專利名稱：高纖燕麥鮮食面條的制造技術的制作方法
技術領域：
本發明屬于一種面條的制造技術，具體的說涉及一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術。
背景技術：
燕麥，又稱莜麥，兼備食療功能，已成為世界第五大糧食作物。大量研究證明燕麥產品對于降低血糖水平有顯著作用，燕麥可溶性膳食纖維能有效降低心血管疾病帶來的風險。燕麥以其獨特風味及保健作用主要用于加工燕麥片及焙烤食品。但因為燕麥不含面筋蛋白，通常很難單獨加工成主食制品，只能以配料形式應用。而且添加量不超過30%，否則會嚴重影響食品的外觀和口感。由于受傳統理念、品種、產量、加工和飲食習慣等多種原因的限制，只有很少部分用于食品加工，占世界總產量的5%。在國外，燕麥主要用于加工早餐麥片、面包、餅干、蛋糕和松糕。燕麥的營養特性、抗氧化性均有助于提高這些產品的營養及保健品質。在中國，燕麥食品主要用于風味小吃。因為目前燕麥加工技術多為生產廠商的秘密，其研發結果不在文獻上發表，只能從市場產品去了解。為了促進中國燕麥食品發展，開發符合中國飲食習慣的新型燕麥食品，需要采用食品添加技術，結合先進工藝改善燕麥食品口感，促進燕麥精深食品加工。目前國內燕麥的加工可分為四大類型:一是原糧或經過簡單分選、加工、包裝的初級加工品，如燕麥面粉(莜面)等。但初級加工產生的附加值很低，而且由于莜面加工過程復雜，所以銷售受到很大程度的限制；二是傳統風味小吃，如栲栳栳等地方特色的小雜糧名食，但由于加工銷售周期較短，產品消費受地域限制的影響較大；三是方便食品，包括燕麥片等加工產品，目前工藝已經非常成熟，大多已形成一定的工業化生產規模；四是以添加燕麥等雜糧為原料的加工產品，如添加少量燕麥粉(不超過30%，通常只有10%左右)制成的掛面、面包、點心等。由于燕麥中幾乎不含面筋，所以市場上沒有使用燕麥面粉制成的鮮食面條，更不要提使用含有較高含量膳食纖維(總膳食纖維含量為17% 21%)的全燕麥粉制成的鮮食面條了。
發明內容
本發明的目的是提供一種高纖燕麥粉的含量達到40%以上，膳食纖維含量在5%以上，口感勁道、易煮、具有燕麥特殊香味的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術。為了達到本發明的目的所采用的技術方案如下:(I)將高纖燕麥面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后過篩，加入真空和面機料斗，其中:高纖燕麥面粉:小麥粉:淀粉:增筋劑質量分數比為:(50 60):(10 40):(10 20): (0.3 10);(2)向真空和面機料斗加入一定量食鹽溶液，其中食鹽溶液與增筋劑固形物的質量比為I 1.3:1 ;
(3)開啟真空和面機，在真空度-0.7 -0.9mpa，轉速80 150r/min，充分混合時間5 IOmin,最后揉成面團；(4)在溫度30 35°C，濕度65 80%條件下，餳制60 100分鐘，得到光滑面團；(5)將光滑面團經壓延機逐級壓成需要厚度的面帶；(6)將面帶按要求切成所需寬度的面條；(7)將面條在溫度為0 4°C，濕度65 80%條件下陳化12 36h ；(8)取出陳化后的面條，包裝，即為高纖燕麥鮮食面條。如上所述的高纖全燕麥粉為全燕麥顆粒粉碎制成的面粉，膳食纖維的含量高于17%。如上所述的增筋劑包括:大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿膠或亞麻膠等。如上所述的小麥粉為普通市售高筋小麥粉。如上所述的淀粉是薯類淀粉,紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。如上所述的食鹽溶液的濃度是3.0 6.0wt%。本發明與現有技術相比具有如下優點:1、高纖燕麥面條中膳食纖維的含量達到5%以上。2、本發明制備的面條口感勁道，有特殊的燕麥香味。3、與市場現有的雜糧掛面相比，本發明制備的鮮食面條具有易煮、口感好、有鮮食面香味等特點。
