專利名稱：一種營養強化即沖即食的熟化米及其制作方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，涉及一種方便米飯及其制備方法。
背景技術：
隨著現代社會的工作生活節奏的加快，方便食品的消費量越來越大，尤其是方便面與方便米飯。現在流通的方便米飯主要有:脫水干燥型、冷凍型(低溫凍藏米飯)、罐頭型(馬口鐵或軟包裝罐頭米飯)等。比如:CN101273768公開了一種方便米飯的制備工藝，其特點是將大米淘洗，蒸熟，冷凍，真空干燥，成型，配入調料包裝而得。該發明能工業化生產，由于其制備過程為較低的溫度進行和采取真空干燥的辦法，最大限度地保存大米的營養成分，又使方便米飯復水性好，無硬心，保留大米的固有風味，還可干食。生產出來的產品，可以控制水分的含量，密封包裝可以保存三個月以上。脫水干燥型方便米飯能快速復熱食用，但僅經過幾分鐘泡制，水與大米間結合差，屬于水泡飯形式，與含水煮制成熟的米飯口感差異很大，水加少了飯就會發硬，甚至會出現反生，水加多了飯就會過軟，這兩種情況都會影響米飯的口感。冷凍型方便米飯的生產、運輸、保存銷售均需在低溫下進行，方便性受低溫條件限制，復熱方式為食用時直接微波爐或蒸鍋中解凍加熱，方便性受復熱要求限制。罐頭型方便米飯成本高，不易食用。CN101803701A —種速食營養雞蛋方便米的制備方法，其特征在于以碎米粉和蛋黃粉或全蛋粉作為主要原料，輔以親水膠體、膨脹劑，食鹽、經加水調質混勻后，經過雙螺桿擠壓機擠壓蒸煮后切割成 米粒狀的擠出物，再經干燥、冷卻、包裝工序而制得；原料質量百分比為:蛋黃粉/全蛋粉:5 % -20 %，米粉:70 % -90 %，親水膠體:0.5 % -3 %，膨脹劑:1% -3%,食鹽:1.5% -8% ;或所用米粉包含部分預糊化米粉，預糊化米粉占米粉混合物總重的20%-50%;所述的親水膠體選用海藻酸鹽、卡拉膠、瓜爾豆膠、洋槐豆膠、阿拉伯膠、黃原膠、羧甲級纖維素、變性淀粉、魔芋粉中的一種或多種復配；所述的膨脹劑為酒石酸鈉或酒石酸氫鉀與碳酸氫鈉的混合物，酒石酸鈉或酒石酸氫鉀:碳酸氫鈉的質量比例為7: 3；加水調質混勻后，混合物水分含量為21% -28% ;雙螺桿擠壓機擠壓溫度為88-110°C，擠出模孔為橢圓形孔，長軸長4-8mm,短軸為切割的米粒厚度為1-2.5mm ;將切割裝置的刃口與模孔間距保持在0.05-0.5mm,刃口旋轉速度為150_500rpm ;所述的干燥采用常規干燥方法:流化床干燥、鼓風干燥或微波干燥，控制產品最終水分含量在5% 10%。該方便米產品為均衡營養和可口性的速食方便米，加入合適比例的90 100°C的熱水浸泡，可在6 10分鐘內復水；或加入熱水后采用微波爐加熱，可在3 5分鐘內復水，經復水后達到與天然米飯相似的質構和外觀。該方便米的加工過程還是依賴于親水膠體和膨脹劑等輔料，不但增加了成本，而且不利于人體健康。目前市場上的方便米飯均采用大米制成，通過熟化、脫水、復水等常規工藝，難以控制夾生或糊化粉性，造成口感不佳難以推廣，市場急需一種食用比方便面更方便、口感與大米飯更相似、營養更豐富的方便米飯。
發明內容
現在市場上的方便米飯，要么是蒸煮好的米飯通過二次加熱做成米飯；要么是類似膨化食品一沖即碎或者做出的米飯根本沒有米飯的口感。本發明的目的是針對現有技術的不足，提供一種即沖即食的美味、環保的即沖即食的熟化米。使人們外出旅行就餐提供多一種的食品選擇。本發明的另一目的是采用全新的工藝流程和方法生產出一種味道接近蒸煮米飯的即沖即食的熟化米。使消費者能夠吃到美味的健康的方便米飯。一種即沖即食的熟化米，主要以大米粉添加營養物質加工而成，其特征在于:所述熟化米的米粒的直徑在0.5 3mm，長度在2 IOmm ;形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為455 650克/升；所述熟化米的水分含量10%-13%，重量比。米粒表面和橫切面分布有氣孔，孔隙率30 40%。優選的，所述熟化米以大米粉為主，還包括大豆蛋白粉、膠原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉中的一種或多種按一定的比例混合加工而成。優選的，所述熟化米中的營養物質包括苦蕎、亞麻籽、青稞、蕎麥、膳食纖維中的一種或幾種。
