專利名稱：一種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及于肉制品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是ー種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法。
背景技術(shù)：
鴨舌為鴨加工副產(chǎn)品，但由于其原料的特殊性決定其價(jià)格較高。鴨舌軟骨組織豐富，沒有骨質(zhì)結(jié)構(gòu)，不僅鮮嫩香醇，而且還具有養(yǎng)胃，滋陰，補(bǔ)血，生津等功效，加工成的鹵鴨舌是ー種營(yíng)養(yǎng)，方便，快捷的新型休閑食品。目前市場(chǎng)上所見的加工方式主要都是醬鹵制品，其它加工方式和風(fēng)味的鴨舌產(chǎn)品較少，產(chǎn)品品種較為単一。而且為了獲得保質(zhì)期較長(zhǎng)的鴨舌休閑食品，目前エ業(yè)上一般采用高溫高壓殺菌或盡可能降低鴨舌的含水量(水分活度)來(lái)實(shí)現(xiàn)，但是會(huì)帶來(lái)產(chǎn)品肉質(zhì)缺乏咀嚼性，產(chǎn)品出品率低等問題。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的是提供一種能夠提高鴨舌咀嚼性和鴨舌出品率的液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法。為了達(dá)到上述目的，本發(fā)明目的通過以下技術(shù)方案加以實(shí)現(xiàn):ー種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其生產(chǎn)エ藝過程包含鴨舌解凍、預(yù)處理、滾揉腌制與靜腌、鋪擺、烘烤、冷卻、真空包裝及多階段升溫殺菌，具體步驟如下:(I)所述鴨舌解凍:鴨舌原料置于常溫下自然解凍，采用流水解凍，解凍時(shí)間為
0.2 2小時(shí)；解凍后的原料立即在保鮮庫(kù)進(jìn)行浙水，浙水至原料無(wú)明顯水潰，浙水時(shí)間為I 2h ;或鮮品無(wú)需解凍；(2)所述預(yù)處理:將解凍后的鴨舌分離成單獨(dú)個(gè)體，淘洗，將不合格的挑除；(3)所述滾揉腌制與靜腌:解凍浙水后原料或鮮品按配比加入腌制液，滾揉0.5 2小時(shí)；抽真空，真空度為0.08 0.1MPa，調(diào)置滾揉參數(shù):轉(zhuǎn)10 20秒停5秒，反轉(zhuǎn)10 20秒停5秒；保持溫度為0 10°C ;滾揉完畢后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的浙水，浙至無(wú)明顯水潰，之后放保鮮庫(kù)內(nèi)靜腌6 13小吋；(4)所述鋪擺:按頭對(duì)頭，整齊的排在篩板上；(5)所述烘烤與冷卻:上料后的產(chǎn)品推入煙熏爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度60 95°C，烘烤時(shí)間為0.5 3小時(shí)，烘烤后產(chǎn)品迅速散開，置于0 4°C庫(kù)中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫；(6)所述真空包裝:將步驟(5)所得半干鴨舌用鋁箔真空包裝；(7)所述多階段升溫殺菌，其分3個(gè)階段，溫度80-90°C階段，保溫4_8分鐘 ，溫度100 105°C階段，保溫4 8分鐘；溫度115 121°C階段，恒溫?zé)幞珰⒕? 15分鐘，殺菌完成后迅速進(jìn)行反壓冷卻、貯藏，得到高品質(zhì)的熏鴨舌休閑食品。本發(fā)明為了使 休閑鴨舌食品具有更佳的抗氧化和抗菌性以提高其產(chǎn)品貨架期，同時(shí)使其具有與采用氣體煙熏制幾乎相同的煙熏風(fēng)味成分，且不含或很少含有3，4_苯并芘，對(duì)上述技術(shù)方案進(jìn)行進(jìn)一步設(shè)置:
