一種香酥杏鮑菇絲及其制備方法
【專利摘要】本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種香酥杏鮑菇絲及其制備方法，其方法是將杏鮑菇原料經過清洗，縱向切成片，漂洗瀝干，調味，攤片，烘干，切絲，油炸，脫油，包裝等工序制成，產品制備工藝簡單，易于操作，適宜工業化生產。本發明香酥杏鮑菇絲產品口感酥脆，香味濃郁，既保證杏鮑菇的自然風味，又具有濃郁的調料香味，給人們提供了一種趣味性、營養性和風味猶存的休閑型食品。
【專利說明】一種香酥杏鮑菇絲及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種香酥杏鮑菇絲及其制備方法。
【背景技術】
[0002]杏鮑菇，又名刺芹側耳、隸屬于傘菌目、側耳科、側耳屬，杏鮑菇菌肉肥厚、質地脆嫩，特別是菌柄組織致密、結實，呈乳白色，可全部食用，且菌柄比菌蓋更脆滑、爽口，被稱為“平菇王”、“干貝菇”，具有愉快的杏仁香味和如鮑魚的口感，杏鮑菇營養豐富，含有大量的蛋白質、糖類和多種維生素。據測定蛋白質含量達25%，脂肪1.4%，粗纖維6.9%，灰分6.9%。在蛋白質中含有18種氨基酸，其中人體必需的8種氨基酸齊全。此外，還含有多種礦物質元素。據現有研究資料證實，經常食用杏鮑菇可降低人體血液中的膽固醇含量，具有明顯的降血壓作用，對胃潰瘍、肝炎、心血管病、糖尿病也具有一定的預防和治療作用，并能提高人體免疫力，增強人體抗病能力。加之杏鮑菇保鮮期長，適合保鮮、加工，深得人們的喜愛。因此，杏鮑菇被稱為新世紀理想的健康食品。
[0003]由于杏鮑菇味道好，不易破碎，煮后不爛，口感脆嫩，是當前市遍普通喜食的佐餐菜蔬之一。由于鮮菇的貯存期有限，商家將杏鮑菇切刀制成罐頭，烘干制成干制品或加工制成鹽潰品供應市場，目前利用杏鮑菇制成的產品數量較少，不能滿足人們的消費需求，研發更多形式的產品，滿足人們對健康生活的追求，以更多的產品形式供應市場，使得更多的人們受益于杏鮑菇的滋養功效。中國專利CN102028192A公開了一種即食型杏鮑菇脆片的生產方法，該發明的技術方案改善和提升的杏鮑的傳統食用方法，其特點還在于菇片經油炸脫水后還加有麻辣粉2%-4%，孜然粉1%-2%和味精0.2-0.4%進行調味，其調味粉不能浸透到菇片組織，僅附著于表面，整體菇片的適口性不均恒，存在產品味感差異性大，其產品也僅適用于喜愛麻辣口味的人群，不能滿足更多不同口味的消費者的需求。本發明的目的是要提供一種營養物質更豐富，產品口感內外一致，食后適口性好，產品甜咸適宜，咀嚼酥脆。一種香酥杏鮑菇絲產品，迎合更多消費者對口味的追求，提高人們的喜食性。
【發明內容】
[0004]本發明的目的是是提供一種不同風味的香酥杏鮑菇絲食品，其產品是將杏鮑菇原料經過清洗，縱向切成片，漂洗浙干，調味，攤片，烘干，切絲，油炸，脫油，包裝等工序制成，其產品口感酥脆，香味濃郁，既保證杏鮑菇的自然風味，又具有濃郁的調料香味，給人們提供了一種趣味性、營養性和風味均存的休閑型食品。
[0005]本發明的目的還在于提供一種香酥杏鮑菇絲的制備方法，為實現上述目的，本發明采用了以下技術方案:
一種香酥杏鮑菇絲，其特征在于，由以下重量份的原料制備而成:杏鮑菇100份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，姜粉0.1份，白砂糖10份，食鹽I份，味精0.3份，黃酒I份，醬油I份；其制備工藝為:將選取的新鮮的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳，用水清洗干凈，浙干水分；先橫向切成5cm長段，再縱向切成0.3cm厚的薄片；然后浸沒于10°C以下且含有質量百分比為0.5%食鹽，1%檸檬酸的水溶液中漂洗10-15min后，再撈入10°C以下的清水中快速漂洗干凈，撈出，浙干水分；稱取配方重量份的黃酒和醬油混合，再依次稱取食鹽，白砂糖，味精，姜粉，胡椒粉，五香粉加入黃酒和醬油的混合液中，并充分調和均勻，與漂洗過浙干的杏鮑菇片混勻，在10°C以下環境調味6h，其間每隔30min攪拌I次，以使調味料均勻滲透；將調味后的杏鮑菇片平攤在不銹鋼網片上，推入烘房，設置溫度為55-60°C，烘干5-7h，至水分含量為25-28%即可；將烘干后的杏鮑菇片縱向切成0.3cm寬、0.3cm厚、5cm長的細絲；將杏鮑菇細絲置入真空油炸鍋內油炸，工藝條件是真空度為0.088 - 0.096MPa,油溫為120-130°C，將杏鮑菇絲放入油中炸Imin撈起；趁熱在真空條件下進行離心脫油，工藝條件為1500r/min、時間3min，將脫油后的杏鮑菇絲攤放在包裝室內不銹鋼臺面上，用風扇吹涼至室溫后，用鋁箔袋充氮包裝即得成品。
[0006]一種香酥杏鮑菇絲的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟:
(O原料處理選取新鮮的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳后，用水清洗干凈，浙干水分；
(2)切片將浙干水分的杏鮑菇，先橫向切成5cm長的段，再縱向切成0.3cm厚的薄
片;
(3)護色將切好的杏鮑菇薄片，迅即浸沒于10°C以下且含有質量百分比為0.5%食鹽，1%檸檬酸的水溶液中漂洗10-15min，再撈入10°C以下清水中快速漂洗干凈，撈出，浙干水分；
(4)調味稱取配方重量份的黃酒I份和醬油I份混合，再依次稱取食鹽I份，白砂糖10份，味精0.3份，姜粉0.1份，胡椒粉0.1份，五香粉0.1份加入黃酒和醬油的混合液中，并充分調和均勻，與步驟(3)浙干水分的杏鮑菇片100份混勻，在10°C以下環境調味6h，其間每隔30min攪拌I次，以使調味料均勻滲透；
(5)攤片、烘干將調味后的杏鮑菇片平攤在不銹鋼網片上，推入烘房，設置溫度為55-60°C，烘干5-7h，至水分含量為25-28%即可；
(6)切絲將烘干后的杏鮑燕片，再縱向切成0.3cm寬、0.3cm厚、5cm長的細絲；
(7)油炸將杏鮑菇細絲置入真空油炸鍋內油炸，工藝條件是真空度為0.088-
0.096MPa、油溫120_130°C，將杏鮑菇絲放入油中炸lmin，撈起；
(8)脫油、包裝將炸好的杏鮑菇絲，趁熱在真空條件下進行離心脫油，工藝條件為1500r/min、時間3min,將脫油后的杏鮑燕絲攤放在包裝室內不銹鋼臺面上,用風扇吹涼至室溫后，用鋁箔袋充氮包裝，制得香酥杏鮑菇絲成品。
[0007]本發明的有益效果
本發明產品經調味、烘干、切絲、油炸、脫油、包裝步驟制成后，外表呈誘人的焦黃褐色，肉質呈白色，食后口感香、酥、脆，香味濃郁，增添了人們的喜食欲望，在給人們的閑暇之余提供一種美味的杏鮑菇產品的同時，也使得人們得益于杏鮑菇的有益滋養功效，是一種良好的健康食品，產品生產工藝簡單，易于操作，產品質量能夠得到保障，具有很好的產業化前景和潛在的銷售市場。產品經留樣觀察考察，產品保存于室溫環境分別觀察I個月、2個月、3個月、5個月、6個月、8個月、10個月、12個月、15個月、18個月后，其顏色和酥脆口感均無變化，說明產品在12個月的保質期內其質量是穩定的。
【具體實施方式】實施例
[0008]選取的新鮮的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳，用水清洗干凈，浙干水分；先橫向切成5cm長段，再縱向切成0.3cm厚的薄片；然后浸沒于10°C以下且含有質量百分比為0.5%食鹽，1%檸檬酸的水溶液中漂洗10_15min后，再撈入10°C以下的清水中快速漂洗干凈，撈出，浙干水分；稱取黃酒I公斤和醬油I公斤混合，再依次稱取食鹽I公斤，白砂糖10公斤，味精0.3公斤，姜粉0.1公斤，胡椒粉0.1公斤，五香粉0.1公斤加入黃酒和醬油的混合液中，并充分調和均勻，與漂洗過浙干的杏鮑菇片100公斤混勻，在10°C以下環境調味6h，其間每隔30min攪拌I次，以使調味料均勻滲透；將調味后的杏鮑菇片平攤在不銹鋼網片上，推入烘房，設置溫度為55-60°C,烘干5_7h,至水分含量為25-28%即可；將烘干后的杏鮑燕片縱向切成0.3cm寬、0.3cm厚、5cm長的細絲；將杏鮑菇細絲置入真空油炸鍋內油炸，工藝條件是真空度為0.088 - 0.096MPa，油溫為120_130°C，將杏鮑菇絲放入油中炸Imin撈起；趁熱在真空條件下進行離心脫油，工藝條件為1500r/min、時間3min，將脫油后的杏鮑菇絲攤放在包裝室內不銹鋼臺面上，用風扇吹涼至室溫后，用鋁箔袋充氮包裝即得成品。