優選的，所述熟化米中的營養物質為七加一強化營養素。所述七加一強化營養素中，“七”為基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸；“一”為建議配方，為維生素A。孔隙率(P)指材料內部孔隙體積占其總體積的百分率。本申請中孔隙率(P)是指本發明的即沖即食的熟化米內部孔隙體積占其總體積的百分率。用50倍和125倍放大鏡觀察米粒的表面和橫切面，可看到明顯氣孔(見說明書附圖)。色澤與東北粳米相似。優選的，所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量70 80%，蛋白質含量6 9%，纖維素含量I 3%，油脂含量0.5 1%，水分含量10 13% ;其他為礦物質、維生素等其他營養成分；所述百分比均為重量比。所述的即沖即食的熟化米的糊化度95 100%。需要說明的是，由于食品成分比較復雜，我們只需要測定主要成分的含量。熟化米中還存在的其他成分，如礦物質、維生素等，包括鈣、磷、鐵、維生素B1、維生素B2、煙酸、蛋氨酸、纈氨酸、亮氨酸、異亮氨酸、蘇氨酸、苯丙氨酸、色氨、賴氨酸等。因為熟化米中還存在這些成分，所以上述百分比的總和不足100%。優選的，所述熟化米的米粒的直徑為1.5mm，長度4 6mm。所述顆粒適度膨脹的
容重是500 600克/升。優選的，所述熟化米由大米粉與大豆蛋白粉加工而成。所述即沖即食的熟化米的制作方法，包括下列步驟:I)將原料粉碎制成大米粉，原料為大米，優選免淘洗大米。然后將米粉與大豆蛋白粉、膠原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉、蕎麥、膳食纖維中的一種或多種按一定的比例混合，制成米粉；本領域技術人員可根據需添加營養素的含量來選擇混合的比例。
2)然后對米粉加水、攪拌、加熱、熟化、擠壓成大米米粒狀顆粒，3)制成的顆粒通過加熱、膨脹、滅菌、冷卻、包裝成為熟化米。步驟1)中所述的粉碎是指粉碎機粉碎研磨成40目以上的米粉。優選40 100目。步驟2)所述的加水,是指每公斤米粉中加入0.05 0.5公斤水。步驟2)所述的攪拌為機械攪拌,攪拌速度為150 200rad/min。步驟2)所述的加熱是將米粉制作成熟化米的加工過程中通過加熱使顆粒適度膨脹，快速干燥，從而使顆粒本身形成內外互通的通道；利于干燥后的顆粒在水中的快速浸泡成粥、飯。所述加熱溫度為50 150°C，所述加熱采用微波方式；優選的，微波加熱的溫度為 80 130°C。步驟2)所述的熟化為雙螺桿機內用電加熱，溫度為90 110°C。步驟2)所述的擠壓為雙螺桿機自動擠壓。步驟3)所述的加熱為采用微波加熱，微波加熱的溫度為80 100°C。步驟3)所述的膨脹為采用微波加熱迅速干燥由內而外形成通道，使米粒膨脹，膨脹系數30 40%。步驟3)所述的滅菌為采用微波滅菌。溫度為130 150°C。步驟3)所述的冷卻為在傳送帶上用風冷卻降溫。優選的，一種熟化米產品，其特征是，所述的即沖即食的熟化米經包裝而成；米粥包70 90g/包，米飯包120 140g/包。包裝為袋裝、碗裝或桶狀。優選的，生產的米飯用紙質碗、紙制飯盒、塑料碗、塑料飯盒包裝盛用。還可以用塑料袋包裝成袋裝。一種方便米飯，其特征在于，所述熟化米中加入熱水浸泡后可以制成米飯或米粥。優選的，制作米粥的米水比為1:4 1:5，重量比；熱水浸泡3 5分鐘后可以制成。