專利名稱：一種蘋果醋的制備方法
技術領域：
本發明屬于食品加工技術領域，涉及一種醋的制備方法，具體涉及一種蘋果醋的制備方法。
背景技術：
蘋果醋以其獨特的風味和諸多的保健功能越來越受到消費者的青睞，市場前景十分看好。目前，市場上供應的蘋果醋多為液態發酵蘋果醋，即以濃縮蘋果汁為原料，采用液態發酵技術，將乙醇發酵和醋酸轉化分開進行，一般3-7天成醋，陳釀兩個月即可上市。但是，液態發酵的蘋果醋，在色澤、香味、口感、保健功能等方面都遠遠不及傳統的固態發酵蘋果醋。可是，傳統的固態發酵蘋果醋周期較長，一般需要一年左右的時間，很難實現現代化大生產。由于液態發酵和固態發酵存在的上述缺陷，嚴重制約著蘋果醋市場的進一步擴大。為了解決上述現有技術存在的問題，本發明旨在提供一種蘋果醋的制備方法，一方面解決傳統固態發酵周期長的問題，另一方面解決液態發酵存在的品質差的問題。
發明內容
本發明是為了解決傳統固態發酵周期長和液態發酵品質差的問題，而提供了一種蘋果醋的制備方法。本發明是通過以下技術方案實現的:
一種蘋果醋的制備方法，包括以下步驟:
(1)將蘋果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通電進行磁化，獲得磁化的蘋果汁；
(2)將磁化的蘋果汁中分別加入蘋果汁質量的0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，保持溫度在33-37°C，發酵2-3天，即得蘋果酒；
(3)在蘋果酒中加入蘋果汁質量0.1%的醋酸菌，保持溫度在23-27°C，發酵2-3天，即得蘋果醋；
(4)將蘋果醋進行淋醋、滅菌，然后加入蘋果醋質量的0.01%的甲基乙二醛，陳釀10-12天，調節酸度在3.5-4%,即得成品。進一步地，步驟(I)所述的磁化是將破碎后的蘋果汁放在磁化機中進行的。步驟(2)所述的酵母菌的添加量為0.02%,酒精的添加量為1%。本發明同時吸收了固態發酵產品品質高、液態發酵周期短的特點，在傳統的液態發酵制備蘋果醋的基礎上，從提高產品的香度，縮短釀造周期，減少絮狀物形成三個方面進行改進。相比現有技術，本發明主要從以下三個方面進行了創新:
第一、固態發酵蘋果醋中所用的水是蘋果中固有的生物活性水，這種水對于絲狀菌的分化代謝以及酶的功能發揮有著重要作用，因而會產生許多次生代謝產物，如多種有機酸、酯類物質和芳香烴物質，這些產物正是固態發酵蘋果醋品質優良的根本所在；而液態發酵是以濃縮蘋果汁為原料，其中的水是經過高溫處理后的水，幾乎沒有生物活性，在這種水環境中，酶的反應較為單一，因此風味寡淡。活性水與非活性水的根本區別在于熵值大小不同，即活性水較非活性水分子排列有序程度更高，活性越高的水，形成的水環就越大，分子簇就越大。水的活性對蘋果醋品質的影響也表現在陳釀過程中，陳釀的本質是乙酸分子進入水分子環狀空隙的過程，水環越大，活性越高，能容納的乙酸分子就越多，風味就越好，陳釀的時間就越短。所以，在發酵前將蘋果汁進行磁化，使普通水轉化為活性水，從而有利于各種風味物質的形成。另外，現有蘋果醋容易生成絮狀物，絮狀物的主要成分是多酚化合物，為解決這個問題，目前主要采用的方法是添加防腐劑、亞硫酸鈉等，這樣做容易造成防腐劑和硫超標，而且即使在超標的情況下，也不能完全解決產生絮狀物的問題，因為多酚化合物在有氧條件下很容易生成，本發明采用了磁化法，水的活性進一步提高，而實驗表明，磁化水長期保存在鐵器中也不能生成鐵銹，多酚化合物在氧充足條件下也不能自動形成，在不添加任何防腐劑的條件下暴露在空氣中，5天后液態發酵蘋果醋就會出現絮狀物，而傳統的固態發酵和本發明方法制得的蘋果醋即使10天仍然不會出現絮狀物。