專利名稱：一種五香風味牛肉及其制備方法
技術領域：
本發明涉及一種五香風味牛肉及其制備方法。
背景技術：
牛肉是尋常百姓家餐桌上經常食用的菜肴，也是各地餐館、酒樓經營中不可或缺的菜目，隨著社會進步和人民生活的改善，人們對食的要求越來越高，不僅要求營養豐富，還要求色、香、味俱全，節日親友間往來請客送禮也需別具一格，本發明的五香風味牛肉及其制備方法正是在這樣的時代背景下應運而生的。
發明內容
本發明的目的在于提供一種五香風味牛肉及其制備方法，以滿足大眾對于餐飲菜肴方面的多元需求。為實現上述目的，本發明的技術解決方案是:一種制備五香風味牛肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(1)原料，是解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時后，分割成長18-30cm，寬6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將牛肉胚條上下異似，繼續脆制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50V的水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，一小時內逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時后升溫至57-59°C維持18小時，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。按上述方法制備的五香風味牛肉。本發明的有益效果是:
冷凍牛肉經過上述方法處理后獲得的五香風味牛肉，外形狀規則，無筋腱脂肪，外表干爽，長短均勻；色澤黑紅，咸甜適中，有牛肉固有的香味，質地致密，切片性好，可謂色、香、味俱全。
具體實施例方式下面結合實施例對本發明及其具體實施方式
作進一步詳細說明。本發明的特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為:
(O原料，是解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉
0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉
0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份；
所述的各步驟為:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時后，分割成長18-30cm，寬6-lOcm，厚
1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將牛肉胚條上下異似，繼續脆制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50°C的水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，一小時內逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時后升溫至57-59°C維持18小時，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。所述方法制備的五香風味牛肉。本發明的“熏煙”是指蘋果樹或梨樹等具有果香或桂花樹等具有花香氣味的樹枝燃燒制成的煙霧，生產廠家制煙后經烘柜煙道送入其中熏制臘制品。本發明的異VC鈉是一種抗氧化作用的食品添加劑，有市售。本發明的亞硝酸鈉是一種色、味添加劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。本發明使用的硝酸鉀，屬于護色劑，有市售，微量。本發明使用的山梨酸鉀是一種酸性防腐劑，有市售，微量，控制在國家使用標準之內。其余組份均有市售。以下給出本發明的實施例:
實例I
原料采用解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亞硝酸鈉0.003份，(6)硝酸鉀
0.003份，(7)山梨酸鉀0.004份，(8) VC鈉0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；
以上均為重量配比。
本發明的制備步驟如下:
A、原料處理，將冷凍牛肉在17°C下解凍24小時后，分割成長18cm，寬6cm，厚1.8cm的胚條，要求無粗筋、無瘀血、無雜物，從而得到原料牛肉胚條；
B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機，加入輔料快速滾揉攪拌6分鐘，其中第3分鐘時將滾揉桶豎立轉動3圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度控制在8°C ；
C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將牛肉胚條上下異似，繼續脆制24小時后出缸；
D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40V水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，胚條間距8cm，杠距10cm，室溫下靜置2小時入烘柜；