【權利要求】
1.一種香酥杏鮑菇絲，其特征在于，由以下重量份的原料杏鮑菇100份，五香粉0.1份，胡椒粉0.1份，姜粉0.1份，白砂糖10份，食鹽I份，味精0.3份，黃酒I份，醬油I份組成；按照以下方法制得:將選取的新鮮的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳，用水清洗干凈，浙干水分；先橫向切成5cm長段，再縱向切成0.3cm厚的薄片；然后浸沒于10°C以下且含有質量百分比為0.5%食鹽，1%檸檬酸的水溶液中漂洗10-15min后，再撈入10°C以下的清水中快速漂洗干凈，撈出，浙干水分；稱取配方重量份的黃酒和醬油混合，再依次稱取食鹽，白砂糖，味精，姜粉，胡椒粉，五香粉加入黃酒和醬油的混合液中，并充分調和均勻，與漂洗過浙干的杏鮑菇片混勻，在10°C以下環境調味6h，其間每隔30min攪拌I次，以使調味料均勻滲透；將調味后的杏鮑菇片平攤在不銹鋼網片上，推入烘房，設置溫度為55-60°C，烘干5-7h，至水分含量為25-28%即可；將烘干后的杏鮑菇片縱向切成0.3cm寬、0.3cm厚、5cm長的細絲；將杏鮑菇細絲置入真空油炸鍋內油炸，工藝條件是真空度為0.088 - 0.096MPa,油溫為120-130°C，將杏鮑菇絲放入油中炸Imin撈起；趁熱在真空條件下進行離心脫油，工藝條件為1500r/min、時間3min，將脫油后的杏鮑菇絲攤放在包裝室內不銹鋼臺面上，用風扇吹涼至室溫后，用鋁箔袋充氮包裝即得成品。
2.如權利要求1所述的一種香酥杏鮑菇絲的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟: (1)原料處理選取新鮮的杏鮑菇，切去菌蓋和菇腳后，用水清洗干凈，浙干水分； (2)切片將浙干水分的杏鮑菇，先橫向切成5cm長的段，再縱向切成0.3cm厚的薄片; (3)護色將切好的杏鮑菇薄片，迅即浸沒于10°C以下且含有質量百分比為0.5%食鹽，1%檸檬酸的水溶液中漂洗10-15min，再撈入10°C以下清水中快速漂洗干凈，撈出，浙干水分； (4)調味稱取配方重量份的黃酒I份和醬油I份混合，再依次稱取食鹽I份，白砂糖10份，味精0.3份，姜粉0.1份，胡椒粉0.1份，五香粉0.1份加入黃酒和醬油的混合液中，并充分調和均勻，與步驟(3)浙干水分的杏鮑菇片100份混勻，在10°C以下環境調味6h，其間每隔30min攪拌I次，以使調味料均勻滲透； (5)攤片、烘干將調味后的杏鮑菇片平攤在不銹鋼網片上，推入烘房，設置溫度為55-60°C，烘干5-7h，至水分含量為25-28%即可； (6)切絲將烘干后的杏鮑燕片，再縱向切成0.3cm寬、0.3cm厚、5cm長的細絲； (7)油炸將杏鮑菇細絲置入真空油炸鍋內油炸，工藝條件是真空度為0.088-0.096MPa、油溫120_130°C，將杏鮑菇絲放入油中炸lmin，撈起； (8)脫油、包裝將炸好的杏鮑菇絲，趁熱在真空條件下進行離心脫油，工藝條件為1500r/min、時間3min,將脫油后的杏鮑燕絲攤放在包裝室內不銹鋼臺面上,用風扇吹涼至室溫后，用鋁箔袋充氮包裝，制得香酥杏鮑菇絲成品。
【文檔編號】A23L1/28GK103478697SQ201310388037
【公開日】2014年1月1日 申請日期:2013年8月31日 優先權日:2013年8月31日
【發明者】張志年, 其他發明人請求不公開姓名 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司