專利名稱：一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包及其制作方法
技術領域：
本發明屬于食品技術領域，涉及一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包及其制作方法。
背景技術：
目前，蘆筍作為食品其深加工品種極少，蘆筍生產大多為加工出口，初級產品較多。在國內市場上蘆筍尚屬銷量較少的稀特蔬菜，其消費形式主要有鮮蘆筍、速凍蘆筍和蘆筍罐頭等。我國是蘆筍種植面積最大的國家，全國種植面積約100萬畝，其中山東蘆筍種植面積近30萬畝，產量達25萬噸以上；山東蘆筍加工企業多，每年蘆筍加工殘次料和不符合鮮銷標準的等外筍達7萬多噸。這些殘次料的營養和功效成分含量與去皮蘆筍相當，但大部分作為廢棄物丟棄，既浪費資源，又污染環境，產品附加值不高，這正是制約我省蘆筍產業發展的主要瓶頸所在。本發明利用綠蘆筍加工及鮮銷產生的殘次料開發高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包制作方法研究，既節約資源，又利于環境保護，同時還可大大提高綠蘆筍附力口，實現經濟效益和社會效益雙豐收。當前市場上銷售的面包，多以小麥粉面包為主。為增加面包的花色品種，有的通過增加雞蛋、奶粉、奶油等輔料成分，制作不同品種的面包；也有通過增加黑麥粉、蕎麥粉、糙粉、玉米粉等來制作雜糧面包；還有利用全麥面粉制作的全麥面包等等。雞蛋、奶粉、奶油等輔料成分的添加，雖然提高了面包的蛋白質、脂肪等營養成分，但仍缺少膳食纖維供應；雜糧面包、全麥面包雖然在一定程度上提高了面包的膳食纖維含量，但其營養與保健功效較差。
發明內容
為了解決上述技術問題，本發明提供了一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包及其制作方法，該面包不僅膳食纖維含量高，具有綠蘆筍的全價營養與保健功能，同時還具有綠蘆筍淡綠色的色澤，外形美觀。其技術方案如下:一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包，每1000份面粉包括以下重量份的組成成分:綠蘆筍超微全粉50 75份。進一步優選，還包括錦白糖35 50份。進一步優選,還包括精鹽15 25份。進一步優選，還包括全脂奶粉50 75g和精鹽10 15g。
本發明所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包的制作方法，包括以下步驟:(I)綠蘆筍原料的干燥:采用真空冷凍干燥設備對綠蘆筍原材料進行脫水干燥；(2)原料的粉碎:采用氣流式超微粉碎機對經冷凍干燥的綠蘆筍進行超細微粉碎，制得綠蘆笑超微全粉；(3)綠蘆筍超微全粉的添加:根據權利要求1所述在面粉中添加綠蘆筍超微全粉；(4)調味劑的調配:調味劑先用水溶解，水的用量為面粉和綠蘆筍超微全粉用量的60*%，調制面團；(5)面團的發酵:將調制好的面團進行發酵；(6)面團的醒發:為使產品具備良好的內部組織結構和達到一定的體積，將分切、揉圓、成型后的面包坯進行醒發；(7)面包的烘烤:面團醒發好后，置于烤箱中，烘烤即得高膳食纖維的綠蘆筍超微全粉面包。進一步優選，步驟(4)中的調味劑為錦白糖、精鹽或全脂奶粉和精鹽的混合物。進一步優選,所述步驟(5)中置于28 30°C條件下發酵90min 120min。進一步優選，所述步驟(6)分切、揉圓、成型后的面包坯置于38 40°C的條件下醒發 45min 60mino進一步優選，所述步驟(7)烘烤上火溫度180°C，烘烤下火溫度150°C，烘烤時間為15min。與現有技術相比，本發明的有益效果:1)本發明以綠蘆筍出口加工企業生產中的殘次料和鮮銷蘆筍中不符合鮮銷標準的等外筍為原料，原料來源豐富，成本低廉，易于收集利用。同時合理利用蘆筍殘次料，既節約了資源，又利于環保；2)本發明中的綠蘆筍，富含蛋白質、鈣、鐵、胡蘿卜素、核黃素等營養物質，而且含有皂角甙類、黃酮類等 多種生物活性物質，具有防癌抗癌、增強免疫功能、降血脂、抗衰老、耐疲勞、保肝解毒和鎮痛等多種保健功能；3)本發明將綠蘆筍超微全粉加入到面包中，使人們在吃飽的同時攝入了綠蘆筍中的多種營養與保健成分，常食可提高人體免疫力，消除疲勞，對心臟病、動脈硬化等有輔助食療，并能起到預防腫瘤的作用；4)本發明高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包食用方便，符合現代人生活節奏快的特
占.
