專利名稱：一種鮮濕面褐變抑制劑及其應用的制作方法
技術領域：
本發明屬于面粉加工技術領域，具體涉及一種對普通及全麥鮮濕面褐變現象具有顯著抑制效果的褐變抑制劑及其應用。
背景技術：
鮮濕面是以小麥粉為主要原料，經過多道制面工序(包括真空和面、壓延熟成、面條切出、蒸煮、水洗酸浸、滅菌保鮮等)制備而成，糊化度高、彈性足、韌性好，方便實用。鮮濕面水分含量較高，在短期儲存過程中經常出現表面顏色加深的現象，即褐變，這種褐變不僅影響面條的感官評價，還會影響面條的風味和質量，縮短產品貨架期。研究表明面條褐變的類型有兩種，即酶促褐變和非酶促褐變，且以酶促褐變為主要類型。麥麩中含有大量的多酚氧化酶和酚類物質，后者可在前者的催化作用下形成色素物質，其中，屬于多酚氧化酶之一的酪氨酸酶是一種含銅金屬酶，能催化單酚類物質生成二元酚，并進一步轉化成醌，這些醌類物質易于多聚化生成黑色或棕色的色素物質，導致褐變加劇。相對于普通鮮濕面，全麥鮮濕面的褐變問題更加嚴重。研究表明美拉德反應也是鮮濕面產生褐變的原因之一，面條中含有蛋白質和還原糖，它們在低溫或常溫下會反應生成棕色或者黑色的大分子物質導致非酶褐變的發生。目前，絕大多數褐變抑制研究都只針對果蔬產品，專門針對面條褐變抑制技術的相關研究卻鮮有報道。已有面條褐變抑制劑通常是針對酶促褐變的單一抗氧化劑或其組合，其抑制作用不徹底，效果不理想；一些抑制劑組成配方較多，制備方法復雜，成本較高；抑制褐變的同時可能會影響面條的理化性質或營養品質；組分中可能含有對人體有毒有害的物質，不利于健康。因此，在保證品質的前提下如何全面、簡單、有效地抑制鮮濕面褐變是一個十分有意義的研究課題。
發明內容
針對現有褐變抑制劑存在的上述缺陷，本申請人經過研究改進，提供一種鮮濕面褐變抑制劑，其組成成分如下:硫胺素0.05、.lwt%、L-半胱氨酸0.Γ0.2 wt%、抗壞血酸
0.3^0.4 wt%，余量為水；優選地，其組成成分為硫胺素0.lwt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗壞血酸0.4 wt%，余量為水。制備方法如下:將所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗壞血酸溶解于所述水中，充分混勻，即得褐變抑制劑成品。本發明還提供了上述鮮濕面褐變抑制劑在控制鮮濕面褐變上的應用，是將普通或全麥面粉、食鹽和所述褐變抑制劑成品按照100:fl.2:30^32的重量配比放入和面機中，先以90rpm的轉速混合2min,再以120rpm的轉速混合IOmin形成面團，將面團靜置30min,進行4次輥軋形成面片，面片經切條、切斷等常規制面工序制備得到普通或全麥鮮濕面成品。優選地，所述普通或全麥面粉、食鹽和褐變抑制劑成品三者的重量配比為100:1:30。本發明提供了一種專門針對鮮濕面的褐變抑制劑，與現有褐變抑制劑相比具有以下優點:
1.本發明針對酶促褐變和非酶促褐變(美拉德反應)進行雙重抑制。組分中的硫胺素可通過與酪氨酸酶底物(如單酚或雙酚類物質)競爭酪氨酸酶活性部位上的結合位點來抑制酪氨酸酶活性，組分中的抗壞血酸具有很強的還原性，可以將醌類物質還原為二元酚而抑制酪氨酸酶作用，降低酶促褐變程度；組分中的半胱氨酸可與美拉德反應中的Strecker氨基酸降解產物發生反應從而阻斷美拉德反應鏈，抑制非酶促褐變。經試驗證明，上述三種物質按一定比例組合使用(最優為硫胺素0.lwt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗壞血酸0.4 wt%)可產生顯著的褐變抑制效果，抑制作用全面徹底，能有效降低鮮濕面的褐變程度，同時不影響面條營養品質，延長產品貨架期。2.本發明抑制劑組分和制備方法簡單，生產成本低，適宜于工業化生產。3.抑制劑所含成分均為食品級別，對人體安全無害。
圖1為本發明實施例1褐變抑制劑對普通鮮濕面和全麥鮮濕面褐變抑制作用隨時間變化的曲線圖。圖2為本發明實施例2褐變抑制劑對普通鮮濕面和全麥鮮濕面褐變抑制作用隨時間變化的曲線圖。
具體實施例方式下面結合實施例，對本發明的具體實施方式
作進一步的說明。以下實施例所 使用各原料試劑均為國產或進口分析純產品，所涉及儀器設備均為本領域常規設備。實施例1
