專利名稱：一種豆腐皮的制作方法
技術領域：
本發明涉及的是一種食品的加工方法，具體地說是一種豆腐皮的制作方法。
背景技術：
大豆含有豐富的營養成分，大約含有40%的蛋白質，18%脂肪和17%的碳水化合物，此外還含有豐富的維生素，營養價值非其他植物性食品可比。豆腐皮是大豆制成豆漿后，經結膜、干燥而制成的一種豆制品，中醫理論認為，豆腐皮性平味甘，有清熱潤肺、止咳消痰、養胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮營養豐富，蛋白質、氨基酸含量高，此外還有鐵、鈣、鑰等人體所必需的18種微量元素。兒童食用能提高免疫能力，促進身體和智力的發展；老年人長期食用可延年益壽；孕婦產后期間食用既能快速恢復身體健康，又能增加奶水。豆腐皮還有易消化、吸收快的優點，是一種婦、幼、老、弱皆宜的食用佳品。大豆雖營養豐富，但大豆有特殊的 渥味和古味，大 制造的包括 腐皮在內的 制品，也往往有不良的風味，這使部分消費人群難以接受，從而限制了大豆食品的發展和廣泛食用。目前大豆脫腥的方法很多，既包括加熱法、蒸餾法、溶劑法等方法，又包括化學法、微波處理法、微生物法、酶法、氣味掩蓋法等方法，這些方法有的存在大豆營養物質過度破壞、大豆蛋白溶解性降低、大豆利用率低等不足，有的存在脫腥效果差或者脫腥成本高的不足。
發明內容
本發明的目的是針對上述不足提供一種低成本、高質量、營養豐富的脫腥豆腐皮的制作方法。本發明的目的是這 樣實現的:
稱取一定質量的大豆，去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶內，加入清水中浸泡，讓豆粒膨脹。浸泡溫度為10-20°C、浸泡時間為12-18小時。浸泡結束后按干黃豆與水質量比1:8進行磨漿，制得豆糊。將發芽糙米粉碎并過20目篩子，制得發芽糙米粉，按照豆糊質量0.4-0.5%的比例，將發芽糙米粉加入到豆糊中，攪拌均勻，在45-48°C條件下對豆漿脫腥處理3小時，然后過濾得脫腥豆漿，將脫腥豆漿煮沸后倒入平底鍋內，保持鍋內豆漿溫度85-90°C，大約5-10分鐘后，豆漿表面就會自然結成一層薄膜，用竹竿沿著鍋邊挑起，晾掛于竹竿上，保持60°C左右的溫度對豆腐皮進行烘干至含水10%以下，鍋內豆漿經過5-10分鐘后又會自然結成一層薄膜，又可再用竹竿挑起烘干，直至挑完為止。干燥后的豆腐皮用水噴霧，將含水量升至18-20%，使之回軟，停10分鐘后攤平、包裝即得成品。按照本發明的方法制作豆腐皮，在大豆磨漿后加入了發芽糙米，利用發芽糙米中包括醛脫氫酶在內的豐富的酶類，將大豆中的腥味物質分解，不僅有效地降低了豆漿中的豆腥味，還在豆腐皮中增加了 Y —氨基丁酸等發芽糙米的營養成分，既提高了豆腐皮的味道，又增加了豆腐皮的營養。具體實施方案稱取1000 g大豆，去掉豆衣。把去衣后的大豆放入桶內，加入清水中浸泡，讓豆粒膨脹。浸泡溫度為15°C、浸泡時間為15小時。浸泡結束后按干黃豆與水質量比1:8進行磨漿，制得豆糊。將發芽糙米粉碎并過20目篩子，制得發芽糙米粉，將40g發芽糙米粉加入到豆糊中，攪拌均勻，在45°C條件下對豆漿脫腥處理3小時，然后過濾得脫腥豆漿，將脫腥豆漿煮沸后倒入平底鍋內，保持鍋內豆漿溫度85°C，大約5-10分鐘后，豆漿表面就會自然結成一層薄膜，用竹竿沿著鍋邊挑起，晾掛于竹竿上，保持60°C左右的溫度對豆腐皮進行烘干至含水10%以下，鍋內豆漿經過5-10分鐘后又會自然結成一層薄膜，又可再用竹竿挑起烘干，直至挑完為止。干燥后的豆腐皮用水噴霧，將含水量升至18-20%，使之回軟，停10分鐘后攤平、包裝即 得成品。
權利要求
1.一種豆腐皮的制作方法，其特征是經過如下加工過程制作而成: ⑴稱取一定質量的大豆，去掉豆衣，把去衣后的大豆放入桶內，加入清水中浸泡，讓豆粒膨脹，浸泡溫度為10-20°c、浸泡時間為12-18小時，浸泡結束后按干黃豆與水質量比1:8進行磨漿，制得豆糊； ⑵將發芽糙米粉碎并過20目篩子，制得發芽糙米粉，按照豆糊質量0.4-0.5%的比例，將發芽糙米粉加入到豆糊中，攪拌均勻，在45-48°C條件下對豆漿脫腥處理3小時，然后過濾得脫腥豆漿，將脫腥豆漿煮沸后倒入平底鍋內，保持鍋內豆漿溫度85-90°C，大約5-10分鐘后，豆漿表面就會自然結成一層薄膜，用竹竿沿著鍋邊挑起，晾掛于竹竿上，保持60°C左右的溫度對豆腐皮進行烘干至含水10%以下，鍋內豆漿經過5-10分鐘后又會自然結成一層薄膜，又可再用竹竿挑起烘干，直至挑完為止，干燥后的豆腐皮用水噴霧，將含水量升至18-20%，使之回 軟，停10分鐘后攤平、包裝即得成品。
全文摘要
一種豆腐皮的制作方法涉及的是一種食品的加工方法，具體地說是一種豆腐皮的制作方法。大豆浸泡后進行磨漿，制得豆糊。將發芽糙米粉加入到豆糊中進行脫腥處理，然后過濾得脫腥豆漿，將脫腥豆漿煮沸后倒入平底鍋內，待豆漿表面結成一層薄膜后，用竹竿沿著鍋邊挑起，晾掛于竹竿上烘干，干燥后的豆腐皮經回軟、攤平、包裝即得成品。按照本發明的方法制作豆腐皮，不僅有效地降低了豆漿中的豆腥味，還在豆腐皮中增加了γ—氨基丁酸等發芽糙米的營養成分，既提高了豆腐皮的味道，又增加了豆腐皮的營養。
文檔編號A23C20/02GK103222509SQ20131012707
公開日2013年7月31日 申請日期2013年4月14日 優先權日2013年4月14日
發明者呂慶茂 申請人:哈爾濱偉平科技開發有限公司