具體實施例方式實施例1將1.87kg高纖全燕麥面粉、0.75kg小麥粉、0.37kg淀粉、IIOg增筋劑，充分混合后過篩，加入真空和面機，加入3.0kg3%食鹽溶液；開啟真空和面機，在真空度-0.7mpa，轉速80r/min.條件下和面5min.;將面團在30°C,濕度為65%條件下餳制60min.;經壓延機逐級壓成厚度為0.2cm面帶；切成0.2cm的面條；將面條在4°C、濕度為55%條件下放置陳化24h。取出包裝，即得到高纖燕麥鮮食面條。實施例2將2.24kg高纖全燕麥面粉、0.37kg小麥粉、0.37kg淀粉、IlOg增筋劑，充分混合后過篩，加入真空和面機，再加入3.9kg6%食鹽溶液；開啟真空和面機，在真空度-0.9mpa，轉速150r/min.條件下和面IOmin.;將面團在28°C,濕度為80%條件下餳制IOOmin.;經壓延機逐級壓成厚度為0.2cm面帶；切成0.4cm的面條；將面條在0°C、濕度為65%條件下放置陳化12h。取出包裝，即得到高纖燕麥鮮食面條。實施例3將2.0Okg高纖全燕麥面粉、0.60kg小麥粉、0.30kg淀粉、0.1kg增筋劑，充分混合后過篩,加入真空和面機,再加入3.5kg5%食鹽溶液；開啟真空和面機，在真空度-0.8mpa,轉速120r/min.條件下和面7min.;將面團在32°C，濕度為75%條件下餳制80min.;經壓延機逐級壓成厚度為0.3cm面帶；切成0.3cm的面條；將面條在2°C、濕度為70%條件下放置陳化15h。取出包裝，即得到高纖燕麥鮮食面條。實施例4
將2.0kg高纖全燕麥面粉、0.33kg小麥粉、0.33kg淀粉、0.33kg增筋劑，充分混合后過篩,加入真空和面機,再加入3.2kg4%食鹽溶液；開啟真空和面機，在真空度-0.9mpa,轉速100r/min.條件下和面6min.;將面團在33°C,濕度為70%條件下餳制90min.;經壓延機逐級壓成厚度為0.3cm面帶；切成0.4cm的面條；將面條在3°C、濕度為80%條件下放置陳化18h。取出包裝，即得到高纖燕麥鮮食面條。
權利要求
1.一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于包括如下步驟: (1)將高纖燕麥面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后過篩，加入真空和面機料斗，其中:高纖燕麥面粉:小麥粉:淀粉:增筋劑質量分數比為:50 60:10 40:10 20:0.3 10 ; (2)向真空和面機料斗加入一定量食鹽溶液，其中食鹽溶液與增筋劑固形物的質量比為 I 1.3:1 ; (3)開啟真空和面機，在真空度-0.7 -0.9mpa，轉速80 150r/min，充分混合時間5 lOmin，最后揉成面團； (4)在溫度30 35°C，濕度65 80%條件下，餳制60 100分鐘，得到光滑面團； (5)將光滑面團經壓延機逐級壓成需要厚度的面帶； (6)將面帶按要求切成所需寬度的面條； (7)將面條在溫度為0 4°C，濕度65 80%條件下陳化12 36h； (8 )取出陳化后的面條，包裝，即為高纖燕麥鮮食面條。
2.如權利要求1所述的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于所述的高纖全燕麥粉為全燕麥顆粒粉碎制成的面粉，膳食纖維的含量高于17%。
3.如權利要求1所述的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于所述的增筋劑為大豆蛋白、谷朊粉、沙蒿膠或亞麻膠。
4.如權利要求1所述的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于所述的小麥粉為普通市售高筋小麥粉。
5.如權利要求1所述的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于所述的淀粉是薯類淀粉，紅薯淀粉、馬鈴薯淀粉或木薯淀粉。
6.如權利要求1所述的一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術，其特征在于所述的食鹽溶液的濃度是3.0 6.0wt%。
全文摘要
一種高纖燕麥鮮食面條的制造技術是將高纖燕麥面粉、小麥粉、淀粉、增筋劑固形物充分混合后過篩，加入真空和面機料斗再加入食鹽溶液在真度下攪拌揉成面團，餳制，延壓，切條，陳化，包裝。本發明具有，口感勁道、易煮、具有燕麥特殊香味的優點。
文檔編號A23L1/09GK103169008SQ20131012382
公開日2013年6月26日 申請日期2013年4月10日 優先權日2013年4月10日
發明者周柏玲, 石磊, 孟婷婷, 梁霞, 田志芳, 劉金鳳 申請人:山西省農業科學院農產品加工研究所