一種不添加合成鮮味劑的調味料及其制備方法
【專利摘要】本發明公開了一種不添加合成鮮味劑的調味料及其制備方法，該調味料包括以下組分：酶解液、白糖、食鹽、醬油、淀粉、海藻酸鈉、姜汁。本發明制備方法包括以下步驟：A、酶解：將低值魚清洗后破碎，按固液比1:1～3進行勻漿，得到魚糜液，加入復合蛋白酶，于50～60℃酶解1.5～3.5h后加入風味蛋白酶，繼續水解2～4h，得到酶解原液；B、姜汁滅酶：在酶解原液中按2～6g/L加入破碎的生姜末，加熱煮沸10min；待溶液冷卻到50～60℃時，趁熱抽濾，得到滅酶酶解液，置于4℃保存備用；C、高溫產香：在滅酶酶解液中加入葡萄糖和木糖，調節pH=7.5～8.0，110℃加熱20min～45min，得到酶解液；D、調配海鮮調味料：以酶解液為基料，按照以下配比進行調配。
【專利說明】一種不添加合成鮮味劑的調味料及其制備方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種不添加合成鮮味劑的調味料，本發明還涉及一種制備不添加合成鮮味劑的調味料的方法。
【背景技術】
[0002]近年來，我國調味品行業空前繁榮，總產量已超過1200萬噸，2009年調味品工業總產值已沖破千億元大關，成為食品行業中新的經濟增長點。當前，調味品表現出向高檔化發展的趨勢，中高檔調味品市場容量在進一步擴大。隨著消費者對營養和安全的日益關注，很多客戶已開始拒絕味精及鮮味劑，但是他們仍然希望品嘗到相同的鮮味，因此尋找天然的鮮味劑成為了當下的熱點。
[0003]蛋白質經深度酶解后可產生鮮味氨基酸和風味肽，賦予酶解物鮮味突出自然、口感圓潤的特征，并且易與其他呈味成分配伍，從而賦予調味品多層次、天然柔和的呈味特點。作為突破化學調味料呈味瓶頸的先進技術，深度酶解蛋白源制備風味肽和鮮味氨基酸受到了食品工業的極大關注。但蛋白質的酶解往往伴隨著腥味和苦味的產生，不利于酶解物的后期利用，因此篩選適宜的水解酶并對酶解過程進行控制以抑制苦味肽產生，并利用天然賦香技術對酶解物進行后期調香，是以酶解液為基料開發高檔調味品的關鍵。
[0004]近年來一些科技文獻公開了利用水產品如貝類生產調味品的方法，如:中國專利“一種利用下腳料生產海鮮調味料的工藝”申請號02134363.0中提到其工藝特征是:①采用新鮮的水產海鮮加工品的下腳料，作凈化處理；②將干凈的下腳料投入反應釜中，在具有適量水分的情況下，加熱至10?80°C，pH值在3?9 ;③加入0.1?0.5%的蛋白酶，攪拌I?3h使之水解，溫度控制在80°C以下將水解液瞬時加熱至沸點后冷卻至常溫，過濾除去殘渣；⑤將濾液的pH值調整在5?7，加入0.1?0.5%的風味酶，攪拌0.5?Ih使之水解酶解液經干燥工序制得海鮮調味料的粉劑成品。該工藝將下腳料的酶解液直接干燥成粉，工藝簡單，成本低廉，但未對水產品在酶解過程中的腥味及苦味進行處理；中國專利“一種海鮮調料”，申請號:20120253917.3以牡蠣粉300-400份、海腸粉10-20份、大蒜粉5-10份、乙基麥芽酚0.05-0.1份、海藻糖2-8份、黃原膠4_8份、洋蔥粉5_10份配比而成，主要在燉雞或紅燒雞塊中應用。該產品掩蓋了雞肉本身的腥味且為粉狀，攜帶方便，但該發明添加了合成鮮味劑“乙基麥芽酚”;中國專利“一種利用鍉魚蒸煮液制備調味料的方法”(200910041245.8)中提到一種利用鍉魚蒸煮液制備調味料的方法，在鍉魚濃縮液中加入增香調味料得到調味液，調味料的組分及用量為:按濃縮液總重量計，酵母精3?6%，水解植物蛋白HVPl?2%，甘氨酸I?2%，丙氨酸I?2%，牛磺酸I?2%，維生素B10.5%，，L-半胱酸0.3?0.8%，木糖與葡萄糖3.3?6.8% ;在調味液中加入風味調料得液態調味料，風味調料的組分及用量為:按調味液總重量計，鹽0.8?1.2%，味精0.8?1.2%，白糖0.5?1%，增味劑I+G0.5%，干貝素0.8?1.5% ;該方法可提高鍉魚加工副產物的利用價值，減少對海洋環境的污染，但該發明中使用了合成鮮味劑“I+G”及“味精”等。
