專利名稱：一種酶解谷物飲品的制作方法
技術領域：
本發明涉及飲品，具體涉及一種酶解谷物飲品。
背景技術：
近些年來我國居民飲食結構中攝入的肉、蛋、乳類等動物性食品增長比例過多、過快，谷類食物攝入量呈逐漸下降趨勢。《中國居民平衡膳食寶塔》反映出各類食物在膳食中的地位和應占的比重，谷類食物的食用量最大，位于最底層，對于中國人來說，城市居民谷類食物消費偏低，功能比僅為47份，明顯低于55 65份的合理范圍。傳統觀念上的五谷雜糧的進食就是一日三餐的食糧，隨著人們生活和工作節奏的加快，許多人的一日三餐不能正常進食，且存在飲食結構不合理、搭配單一等問題，而以早餐為甚。將糧食加工成谷物飲品，飲用更方便，但普遍存在原料利用率低，口感不良，營養吸收較慢的缺陷。目前，也有通過酶解方法來改善，但一般使用的酶種類單一，取得的產品效果普通。
發明內容
本發明提供一種營養豐富、口感細膩、穩定性好的酶解谷物飲品。一種酶解谷物飲品，按重量份數比包括下列組分:谷物2 13.5份、復合酶制劑0.66 2.42份、白砂糖5 10份、乳化劑0.03 0.1份、增稠劑0.1 0.26份、食用香料
0.01 0.1份、純凈水74 90份。所述復合酶制劑為糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、肽酶、纖維素酶、脂肪酶的組合，各酶制劑占飲品的重量份數比為:糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份；所述糖化酶活力為100000U/g，淀粉酶活力為5000U/g，蛋白酶活力為10000 70000U/g，肽酶活力為10000U/g，纖維素酶活力為10000 50000U/g，脂肪酶活力為10000U/g。優選地，所述谷物選自燕麥、糙米、甜玉米、黃豆、高粱、大米、黃小米中的至少一種。優選地，所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、焦磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯中的至少一種；所述增稠劑為海藻酸鈉、瓊脂、六偏磷酸鈉、黃原膠、結冷膠中的至少一種。其按重量份數比還包括3 7份果仁，所述果仁為核桃仁、花生仁、白芝麻中的至少一種。優選地，一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:燕麥3 5份、糙米I 2份、核桃仁2 4份、花生仁I 2份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份、白砂糖5 10份、單硬脂酸甘油酯0.03 0.1份、海藻酸鈉0.05 0.1份、瓊脂0.05 0.1份、六偏磷酸鈉0.0l 0.03份、食用香料0.01 0.05份、純凈水74.2 87.19份。更優選地，一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:燕麥4份、糙米1.5份、核桃仁3.5份、花生仁1.5份、糖化酶1.4份、淀粉酶0.14份、蛋白酶0.09份、肽酶0.09份、纖維素酶0.009份、脂肪酶0.009份、白砂糖7份、單硬脂酸甘油酯0.05份、海藻酸鈉0.06份、瓊脂0.07份、六偏磷酸鈉0.02份、食用香料0.03份、純凈水80份。優選地，一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:糙米2 4份、花生仁3 5份、白芝麻I 2份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份、白砂糖5 9份、單硬脂酸甘油酯0.05 0.1份、海藻酸鈉0.05 0.1份、瓊脂0.05 0.1份、六偏磷酸鈉0.02 0.06份、食用香料0.02 0.1份，純凈水77.12 88.15份。更優選地，一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:糙米2.4份、花生仁3.2份、白芝麻1.2份、糖化酶I份、淀粉酶0.11份、蛋白酶0.06份、肽酶0.07份、纖維素酶0.008份、脂肪酶0.008份、白砂糖7份、單硬脂酸甘油酯0.07份、海藻酸鈉0.07份、瓊脂0.07份、六偏磷酸鈉0.04份、食用香料0.06份、純凈水83份。一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:燕麥I 3份、甜玉米I 3份、黃豆I 3份、高粱0.5 I份、大米0.5 1.5份、黃小米0.5 I份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005
