專利名稱：綿柔型酒培菌糖化方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及釀酒工藝，具體涉及綿柔型酒培菌糖化方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，培菌糖化是釀酒工藝的重要環(huán)節(jié)，培菌糖化過程中進(jìn)行各微生物菌系富集，以利于出酒率和優(yōu)級率的提聞。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是:提供一種綿柔型酒培菌糖化方法，該方法有利于微生物菌群及數(shù)量富集，生產(chǎn)出的酒體口感綿柔復(fù)合，兼有濃、清、醬三種酒體香型的風(fēng)格，有效地提高車間釀酒的出酒率和優(yōu)級率，提升原酒的香氣和口感，實(shí)現(xiàn)公司產(chǎn)品品質(zhì)和市場號召力的不斷增強(qiáng)。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是:該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟:
(1)糧食蒸煮:依質(zhì)量百 分比取以下各組分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5 IOcm,攤涼過程中翻拌2 6次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20 30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4%
0.6%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20 40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進(jìn)池厚度為20 40cm，入池溫度為26 30°C，糖化時(shí)間冬季為22 36h，夏季為20 24h，堆積品溫為35 45°C。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):1、采用高粱、大米、糯米、玉米等多糧配比，符合公司產(chǎn)品“甜、綿、軟、凈、香”的風(fēng)格特點(diǎn)；2、曲粉用量適宜，使得糧醅微生物菌群及其產(chǎn)物更豐富，為后期發(fā)酵提供多樣的底物；3、入池溫度及堆積厚度合適，堆積時(shí)間隨季節(jié)調(diào)整，利于培菌數(shù)量和糖化效果，糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，霉菌、酵母和細(xì)菌生長正常，雜菌少，釀制出來的酒體風(fēng)格和諧飽滿，香氣幽雅，口感綿柔爽凈。
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對技術(shù)方案的限制。實(shí)施例1:依以下步驟進(jìn)行綿柔型酒的培菌糖化
(1)糧食蒸煮:依質(zhì)量百分比取以下各組分:高粱55%、糯米20%、粳米占20%、玉米占5%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5cm,攤涼過程中翻拌2次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進(jìn)池厚度為20cm，入池溫度為26°C，糖化時(shí)間冬季為22h，夏季為20h，堆積品溫為35°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細(xì)菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 1%，優(yōu)級率提高了 4%，酒體風(fēng)格更綿柔，口感更飽滿爽凈。實(shí)施例2:依以下步驟進(jìn)行綿柔型酒的培菌糖化
(1)糧食蒸煮:依質(zhì)量百分比取以下各組分:高粱61%、糯米17.5%、粳米占17.5%、玉米占4%,混合蒸煮,得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為7.5cm,攤涼過程中翻拌4
次；
(3 )添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至25°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.5%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為30cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進(jìn)池厚度為30cm，入池溫度為28°C，糖化時(shí)間冬季為24h，夏季為22h，堆積品溫為40°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細(xì)菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 1.8%，優(yōu)級率提高了 4.4%，酒體風(fēng)格更綿柔，口感更飽滿爽凈。實(shí)施例3:依以下步驟進(jìn)行綿柔型酒的培菌糖化
(O糧食蒸煮:依質(zhì)量百分比取以下各組分:高粱67%、糯米15%、粳米占15%、玉米占3%，混合蒸煮，得熟糧；
(2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為IOcm,攤涼過程中翻拌6次；
(3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.6%，撒曲后掐成條形堆；
(4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進(jìn)池厚度為40cm，入池溫度為30°C，糖化時(shí)間冬季為36h，夏季為24h，堆積品溫為45°C。糖化后鼻聞清香，口嘗味甜，手用力握基本產(chǎn)生流汁，無霉變和異雜味，霉菌、酵母和細(xì)菌生長正常，雜菌少，出酒率提高了 2%，優(yōu)級率提高了 5%，酒體風(fēng)格綿柔，口感飽滿爽凈。
權(quán)利要求
1.綿柔型酒培菌糖化方法，其特征是該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟: (1)糧食蒸煮:依質(zhì)量百分比取以下各組分:高粱55% 67%、糯米15% 20%、粳米占15% 20%、玉米占3% 5%，混合蒸煮，得熟糧； (2)出甄攤涼:步驟I的熟糧均勻地倒在晾場攤涼,厚度為5 IOcm,攤涼過程中翻拌2 6次； (3)添加曲粉:步驟2的熟糧降溫至20 30°C，撒曲，用曲比例為熟糧量的0.4% ·0.6%，撒曲后掐成條形堆； (4)入池糖化:先在糖化池撒一層厚度為20 40cm稻殼，步驟3的撒曲后熟糧入池糖化，進(jìn)池厚度為20 40cm，入池溫度為26 30°C，糖化時(shí)間冬季為22 36h，夏季為20 24h，堆積品溫為35 45°C。
全文摘要
本發(fā)明公開了綿柔型酒培菌糖化方法，該綿柔型酒培菌糖化方法包括以下步驟(1)糧食蒸煮；(2)出甄攤涼；(3)添加曲粉；(4)入池糖化。本發(fā)明方法有利于微生物菌群及數(shù)量富集，生產(chǎn)出的酒體口感綿柔復(fù)合，兼有濃、清、醬三種酒體香型風(fēng)格，有效地提高車間釀酒的出酒率和優(yōu)級率，提升原酒的香氣和口感，實(shí)現(xiàn)公司產(chǎn)品品質(zhì)和市場號召力的不斷增強(qiáng)。
文檔編號C12G3/02GK103146526SQ20131007287
公開日2013年6月12日 申請日期2013年3月7日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月7日
發(fā)明者周新虎, 陳翔, 余美麗, 沈曉波 申請人:江蘇洋河酒廠股份有限公司