專利名稱：泡雙椒一次性火鍋底料生產方法
技術領域：
本發明涉及火鍋底料生產技術領域，具體涉及一種泡雙椒一次性火鍋底料生產方法。
背景技術：
現有技術的火鍋底料大多采用動物油或牛油配以干辣椒、花椒、豆瓣、大蒜、老姜等制作，體現鮮香辛辣的傳統風味，用以在湯汁或水中調和煮沸后烹煮蔬菜、肉品等火鍋食材，即煮即食，因此火鍋底料成為了我國中西部地區特別喜愛的一種風味食品的必備配料，深受廣大消費者歡迎。目前市場上的火鍋底料普遍為辛辣口味，辛辣調味以干辣椒為主，口味品種過于單一，過于辛辣的口味雖然口感爽快，卻很容易刺激腸胃、影響食欲；干辣椒中的油溶性物質需要長時間、反復的高油溫熬制才能滲出至油脂中，凸顯其辛辣作用，但經過反復熬制的油脂不但不衛生，而且干辣椒在長時間的高溫煎制下容易碳化變質，變質物質一并滲入油脂中，長期食用對人·體健康不利。因此，如何在滿足火鍋底料消費人群的風味飲食習慣下，對火鍋底料加以改進創新，一直是本領域內的行業課題和技術發展方向。
發明內容
針對現有技術存在的上述不足，本發明的目的是提供一種可規模化加工、衛生、安全的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，生產得到的泡雙椒一次性火鍋底料風味獨特、口感好、能夠增強食欲，解決了現有技術中火鍋底料需要反復熬制、不衛生、容易產生有害物質的問題。為實現上述目的，本發明采用了如下的技術手段:
一種泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，主要原材料為牛油、紅泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復合香辛料，按配方稱取所述原料，經過預處理、炒制調味以及包裝而得；其具體生產方法包括如下步驟:
1)預處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進行粉碎機處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用；
2)炒制調味:將牛油置入鍋內，大火煎至150 160°C時，將預處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內，煎至油脂變為紅棕色且清質，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉深，糍粑海椒略有轉色，且油脂再次由渾濁變為清質時，及時加入預處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關至小火，熬制20 25分鐘，停火加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品；
3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內袋后，在2 10°C冷凍室內冷卻凝固定型；最后，將定型的內袋進行外袋包裝封口，再進行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。進一步，所述原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5
5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，郫縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉
0.5 0.8Kg,醪糟I 1.6Kg,剝皮大蒜I 1.6Kg,榨菜1.0 1.6Kg,老姜0.5 0.8Kg,復合香辛料0.2 0.3Kg ;食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑為雞精或/和I+G。相比現有技術，本發明具有如下有益效果:
1、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，采用了特殊的預處理和炒制調味處理工藝，預處理后的原材料在炒制調味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質至油脂中，使得火鍋底料鮮香麻辣風味濃郁，而且縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工導致的碳化變質，從而解決了現有技術中火鍋底料需要反復熬制、不衛生、容易產生有害物質的問題。2、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法所得到的泡雙椒一次性火鍋底料產品，風味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，其酸爽麻辣風味不僅不易刺激腸胃、不易上火，還可增進食欲。3、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，除使用少量鮮味劑外，不添加其他添加劑，制作過程嚴格按國家衛生操作規范進行，衛生，安全可靠。4、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法的炒制調味過程溫度控制適中，保持原料成份的營養成份，具有良好的耐熱經煮特點。5、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法的包裝整形效果好，不同規格可按不等的人數取用，還可以依據不同的區域，調制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的泡雙椒一次性火鍋底料產品，以適合口感不一的多類型人群。6、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法的生產加工時間短，操作過程簡單，適宜于工業化大規模生產。7、本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法具有很好的推廣價值和應用前景。