所述腌制液由下列質(zhì)量百分含量的成分組成:水10 30，煙熏液10 30，咸味劑10 30，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6 ;所述腌制液與所述鴨舌原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15。所述煙熏液為普通山楂核煙熏液；所述咸味劑為食鹽或醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比具有以下優(yōu)點(diǎn):1、采用真空滾揉操作，對(duì)鴨舌進(jìn)行按摩、腌潰，腌潰料均勻分散與吸收，有利于煙熏液在鴨舌上的均勻附著和滲透。2、采用低溫條件下進(jìn)行干燥靜腌，可有效抑制微生物的生長(zhǎng)，且腌制料滲透均勻，營(yíng)養(yǎng)成分流失少，制品較干，有利于后續(xù)的烘烤エ序。3、采用烘烤エ藝，不僅可提高產(chǎn)品的保質(zhì)期，而且賦予了產(chǎn)品一定的咀嚼性和烘烤香味。4、本發(fā)明在加工過程中采用液體煙熏劑液熏制食品，不僅能賦予鴨舌制品獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，而且煙熏液中含有的有機(jī)酸、酚等物質(zhì)，有一定的抗菌和抗氧化性，能延長(zhǎng)鴨舌休閑食品貨架期。同時(shí)使液熏鴨舌不含或極少含苯并芘等有害物質(zhì)，是ー種安全衛(wèi)生的休閑食品。5、采用多階段升溫殺菌エ藝，縮小了鴨舌表面與內(nèi)部的溫差，鴨舌在高溫區(qū)的時(shí)間較短，從而改變高溫高壓殺菌法因一次升溫及高溫高壓時(shí)間過長(zhǎng)對(duì)鴨舌咀嚼性所造成的影響，同時(shí)也使在烘烤エ藝時(shí)無(wú)需去除過多的水分，從而導(dǎo)致產(chǎn)品出品率變低的缺陷。
具體實(shí)施例方式下面通過實(shí)施例對(duì)本發(fā)明進(jìn)行具體的描述，有必要在此指出的是本實(shí)施例只用于對(duì)本發(fā)明進(jìn)行進(jìn)ー步說明，不能理解為對(duì)本發(fā)明保護(hù)范圍的限制。該領(lǐng)域的技術(shù)熟練人員可以根據(jù)上述本發(fā)明的內(nèi)容,對(duì)本發(fā)明做出一些非本質(zhì)的改進(jìn)和調(diào)整。實(shí)施例1:一次升溫?zé)幞珰⒕囊貉喩嗍称返纳a(chǎn)方法(I)解凍:原料置于常溫下自然解凍，采用流水解凍，解凍時(shí)間為0.2 2小吋。解凍后的原料立即在保鮮庫(kù)進(jìn)行浙水，浙水至原料無(wú)明顯水潰，浙水時(shí)間為I 2h。鮮品無(wú)需解凍；(2)預(yù)處理:將解凍后的鴨舌分離成單獨(dú)個(gè)體，淘洗，將不合格的挑除；(3)滾揉腌制與靜腌:解凍浙水后原料或鮮品，按腌制液與鴨舌原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15的配比加入腌制液，要求完全浸沒，滾揉0.5 1.5小吋；抽真空，真空度為0.08 0.1MPa,調(diào)置滾揉參數(shù):轉(zhuǎn)20秒停5秒反轉(zhuǎn)20秒停5秒；保持溫度為0 10°C ;滾揉完畢后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的浙水，浙至無(wú)明顯水潰，之后放保鮮庫(kù)內(nèi)靜腌6 13個(gè)小時(shí)；所述腌制液按下列質(zhì)量百分含量的成分進(jìn)行配制:水10 30kg，煙熏液10 30kg，咸味劑10 30kg，甜味劑10 30kg，鮮味劑5 15kg，香辛料5_15kg，保水劑2 6kg,防腐劑2 6kg。所述煙熏液為普通山楂核煙熏液；所述咸味劑為食鹽或醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。(4)鋪擺:按頭對(duì)頭，整齊的排在篩板上；(5)烘烤與冷卻:上料后的產(chǎn)品推入煙熏爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度80 90°C，烘烤時(shí)間為1.5小吋。