專利名稱：免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法
技術領域：
本發明屬于糕點技術領域，特別涉及一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法。
背景技術：
冰皮月餅預拌粉是指將制作冰皮月餅皮料所需的淀粉、糖粉等各種粉狀原料預先攪拌均勻形成的產品。在使用預拌粉制作冰皮月餅產品時，只需按照其制作工藝，定量添加其他食品輔料如水、油脂等即可生產出產品，直接減免制作過程中稱量、過篩、混合等流程，使用方便，促進生產便捷化、提高生產效率。目前，我國烘焙食品行業發展呈上升趨勢，但是烘焙制品企業的技術力量和產品品質參差不齊。使用預拌粉不僅符合目前中央工廠連續化生產并配送的經營模式，同時有利于保證產品質量穩定、簡化制作工序并減少原料損耗。預拌粉原料以專業方式調配而成，可以降低企業制作產品的專業性和技術性，因此預拌粉在食品行業的應用也越來越廣泛。農歷八月十五是我國傳統的中秋佳節，月餅是其中不可缺少的傳統食品。經過千百年的發展演變，如今月餅種類繁多，冰皮月餅一改傳統做法無需烘烤，可冷藏保存，餅皮柔軟潔白還略有透明感，口感獨特甜而不膩，在市場上越來越得到消費者尤其是青少年、白領階層的青睞。一直以來，冰皮月餅均依靠冷鏈進行生產、運輸和保存，高昂的運輸和冷庫保存成本大大制約了該產品的生產和銷售。同時，現在大部分冰皮月餅的生產工藝都是需要先將生淀粉原料經過蒸制后制成皮料后再冷卻進行包餡，制作工藝繁瑣，這都使得冰皮月餅價格居高不下。因此開發一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，制作過程中無需蒸煮，簡化了生產工藝，減少了蒸煮類設備的資金投入，產品制作完成后也無需進行冷凍貯藏和運輸，可以在常溫保存3個月以上，同時仍然具有類似冷藏冰皮月餅的外觀和口感，這樣不僅大大降低了冰皮月餅生產和銷售環節的成本，使該產品具有很大的利潤空間，同時也作為一種創新月餅產品讓月餅生產企業在市場競爭中處于有利地位。
發明內容
本發明的首要目的在于克服現有技術的缺點與不足，提供一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉。本發明的另一目的在于提供使用所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉得到的冰皮月餅。該冰皮月餅色澤潔白，口感軟糯適中、Q彈爽口不黏牙，可在常溫條件下保藏。本發明的再一目的在于提供所述的冰皮月餅的制備方法。本發明的目的通過下述技術方案實現:一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，包含以下按質量百分比計的組分:預糊化糯米粉35 44%、蔗糖粉21 23%、山梨糖醇粉12 14%、預糊化玉米淀粉
7.5 8.1%、預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5 2.9%、粉末油脂5 5.5%、分子蒸餾單甘酯4 5.45%、全脂奶粉2 3%、黃原膠1.99 3%和脫氫醋酸鈉0.01 0.05% ；
所述的預糊化糯米粉優選為粘度范圍在400 450BU(使用質量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預糊化糯米粉，更優選為無錫泰花公司生產的預糊化糯米粉；所述的蔗糖粉優選為能過60目篩的蔗糖粉；所述的山梨糖醇粉優選為能過60目篩的山梨糖醇粉；所述的預糊化玉米淀粉優選為粘度范圍在1300 1500BU(使用質量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預糊化玉米淀粉，更優選為佛山華昊華豐公司生產的型號為S5的改性淀粉；所述的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯優選為粘度范圍在1600 1800BU (使用質量百分比5%的干基檢測，布拉斑德儀測定)的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯，更優選為中泰公司生產的型號為TGE-05的改性淀粉；所述的粉末油脂優選為脂肪含量在質量百分比30 50%的粉末油脂；所述的分子蒸餾單甘酯優選為HLB值范圍在3.9 5.3的分子蒸餾單甘酯，更優選為美晨集團股份有限公司生產的分子蒸餾單甘酯。所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉中的組分均為食品級；所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉為流散性較好的粉狀固體，應全部通過國家標準GB5507規定的CQ20號篩；所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉的制備方法，包含如下步驟:將質量百分比35 44%的預糊化糯米粉、質量百分比21 23%的蔗糖粉、質量百分比12 14%的山梨糖醇粉、質量百分比7.5 8.1%的預糊化玉米淀粉、質量百分比2.5 2.9%的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯、質量百分比5 5.5%的粉末油脂、質量百分比4 5.45%的分子蒸餾單甘酯、質量百分比的2 3%全脂奶粉、質量百分比的1.99 3%黃原膠和質量百分比0.01 0.05%的脫氫醋酸鈉混勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉；一種冰皮月餅，利用上述免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉制備得到；所述的冰皮月餅的制備方法，包括以下步驟:(I)將麥芽糖漿和水一起煮至90 100°C，接著與所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉攪拌混勻，得到冰皮；其中，麥芽糖漿的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的93 99% ;水的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的57 63% ；(2)將白奶油分三次與步驟(I)得到的冰皮攪拌均勻，得到軟糯的皮料；白奶油的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的14 16% ；(3)冰皮完全冷卻后進行分割、餡料包餡、成型，即可得到冰皮月餅。