公開日】2013年12月11日 申請日期:2013年9月6日 優先權日:2013年9月6日
【發明者】陳林 申請人:成都市隆福食品有限責任公司