專利名稱：一種淮北麻雞加工工藝的制作方法
技術領域：
本發(fā)明涉及一種淮北麻雞加工工藝，屬于食品加工技術領域。
背景技術：
燒雞作為一種具有中國傳統(tǒng)風味的上乘食品，已越來越受到廣大消費者的青睞。 現有燒雞的口味比較淡，其鮮度略顯不足，不能深入雞肉內部，多吃容易產生膩味，且骨與肉不能完全分離，吃起來比較麻煩，如果要想使其完全分離，又會因為加工過火而使雞肉太爛，影響入口感覺。隨著人民生活水平的日益提高，人們在飲食上已不僅僅滿足于溫飽和食品數量的增加，開始講求安全、營養(yǎng)和美味，如何提升燒雞的口感風味和質量安全等問題已越來越引起消費者的關注。發(fā)明內容
本發(fā)明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種口味鮮美，營養(yǎng)豐富，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩的淮北麻雞加工工藝。
本發(fā)明采用的技術方案如下:
一種淮北麻雞加工工藝，包括以下步驟:
( I)選料
精選生長期大于120天的淮北平原散養(yǎng)三黃雞，體重1.5_2kg，原料雞須經衛(wèi)生檢疫檢驗，確認來自非疫區(qū)和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食16_24h ；
(2)宰殺脫毛
一刀割斷活雞的食管、氣管、血管，浙血3-4分鐘，使體內余血充分散盡，隨后將其浸入62-66°C的熱水浸燙，將燙后的雞送進入脫毛機，進行脫毛；
(3)開膛去內臟
雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤腿、造型，從肛門下1.5-2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一 2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔；
(4)白酒腌制
將洗好的雞放在容器里，放入38-55度白酒中腌制，白酒加熱至45_50°C，白酒量以淹沒雞為度，每1000克白酒中添加、浸泡有下列原料:陳醋50-100克、生姜片30-40克、 干辣椒20-30克、花生殼40-50克、綠茶30-40克、高良姜20-30克、食鹽30-50克、人參 10-15克、當歸10-15克、地黃花 10-15克、山楂20-30克；腌制1_2小時，腌制時翻動藥材料與雞；
(5)別雞造型
剪開胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿過，雙腿填腹，把雞別成九龍八卦形狀，似睡美人；
(6)炸雞
將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中油炸，油溫控制在150-180°C，時間為l_2min，表皮顏色呈金黃色出鍋；
(7)煮雞
在大鍋內放足水，水以沒過雞體為宜，中間不再加水，將水燒開，把特制調味料裝入一只紗布袋中，每千克雞體加入的調味料為50-100g，扎緊袋口，將炸好的雞整齊地放好， 用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5-6min,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4_6h, 以肉爛脫骨為止，得到濃香燒雞。
所述的特制調味料是由以下重量份的原料組成:大茴香80-100、草蘧60-90、桂皮 50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙葉90-110、花生殼 40-50、干姜100-120、草果55-75、白芷60-80、白蘧70-90、葛縷子50-60、高良姜80-110、瓜萎葉50-80、蓽撥75-95、山楂30-50、山萘70-90、荊芥75-85、代代花40-55。
本發(fā)明有益效果:
本發(fā)明采用白酒浸腌三黃雞，有利于中藥成分滲入雞體內，制備的燒雞整潔無毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，表面發(fā)亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩，風味獨特。嚼其骨，有余香。咸淡均勻適口，冷食熱食均可，老幼適宜。
具體實施方式
一種淮北麻雞加工工藝，包括以下步驟:
( I)選料
精選生長期大于120天的淮北平原散養(yǎng)三黃雞，體重2kg，原料雞須經衛(wèi)生檢疫檢驗，確認來自非疫區(qū)和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食24h ；
(2)宰殺脫毛
—刀割斷活雞的食管、氣管、血管，浙血4分鐘，使體內余血充分散盡，隨后將其浸入65°C的熱水浸燙，將燙后的雞送進入脫毛機，進行脫毛；
(3)開膛去內臟
雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤腿、造型，從肛門下2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一 3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔；