步驟(I)中所述的麥芽糖漿優選糖度為85的麥芽糖漿；步驟(I)中所述的攪拌混勻更優選為包含如下步驟:以20 30rpm的速度攪拌至看不見干粉，然后以40 50rpm的速度攪拌到冰皮顏色變白，最后以60 70rpm的速度攪拌到冰皮均一成團不黏手；步驟(2)中所述的白奶油優選為不含水的白奶油；步驟(2)中所述的攪拌的速度優選為40 50rpm ；步驟(3)中所述的冷卻的溫度優選為20 30°C，更優選為25°C ；步驟(3)中所述的餡料優選為豆沙餡料或其他冰皮月餅適用餡料。
本發明中所述的常溫指的是20 30°C，優選為25°C。本發明與現有技術相比，具有如下優點和有益效果:(I)本發明采用預糊化糯米粉和預糊化改性淀粉結合，得到的常溫冰皮月餅預拌粉使用時無需采用蒸煮的方式制作皮料，只需加入開水攪拌均勻即可。與目前冰皮月餅制作工藝相比操作簡便，大大簡化了冰皮月餅的制作工藝，同時減少了生產設備的投入，使用常溫冰皮月餅預拌粉直接攪拌得到的冰皮月餅皮料色澤潔白，口感軟糯適中、細膩不黏牙。(2)目前冰皮月餅均依靠冷鏈進行生產、運輸和保存，無法在常溫下放置過長時間，大大制約了冰皮產品的生產和銷售。本發明的冰皮月餅制成品，不需要在冷藏條件下運輸保存，使其在25°C左右的保存條件下，仍然具有類似冷藏冰皮的外觀和口感。(3)本發明通過使用粉末油脂和乳化劑提高餅皮的乳化穩定性，使餅皮中的水油更好的混合，較低的水分活度保證產品在保質期內不易變質；山梨糖醇和親水膠體良好的保水性能也使得產品能夠在室溫(25°C左右)保存3個月不老化，口感變化小。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明作進一步詳細的描述，但本發明的實施方式不限于此。實施例1(I)將預糊化糯米粉(無錫泰花公司，質量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度400BU，下同)350g、蔗糖粉230g、山梨糖醇140g、預糊化玉米淀粉(佛山華昊華豐公司，型號S5，下同)81g、預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯(中泰公司，型號TGE-05，下同)29g、粉末油月旨(脂肪含量是30%) 55g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是3.9)54.5g、全脂奶粉30g、黃原膠30g和脫氫醋酸鈉0.5g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉Ikg ；(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿990g和水570g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；(3)將160g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得的潔白皮料中，以40rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進行分割、豆沙包餡、成型，得到冰皮月餅。實施例2(I)將預糊化糯米粉(無錫泰花公司，質量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度425BU，下同)400g、蔗糖粉225g、山梨糖醇130g、預糊化玉米淀粉78g、預糊化乙酰化二淀粉磷酸酯26g、粉末油脂(脂肪含量是40%)52g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是4.5)41.5g、全脂奶粉26g、黃原膠21g和脫氫醋酸鈉0.5g混合，在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉Ikg;(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿930g和水630g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；
(3)將150g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得皮料中，以40rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進行分割、蓮蓉包餡、成型，得到冰皮月餅。實施例3(I)將預糊化糯米粉無錫泰花公司，質量百分比5%的干基通過布拉斑德儀測定，粘度450BU，下同)440g、蔗糖粉210g、山梨糖醇120g、預糊化玉米淀粉75g、預糊化乙酰化二淀粉磷酸酯25g、粉末油脂(脂肪含量是50%)50g、分子蒸餾單甘酯(HBL值是5.3)40g、全脂奶粉20g、黃原膠19.9g和脫氫醋酸鈉0.1g混合,在混合攪拌機中攪拌均勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉Ikg ；(2)將步驟(I)得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉投入攪拌缸中，再加入沸騰或接近沸騰(90 100°C )的糖漿水1.56kg (糖度85的麥芽糖漿960g和水600g混合得到)，以20rpm攪拌均勻至看不見干粉,然后40rpm攪拌2min,此時冰皮的顏色變白，最后60rpm攪拌5min，得到成團不黏手的潔白皮料，攪拌過程中注意刮缸邊和缸底，防止物料沉底；(3)將140g無水白奶油分三次加入步驟(2)所得皮料中，以50rpm速度攪拌均勻，得到軟糯的冰皮；(4)冰皮完全冷卻至室溫后進行分割、草莓醬包餡、成型，即可得到冰皮月餅。對比例傳統冷藏冰皮月餅制作配方如下:糯米粉45g、粘米粉25g、小麥淀粉30g、牛奶185g、糖粉50g、色拉油20g、脫氫醋酸鈉 0.15g。傳統冷藏冰皮月餅制作流程如下:先將糯米粉、粘米粉和小麥淀粉分散均勻，然后將牛奶、糖粉和色拉油攪拌均勻后加入混合粉中，調制成稀面糊。攪拌好的稀面糊過篩后靜置30min，然后入鍋用大火蒸15 20min，蒸熟即可。蒸熟的面糊攪拌至順滑后靜置冷卻，即可得到冰皮。冰皮完全冷卻后進行分割、豆沙包餡、成型，即可得到冰皮月餅。該冰皮月餅需要冷藏(4°C)保存，才能呈現冰皮形態。實施例1 3與對比例的性能比較，結果如表I 2所示:表I實施例1 3與對比例制作的冰皮月餅性能參數
