專利名稱：一種泡椒風味烤腸及其制備方法
技術領域：
本發明涉及肉食品技術領域，特別是涉及一種泡椒風味烤腸及其制備方法。
背景技術：
目前的風味烤腸主要是通過肉類和多種調味料混合制備得到，例如專利申請號200610044450.6中公開了一種烤腸，其原料主要是豬肉、雞胸肉、冰水、白砂糖、食鹽、味精、亞硝酸鈉等，其工藝主要是由原料肉經過解凍、修整、絞肉、輔料配制、滾揉、灌制、蒸煮、煙熏、干燥、冷卻、質檢制得烤腸。
現有技術中的烤腸雖然采用了特定的原料和特殊的工藝制備而成，但是風味特征不明顯。食用后對產品的特征描述不清。發明內容
本發明的目的是提供一種風味特征明顯的泡椒風味烤腸及其制備方法。
本發明采用的技術方案為:
一種泡椒風味烤腸，該泡椒風味烤腸由包含2種如下重量份數的原料的組合物制備而成:
春發泡椒油狀香精85166:0.05-0.1重量份
春發肉味膏狀香精84114A:0.3-0.7重量份
春發泡椒油狀香精85166和春發肉味膏狀香精84114A的添加量之和占烤腸原料的 0.15%-0.65%。
優選地，該泡椒風味烤腸的原料還包括主料:豬肉、肥膘，其重量份數比為:40-80份:20-50 份。
優選地，本發明提供的泡椒風味烤腸由如下重量份數的原料制備得到:
豬肉40-80公斤，肥膘20-50公斤，冰水25-70公斤；食鹽1.8-4公斤、白砂糖0.9-1.6公斤、味精0.2-0.5公斤、胡椒粉0.1-0.3公斤、色素0.01-0.02公斤、亞硝酸鈉0.005-0.01公斤、異VC鈉0.05-0.1公斤、卡拉膠0.2-0.9公斤，玉米淀粉8_20公斤、大豆分離蛋白1-4公斤、復合磷酸鹽0.3-0.8公斤、春發泡椒油狀香精85166:0.02-0.1公斤、春發肉味膏狀香精84114A:0.3-0.7公斤。
優選地，本發明的泡椒風味烤腸，其原料按重量的最佳比為:豬肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食鹽2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、胡椒粉0.28公斤、紅曲紅0.016公斤、亞硝酸鈉0.01公斤、異VC鈉0.1公斤、卡拉膠0.5公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2.5公斤、復合磷酸鹽0.7公斤、春發生產的泡椒油狀香精85166:0.1公斤、春發生產的肉味膏狀香精84114A:0.7公斤。
所述豬肉為豬四號肉，所述肥膘為豬脊膘，所述色素為紅曲紅色素。春發泡椒油狀香精85166和春發肉味膏狀香精84114A的生產廠家為天津春發生物科技有限公司。
本發明還提供了一種泡椒風味烤腸的制備方法，包括如下步驟:原料肉經過解凍、修選、絞制、輔料配制、滾揉、腌制、灌制、干燥、蒸煮、煙熏、冷卻、質檢制成泡椒風味烤腸。其中原料肉是指豬肉、肥膘，輔料是指除了豬肉、肥膘以外的其他原料。
具體地，該方法包括如下步驟:
原料肉的解凍:去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18°C，自然解凍14-18小時，原料肉中心溫度在0-4 °C即可，解凍過度血水大量流失直接影響產品的色澤；
原料肉修選:去除異物、淤血、軟骨；
原料肉絞制:將豬肉用IOmm的孔板絞制，肥膘用3mm的孔板絞制；
輔料配制:按照配方中的數量準確的稱取各種輔料，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉、色素、異VC鈉、卡拉膠、復合磷酸鹽、玉米淀粉、春發生產的泡椒油狀香精85166、春發肉味膏狀香精84114A,2min后加入大豆分離蛋白繼續攪拌3min,確保各種輔料的溶解,確保配制的料水溫度控制在0-4 °C ；