第二、固態發酵溫度低，速度慢，中間產物停留時間長，次生反應發生的機會多，這是固態發酵蘋果醋風味好的根本原因；而液態發酵是在35°c條件下進行，而且添加了專用酵母菌，反應速度快，許多次生反應難以進行，風味物質無法形成。所以，在發酵前向發酵液中加入適量的酒精，由于酒精是發酵的終產物，通過反饋抑制，可降低發酵速度，且提高了酒度，促進風味物質的產生。第三、固態發酵蘋果醋的香味物質除了在發酵過程中通過次生反應形成外，美拉德反應產物也是香味物質的重要來源。美拉德反應的化學本質是還原性糖與胺類物質的反應過程，所以，在陳釀前向產品中加入適量的甲基乙二醛，這樣可加速美拉德反應的速度，在較短的時間內產生較多的香味物質。為了比較依據本發明方法制備的蘋果醋，與按照傳統固態發酵、液態發酵方法所制得的蘋果醋的品質，分別對三種醋進行有機酸、維生素C、乙酸乙酯、周波數、性狀、總酸的測定，其中有機酸包括蘋果酸、檸檬樹、琥珀酸，采用反相高效液相色譜法分析測定；維生素C采用靛酚滴定法測定；乙酸乙酯采用氣相高色譜法測定；周波數采用核磁共振法測定；感官指標采用性狀測定法測定；具體結果如下表I
表I
權利要求
1.一種蘋果醋的制備方法，其特征在于，包括以下步驟: (1)將蘋果清洗、破碎，控制糖度在10-12%，然后通電進行磁化，獲得磁化的蘋果汁； (2)將磁化的蘋果汁中分別加入蘋果汁質量的0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，保持溫度在33-37°C，發酵2-3天，即得蘋果酒； (3)在蘋果酒中加入蘋果汁質量0.1%的醋酸菌，保持溫度在23-27°C，發酵2-3天，即得蘋果醋； (4)將蘋果醋進行淋醋、滅菌，然后加入蘋果醋質量的0.01%的甲基乙二醛，陳釀10-12天，調節酸度在3.5-4%,即得成品。
2.根據權利要求1所述的蘋果醋的制備方法，其特征在于，步驟(I)所述的磁化是將破碎后的蘋果汁放在磁化機中進行的。
3.根據權利要求1或2所述的蘋果醋的制備方法，其特征在于，步驟(2)所述的酵母菌的添加量為0.02%，酒精的添加量為1%。`
全文摘要
本發明公開了一種蘋果醋的制備方法，屬于食品加工技術領域，解決傳統固態發酵周期長和液態發酵品質差的問題。包括以下步驟(1)將蘋果清洗破碎，控制糖度在10-12%，然后通電磁化，得磁化蘋果汁；(2)將磁化蘋果汁中加入蘋果汁質量0.015-0.025%的酵母菌、0.5-1.5%的酒精，在33-37℃發酵2-3天，得蘋果酒；(3)在蘋果酒中加入蘋果汁質量0.1%的醋酸菌，23-27℃發酵2-3天，得蘋果醋；(4)將蘋果醋進行淋醋滅菌，然后加入蘋果醋質量的0.01%的甲基乙二醛，陳釀10-12天，調節酸度3.5-4%，即得成品。本發明縮短了發酵周期，提高了蘋果醋品質，產品口味柔和醇厚，營養物質豐富。
文檔編號C12J1/02GK103243012SQ201310140559
公開日2013年8月14日 申請日期2013年4月23日 優先權日2013年4月23日
發明者堐榜琴, 肖國輝, 肖國紅, 張瑋瑋, 張建國, 張震云, 蔡翠芳, 康曼 申請人:山西藥科職業學院