專利名稱：一種用于紅棗加工的復合酶及其使用方法
技術領域：
本發明屬于食品酶制劑技術領域，具體涉及一種用于紅棗加工的復合酶及其使用方法。
背景技術：
紅棗又稱大棗，在我國已經有三千多年栽培歷史，作為棗資源最豐富的國家，目前為止，世界上95%以上的紅棗的栽培面積和產量都集中在中國。紅棗營養豐富、香甜脆郁、皮薄肉厚，具有“木本糧食”之稱，其富含維生素、蛋白質、糖類、皂普、礦物質、黃酮類物質和生物堿等，是一種優質的藥食兼用果品，具有“活性維生素丸、大補丸”之稱。紅棗氣味平、無毒、甘，具有健脾和胃、活血調經、養心安神，生津止瀉、消炎止痛以及緩和藥性之功效，適用于脾胃虛弱、倦怠乏力、氣虛不足、過敏性紫癱、失眠等。研究表明，紅棗能降低血清中的膽固醇，保護肝臟，增加血清總蛋白及白蛋白，增強肌力，抗變態反應，抑制癌細胞增殖等作用。紅棗對于人體的保健是其它一些藥物或保健品所無法替代的，是具有開發前途的藥食兼用的果品資源。近年來，紅棗精深加工產業迅速發展，紅棗汁、濃縮汁(漿)及紅棗酒、醋的加工成為紅棗產業發展的重點。紅棗汁、酒、醋等紅棗精深加工產品不但保持了紅棗原有的營養成分和風味，易于被人體吸收利用，而且食用方便，供應周期較長，深受廣大消費者喜愛。但紅棗的精深加工領域還存在很多技術難題，其中原料轉化率低，濃縮汁加工工藝不順暢、成品質量不穩定、有明顯的蒸煮味、色澤暗差、維生素C損失嚴重、在貯藏過程中極易形成混濁或沉淀等影響濃縮汁風味和品質的問題尤為突出。
發明內容
本發明的目的是提供一種用于紅棗加工的復合酶及其使用方法，該復合酶能明顯提高紅棗原料轉化率，提高紅棗濃縮汁加工工藝的流暢性，從而提高生產效率，降低浸提溫度，解決成品棗汁有明顯蒸煮味、色澤暗差、維生素C損失嚴重等問題，進而提高成品棗汁的質量穩定性，改善其風味和品質。本發明一個方面提供一種復合酶，該復合酶由酸性果膠酶、酸性纖維素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β —葡萄糖苷酶組成。本發明的復合酶，為液體劑型，復合酶中各組分的酶活含量分別為:酸性果膠酶10000 30000u/ml ;酸性纖維素酶7000 10000u/ml ;酸性木聚糖酶40000 60000u/ml ；阿拉伯聚糖酶5 200u/ml ； β 一葡萄糖苷酶0.5 100u/ml。本發明另一個方面提供上述復合酶在紅棗加工中的應用，具體包括如下步驟:I)將紅棗用溫水浸泡后，再加熱軟化，然后打漿得到紅棗漿；2)按0.1-2L/噸干棗的添加量添加復合酶至紅棗漿中，攪拌均勻，40_55°C恒溫條件下進行酶解浸提，浸提時間45-150min ；3)將酶解后的紅棗漿進行過篩、離心、超濾，得到紅棗清汁；
4)將紅棗清汁進行濃縮，得到可溶性固形物為65-70° Brix的紅棗濃縮清汁；5)將紅棗濃縮清汁殺菌，進行無菌灌裝，得到紅棗汁。其中步驟I)中溫水浸泡是用35°C左右溫水浸泡24h ;加熱軟化是在70°C恒溫條件下加熱軟化15分鐘。本發明提供的紅棗加工專用液體復合酶，使用簡單、方便，且復合酶中各內酶組分產生協同作用，對紅棗的復雜細胞壁成分分解充分，作用高效、完全，結合本發明的紅棗濃縮汁酶法加工新工藝使用，大大提高了原料轉化率，提高了生產效率和產品質量。應用本發明的紅棗濃縮汁酶法加工新工藝，可使紅棗原料的轉化率提高20%以上；超濾設備的清洗次數由一天1-2次延長到兩天一次，大大提高了棗汁加工工藝的流暢性，從而大大提高了生產效率；并把加熱軟化溫度由90°C降到70°C，不僅大大降低了能耗，還解決了成品棗汁有明顯蒸煮味、色澤暗差、維生素C的損失嚴重等問題，大大提高了成品棗汁質量穩定性、改善了其風味和品質。本發明是合理復配使用單酶的成功實踐，能夠促進紅棗精深加工業的低成本、高效生產。