制作米飯的米水比為1:1.4 1:1.6,重量比；熱水浸泡5 10分鐘后可以制成。冬季浸泡時間稍長，夏季浸泡時間稍短。優選的，一種調味的方便米飯，其特征在于用有調味作用的含水液體浸潤熟化米。調味作用的含水液體指帶有調味品的液體，調味品包括咸味劑、酸味劑、甜味劑、鮮味劑和辛香劑等，包括食鹽、醬油、醋、味精、糖、八角、茴香、花椒、芥末等。優選的，一種強化方便米飯，其特征在于用具有營養強化作用的含水液體浸潤熟化米。我國目前(1998年)明確規定可作為強化的營養素有31種(共97種化合物)，其中氨基酸及含氮化合物2種，維生素17種，微量元素10種以及2種脂肪酸。這些營養強化素均可添加。優選的，生產的米飯中添加干的味品、AD菜肴、或FD菜塊制品中的一種或幾種。AD菜肴即AD蔬菜，AD (arid drying)蔬菜，又名烘干蔬菜。使用烘干脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為AD蔬菜。又稱熱風干燥脫水。FD菜塊即FD蔬菜制作的塊狀物，FD (frozen drying)蔬菜，又名冷凍蔬菜。使用冷凍脫水機制作出的脫水蔬菜統稱為FD蔬菜。優選的，生產的米粥可以加入糖、棗等甜品食用，也可以不加，直接食用。本發明的具體工藝流程及其制作方法:
1、將大米經過除雜篩選后，通過粉碎機粉碎研磨成四十目以上的米粉。2、將米粉倒入攪拌機，加入適量的水，高速攪拌均勻，傳送到制米機內，制米機通過加熱、膠化、擠出、冷卻，制作出米粒。3、米粒狀顆粒通過風冷卻傳送帶冷卻到室溫,使表皮干結。將冷卻的大米米粒狀顆粒通過加熱進行二次熟化、滅菌、膨脹、從而制成適度膨脹的大米米粒。顆粒適度膨脹的容重為450-650克/升；最佳范圍為500-600克/升。所述顆粒的水分10% 13%。用40倍放大鏡觀察米粒橫切面，可看到明顯氣孔。色澤與東北粳米相似。4、高溫滅菌后包裝為成成品米包。米粥包70 90g/包，米飯包120 140g/包。5、包裝,用紙碗、紙桶、塑料碗、紙盒、塑料盒、袋裝包裝。將大米包和FD蔬菜包滅菌后放置在包裝中。為了使生產的大米營養價值更高，可以在制作的大米米粒狀顆粒的過程中加入大豆蛋白、膠原蛋白、蛋清蛋白、小蘇打、玉米粉等。這樣可以生產出不同種類、口味，不同營養價值的強化營養米。生產所得的米粒規格如下:米粒直徑在0.5-3mm,長度在2 10mm。最佳尺寸為直徑1.5mm,長度4 6_。食用方法:1、制成米粥。按水米比1:4 1:5的比例加入開水I 5分鐘后即可制成米粥。加入FD菜塊或者皮蛋瘦肉顆粒制成營養粥。2、制成米飯。按水米比1:1.4 1:1.6的比例加入開水浸泡I 10分鐘后即可制成米飯。然后將FD菜塊加水浸泡成各種口味的蔬菜。可以將浸泡后的蔬菜和米飯分開單獨食用，也可以攪拌在一起食用。本發明優點:1、沒有任何添加劑。更安全、健康。2、采用優質大米生產，米粒形狀、色澤更接近于實際大米，制成的米飯口感好；可以添加蛋白質，營養價值高。3、即沖即食，復水性好，食用方便。4、本方便米飯可以作為 主食食用，也可以搭配其他副食組成不同口味的方便米飯。本發明是利用純大米粉(為增加產品營養可以添加大豆蛋白粉、膠原蛋白粉等)生產加工而成，不添加其他添加劑，保證了食品的安全與營養。通過技術處理，使米粒內部形成內外相通的通道，使產品更容易復水，食用更方便。
圖1是本發明實施例1的方便大米表面顯微鏡圖片，放大倍數50倍圖2是本發明實施例1的方便大米表面顯微鏡圖片，放大倍數125倍圖3是本發明實施例1的方便大米橫截面顯微鏡圖片，放大倍數50倍
圖4是本發明實施例1的方便大米橫截面顯微鏡圖片，放大倍數50倍圖5是本發明實施例2的方便大米橫截面顯微鏡圖片，放大倍數50倍