5)本發明高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包符合食品衛生安全要求，整個加工過程幾乎無污染成分；6)本發明制備的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包可根據不同人群的需求，加入白糖、奶粉、食鹽等調味品，調配不同口味的制品，滿足不同消費人群對不同口感的需求；7)本發明制備方法設計合理，簡便易行，可增加蘆筍深加工產品的種類，提高綠蘆筍產后附加值，節能環保，實現無廢棄料綠色潔凈生產，促進蘆筍種植業的可持續快速發展，做到社會效益、經濟效益雙豐收。
具體實施例方式下面結合實施例進一步說明本發明的技術方案。實施例1綠蘆筍超微全粉添加量的確定:是通過單因素試驗，分別以500g面粉依次添加綠蘆筍超微粉75g、50g、37.5g、25g、12.5g，緩慢加入約60 %的水，手工和面，制作成面包，以比容、彈性、韌性、粘性、表面色澤、表面結構、外觀形態、及口感等指標綜合評定不同綠蘆筍超微全粉添加量對面包品質的影響。所述添加過程隨著綠蘆筍超微全粉添加量的增加，面包的評分值先升高后降低，當綠蘆筍超微粉加入量增加至25 37.5g時，制作的面包綜合評分最高，其色澤淡綠，有綠蘆筍的清香口感；而當綠蘆筍超微粉添加量超過50g時，面包口感明顯變苦、變澀，且面包色澤褐綠；但當添加量降至12.5g時，面包口感以失去蘆筍的風味。故綠蘆筍超微粉的適宜添加量為25 37.5g，后續的實驗選用37.5g。實施例2面團的發酵條件的確定:分別稱取6份已確定的綠蘆筍超微全粉，依次加入6份500g面粉，用約60 %的水手工和面，分別在溫度20 V、24°C、26°C、28°C、30°C、32°C下發酵，觀察各面團在每個發酵溫度下0min、30min、60min、90min、120min、150min面團發酵過程的體積變化。實驗發現，溫度越高發酵時間越短。在溫度為20°C和24°C時，面團發酵體積在相同時間內差異不明顯；當發酵溫度為26°C時，經過60min的發酵，面團的發酵體積不足原來的2倍，發酵時間長達150min時，面團發酵體積才為原體積的2倍多，發酵時間過長。當發酵溫度達到32°C時，面團體積變化較快，當發酵時間150min時，面團發酵體積已經為原體積的3倍左右，但面團在32°C條件下發酵時面團表面出現干皮現象，這可能主要是由于溫度過高，面團表面水分蒸發過快的原因，表明32°C發酵溫度偏高。而發酵溫度為28°C 30°C時，面團體積在90min 120min內變化比較大，此溫度范圍面包發酵質量最好。故選擇適宜的發酵溫度為28 30°C,發酵時間90min 120min。實施例3面團的醒發條件的確定:在已確定的發酵溫度下面團經過發酵成型后，分別在 30°C、34°C、38°C、40°C、42°C、46°C 的條件下，經過 0min、30min、60min、90min、120min、150min的醒發，然后分別對不同醒發時間后烘烤出的面包進行感官評分和pH值測定。發現當醒發溫度在38°C 40°C、醒 發時間45min 60min時,面包口感最好,感官評分均高；經過PH值的測定可知，當醒發溫度38 40°C，醒發時間45min 60min時PH在最佳PH值
5.20 5.35之間。綜合上述得出，最佳醒發溫度為38 40°C，醒發時間45min 60min范圍內。實施例4面包的烘烤工藝的確定:對烘烤上火溫度，烘烤下火溫度及烘烤時間進行三因素三水平正交試驗，上火溫度分別設置為150°C、180°C >200°C，下火溫度分別設置為150°C、180 °C >200 °C，烘烤時間分別為lOmin、15min、20min。從正交實驗結果來看，烘烤上火溫度、烘烤下火溫度、烘烤時間對產品的感官都有不同程度的影響。其中烘烤時間對成品感官影響最大，最優組合為烘烤上火溫度180°C，烘烤下火溫度150°C，烘烤時間15min。實施例5調味劑使用量的確定:以錦白糖、食用精鹽、全脂奶粉為調味劑，通過單因素及復配試驗，通過有不同食味喜好的消費人群對不同口味的綠蘆筍面包進行感官評定。根據綠蘆筍面包制成后的色澤、平滑度、紋理結構、彈性、口感、體積六項指標進行評分，得到3種分值較高的調味劑配方:即喜歡甜味的消費者，偏愛添加錦白糖17.5 25g的甜味面包；喜歡咸味的消費者偏愛添加食用精鹽7.5 12.5g的咸味面包；喜歡奶香味的消費者偏愛添加全脂奶粉25 37.5g+精鹽5 7.5g的奶香味面包。
