專利名稱：一種紫甘薯酒的制備方法
一種紫甘薯酒的制備方法技術領域
本發明屬于釀酒領域，具體地涉及一種花青素含量高的紫甘薯酒的制備方法。
背景技術：
紫甘薯是近年來培育出的一類品種，在我國南北的大部分地區都有栽培。其肉色紫紅，除具有普通甘薯所含有的淀粉、蛋白質等營養成分外，還富含花色苷，具有營養和保健的雙重特性。據報道，紫甘薯中的花色苷對自由基具有很強的淬滅作用，并對癌癥和心腦血管疾病具有一定的預防與治療的效果，預計其加工食品由于其色香味和營養保健的功能而將具有很大的市場與經濟前景。
專利CN101063071A和專利101215506A分別公開了一種紫甘薯酒的釀造方法，但這些專利所公開的方法都是把紫甘薯原料經蒸煮處理和高溫酶解后進行發酵制酒，蒸煮等整個工藝過程要耗費巨大的能量、產品成本高。而且此工藝所得到的紫甘薯酒的出汁率低，同時高溫處理會破壞紫甘薯中花青素的穩定性和原有的化學構造，影響產品色澤和透明度。另外，高溫處理也會破壞 紫甘薯固有的營養與香味物質和生理機能性物質，使得所得到的紫甘薯酒的品質、營養和保健機能價值也會降低。發明內容
本發明的目的是提供一種方法簡單，出汁率高，花青素含量高的紫甘薯酒的制備方法。
本發明采用的技術方案是:一種紫甘薯酒的制備方法，包括如下步驟: 1)紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯漿； 2)糖化:于紫甘薯漿中加入糖化酶，10-70°C糖化30min-3天；或于紫甘薯漿中接入事先活化的曲霉，10-35°C糖化0.5-3天；或于紫甘薯漿中，接入小曲，10-35°C糖化0.5-3天；得到紫甘薯糖化液； 3)發酵:于紫甘薯糖化液中，按IXIO3-1XiO7cfu /L的比例接入活化的釀酒酵母，在10-35°C下發酵0.5-15天，過濾，得濾液； 4)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
本發明的方法還可以采用，糖化和發酵同步進行，包括如下步驟: 1)紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯漿； 2)糖化和發酵:于紫甘薯漿中同時接入事先活化的曲霉和釀酒酵母，10-35°C糖化和發酵0.5-15天；或于紫甘薯漿中，同時接入小曲和釀酒酵母，10-35°C糖化和發酵0.5_3天，過濾，得濾液；按IXIO3-1xIO7 cfu /L的比例接入活化的釀酒酵母； 3)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
所述的曲霉是黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一種或兩種以上的組合。
所述的小曲中含有黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一種或兩種以上的組合。
本發明的有益效果是:1.本發明與傳統的技術相比，破碎后的紫甘薯不經蒸煮的環節，直接進行生料糖化處理，因此具有節能，成本低的優點，產品中的色素、營養和生理機能物質不會被破壞。
2.本發明生料糖化可以用生料糖化酶處理，也可以用產糖化酶的微生物進行糖化。
3.傳統的方法，首先糖化然后才能進行發酵，本發明的方法生料糖化與發酵可以同步進行，即可把糖化微生物與釀酒酵母制成酒曲加入破碎后的紫甘薯料中同步發酵制酒。
4.釀造酒的出汁率較傳統蒸煮法的出汁率高。由于不采用高溫蒸煮，因此在制備過程中花青素的原有結構沒有被破壞，保留了天然花青素的特性。
5.本發明賦予紫甘薯酒濃郁香氣的高級醇類物質(異戊醇和苯乙醇)的含量比傳統的蒸煮后發酵的高級醇類物質的含量要高，因此本發明香氣濃郁、紫甘薯的特征風味明顯。
6.本發明的紫甘薯酒具有抗氧化性。
7.本發明后發酵處理簡單、透明度和澄清度高、儲藏過程中性狀穩定。
8.采用本發明的方法制備的紫甘薯酒，酒度可達8-12°，花青素含量在70_166mg/L之間。
圖1是紫甘薯 酒對DPPH自由基的清除活性。
具體實施方式
實施例1 紫甘薯酒的制備方法 (一)制備方法如下: 1)紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯用膠體磨磨碎，得紫甘薯漿； 2)糖化:于紫甘薯漿中加入糖化酶，70°C糖化30min，得紫甘薯糖化液； 3)發酵:于紫甘薯糖化液中，按IXlO3cfu /L的比例接入活化的果酒酵母，在10-35°C下發酵15天，過濾得濾液； 4)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀180天，得到具有濃郁果酒香味和甘薯香氣的，色澤鮮艷，營養豐富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度9.4°，花青素含量:143mg/L。