滾揉:將絞制好的豬肉和配制好的料水倒入滾揉機內，抽真空，真空度達到0.0Smpa以下。采用連續滾揉工藝，連續滾揉兩小時，滾揉結束后，加入絞制好的肥膘，抽真空，連續滾揉I小時，滾揉室溫度控制在0-4°C ；
腌制:將滾揉好的原料肉腌制16-24小時，溫度控制在4°C ；
灌制:將腌制好的肉餡倒入灌腸機中，調整灌腸機真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿有彈性，掛桿；用清水沖洗腸體表面的殘渣；
干燥:干燥溫度控制在60°C，干燥時間40分鐘，腸體表面干爽、無潮濕感，即可；
蒸煮:蒸煮溫度控制在78 °C ;蒸煮時間45分鐘；中心溫度達到72 °C ；
煙熏:煙熏的目的是使色澤好看，呈棗紅色，并且產生一定的煙熏味道，并可起到一定的防腐殺菌作用；
冷卻:煙熏完畢，用處理過的無污染的冷水噴淋，在4-10°C的恒溫庫使產品中心溫度降到18°C以下；
質檢:將冷卻的產品去掉接口處多余的腸衣。
本發明還提供了春發泡椒油狀香精85166和春發肉味膏狀香精84114A混合物用于制備泡椒風味烤腸的用途。
本發明所具有的有益效果:
本發明所述的泡椒風味烤腸與現有風味相比具有突出的特點和明顯的進步，由于采用了合理的配方和正確的選用香精；使制作出的泡椒風味烤腸風味獨特，泡椒風味特征明顯，結構緊密。該產品營養價值高，蛋白含量較高。
本發明的特殊之處是在于香精的選擇，春發泡椒油狀香精85166能賦予了產品泡椒的香氣和香味，春發肉味膏狀香精84114A賦予了產品香味，肉質感強。
具體實施方式
下面通過具體實施例對本發明作進一步說明，但不限定本發明的保護范圍。
實施例1
一種泡椒風味烤腸，原料及原料的添加量為:
豬肉40公斤、肥膘20公斤、冰水25公斤、食鹽1.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、卡拉膠0.2公斤、胡椒粉0.12公斤、異VC鈉0.05公斤、紅曲紅色素0.01公斤、亞硝酸鈉0.006公斤、玉米淀粉8公斤、大豆分離蛋白1.9公斤、復合磷酸鹽0.3公斤、春發生產的泡椒油狀香精851660.05公斤、春發生產的肉味膏狀香精84114A0.3公斤。
該泡椒風味烤腸的制備方法，包括如下步驟:
原料肉的解凍:去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18°C，自然解凍15小時，原料肉溫度中心溫度在3°C即可；
原料肉修選:去除異物、淤血、軟骨；
原料肉絞制:將豬肉用IOmm的孔板絞制，肥膘用3mm的孔板絞制；
輔料的配制:按照配方中的量準確的稱取，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉、紅曲紅色素、異VC鈉、卡拉膠、復合磷酸鹽、玉米淀粉、春發生產的泡椒油狀香精85166、春發肉味膏狀香精84114A,2min后加入大豆分離蛋白繼續攪拌3min,確保各種輔料的溶解,確保配制的料水溫度控制在0-4 °C ；
滾揉:將絞制好的豬肉和配制好的料水倒入滾揉機內，抽真空，真空度達到0.0Smpa以下。采用連續滾揉工藝，連續滾揉兩小時，滾揉結束后，加入絞制好的肥膘，抽真空，連續滾揉I小時，滾揉室溫度控制在0-4°C ；
腌制:將滾揉好的原料肉腌制20小時，溫度控制在4°C ；
灌制:將腌制好的肉餡倒入灌腸機中，調整灌腸機真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿有彈性，掛桿；用清水沖洗腸體表面的殘渣；
干燥:干燥溫度控制在60°C，干燥時間40分鐘，腸體表面干爽、無潮濕感，即可；
蒸煮:蒸煮溫度控制在78 °C ;蒸煮時間45分鐘；中心溫度達到72 °C ；
煙熏:煙熏的目的是使色澤好看，呈棗紅色，并且產生一定的煙熏味道，并可起到一定的防腐殺菌作用；