烘烤后產(chǎn)品迅速散開，置于0 4°C庫(kù)中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫；(6)真空包裝:將步驟(5)所得半干鴨舌用鋁箔真空包裝；(7) 一次升溫?zé)幞珰⒕?調(diào)節(jié)溫度121°C恒溫?zé)幞珰⒕?5分鐘，殺菌完成后迅速進(jìn)行反壓冷卻、貯藏，得到熏鴨舌休閑食品。經(jīng)感官評(píng)定熏鴨舌食品肉質(zhì)缺乏韌性，產(chǎn)品煙熏風(fēng)味濃郁。產(chǎn)品水分含量為43%，苯并芘未檢出。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品經(jīng)常溫貯藏6個(gè)月后的菌落總數(shù)248CFU/g，大腸菌群未檢出，致病菌未檢出。實(shí)施例2:多階段升溫殺菌液熏鴨舌食品的生產(chǎn)方法(I)解凍:原料置于常溫下自然解凍，采用流水解凍，解凍時(shí)間為0.2 2小吋。解凍后的原料立即在保鮮庫(kù)進(jìn)行浙水，浙水至原料無(wú)明顯水潰，浙水時(shí)間為I 2h。鮮品無(wú)需解凍；(2)預(yù)處理:將解凍后的鴨舌分離成單獨(dú)個(gè)體，淘洗，將不合格的挑除；(3)滾揉腌制與靜腌:解凍浙水后原料或鮮品，按腌制液與鴨舌原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15的配比加入腌制液，要求完全浸沒，滾揉0.5 I小吋；抽真空，真空度為
0.08 0.1MPa,調(diào)置滾揉參數(shù):轉(zhuǎn)20秒停5秒反轉(zhuǎn)20秒停5秒；保持溫度為0 10°C ;滾揉完畢后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的浙水，浙至無(wú)明顯水潰，之后放保鮮庫(kù)內(nèi)靜腌6 13個(gè)小時(shí)；所述腌制液按下列質(zhì)量百分含量的成分進(jìn)行配制:水10 30kg，煙熏液10 30kg，咸味劑10 30kg，甜味劑10 30kg，鮮味劑5 15kg，香辛料5_15kg，保水劑2 6kg,防腐劑2 6kg。所述煙熏液為普通山楂核煙熏液；所述咸味劑為食鹽或醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的ー種或幾種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。(4)鋪擺:按頭對(duì)頭，整齊的排在篩板上；
(5)烘烤與冷卻:上料后的產(chǎn)品推入煙熏爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度80 90°C，烘烤時(shí)間為I小吋。烘烤后產(chǎn)品迅速散開，置于0 4°C庫(kù)中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫；(6)真空包裝:將步驟(5)所得半干鴨舌用鋁箔真空包裝；(7)多階段升溫殺菌，其分3個(gè)階段，溫度80-90°C階段，保溫4-8分鐘；溫度100 105°C階段，保溫4 8分鐘 ，溫度115 121°C階段，恒溫?zé)幞珰⒕? 13分鐘，殺菌完成后迅速進(jìn)行反壓冷卻、貯藏，得到高品質(zhì)的熏鴨舌休閑食品。經(jīng)感官評(píng)定熏鴨舌食品肉質(zhì)有韌性，產(chǎn)品煙熏風(fēng)味濃郁。產(chǎn)品水分含量為46%，苯并芘未檢出。經(jīng)保藏實(shí)驗(yàn)證明，產(chǎn)品經(jīng)常溫貯藏6個(gè)月后的菌落總數(shù)286CFU/g，大腸菌群未檢出，致病菌 未檢出。
權(quán)利要求