具體實施例方式本發明所用原料和設備均可選自市售任一產品，例如酸性果膠酶、酸性纖維素酶、酸性木聚糖酶可選自青島蔚藍生物集團有限公司，均為液體產品；阿拉伯聚糖酶可購自上海寶豐生化有限公司，為固體產品；β —葡萄糖苷酶可購自日本天野阿瑪諾酶制劑公司，為固體產品。實施例1本發明用于紅棗精深加工的液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶30000u/ml ;酸性纖維素酶10000u/ml ;酸性木聚糖酶60000u/ml ;阿拉伯聚糖酶5u/ml ；β 一葡萄糖苷酶0.5u/ml。 其制備方法如下:將酸性果膠酶、酸性纖維素酶和酸性木聚糖酶三種液體酶混合，攪拌均勻，配成三種酶的混合酶液；然后向混合酶液中加入阿拉伯聚糖酶，攪拌均勻；再向混合酶液中加入β 一葡萄糖苷酶，攪拌均勻，即得到上述液體復合酶。實施例2液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶30000u/ml ;酸性纖維素酶10000u/ml ;酸性木聚糖酶60000u/ml ;阿拉伯聚糖酶200u/ml ； β 一葡萄糖苷酶100u/ml。制備方法同實施例1所述。實施例3用于紅棗精深加工的液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶20000U/ml ;酸性纖維素酶8500u/ml ;酸性木聚糖酶50000u/ml ;阿拉伯聚糖酶5u/ml ； β 一葡萄糖苷酶 0.5u/ml ο制備方法同實施例1所述。實施例4一種用于紅棗精深加工的液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶20000u/ml ;酸性纖維素酶8500u/ml ;酸性木聚糖酶50000u/ml ;阿拉伯聚糖酶200u/ml ；β 一葡萄糖苷酶100u/ml。制備方法同實施例1所述。實施例5一種用于紅棗精深加工的專用液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶20000u/ml ;酸性纖維素酶8500u/ml ;酸性木聚糖酶50000u/ml ;阿拉伯聚糖酶110u/ml ；β 一葡萄糖苷酶55u/ml。制備方法同實施例1所述。實施例6一種用于紅 棗精深加工的專用液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶10000u/ml ;酸性纖維素酶7000u/ml ;酸性木聚糖酶40000u/ml ;阿拉伯聚糖酶5u/ml ； β 一葡萄糖苷酶0.5u/ml。制備方法同實施例1所述。實施例7一種用于紅棗精深加工的專用液體復合酶，其各組分及酶活分別為:酸性果膠酶10000u/ml ;酸性纖維素酶7000u/ml ;酸性木聚糖酶40000u/ml ;阿拉伯聚糖酶200u/ml ；β 一葡萄糖苷酶100u/ml。制備方法同實施例1所述。實施例8應用本發明所述液體復合酶的紅棗濃縮汁加工工藝:本發明的復合酶在制備紅棗液中包括有如下的步驟:選果一稱量一清洗一浸泡一加熱軟化一打漿一酶解一過篩一離心一超濾一濃縮一殺菌一罐裝；具體如下:分別將A (采自滄州獻縣)和B (山西臨縣)兩種原料紅棗進行選果(剔除腐爛果)、清洗，稱取適量，按1: (3.5-6)的浴比(本實施例優選1:5)加溫水浸泡24小時。然后置于70°C恒溫條件下加熱軟化15分鐘，打漿，得到紅棗漿。按0.1-2L/T干棗的酶添加量(本實施例中使用實施例1中復合酶，A原料酶添加量1L/T，B原料酶添加量1.2L/T)添加本發明的液體復合酶，在40-55°C (本實施例優選48°C)恒溫條件下進行酶解浸提，酶解浸提時間45-150min (本實施例優選60min)。酶解完成后進行過篩、離心，分離核、皮，得到紅棗濁汁，過超濾后得到清汁，三效或五效濃縮到糖度在65-70° Brix(本實驗中采用三效濃縮，糖度以達到65° Brix作為標準)得到濃縮汁。