具體實施例方式以下實施例是對本發明的進一步說明，但本發明并不局限于此。實施例1所述即沖即食的熟化米的制作方法，包括下列步驟:I)將大米粉碎制成米粉，粉碎機粉碎研磨成40目以上的米粉。2)然后對米粉加水每公斤米粉中加入0.30公斤水；攪拌，攪拌速度為ISOrad/min ;加熱，加熱溫度為100°C;熟化、雙螺桿機自動擠壓成大米米粒狀顆粒，所述的熟化為雙螺桿機內用電加熱，溫度為100°C。3)制成的顆粒采用微波加熱，微波加熱的溫度為90°C ;采用微波加熱迅速干燥由內而外形成通道，使米粒膨脹，膨脹系數35%;然后采用微波滅菌。溫度為140°C ;在傳送帶上用風冷卻降溫冷卻、包裝成為熟化米。所述熟化米的米粒的直徑在1.3mm左右，長度在6mm左右；形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為550克/升；所述熟化米的水分含量12%左右，重量比。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率35%左右。所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量75%左右，蛋白質含量7%左右，纖維素含量2%左右，油脂含量0.6%左右，水分含量12%左右；其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度99%左右。
實施例2所述即沖即食的熟化米的制作方法，包括下列步驟:I)將大米粉碎制成米粉，粉碎機粉碎研磨成40目以上的米粉。2)然后對米粉加水每公斤米粉中加入0.08公斤水；攪拌,攪拌速度為200rad/min ;加熱，加熱溫度為130°C;熟化、雙螺桿機自動擠壓成大米米粒狀顆粒，所述的熟化為雙螺桿機內用電加熱，溫度為110°C。3)制成的顆粒采用微波加熱，微波加熱的溫度為80°C ;采用微波加熱迅速干燥由內而外形成通道，使米粒膨脹，膨脹系數30%;然后采用微波滅菌。溫度為150°C ;在傳送帶上用風冷卻降溫冷卻、包裝成為熟化米。所述快速干燥采用微波方式，微波干燥的溫度為80 150°C。所述熟化米的米粒的直徑在2.4mm，長度在4mm ;形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為455克/升；所述熟化米的水分含量10%，重量比。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率30%。優選的，所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量70%，蛋白質含量6%，纖維素含量3%，油脂含量0.5%，水分含量10%;其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度96%。實施例3所述即沖即食的熟化米的制作方法，包括下列步驟:I)將大米粉碎制成米粉，粉碎機粉碎研磨成40目以上的米粉。
2)然后對米粉加水每公斤米粉中加入0.45公斤水；攪拌，攪拌速度為150rad/min ;加熱，加熱溫度為50°C ;熟化、雙螺桿機自動擠壓成大米米粒狀顆粒，所述的熟化為雙螺桿機內用電加熱，溫度為90 V。3)制成的顆粒采用微波加熱，微波加熱的溫度為100°C;采用微波加熱迅速干燥由內而外形成通道，使米粒膨脹，膨脹系數40%;然后采用微波滅菌。溫度為130°C ;在傳送帶上用風冷卻降溫冷卻、包裝成為熟化米。所述快速干燥采用微波方式，微波干燥的溫度為80 150°C。所述熟化米的米粒的直徑在0.8mm，長度在2.4mm ;形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為650克/升；所述熟化米的水分含量13%，重量比。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率40 %。