以上所述，僅為本發明最佳實施方式，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明披露的技術范圍內，可顯而易見地得到的技術方案的簡單變化或等效替換均落入本發明的保 護范圍內。
權利要求
1.一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包，其特征在于，每1000份面粉包括以下重量份的組成成分:綠蘆笑超微全粉50 75份。
2.根據權利要求1所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包，其特征在于，還包括錦白糖35 50份。
3.根據權利要求1所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包，其特征在于，還包括精鹽15 25份。
4.根據權利要求1所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包，其特征在于，還包括全脂奶粉50 75g和精鹽10 15g。
5.根據權利要求1所述的高膳食纖維綠蘆筍全粉面包的制作方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)綠蘆筍原料的干燥:采用真空冷凍干燥設備對綠蘆筍原材料進行脫水干燥； (2)原料的粉碎:采用氣流式超微粉碎機對經冷凍干燥的綠蘆筍進行超細微粉碎，制得綠蘆笑超微全粉； (3)綠蘆筍超微全 粉的添加:根據權利要求1所述在面粉中添加綠蘆筍超微全粉； (4)調味劑的調配:調味劑先用水溶解，水的用量為面粉和綠蘆筍超微全粉用量的60*%，調制面團； (5)面團的發酵:將調制好的面團進行發酵； (6)面團的醒發:將分切、揉圓、成型后的面包坯進行醒發； (7)面包的烘烤:面團醒發好后，置于烤箱中，烘烤即得高膳食纖維的綠蘆筍超微全粉面包。
6.根據權利要求5所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包的制作方法，其特征在于，步驟(4)中的調味劑為錦白糖、精鹽或全脂奶粉和精鹽的混合物。
7.根據權利要求5所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(5)中置于28 30°C條件下發酵90min 120min。
8.根據權利要求5所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(6)分切、揉圓、成型后的面包還置于38 40°C的條件下醒發45min 60min。
9.根據權利要求5所述的高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包的制作方法，其特征在于，所述步驟(7)烘烤上火溫度180°C，烘烤下火溫度150°C，烘烤時間為15min。
全文摘要
本發明涉及一種高膳食纖維綠蘆筍超微全粉面包及其制作方法，每1000份面粉包括以下重量份的組成成分綠蘆筍超微全粉50～75份。其制作方法包括以下步驟(1)綠蘆筍原料的干燥；(2)原料的粉碎；(3)綠蘆筍超微全粉的添加根據本發明所述在面粉中添加綠蘆筍超微全粉；(4)調味劑的調配；(5)面團的發酵；(6)面團的醒發；(7)面包的烘烤，烘烤即得高膳食纖維的綠蘆筍超微全粉面包。該面包不僅膳食纖維含量高，具有綠蘆筍的營養與保健功能，同時還具有綠蘆筍淡綠色的色澤，外形美觀。
文檔編號A21D13/00GK103229795SQ201310178120
公開日2013年8月7日 申請日期2013年5月15日 優先權日2013年5月15日
發明者李文香, 王麗嬌, 劉錦濤, 寇興凱, 樊明聰, 王靜 申請人:青島農業大學