1.ー種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于其生產(chǎn)エ藝過程包含鴨舌解凍、預(yù)處理、滾揉腌制與靜腌、鋪擺、烘烤、冷卻、真空包裝及多階段升溫殺菌，具體步驟如下: (1)所述鴨舌解凍:鴨舌原料置于常溫下自然解凍，采用流水解凍，解凍時(shí)間為0.2 2小時(shí)；解凍后的原料立即在保鮮庫(kù)進(jìn)行浙水，浙水至原料無(wú)明顯水潰，浙水時(shí)間為I 2h ;或鮮品無(wú)需解凍； (2)所述預(yù)處理:將解凍后的鴨舌分離成單獨(dú)個(gè)體，淘洗，將不合格的挑除； (3)所述滾揉腌制與靜腌:解凍浙水后原料或鮮品按配比加入腌制液，滾揉0.5 2小時(shí)；抽真空，真空度為0.08 0.1MPa，調(diào)置滾揉參數(shù):轉(zhuǎn)10 20秒停5秒，反轉(zhuǎn)10 20秒停5秒；保持溫度為0 10°C ;滾揉完畢后對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行的浙水，浙至無(wú)明顯水潰，之后放保鮮庫(kù)內(nèi)靜腌6 13小時(shí)； (4)所述鋪擺:按頭對(duì)頭，整齊的排在篩板上； (5)所述烘烤與冷卻:上料后的產(chǎn)品推入煙熏爐進(jìn)行烘烤，烘烤溫度60 95°C，烘烤時(shí)間為0.5 3小吋。烘烤后產(chǎn)品迅速散開，置于0 4°C庫(kù)中進(jìn)行冷卻，冷卻至常溫； (6)所述真空包裝:將步驟(5)所得半干鴨舌用鋁箔真空包裝； (7)所述多階段升溫殺 菌，其分3個(gè)階段，溫度80-90°C階段，保溫4-8分鐘；溫度100 105°C階段，保溫4 8分鐘 ，溫度115 121°C階段，恒溫?zé)幞珰⒕? 13分鐘，殺菌完成后迅速進(jìn)行反壓冷卻、貯藏，得到高品質(zhì)的熏鴨舌休閑食品。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述ー種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述腌制液由下列質(zhì)量百分含量的成分組成:水10 30，煙熏液10 30，咸味劑10 30，甜味劑10 30，鮮味劑5 15，香辛料5-15，保水劑2 6，防腐劑2 6，所述腌制液與鴨舌原料的質(zhì)量比為1: 5 1: 15，腌制液口味可依照不同口味由調(diào)味料配置而成。
3.根據(jù)權(quán)利要求2所述ー種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法，其特征在于所述煙熏液為普通山楂核煙熏液；所述咸味劑為食鹽或醬油中的ー種或兩種；所述甜味劑為白砂糖或綿白糖中的ー種或兩種；所述鮮味劑為味精、雞精、5'-鳥苷酸ニ鈉和5'-肌苷酸ニ鈉中的ー種或幾種；所述香辛料為辣椒、生姜、大料、小茴香、花椒、肉桂、香葉、白豆蓮、草豆蓮、白芷、丁香和甘草中的ー種或多種；所述保水劑為焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉和六偏磷酸鈉中的一種或幾種；所述防腐劑為乳酸鏈球菌素、茶多酚、山梨酸鉀和雙こ酸鈉中的ー種或幾種。
全文摘要
本發(fā)明涉及于肉制品精深加工技術(shù)領(lǐng)域，特別是一種液熏鴨舌休閑食品的生產(chǎn)方法。本發(fā)明的生產(chǎn)工藝過程包含鴨舌解凍、預(yù)處理、滾揉腌制與靜腌、鋪擺、烘烤、冷卻、真空包裝及多階段升溫殺菌，本發(fā)明的特點(diǎn)是將液態(tài)煙熏制劑與腌制調(diào)味液混合后用于鴨舌的腌制，然后通過烘烤和多階段升溫殺菌工藝聯(lián)合調(diào)控，目的是為了獲得一種鴨舌咀嚼性強(qiáng)和鴨舌出品率高的鴨舌休閑食品。與現(xiàn)有技術(shù)相比，其生產(chǎn)的鴨舌休閑食品具有營(yíng)養(yǎng)成分流失少，腌制料滲透均勻，含有獨(dú)特的煙熏風(fēng)味，食品貨架期長(zhǎng)等優(yōu)點(diǎn)。
文檔編號(hào)A23L1/312GK103110125SQ20131007273
公開日2013年5月22日 申請(qǐng)日期2013年3月5日 優(yōu)先權(quán)日2013年3月5日
發(fā)明者張海猛 申請(qǐng)人:藤橋禽業(yè)股份有限公司