圖1是本發明泡雙椒一次性火鍋底料生產方法的工藝流程圖。
具體實施例方式本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，采用的主要原材料為紅泡椒、青泡椒、花椒、郫縣型豆瓣，輔以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復合香辛料，通過炒制加工后包裝得到。其中所選用的原材料應盡量經過精細篩選，確保采用無病蟲害、無敗壞的優質原料，確保生產所得泡雙椒一次性火鍋底料的質量。經過篩選、確保優質的原材料，按配方稱量。原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5 5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，卑P縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉0.5 0.8Kg,醪糟I 1.6Kg,剝皮大蒜I 1.6Kg,榨菜
1.0 1.6Kg，老姜0.5 0.8Kg，復合香辛料0.2 0.3Kg ;此外，在炒制加工過程匯總該需要添加實驗和鮮味劑，食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑優選為雞精或/和I+G。根據不同辣度口味類型，如微辣、中辣、高辣等，可在上述原料配方范圍內適當調整配方比例。例如:
微辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油20Kg，紅泡椒2.5Kg，青泡椒
2.5Kg，泡姜0.5Kg，干辣椒4Kg，花椒2.5Kg，郫縣型豆瓣3.0Kg,豆豉0.8Kg，醪糟1.6Kg，剝皮大蒜IKg,榨菜1.6Kg，老姜0.5Kg，復合香辛料0.2Kg ;食鹽4.5Kg，雞精和I+G IKgo中辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油18Kg，紅泡椒4Kg，青泡椒
3.5Kg，泡姜0.7Kg，干辣椒5Kg，花椒3.5Kg，郫縣型豆瓣1.5Kg，豆豉0.7Kg，醪糟1.3Kg，剝皮大蒜1.3Kg，榨菜1.3Kg，老姜0.7Kg，復合香辛料0.2Kg ;食鹽5.5Kg，雞精和I+G 1.3Kg。高辣型泡雙椒一次性火鍋底料的原料配方可以為:牛油16Kg，紅泡椒5.0Kg,青泡椒5.0Kg,泡姜0.8Kg，干辣椒6Kg，花椒4Kg，郫縣型豆瓣2.0Kg,豆豉0.5Kg，醪糟lKg，剝皮大蒜1.6Kg，榨菜1.0Kg,老姜0.8Kg，復合香辛料0.3Kg ;食鹽7Kg，雞精和I+G 1.6Kg。具體應用時不局限于上述配方，可以依據不同的區域，按實際需求調制。根據口味類型確定原料的配方后，生產泡雙椒一次性火鍋底料的方法流程如圖1所示，具體包括如下步驟:
1)預處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進行粉碎機處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用；
2)炒制調味:將牛油置入鍋內，大火煎至150 160°C時，將預處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內，煎至油脂變為紅棕色且清質，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉深，糍粑海椒略有轉色，且油脂再次由渾濁變為 清質時，及時加入預處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關至小火，熬制20 25分鐘，停火加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品；
3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內袋后，在2 10°C冷凍室內冷卻凝固定型；最后，將定型的內袋進行外袋包裝封口，再進行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。生產出的泡雙椒一次性火鍋底料的成品，還需要按抽樣標準進過抽樣、檢測，符合國際相關標準后，即可推廣銷售。本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，采用的主要原材料為紅泡椒、青泡椒、花椒、郫縣型豆瓣，輔以干辣椒、泡姜、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復合香辛料，借以已經過發酵腌制的紅泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等原材料結合干辣椒、花椒等調制出獨特的麻辣酸爽風味，滿足我國中西部地區人群的口味和飲食習慣；并且在火鍋底料的生產過程中，并不是依照現有火鍋底料加工方法直接對各種原材料進行炒制加工，而是將郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、紅泡椒、青泡椒以及干海椒進行預處理后，再采用牛油進行炒制調味，特別是對干辣椒的預處理，是將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡，這樣的比例能夠使水分被干辣椒幾乎全部吸收，讓干辣椒充分吸水，再粉碎處理為粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，所得到的糍粑海椒和紅泡椒一起在150 160°C的牛油中熬制時，糍粑海椒和紅泡椒中的油溶性物質能夠更快地隨水分一起滲出，在水分受熱蒸發后溶在油脂中，有助于縮短熬制加工時間，并且由于糍粑海椒中水分的存在，在熬制過程中也不易碳化變質產生有害物質；紅泡椒和糍粑海椒在牛油中熬制至油脂紅棕色轉深，辣椒略有轉色，且又由渾濁變為清質時，表明紅泡椒和糍粑海椒的中滲出的大部分水分已經受熱蒸發，此時再加入青泡椒、豆豉、泡姜、老姜、花椒和香辛料進行調味，先加入紅泡椒熬制、后加入青泡椒調味的原因在于，青泡椒特有的清新香味油溶性物質可能會因過度熬制而失去清新味，后加入青泡椒可以使其中的清新香味油溶性物質更好的保留在油脂中；最后加入預處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關至小火熬制20 25分鐘出鍋后，經過整形和包裝即得到泡雙椒一次性火鍋底料成品。