優選的，所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量80%，蛋白質含量9%，纖維素含量1%，油脂含量1%，水分 含量13% ;其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度98%。實施例4以大米為主要原料，加入苦蕎、亞麻籽、青稞等制成營養保健熟化米。適用于高血壓、高血脂人群。所述熟化米的米粒的直徑在1.3mm左右，長度在6mm左右；形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為550-600克/升；所述熟化米的水分含量< 13%。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率30%左右。所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量78%左右，蛋白質含量6%左右，纖維素含量3%左右，油脂含量1%左右，水分含量< 12%;其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度99%左右。實施例5用大米、蕎麥、膳食纖維等制成營養保健熟化米。適用于高血糖、肥胖人群。制備步驟同實施例1，不同之處在于，步驟I)中還包括將米粉與蕎麥、膳食纖維等按一定的比例混合；本領域技術人員可根據需添加蕎麥、膳食纖維等的含量來選擇混合的比例。所述熟化米的米粒的直徑在1.3mm左右，長度在6mm左右；形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為550-600克/升；所述熟化米的水分含量< 13%。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率30%左右。所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量70%左右，蛋白質含量5.5%左右，纖維素含量6%左右，油脂含量0.5%左右，水分含量< 13%;其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度99%。實施例6以大米為主要原料，可以加入七加一強化營養素(其中“7”為基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸，“I”為建議配方，即維生素A)制成強化營養熟化米。可以補充稻谷再加工成米過程中的微量營養元素的流失。制備方法同實施例1，不同之處在于，步驟I)中還包括將米粉七加一強化營養素按一定的比例混合；本領域技術人員可根據需添加營養素的含量來選擇混合的比例。
所述熟化米的米粒的直徑在1.3mm左右，長度在6mm左右；形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為550克/升；所述熟化米的水分含量< 13%。米粒橫切面分布有氣孔，孔隙率30%左右。所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量75%左右，蛋白質含量6%左右，纖維素含量2%左右，油脂含量0.5%左右，水分含量< 13%;其他為礦物質、維生素等。所述的即沖即食的熟化米的糊化度9 9%左右。
權利要求
1.一種營養強化即沖即食的熟化米，以大米粉添加營養物質加工而成，其特征在于:所述熟化米的米粒的直徑在0.5 3mm，長度在2 IOmm ;形狀為自然狀態下的大米形狀；所述顆粒適度膨脹的容重為455 650克/升；所述熟化米的水分含量10%-13%，重量比。米粒表面和橫切面分布有氣孔，孔隙率30 40% ;所述的即沖即食的熟化米中，淀粉含量70 80%，蛋白質含量6 9%，纖維素含量I 3%，油脂含量0.5 1%，水分含量10 13% ;所述百分比均為重量比；所述的即沖即食的熟化米的糊化度95 100%。