E、烘烤煙熏，啟動烘箱，一小時內將溫度逐漸升至52°C，恒溫2小時后升溫至57°C維持18小時(前12小時內每小時通風一次，每次3-5分鐘)，之后降溫至54°C并上熏煙8小時后出柜；
F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。實例2
原料采用解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3份，(3)白糖1.5份，(4)味精0.05份，(5)亞硝酸鈉0.003份，(6)硝酸鉀
0.003份，(7)山梨酸鉀0.004份，(8) VC鈉0.1份，(9)谷酒0.8份，(10)五香汁0.05份；冷凍牛肉解凍溫度為19°C ;牛肉分割成長X寬X厚為24X8X2.1cm胚條后入滾揉機中滾揉攪拌8分鐘，其中第4分鐘時將滾揉桶豎立轉動4圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度11 °C;腌制缸內9°C下腌制24小時翻缸一次；穿杠、上柜是用45°C水漂洗，3小時內入烘柜；烘烤煙熏是升溫至55 °C，恒溫2小時后升溫至58 °C，之后降溫至55 °C并上熏煙11小時后出柜，其余同實例I。實例3
原料采用解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份，
輔料為下列組分的混合物:
(2)食鹽3.4份，(3)白糖2.5份，(4)味精0.15份，(5)亞硝酸鈉0.005份，(6)硝酸鉀0.005份，(7)山梨酸鉀0.006份，(8) VC鈉0.2份，(9)谷酒1.2份，(10)五香汁0.09份；
冷凍牛肉解凍溫度為21 °C ;牛肉胚條分割成長X寬X厚為30X10X2.4cm的胚條后入滾揉機中滾揉攪拌10分鐘，其中第5分鐘時將滾揉桶豎立轉動5圈后放下繼續滾揉攪拌，溫度14°C ;腌制缸內14°C下腌制24小時翻缸一次；穿杠、上柜是用50°C水漂洗，4小時內入烘柜；烘烤煙熏是升溫至57°C，恒溫2小時后升溫至59°C，之后降溫至56°C并上熏煙14小時后出柜，其余同實例I。本發明的理化指標如下:
權利要求
1.一種制備五香風味牛肉的方法，其特征在于它由以下步驟組成，其中所用的原料和輔料的重量配比為: (O原料，是解凍后分割成標準規格的牛肉胚條100份， 輔料為下列組分的混合物: (2)食鹽3-3.4份，(3)白糖1.5-2.5份，(4)味精0.05-0.15份，(5)亞硝酸鈉0.003-0.005 份，(6)硝酸鉀 0.003-0.005 份，(7)山梨酸鉀 0.004-0.006 份，(8) VC 鈉0.1-0.2 份，(9)谷酒 0.8-1.2 份，(10)五香汁 0.05-0.09 份； 所述的各步驟為: A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21°C下解凍24小時后，分割成長18-30cm，寬6-lOcm，厚1.8-2.4cm的胚條,從而得到原料牛肉胚條； B、拌料，將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機，加入輔料快速滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14°C ； C、腌制，將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14°C下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將牛肉胚條上下異似，繼續脆制24小時后出缸； D、穿杠、上柜，將步驟C出缸的胚條在40-50°C的水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜； E、烘烤煙熏，啟動烘箱，一小時內逐漸將溫度升至52-57°C，恒溫2小時后升溫至57-59°C維持18小時，之后降溫至54-56°C并上熏煙8_14小時后出柜； F、真空包裝，將步驟E出柜的胚體清除雜質、肉瘤，修剪平整長短一致，入真空包裝袋即為成品。
2.按權利要求1所述方法制備的五香風味牛肉。
全文摘要
本發明公開了一種五香風味牛肉及其制備方法。本發明的特征在于以下步驟A、原料處理，將冷凍牛肉在17-21℃下解凍24小時后，分割成標準規格的原料牛肉胚條；B、將步驟A得到的原料牛肉胚條投入滾揉機，加入輔料滾揉攪拌6-10分鐘，溫度控制在8-14℃；C、將步驟B拌好料的牛肉胚條平鋪層層疊實放置于腌制缸內，在4-14℃下腌制24小時后翻缸一次，翻缸時將牛肉胚條上下異位，繼續腌制24小時后出缸；D、將步驟C出缸的胚條在40-50℃的水槽內漂洗，然后用清水沖洗后穿杠，室溫下靜置2-4小時入烘柜；E、啟動烘箱，一小時內逐漸將溫度升至52-57℃，恒溫2小時后升溫至57-59℃維持18小時，再降溫至54-56℃并上熏煙8-14小時出柜；本發明主要用作臘制品供應給社會大眾。
文檔編號A23L1/314GK103082331SQ201310065478
公開日2013年5月8日 申請日期2013年3月1日 優先權日2013年3月1日
發明者劉志斌, 成陽 申請人:唐人神集團股份有限公司