花香薄脆餅干生產的制作方法
【專利摘要】本發明對花香薄脆餅干生產的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的保健花香薄脆餅干食品；本發明所述的花香薄脆餅干生產，工藝流程為：材料準備→主輔料混合→面團調制→輥軋→成型→烘烤→冷卻輸送→包裝→成品貯藏。
【專利說明】花香薄脆餅干生產
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種保健餅干制品，尤其涉及花香薄脆餅干生產方法。
【背景技術】
[0002]薄脆餅干以小麥粉、糖、油脂為主要原料，加入疏松劑和其他輔料，經調粉、輥壓、輥印或沖印、烘烤制成的造型多為凸花的，斷面結構呈現多孔狀組織，口感疏松的烘焙食品；所用的原料中，油脂和砂糖的用量較多，在調制面團時，砂糖和油脂用量較多，而加水量較少；花卉是無污染的綠色食品，其營養豐富，可食性花卉植物的花朵中花蜜和花粉含有可供人體吸收的物質96種，其中氨基酸22種維生素14種、豐富的糖、蛋白質、脂類等，還有多種活性蛋白酶，核酸，黃酮類化合物等活性物質，有的還含有較高的鐵、鋅、鈣、鎂、胡蘿卜素等人體必需的微量元素，還含有一些人類尚未了解的高效活性物質，對增強人的體質和保障人體健康十分重要；而將可食花卉做成人們每日食用的保健花香薄脆餅干是一個研究空白，不僅增加了餅干的顏色、風味，更增加了餅干的保健功能，具有很好的市場開發前旦
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【發明內容】
[0003]本發明對花香薄脆餅干生產的加工工藝和配方進行了研究，成功開發了適合工業化生產的保健花香薄脆餅干食品；本發明所述的花香薄脆餅干生產，工藝流程為:材料準備一主輔料混合一面團調制一輥軋一成型一烘烤一冷卻輸送一包裝一成品貯藏，詳細過程如下:
(1)材料準備:按配方稱取事先研成粉末的面粉、奶粉、小蘇打、碳酸氫氨、磷脂、蔗糖、食鹽，用500ml燒杯按配方量取植物油、冷水，稱等，稱量材料必須準確，由此才可準確計算成本及產量，稱料不準確會造成成本增加，餅干質量不穩定，甚至影響整個生產過程；
(2)主輔料混合:調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面團調制:軟硬的面團，調粉時間可以長一些，面筋既不能形成過度又不能形成不足；在糖、油等輔料較少的面團調制時，應減少水的量以抑制面筋的形成，這樣的到的面團稍硬一些，一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止；
(4)輥軋:酥性面團輥軋的目的是要得到平整的面片，但長時間輥軋，會形成面片的韌縮。由于酥性面團中油、糖含量多，軋成的面片質地酥軟，易于斷裂，所以不應多次輥軋；
(5)成型:成型是對餅干能否成為合格產品的一個重要工序，必須根據餅干的性質加工，薄脆餅干的面筋較少，組織疏松，焙烤時內部產生的氣體能比較容易逸出，于是可以在其表面壓上各種花紋。薄脆餅干也有的用沖印的方法成形；
(6)烘烤:烘烤是完成焙烤食品的最后加工步驟，是決定食品質量的重要一環，而且烘烤也遠遠不只是烘干、烤熟的簡單過程，而是與成品的外形、色澤、體積、內部組織、口感、風味有密切的復雜的物理、化學變化過程；
(7)冷卻輸送:對于薄脆餅干冷卻，應保證冷卻輸送帶的線速度大于烘烤爐鋼帶的線速度，這樣既可以達到較好的降溫效果，又可防止由于餅于在冷卻運輸帶上的積壓而導致餅干因受外力作用而變形；
(8)包裝:精致的包裝不僅可以增加產品美觀，吸引廣大的消費者，而且能夠避免餅干中水分的過度蒸發或吸潮、保持餅干衛生清潔，阻止餅干受到蟲害或環境有毒、有害、有異味物質的污染，減緩因油脂氧化帶來的餅干酸敗變質等；
(9)成品貯藏:餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記。
[0004]本發明與家庭現做相比具有以下優點:
1、由于本發明對原輔料進行了嚴格檢驗，保證了產品質量和清潔衛生，避免了家庭清洗的麻煩，減免了家庭清洗的勞動強度；
2、由于本發明對所使用的容器具均進行了嚴格的清洗消毒殺菌處理，另外在GMP等潔凈車間生產，延長了產品或假期；
3、由于本發明所使用的可食鮮花或干花、白糖等原輔料均有一定的殺菌防腐作用，而且產品的水分活度較低，保證了產品風味和長期貯藏性；
4、本發明工藝簡單、風味獨特、食用方便、營養豐富。
[0005]【具體實施方式】一:
一種花香薄脆餅干生產方法，包括以下步驟:
(1)材料準備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的薄脆餅干專用粉100kg，淀粉糖漿3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、薄脆餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l_8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ；