冷卻:煙熏完畢，用處理過的無污染的冷水噴淋，在4°C的恒溫庫使產品中心溫度降到18°C以下；
質檢:將冷卻的產品去掉接口處多余的腸衣。
實施例2
—種泡椒風味烤腸，原料及原料的添加量為:
豬肉60公斤、肥膘40公斤、冰水35公斤、食鹽2.4公斤、白砂糖0.9公斤、味精0.2公斤、卡拉膠0.25公斤、胡椒粉0.14公斤、異VC鈉0.08公斤、紅曲紅色素0.01公斤、亞硝酸鈉0.008公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白1.8公斤、復合磷酸鹽0.5公斤、春發生產的泡椒油狀香精851660.05公斤、肉味膏狀香精84114A0.4公斤。
該泡椒風味烤腸的制備方法，包括如下步驟:
原料肉的解凍:去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18°C，自然解凍18小時，原料肉溫度中心溫度在0°C即可；
原料肉修選:去除異物、淤血、軟骨；
原料肉絞制:將豬肉用IOmm的孔板絞制，肥膘用3mm的孔板絞制；
輔料的配制:按照配方中的量準確的稱取，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉、紅曲紅色素、異VC鈉、卡拉膠、復合磷酸鹽、玉米淀粉、春發生產的泡椒油狀香精85166、春發肉味膏狀香精84114A,2min后加入大豆分離蛋白繼續攪拌3min,確保各種輔料的溶解,確保配制的料水溫度控制在0-4 °C ；
滾揉:將絞制好的豬肉和配制好的料水倒入滾揉機內，抽真空，真空度達到0.0Smpa以下。采用連續滾揉工藝，連續滾揉兩小時，滾揉結束后，加入絞制好的肥膘，抽真空，連續滾揉I小時，滾揉室溫度控制在0-4°C ；
腌制:將滾揉好的原料肉腌制18小時，溫度控制在4°C ；
灌制:將腌制好的肉餡倒入灌腸機中，調整灌腸機真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿有彈性，掛桿；用清水沖洗腸體表面的殘渣；
干燥:干燥溫度控制在60°C，干燥時間40分鐘，腸體表面干爽、無潮濕感，即可；
蒸煮:蒸煮溫度控制在78 °C ;蒸煮時間45分鐘；中心溫度達到72 °C ；
煙熏:煙熏的目的是使色澤好看，呈棗紅色，并且產生一定的煙熏味道，并可起到一定的防腐殺菌作用；
冷卻:煙熏完畢，用處理過的無污染的冷水噴淋，在4°C的恒溫庫使產品中心溫度降到18°C以下；
質檢:將冷卻的產品去掉接口處多余的腸衣。
實施例3
—種泡椒風味烤腸，原料及原料的添加量為:
豬肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食鹽2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、卡拉膠0.5公斤、胡椒粉0.28公斤、異VC鈉0.1公斤、亞硝酸鈉0.01公斤、紅曲紅色素0.02公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2.5公斤、復合磷酸鹽0.7公斤、春發生產的泡椒油狀香精851660.1公斤、春發生產的肉味膏狀香精84114A0.7公斤。
原料肉的解凍:去除原料肉的外包裝，將原料肉放置在解凍架上，解凍室溫度控制在18°C，自然解凍18小時，原料肉溫度中心溫度在3°C即可；
原料肉修選:去除異物、淤血、軟骨；
原料肉絞制:將豬肉用IOmm的孔板絞制，肥膘用3mm的孔板絞制；
輔料的配制:按照配方中的量準確的稱取，將稱好的冰水加入到打料機中，先將亞硝酸鈉加入溶解，啟動打料機，邊攪拌邊加入食鹽、白砂糖、味精、胡椒粉、紅曲紅色素、異VC鈉、卡拉膠、復合磷酸鹽、玉米淀粉、春發生產的泡椒油狀香精85166、春發肉味膏狀香精84114A,2min后加入大豆分離蛋白繼續攪拌3min,確保各種輔料的溶解,確保配制的料水溫度控制在0-4 °C ；