權利要求
1.一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于包含以下按質量百分比計的組分:預糊化糯米粉35 44%、蔗糖粉21 23%、山梨糖醇粉12 14%、預糊化玉米淀粉7.5 8.1%、預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5 2.9%、粉末油脂5 5.5%、分子蒸餾單甘酯4 5.45%、全脂奶粉2 3%、黃原膠1.99 3%和脫氫醋酸鈉0.0l 0.05%。
2.根據權利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于:所述的預糊化糯米粉為粘度范圍在230 450BU的預糊化糯米粉。
3.根據權利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于:所述的預糊化玉米淀粉為粘度范圍在1200 1500BU的預糊化玉米淀粉。
4.根據權利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于:所述的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯為粘度范圍在1600 1800BU的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯。
5.根據權利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于:所述的粉末油脂為脂肪含量在質量百分比30 50%的粉末油脂。
6.根據權利要求1所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉，其特征在于:所述的分子蒸餾單甘酯為HLB值范圍在3.9 5.3的分子蒸餾單甘酯。
7.權利要求1 6任一項所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉的制備方法，其特征在于包含如下步驟:將質量百分比35 44%的預糊化糯米粉、質量百分比21 23%的蔗糖粉、質量百分比12 14%的山梨糖醇粉、質量百分比7.5 8.1%的預糊化玉米淀粉、質量百分比2.5 2.9%的預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯、質量百分比5 5.5%的粉末油脂、質量百分比4 5.45%的分子蒸餾單甘酯、質量百分比的2 3%全脂奶粉、質量百分比的1.99 3%黃原膠和質量百分比0.01 0.05%的脫氫醋酸鈉混勻，過CQ20號篩，得到免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉。
8.一種冰皮月餅，使用權利要求1 6任一項所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉制備得到。
9.權利要求8所述的冰皮月餅的制備方法，其特征在于包括以下步驟: (1)將麥芽糖漿和水一起煮至90 100°C，接著與所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉攪拌混勻，得到冰皮；其中，麥芽糖漿的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的93 99% ;水的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的57 63% ； (2)將白奶油分三次與步驟(I)得到的冰皮攪拌均勻，得到軟糯的皮料；白奶油的用量相當于所述的免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉質量的14 16% ； (3)冰皮完全冷卻后進行分割、餡料包餡、成型，即可得到冰皮月餅。
10.根據權利要求9所述的冰皮月餅的制備方法，其特征在于: 步驟(I)中所述的麥芽糖漿是糖度為85的麥芽糖漿； 步驟(I)中所述的攪拌混勻包含如下步驟:以20 30rpm的速度攪拌至看不見干粉，然后以40 50rpm的速度攪拌到冰皮顏色變白，最后以60 70rpm的速度攪拌到冰皮均一成團不黏手； 步驟(2)中所述的白奶油為不含水的白奶油； 步驟(2)中所述的攪拌的速度為40 50rpm ； 步驟(3)中所述的冷卻的溫度為20 30°C。
全文摘要
本發明公開了一種免蒸煮的常溫冰皮月餅預拌粉、常溫冰皮月餅及制備方法。該預拌粉包含以下按質量百分比計的組分預糊化糯米粉35～44%、蔗糖粉21～23%、山梨糖醇粉12～14%、預糊化玉米淀粉7.5～8.1%、預糊化羥丙基二淀粉磷酸酯2.5～2.9%、粉末油脂5～5.5%、分子蒸餾單甘酯4～5.45%、全脂奶粉2～3%、黃原膠1.99～3%和脫氫醋酸鈉0.01～0.05%。將前述所有成分混勻，過CQ20號篩，得到預拌粉。使用該預拌粉能夠在不進行蒸煮的條件下，得到室溫放置，仍然保持冰皮形態的冰皮月餅。
文檔編號A21D13/08GK103168818SQ20131014058
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月22日 優先權日2013年4月22日
發明者李嘉瑜, 宋臻善, 郭樺, 周雪松, 曾建新, 蔣文真 申請人:廣州合誠實業有限公司