(2)主輔料混合:調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂；
(3)面團調制:面團溫度17-35°C，面團總水分含量10-20%，調粉時間3_25min，一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止；
(4)輥軋:一般以3-7次單向往復輥軋即可，酥性面團在輥軋前不必長時間靜置，酥性面團軋好的面片厚度為2cm ；
(5)成型:輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩，噪音低；薄脆餅干也有用沖印的方法成型；
(6)烘烤:一般來說，薄脆餅干的烘烤應采用高溫短時的烘烤方法；溫度為140-300°C，時間2.5-5.5min ;但由于薄脆餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤條件也存在相當差異；
(7)冷卻輸送:一般冷卻的適合條件是溫度30-40°C，室內相對濕度為70-80%，才能使產品在自然冷卻下達到溫度和水分的要求；
(8)包裝:餅干的包裝形式一般為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等不同小包裝，包裝材料應符合相應的國家衛生標準，各種包裝應保持完整、緊密、無破損，且適應水、陸運輸； (9)成品貯藏:餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記；
(10)質量要求:淺黃色至黃色，均勻一致，面色與底色從本一致，表面有光澤；外形完整，底部平整，大小、厚薄均勻一致，花紋圖案清晰，表面無生粉，凹低面積不超過低面積的1/30 ;層次分明，無大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有該品種特有之口味，無異味；無油污、無雜質，每塊餅干1_以下黑點不超出2個。
【權利要求】
1.一種花香薄脆餅干生產方法，包括以下步驟: (1)材料準備:按配方稱取事先研磨或粉碎成粉末的薄脆餅干專用粉100kg，淀粉糖漿3-10kg、食鹽0.2-1.0kg、砂糖粉10-40kg、燙漂并破碎至4-12目的鮮花顆粒5_25kg (粉碎至1-8目的干花0.5-8kg)、薄脆餅干疏松劑0.1-0.5kg、香料、抗氧劑適量、淀粉l_8kg、全脂奶粉 l-8kg、油脂 20-35kg、雞蛋 0.5-4kg ； (2)主輔料混合:調制酥性面團，在調粉操作前要將面粉以外的原輔材料混合成漿狀的混合物(輔料預處理)，再與面粉和水混合成面團；在輔料預混時應注意:當脂肪、乳制品較多時應適當添加單甘油磷酸或卵磷脂； (3)面團調制:面團溫度17-35°C，面團總水分含量10-20%，調粉時間3_25min，一般情況下，以面團攪拌均勻后，看起來酥松、抓起來能捏成團、滲出油為止； (4)輥軋:一般以3-7次單向往復輥軋即可，酥性面團在輥軋前不必長時間靜置，酥性面團軋好的面片厚度為2cm ； (5)成型:輥印成型的餅干花紋圖案十分清晰、口感好、香甜酥脆；輥印設備占地面積小，產量高，無需分離頭子，運行平穩，噪音低；薄脆餅干也有用沖印的方法成型； (6)烘烤:一般來說，薄脆餅干的烘烤應采用高溫短時的烘烤方法；溫度為140-300°C，時間2.5-5.5min ;但由于薄脆餅干的配料中油、糖含量高、配方各不相同、塊形大小不一、厚薄不均，因此烘烤條件也存在相當差異； (7)冷卻輸送:一般冷卻的適合條件是溫度30-40°C，室內相對濕度為70-80%，才能使產品在自然冷卻下達到溫度和水分的要求； (8)包裝:餅干的包裝形式一般為袋裝、盒裝、聽裝和箱裝等不同小包裝，包裝材料應符合相應的國家衛生標準，各種包裝應保持完整、緊密、無破損，且適應水、陸運輸； (9)成品貯藏:餅干外包裝標簽標注內容應符合GB7718規定，標明產品名稱、企業名稱(或企業標示)、生產日期、保質期、重量、防潮、防日曬、防碎和向上等內容和標記； (10)質量要求:淺黃色至黃色，均勻一致，面色與底色從本一致，表面有光澤；外形完整，底部平整，大小、厚薄均勻一致，花紋圖案清晰，表面無生粉，凹低面積不超過低面積的1/30 ;層次分明，無大空隙；松脆爽口，香甜耐嚼，具有該品種特有之口味，無異味；無油污、無雜質，每塊餅干1_以下黑點不超出2個。
【文檔編號】A21D13/08GK104286091SQ201310304734
【公開日】2015年1月21日 申請日期:2013年7月19日 優先權日:2013年7月19日
【發明者】武永福, 張寧, 卜鵬愛 申請人:武永福