(4)白酒腌制
將洗好的雞放在容器里`，放入38度白酒中腌制，白酒加熱至45_50°C，白酒量以淹沒雞為度，每1000克白酒中添加、浸泡有下列原料:陳醋100克、生姜片30克、干辣椒20克、 花生殼50克、綠茶40克、高良姜30克、食鹽50克、人參15克、當歸10克、地黃花15克、山楂20克；腌制1-2小時，腌制時翻動藥材料與雞；
(5)別雞造型
剪開胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿過，雙腿填腹，把雞別成九龍八卦形狀，似睡美人；
(6)炸雞
將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中油炸，油溫控制在180°C，時間為1.5min,表皮顏色呈金黃色出鍋；
(7)煮雞
在大鍋內放足水，水以沒過雞體為宜，中間不再加水，將水燒開，把特制調味料裝入一只紗布袋中，每千克雞體加入的調味料為80g，扎緊袋口，將炸好的雞整齊地放好，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5min，將鍋中雞上下翻動一次，蓋上鍋蓋，改用文火煮6h，以肉爛脫骨為止，得到濃香燒雞。
其中，所述的特制調味料是由以下重量份的原料組成:大茴香90份、草蘧75份、桂皮50份、榧子80份、丁香70份、小茴香50份、砂仁60份、花椒65份、橙葉100份、花生殼 45份、干姜105份、草果65份、白芷70份、白蘧80份、葛縷子60份、高良姜110份、瓜萎葉 70份、蓽撥90份、山楂40份、山萘80份、荊芥85份、代代花50份。
本發(fā)明生產出來的燒雞的感官指標、微生物指標和理化指標分別見表1、表2、表3。
表I感官指標
項目指標色澤呈淺紅色微帶嫩黃，色澤鮮艷組織形態(tài)雞體完整，肉質軟硬適度，造型獨特，手感干爽， 富有彈性滋味氣味具有燒雞經油炸、調味、燜煮及所特有的滋味及氣味，咸淡適中，料香濃郁，有酒香雜質無肉眼可見外來雜質
表2微生物指標
項目指標細菌總數(個/g)SS 30000大腸菌群(個/100)sS 40致病菌不得檢出
表3理化指標
項目指標水分(%)sS 60
權利要求
1.一種淮北麻雞加工工藝，其特征在于包括以下步驟:(I)選料精選生長期大于120天的淮北平原散養(yǎng)三黃雞，體重1.5-2kg，原料雞須經衛(wèi)生檢疫檢驗，確認來自非疫區(qū)和健康無病方可使用，在收購和運輸時不得擠壓和捆綁，待宰活雞喂水停食 16-24h ；(2)宰殺脫毛一刀割斷活雞的食管、氣管、血管，浙血3-4分鐘，使體內余血充分散盡，隨后將其浸入 62-66 0C的熱水浸燙，將燙后的雞送進入脫毛機，進行脫毛；(3)開膛去內臟雞毛脫凈后用涼水沖洗干凈，將腿的邊腿上兩條骨頭磕斷，便于白條雞的盤腿、造型， 從肛門下1.5-2cm開丁字口，從丁字口扒出內臟，在雞脖子上開一 2-3cm小口拉出食管，2刀去掉尾腺，洗凈雞胴體上的細毛，用流動水徹底洗涮內外胴體殘余血，保持雞全身清潔；(4)白酒腌制將洗好的雞放在容器里，放入38-55度白酒中腌制，白酒加熱至45-50°C，白酒量以淹沒雞為度，每1000克白酒中添加、浸泡有下列原料:陳醋50-100克、生姜片30-40克、干辣椒20-30克、花生殼40-50克、綠茶30-40克、高良姜20-30克、食鹽30-50克、人參10-15 克、當歸10-15克、地黃花10-15克、山楂20-30克；腌制1_2小時，腌制時翻動藥材料與雞；(5)別雞造型剪開胸骨，胸朝上取左翅由刀口穿過，雙腿填腹，把雞別成九龍八卦形狀，似睡美人；(6)炸雞將別好的雞掛在陰涼處，晾干水分，用毛刷蘸飴糖涂抹雞身，涂勻后入大油鍋中油炸， 油溫控制在150-180°C，時間為l-2min，表皮顏色呈金黃色出鍋；(7)煮雞在大鍋內放足水，水以沒過雞體為宜，中間不再加水，將水燒開，把特制調味料裝入一只紗布袋中，每千克雞體加入的調味料為50-100g，扎緊袋口，將炸好的雞整齊地放好，用旺火燒開，撇去浮沫，稍煮5-6min,將鍋中雞上下翻動一次,蓋上鍋蓋,改用文火煮4_6h,以肉爛脫骨為止，得到濃香燒雞。
2.根據權利要求1所述的淮北麻雞加工工藝，其特征在于，所述的特制調味料是由以下重量份的原料組成:大茴香80-`100、草蘧60-90、桂皮50-60、榧子70-90、丁香50-80、小茴香40-65、砂仁50-70、花椒60-80、橙葉90-110、花生殼40-50、干姜100-120、草果55-75、 白芷60-80、白蘧70-90、葛縷子50-60、高良姜80-110、瓜萎葉50-80、蓽撥75-95、山楂 30-50、山萘 70-90、荊芥 75-85、代代花 40-55。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種淮北麻雞加工工藝，包括選料、宰殺脫毛、開膛去內臟、注射腌制、別雞造型、炸雞、煮雞等步驟。本發(fā)明制備的燒雞整潔無毛體態(tài)完整，形態(tài)美觀，表面發(fā)亮有光澤，肉質柔軟、細嫩，口味鮮美，香氣濃郁，肉爛脫骨，肥而不膩。嚼其骨，有余香。咸淡均勻適口，冷食熱食均可，老幼適宜。
文檔編號A23L1/314GK103251068SQ20131015871
公開日2013年8月21日 申請日期2013年5月2日 優(yōu)先權日2013年5月2日
發(fā)明者劉金華 申請人:宿州市符離集劉老二燒雞有限公司