2.如權利要求1所述的營養強化即沖即食的熟化米，其特征是，所述熟化米以大米粉為主，還包括大豆蛋白粉、膠原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉中的一種或多種按一定的比例混合加工而成。
3.如權利要求1所述的營養強化即沖即食的熟化米，其特征是，所述熟化米中的營養物質包括苦蕎、亞麻籽、青稞、蕎麥、膳食纖維中的一種或幾種。
4.如權利要求1所述的營養強化即沖即食的熟化米，其特征是，所述熟化米中的營養物質為七加一強化營養素。所述七加一強化營養素中，“七”為基礎配方，包括鐵、鈣、鋅、維生素B1、維生素B2、葉酸、尼克酸；“一”為建議配方，為維生素A。
5.如權利要求1 4任一項所述的營養強化即沖即食的熟化米，其特征是，所述熟化米的米粒的直徑為1.5mm,長度4 6_ ;所述顆粒適度膨脹的容重是500 600克/升。
6.如權利要求1所述營養強化即沖即食的熟化米的制作方法，包括下列步驟: I)將大米粉碎制成大米粉，然后將米粉與大豆蛋白粉、膠原蛋白粉、蛋清蛋白粉、玉米粉、蕎麥、膳食纖維中的一種或多種按一定的比例混合，制成米粉； 2)然后對米粉加水、攪拌、加熱、熟化、擠壓成大米米粒狀顆粒， 3)制成的顆粒通過加熱、膨脹、滅菌、冷卻、包裝成為熟化米。
7.如權利要求6所述營養強化即沖即食的熟化米的制作方法，其特征是，步驟I)中所述的粉碎是指粉碎機粉碎研磨成40目以上的米粉；優選40 100目； 步驟2)所述的加水,是指每公斤米粉中加入0.05 0.5公斤水； 步驟2)所述的攪拌為機械攪拌,攪拌速度為150 200rad/min ； 步驟2)所述的加熱溫度為50 150°C，所述加熱采用微波方式；優選的，微波加熱的溫度為80 130°C ； 步驟2)所述的熟化為雙螺桿機內用電加熱，溫度為90 110°C ； 步驟2)所述的擠壓為雙螺桿機自動擠壓； 步驟3)所述的加熱為采用微波加熱，微波加熱的溫度為80 100°C ； 步驟3)所述的膨脹為采用微波加熱迅速干燥由內而外形成通道，使米粒膨脹，膨脹系數30 40% ； 步驟3)所述的滅菌為采用微波滅菌；溫度為130 150°C ； 步驟3)所述的冷卻為在傳送帶上用風冷卻降溫。
8.一種營養強化熟化米產品，其特征是，權利要求1 4任一項所述的即沖即食的熟化米經包裝而成；米粥包70 90g/包，米飯包120 140g/包；包裝為袋裝、碗裝或桶狀。
9.一種營養強化方便米飯，其特征在于，權利要求1或8所述熟化米中加入熱水浸泡后制成米飯。
10.一種營養強化方便米粥，其特征在于，權利要求1或8所述熟化米中加入熱水浸泡后制成米粥。
11.如權利要求9所述的營養強化方便米飯，其特征在于，制作米飯的米水比為1:1.4 1:1.6，重量比；熱水浸泡5 10分鐘后可以制成。
12.如權利要求10所述的營養強化方便米粥，其特征在于，制作米粥的米水比為1:4 1:5，重量比；熱水浸泡3 5分鐘后制成。
13.—種調味的營養強化方便米飯，其特征在于用有調味作用的含水液體浸潤權利要求I所述的熟化米。
14.一種營養強化強化方便米飯，其特征在于用具有營養強化作用的含水液體浸潤權利要求I熟化米。
15.如權利要求8 14任一項所述的產品，其特征在于，生產的米飯中添加干的調味品、AD菜肴、或FD菜塊制 品中的一種或幾種。
全文摘要
本發明涉及一種營養強化即沖即食的熟化米，以大米粉添加營養物質加工而成；把大米添加營養物質加工成米粉，然后通過把米粉加水、攪拌、加熱、膠化、熟化轉化成為大米米粒的工藝流程和方法。其主要特點是即沖即食，同時使產品保持原有大米的營養。
文檔編號A23L1/164GK103211171SQ20131015927
公開日2013年7月24日 申請日期2012年2月29日 優先權日2012年2月29日
發明者劉潤書, 董雙俊 申請人:日照市莒縣金穗工貿有限公司