由此可以看到，本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，采用了特殊的預處理和炒制調味處理工藝，預處理后的原材料在炒制調味的過程中能夠更快地滲出油溶性物質至油脂中，使得火鍋底料鮮香麻辣風味濃郁，而且縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復熬制以及干辣椒等原材料直接熬制加工導致的碳化變質，從而解決了現有技術中火鍋底料需要反復熬制、不衛生、容易產生有害物質的問題；本發明泡雙椒一次性火鍋底料生產方法所生產的泡雙椒一次性火鍋底料，不僅保留了我國中西部地區人群喜好的鮮香麻辣口味，而且結合紅泡椒、青泡椒、泡姜、榨菜等經過發酵腌制原料成分熬制出清新酸爽的風味，符合我國中西部地區人群的口味飲食習慣，加以泡姜、豆豉、老姜、花椒、復合香辛料、大蒜以及醪糟等進行調味，使得火鍋底料產品風味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，其酸爽麻辣風味不僅不易刺激腸胃、不易上火，還可增進食欲。本發明的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，除使用少量鮮味劑外，不添加其他添加劑，制作過程嚴格按國家衛生操作規范進行，衛生，安全可靠；炒制調味過程溫度控制適中，保持原料成份的營養成份，具有良好的耐熱經煮特點；并且生產加工時間短，操作過程簡單，適宜于工業化大規模生產，并且包裝整形效果好，不同規格可按不等的人數取用，還可以依據不同的區域，調制出微辣、中辣、高辣等多種口味類型的泡雙椒一次性火鍋底料產品，以適合口感不一的多類型人群，具有很好的推廣價值和應用前景。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管參照較佳實施例對本發明進行了詳細說明，本領域的普通技術人員應當理解，可以對本發明的技術方案進行修改或者等同替換，而不脫離本發明技術方案的宗旨和范圍，其均應涵蓋在本發明的權利要求范圍當中。
權利要求
1.一種泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，其特征在于，主要原材料為牛油、紅泡椒、青泡椒、泡姜、干辣椒、花椒、郫縣型豆瓣、豆豉、醪糟、剝皮大蒜、榨菜、老姜和復合香辛料，按配方稱取所述原料，經過預處理、炒制調味以及包裝而得；其具體生產方法包括如下步驟: 1)預處理:將郫縣型豆瓣泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜和老姜分別進行粉碎機處理，使其粒度達到2 3毫米，備用；紅泡椒和青泡椒切成3 5毫米的段，備用；將干辣椒和水按1:2.3^1:2.7的重量比浸泡至干辣椒充分吸水后，于粉碎機中進行粉碎處理，得到粒度達到2 3毫米的糍粑海椒，備用； 2)炒制調味:將牛油置入鍋內，大火煎至150 160°C時，將預處理的紅泡椒、郫縣型豆瓣緩慢置入油鍋內，煎至油脂變為紅棕色且清質，及時加入糍粑海椒，油脂紅棕色轉深，糍粑海椒略有轉色，且油脂再次由渾濁變為清質時，及時加入預處理的青泡椒、泡姜、豆豉、老姜以及花椒、復合香辛料，待滿鍋沸騰時，投入預處理的榨菜和大蒜以及醪糟，以再次滿鍋沸騰時計時，關至小火，熬制20 25分鐘，停火加入鮮味劑和食鹽，攪拌均勻即可出鍋，得到火鍋底料半成品； 3)整形和包裝:將步驟2所得的火鍋底料半成品灌裝入內袋后，在2 10°C冷凍室內冷卻凝固定型；最后，將定型的內袋進行外袋包裝封口，再進行最外層包裝，得到泡雙椒一次性火鍋底料的成品。
2.根據權利要求1所述的泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，其特征在于，所述原料的配方為:牛油16 20Kg，紅泡椒2.5 5.0Kg,青泡椒2.5 5.0Kg,泡姜0.5 0.8Kg，干辣椒4 6Kg，花椒2.5 4Kg，郫縣型豆瓣2.0 3.0Kg,豆豉0.5 0.8Kg，醪糟I L 6Kg，剝皮大蒜I 1.6Kg，榨菜1.0 1.6Kg，老姜0.5 0.8Kg，復合香辛料0.2 0.3Kg ;食鹽4.5 7Kg，鮮味劑I 1.6Kg，鮮味劑為雞精或/和I+G0
全文摘要
本發明提供了一種泡雙椒一次性火鍋底料生產方法，其將紅泡椒、青泡椒、郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、干辣椒進行預處理，備用；然后利用牛油將預處理后的紅泡椒、青泡椒、郫縣型豆瓣、泡姜、豆豉、榨菜、剝皮大蒜、老姜、干辣椒麻配以花椒、復合香辛料、醪糟、鮮味劑和食鹽，經過特殊的炒制調味，得到泡雙椒一次性火鍋底料半成品；最后加以整型和包裝。該泡雙椒一次性火鍋底料生產方法縮短了熬制加工時間，避免了油脂長時間反復熬制以及原材料碳化變質，且保持原料成份的營養成份；所得到的泡雙椒一次性火鍋底料產品風味獨特，香氣清新濃郁、酸爽適口、油而不膩、麻辣而不燥，可增進食欲，具有很好的推廣價值和應用前景。
文檔編號A23L1/226GK103141804SQ20131010740
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月29日 優先權日2013年3月29日
發明者秦遠紅, 李 杰 申請人:秦遠紅