(二)對比試驗 采用傳統方法，先蒸煮，然后糖化，發酵，陳釀，結果如表I。
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由表I可見，賦予紫甘薯酒濃郁香氣的高級醇類物質(異戊醇和苯乙醇)的含量,本發明的方法比傳統的蒸煮后發酵的高級醇類物質的含量要高，因此本發明具有濃郁果酒香味和甘薯香氣。
實施例2 紫甘薯酒的制備方法(一)制備方法 1)紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯用膠體磨磨碎，得紫甘薯漿； 2)糖化:于紫甘薯漿中，接入事先活化的黑曲霉，35°C糖化3天，得到紫甘薯糖化液； 3)發酵:于紫甘薯糖化液中，按IXlO7cfu /L的比例接入活化的果酒酵母，如市售的安琪果酒酵母，在35°C下發酵I天，過濾得到濾液； 4)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀180天，得到具有濃郁果酒香味和甘薯香氣的，色澤鮮艷，營養豐富，花青素含量高的紫甘薯酒。酒度11.2°，花青素含量:116mg/L。
本實施例曲霉選用黑曲霉，也可以米用黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一種或兩種以上的組合。
(二)對比試驗
權利要求
1.一種紫甘薯酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟: 1)紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯漿； 2)糖化:于紫甘薯漿中加入糖化酶，10-70°C糖化30min-3天；或于紫甘薯漿中接入事先活化的曲霉，10-35°C糖化0.5-3天；或于紫甘薯漿中，接入小曲，10-35°C糖化0.5-3天；得到紫甘薯糖化液； 3)發酵:于紫甘薯糖化液中，按lX103-lX107cfu/L的比例接入活化的釀酒酵母，在10-35°C下發酵0.5-15天，過濾，得濾液； 4)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
2.一種紫甘薯酒的制備方法，其特征在于包括如下步驟: O紫甘薯的破碎:去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯漿； 2)糖化和發酵:于紫甘薯漿中同時接入事先活化的曲霉和釀酒酵母，10-35°C糖化和發酵0.5-15天；或于紫甘薯漿中，同時接入小曲和釀酒酵母，10-35°C糖化和發酵0.5_3天，過濾，得濾液；按IXIO3-1xIO7 cfu /L的比例接入活化的釀酒酵母； 3)陳釀:將得到的濾液在10-20°C下陳釀30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯酒。
3.如權利要求1或2所述的一種紫甘薯酒的制備方法，其特征在于:所述的曲霉是黑曲霉、白曲霉、米曲霉中的一種或兩種以上的組合。
4.如權利要求1或2所述的一種紫甘薯酒的制備方法，其特征在于:所述的小曲中含有黑曲霉、白曲霉、米 曲霉中的一種或兩種以上的組合。
全文摘要
本發明涉及一種紫甘薯酒的制備方法。采用的技術方案是去皮后的紫甘薯粉碎，得紫甘薯漿；破碎方法可用常規的打漿，粉碎機粉碎，或膠體磨磨碎等多種方法；于紫甘薯漿中加入糖化酶，10-70℃糖化30min-3天；或于紫甘薯漿中接入事先活化的曲霉，10-35℃糖化0.5-3天；或于紫甘薯漿中，接入小曲，10-35℃糖化0.5-3天；得到紫甘薯的糖化液；于紫甘薯糖化液中，按1×103-1×107cfu/L的比例接入活化的釀酒酵母，在10-35℃下發酵0.5-15天；過濾得到紫甘薯酒。將得到的紫甘薯酒在10-20℃下陳釀30-180天，得到花青素含量高的紫甘薯陳釀酒。本發明方法簡單，出汁率高，發酵殘渣少，花青素含量高。
文檔編號C12R1/66GK103146535SQ20131011056
公開日2013年6月12日 申請日期2013年4月1日 優先權日2013年4月1日
發明者李拖平, 李蘇紅 申請人:李拖平