將A和B兩種紅率原料進行選果、稱量、清洗,按1:5浴比加水浸泡24h后，置于90°C恒溫條件下加熱軟化15分鐘，打漿，得到的紅棗漿不進行酶解，直接用熱水浸提作為對照組。對照組也采用同樣工藝得到濃縮汁。上述紅棗濃縮清汁經殺菌，進行無菌灌裝，得到紅棗濃縮清汁成品。將上述整個生產過程進行監控，成品進行各項指標檢測。監控結果表明:未經復合酶酶解處理的對照組原料后期處理工藝不大流暢，尤其表現在超濾工序中，剛開始超濾通量僅為10m3/h，且下降很快，運行不到12h超濾通量不到5m3/h,不能繼續運行，必須停機進行清洗后才能繼續運行，嚴重影響了生產效率；而經過復合酶酶解處理后的原料后期處理工藝很流暢，尤其表現在超濾工序中，運行初期超濾通量超過15m3/h，且下降較慢，運行15h超濾通量仍在IOmVh以上，最少可連續運行24h以上，大大提高了生產效率。酶解組原料預煮軟化溫度僅需70°C，與對照組的90°C相比大大降低了溫度，不僅節省了能源，而且成品沒有蒸煮味、維生素C及其它營養成分保留率高，其風味和品質明顯提升了很多。成品指標檢測結果如下表:表I紅棗汁指標檢測結果
權利要求
1.一種復合酶，其特征在于，所述的復合酶是由酸性果膠酶、酸性纖維素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β —葡萄糖苷酶組成。
2.如權利要求1所述的復合酶，其特征在于，所述的復合酶為液體劑型，復合酶中各組分的酶活含量分別為:酸性果膠酶10000 30000u/ml ;酸性纖維素酶7000 10000u/ml ；酸性木聚糖酶40000 60000u/ml ;阿拉伯聚糖酶5 200u/ml ； β 一葡萄糖苷酶0.5 100u/ml。
3.如權利要求2所述的復合酶，其特征在于，所述的復合酶中各組分及酶活分別為:酸性果膠酶30000u/ml ;酸性纖維素酶10000u/ml ;酸性木聚糖酶60000u/ml ;阿拉伯聚糖酶5u 200u/ml ； β —葡萄糖苷酶 0.5 100u/ml。
4.權利要求1所述的復合酶在制備紅棗汁中的應用。
5.一種紅棗汁的制備方法，包括如下的步驟: 1)將紅棗用溫水浸泡后，再加熱軟化，然后打漿得到紅棗漿； 2)按0.1-2L/噸干棗的添加量添加權利要求1所述的復合酶至紅棗漿中，攪拌均勻，40_55°C恒溫條件下進行酶解浸提,浸提時間45_150min ； 3)將酶解后的紅棗漿進行過篩、離心、超濾，得到紅棗清汁； 4)將紅棗清汁進行濃縮，得到可溶性固形物為65-70°Brix的紅棗濃縮清汁； 5)將紅棗濃縮清汁殺菌，進行無菌灌裝，得到紅棗汁。
6.如權利要求5所述的制備方法，其特征在于所述的步驟I)中溫水浸泡是用35°C左右的溫水浸泡24h ;加熱軟化是在70°C恒溫條件下加熱軟化15分鐘。
7.—種紅棗汁，其特征在于，所述的紅棗汁是用權利要求5所述的方法制備的。
全文摘要
本發明的目的是提供一種用于紅棗加工的復合酶，由酸性果膠酶、酸性纖維素酶、酸性木聚糖酶、阿拉伯聚糖酶和β－葡萄糖苷酶組成。本發明的液體復合酶中各酶組分產生協同作用，對紅棗的復雜細胞壁成分分解充分，作用高效、完全，結合本發明的紅棗濃縮汁酶法加工新工藝使用，大大提高了原料轉化率，提高了生產效率和產品質量。應用本發明的紅棗濃縮汁酶法加工新工藝，可使紅棗原料的轉化率提高20%以上；超濾設備的超濾清洗次數由一天1-2次延長到兩天一次，大大提高加工工藝的流暢性，從而大大提高了生產效率；并把加熱軟化溫度由90℃降到70℃，不僅大大降低了能耗，還解決了成品棗汁有明顯蒸煮味、色澤暗差、維生素C的損失嚴重等問題。
文檔編號A23L2/02GK103173430SQ20131009562
公開日2013年6月26日 申請日期2013年3月23日 優先權日2013年3月23日
發明者楊曉英, 劉魯民 申請人:青島蔚藍生物集團有限公司