滾揉:將絞制好的豬肉和配制好的料水倒入滾揉機內，抽真空，真空度達到0.0Smpa以下。采用連續滾揉工藝，連續滾揉兩小時，滾揉結束后，加入絞制好的肥膘，抽真空，連續滾揉I小時，滾揉室溫度控制在0-4°C ；
腌制:將滾揉好的原料肉腌制18小時，溫度控制在4°C ；
灌制:將腌制好的肉餡倒入灌腸機中，調整灌腸機真空度和灌裝速度、定量，灌制的腸體要飽滿有彈性，掛桿；用清水沖洗腸體表面的殘渣；
干燥:干燥溫度控制在60°C，干燥時間40分鐘，腸體表面干爽、無潮濕感，即可；
蒸煮:蒸煮溫度控制在78 °C ;蒸煮時間45分鐘；中心溫度達到72 °C ；
煙熏:煙熏的目的是使色澤好看，呈棗紅色，并且產生一定的煙熏味道，并可起到一定的防腐殺菌作用；
冷卻:煙熏完畢，用處理過的無污染的冷水噴淋，在4°C的恒溫庫使產品中心溫度降到18°C以下；
質檢:將冷卻的產品去掉接口處多余的腸衣。
以上所述，僅是本發明的較佳實施例而已，并非對本發明的技術方案作任何形式上的限制。凡是依據本發明的技術實質對以上實施例所作的任何簡單修改、等同變化與修飾，均仍屬于本發明的技術方案的范圍內。
權利要求
1.一種泡椒風味烤腸，其特征在于:該泡椒風味烤腸由包含2種如下重量份數的原料的組合物制備而成: 春發泡椒油狀香精85166:0.05-0.1重量份 春發肉味膏狀香精84114A:0.3-0.7重量份 春發泡椒油狀香精85166和春發肉味膏狀香精84114A的添加量之和占烤腸原料的0.15%-0.65%。
2.根據權利要求1所述的一種泡椒風味烤腸，其特征在于:該泡椒風味烤腸的原料還包括主料:豬肉、肥膘，其重量份數比為:40-80份:20-50份。
3.根據權利要求1或2所述的一種泡椒風味烤腸，其特征在于:該泡椒風味烤腸由如下重量份數的原料制備得到:豬肉40-80公斤，肥膘20-50公斤，冰水25-70公斤；食鹽1.8-4公斤、白砂糖0.9-1.6公斤、味精0.2-0.5公斤、胡椒粉0.1_0.3公斤、色素0.01-0.02公斤、亞硝酸鈉0.005-0.01公斤、異VC鈉0.05-0.1公斤、卡拉膠0.2-0.9公斤，玉米淀粉8-20公斤、大豆分離蛋白1-4公斤、復合磷酸鹽0.3-0.8公斤、春發泡椒油狀香精85166:0.02-0.1公斤、春發肉味膏狀香精84114A:0.3-0.7公斤。
4.根據權利要求1-3任一項所述的一種泡椒風味烤腸，其特征在于:該泡椒風味烤腸，其原料按重量的最佳比為:豬肉80公斤、肥膘20公斤、冰水45公斤、食鹽2.8公斤、白砂糖1.4公斤、味精0.3公斤、胡椒粉0.28公斤、紅曲紅0.016公斤、亞硝酸鈉0.01公斤、異VC鈉0.1公斤、卡拉膠0.5公斤、玉米淀粉10公斤、大豆分離蛋白2.5公斤、復合磷酸鹽0.7公斤、春發生產的泡椒油狀香精85166:0.1公斤、春發生產的肉味膏狀香精84114A:0.7公斤。
全文摘要
本發明涉及一種泡椒風味烤腸及其制備方法，該泡椒風味烤腸由包含2種如下重量份數的原料的組合物制備而成春發泡椒油狀香精851660.05-0.1重量份；春發肉味膏狀香精84114A0.3-0.7重量份；所述春發泡椒油狀香精85166和春發肉味膏狀香精84114A的添加量之和占烤腸原料的0.15%-0.65%。本發明所述的泡椒風味烤腸與現有風味相比具有突出的特點和明顯的進步，由于采用了合理的配方和正確的選用香精；使制作出的泡椒風味烤腸風味獨特，泡椒風味特征明顯，結構緊密。該產品營養價值高，蛋白含量較高。
文檔編號A23L1/317GK103190636SQ201310120238
公開日2013年7月10日 申請日期2013年4月9日 優先權日2013年4月9日
發明者穆海紅 申請人:天津春宇食品配料有限公司