[0005]因此如能利用控制酶解技術篩選適宜的水解酶并優化酶解方式，在大量產生風味氨基酸及風味肽的同時抑制苦味肽的產生，同時采用天然賦香技術對水產品的魚腥味和土腥味進行掩蔽或去除，在此基礎上，研發不添加合成鮮味劑的調味料，對于推動高檔調味料的生產具有重要意義。
【發明內容】
[0006]本發明的目的是為了克服現有技術中的不足之處，提供一種組分簡單，配比合理且不添加合成鮮味劑的調味料；
[0007]本發明另一個目的是提供一種制備不添加合成鮮味劑的調味料的方法。本制備方法以海產小雜魚或淡水魚下腳料為原料，篩選適宜的水解酶并確定酶解工藝以制備出口味好且氨基氮、風味肽含量高的酶解液，賦予調味料天然圓潤的鮮味，在此基礎上，利用姜汁滅酶結合高溫產香技術實現酶解液的脫苦去腥，設計合理的配方以實現無合成鮮味劑調味品的生廣。
[0008]為了達到上述目的，本發明采用以下方案:
[0009]一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于包括以下組分:
[0010]
【權利要求】
1.一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于包括以下組分: _
2.根據權利要求1所述的一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于還包括以下:0-5mL白酒和0-2mL香油。
3.根據權利要求1或2所述的一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于所述的酶解液由以下組分制成:
4.根據權利要求3所述的一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于所述的魚糜液由破碎后的低值魚與水按固液比為1:1~3的比例混合而成。
5.根據權利要求4所述的一種不添加合成鮮味劑的調味料，其特征在于所述的低值魚為羅非魚骨、魚肉洛、去內臟小鯽魚、海產小雜魚中的一種或兩種以上的混合物。
6.一種制備權利要求5所述不添加合成鮮味劑的調味料的方法，其特征在于包括以下步驟: A、酶解:將低值魚清洗后破碎，按固液比1:1~3進行勻漿，得到魚糜液，按0.5~2g/L加入復合蛋白酶，于50~60°C進行酶解，酶解1.5~3.5h后按0.5~1.5g/L加入風味蛋白酶，繼續水解2~4h，得到酶解原液； B、姜汁滅酶:在步驟A中的酶解原液中按2~6g/L加入破碎的生姜末，加熱煮沸IOmin ;待溶液冷卻到50~60°C時，趁熱抽濾，得到滅酶酶解液，置于4°C保存備用； C、高溫產香:在步驟B中的滅酶酶解液中加入6-24g/L的葡萄糖和6-24g/L的木糖，調節pH=7.5~8.0，110°C加熱20min~45min，得到酶解液； D、調配海鮮調味料:以酶解液為基料，按照以下配比進行調配:酶解液IOOmL,白糖8-10g,食鹽 5-10g，醬油 6-12mL，淀粉 5_7g，海藻酸鈉 0.05-0.08g,姜汁 2_6mL，白酒 0_5mL，香油0-2mL,加熱濃縮至一定稠度后裝瓶，巴氏滅菌。
【文檔編號】A23L1/227GK103584047SQ201310325388
【公開日】2014年2月19日 申請日期:2013年7月30日 優先權日:2013年7月30日
【發明者】李琳, 沈志華, 孫莉娜, 高佳卉 申請人:電子科技大學中山學院