將0.5g硫胺素、Ig L-半胱氨酸、3g抗壞血酸充分溶解于潔凈水中，再補充潔凈水至溶液總質量lOOOg，充分攪拌混勻，制得褐變抑制劑成品。分別取普通面粉/全麥面粉(市售北冶牌面粉)lOOOg、食鹽10g、上述褐變抑制劑成品300g放入和面機,先以90rpm的轉速混合2min,再以120rpm的轉速混合IOmin形成面團，將面團靜置30min，進行4次輥軋形成面片，面片經切條、切斷等常規制面工序制備成寬度2mm,厚度Imm的普通鮮濕面(或全麥鮮濕面),放入自封袋內于4°C保存。實施例2
將Ig硫胺素、2g L-半胱氨酸、5g抗壞血酸充分溶解于潔凈水中，再補充潔凈水至溶液總質量lOOOg，充分攪拌混勻，制得褐變抑制劑成品。分別取普通面粉/全麥面粉(市售北冶牌面粉)1000g、食鹽10g、上述褐變抑制劑成品300g放入和面機,先以90rpm的轉速混合2min,再以120rpm的轉速混合IOmin形成面團，將面團靜置30min，進行4次輥軋形成面片，面片經切條、切斷等常規制面工序制備成寬度2mm,厚度Imm的普通鮮濕面(或全麥鮮濕面),放入自封袋內于4°C保存。實施例3面粉酪氨酸酶酶活及面條褐變程度的測定和對比
1.酪氨酸酶酶活測定
主要測定面粉中二酚酶的活力。按照表I所示的硫胺素、L-半胱氨酸以及抗壞血酸配比分別制成褐變抑制劑(實驗組別:第廣7組);分別取0.05g上述褐變抑制劑、5g普通面粉/全麥面粉(市售北冶牌面粉)以及25ml含有1.0X 10_3 mol/1左旋多巴(底物)的5.0X 10_3mol/1 MOPS緩沖液加入50ml離心管中，混合均勻后于20°C培養lh，然后于8000g離心3min，收集上清液，用分光光度計(上海美譜達公司產品，型號UV-1800)測定上述上清液在475nm處的吸光值，空白值不加底物，酶活采用Λ 475/min.g來表示；以未加抑制劑組作為對照(實驗組別:第I組)。測定結果參見表I。2.面條褐變程度(AL*)的測定
按照表I所示的硫胺素、L-半胱氨酸和抗壞血酸配比以及實施例1所述方法分別制成普通鮮濕面(或全麥鮮濕面)(實驗組別:第2 7組)，以面條制成后儲藏第I天、第2天、第3天、第4天、第5天為測定時間點，采用色差計(日本柯尼卡美能達產品，型號CR-400)測定面條的L*值(lightness，亮度)，L*隨時間的變化值AL*即代表面條的褐變程度；以未加抑制劑組作為對照(實驗組別:第I組)。測定結果參見表I。其中，第4組(實施例1)和第7組(實施例2)所制普通鮮濕面(或全麥鮮濕面)的AL*隨儲藏時間變化的曲線圖分別參見圖1和圖2。表I酪氨酸酶酶活及面條褐變程度(AL*)測定結果對比
權利要求
1.一種鮮濕面褐變抑制劑，其特征在于組成成分如下:硫胺素0.05、.lwt%、L-半胱氨酸0.1 0.2 wt%、抗壞血酸0.3 0.4 wt%，余量為水； 將所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗壞血酸溶解于所述水中，充分混勻，即得褐變抑制劑成品。
2.根據權利要求1所述鮮濕面褐變抑制劑，其特征在于組成成分如下:硫胺素0.lwt%、L-半胱氨酸0.2 wt%、抗壞血酸0.4 wt%，余量為水。
3.權利要求1或2任一項所述鮮濕面褐變抑制劑在控制鮮濕面褐變上的應用，其特征在于:將普通或全麥面粉、食鹽和所述褐變抑制劑成品按照100:fl.2:30^32的重量配比進行和面，制得面團，再經常規制備工序制得普通或全麥鮮濕面成品。
4.根據權利要求3所述鮮濕面褐變抑制劑在控制鮮濕面褐變程度上的應用，其特征在于:所述普通或全麥面 粉、食鹽和褐變抑制劑成品三者的重量配比為100:1:30。
全文摘要
本發明公開一種鮮濕面褐變抑制劑及其應用。該抑制劑組成成分為硫胺素0.05~0.1wt%、L-半胱氨酸0.1~0.2wt%、抗壞血酸0.3~0.4wt%，余量為水；制備方法為將所述重量配比的硫胺素、L-半胱氨酸和抗壞血酸溶解于所述水中，充分混勻，即得成品；將本發明應用于控制鮮濕面褐變，是將普通或全麥面粉、食鹽和所述褐變抑制劑成品按照100:1~1.2:30~32的重量配比進行和面。本發明針對酶促褐變和非酶促褐變進行雙重抑制，抑制作用全面徹底，同時不影響面條營養品質，其組分和制備工藝簡單，生產成本低，不含對人體有害成分，適宜于工業化生產。
文檔編號A23L1/272GK103211211SQ20131013436
公開日2013年7月24日 申請日期2013年4月18日 優先權日2013年4月18日
發明者陳正行, 牛猛, 王莉, 李佳佳, 賀禹豐, 吳曙霞 申請人:江南大學