0.01份、脂肪酶0.005 0.01份、白砂糖6 10份、聚甘油脂肪酸酯0.02 0.06份、焦磷酸鈉0.02 0.06份、單硬脂酸甘油酯0.05 0.1份、黃原膠0.05 0.1份、結冷膠
0.02 0.06份、麥芽提取物0.1 0.5份、麥芽糊精0.1 0.4份、食鹽0.01 0.05份、魔芋粉0.02 0.06份、碳酸氫鈉0.02 0.05份、D-異抗壞血酸鈉0.02 0.05份、食用香料0.02 0.09份、純凈水72.44 88.37份。優選地，一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:燕麥1.5份、甜玉米
1.5份、黃豆2份、高粱0.7份、大米0.8份、黃小米0.6份、糖化酶1.2份、淀粉酶0.12份、蛋白酶0.07份、肽酶0.07份、纖維素酶0.008份、脂肪酶0.008份、白砂糖7份、聚甘油脂肪酸酯0.04份、焦磷酸鈉0.03份、單硬脂酸甘油酯0.07份、黃原膠0.06份、結冷膠0.04份、麥芽提取物0.25份、麥芽糊精0.15份、食鹽0.03份、魔芋粉0.04份、碳酸氫鈉0.02份、D-異抗壞血酸鈉0.03份、食用香料0.06份、純凈水84份。上述發明技術方案中部分組分作用如下:淀粉酶:水解淀粉、糖原，幫助原料的糊化和液化，提高原料的過濾性能；將淀粉、糖原轉化成單糖作為甜味物質及可以直接吸收的能量。糖化酶:提高成品的收得率及成品的過濾性能，改善成品的穩定性；將淀粉轉化成單糖作為甜味物質及可以直接吸收的能量。蛋白酶:水解蛋白質，提高谷物酶解液的過濾性能，改善成品的穩定性。肽酶:提高谷物酶解液的過濾性能，改善成品的穩定性。纖維素酶:分解纖維素，提高原料的利用率。脂肪酶:即三酰基甘油酰基水解酶，催化天然底物油脂水解，水解產物為脂肪酸、甘油和甘油單酯或甘油二酯，改善產品風味。燕麥富含蛋白質、淀粉、水溶性膳食纖維以及磷、鐵、鈣等元素。燕麥中的B族維生素、維生素E、尼克酸、葉酸、泛酸都比較豐富。此外燕麥粉中還含有谷類食糧中均缺少的皂甙。蛋白質的氨基酸組成比較全面，含有人體必需的8種氨基酸。具有益肝和胃、養顏護膚等功效。糙米中米糠和胚芽部分含有豐富的B族維生素和維生素E，能提高人體免疫功能，促進血液循環。此外，糙米中鉀、鎂、鋅、鐵、錳等微量元素含量較高，有利于預防心血管疾病和貧血癥。它還保留了大量膳食纖維，可促進腸道有益菌增殖，加速腸道蠕動，軟化糞便，預防便秘和腸癌。甜玉米又稱水果玉米，富含維生素A、B族維生素、維生素C、維生素E、有機硒、黃體素、玉米黃質、礦物質、游離氨基酸、膳食纖維等，總糖量大于33%，糖分主要是D 葡萄糖、果糖、低聚糖等，更易被人體吸收而不會轉換為脂肪，因此不易使人增重。黃豆味甘性平，具有健脾寬中，潤燥消水、清熱解毒、益氣的功效；富含蛋白質、亞油酸、B族維生素、氨基酸和鈣、磷、鐵等無機鹽。高粱味甘性溫，富含鈣，磷、維生素B1、維生素B6、泛酸、煙酸、生物素。核黃素、胡蘿卜素的含量也較豐富，具有和胃、健脾、止瀉等功能。大米性味甘平，含有碳水化合物、蛋白質、鈣、磷、鐵、維生素B1、氨基酸等多種營養物質。有補中益氣、健脾養胃、和五臟、通血脈、聰耳明目、止煩、止渴、止瀉的功效。黃小米富含蛋白質、碳水化合物、胡蘿卜素、維生素B1，健脾和胃、和中益腎、除熱解毒，滋陰養血。核桃仁是一種重要的植物蛋白質資源，所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油脂，食后不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，因此，可作為高血壓、動脈硬化患者的滋補品。核桃中所含的微量元素鋅和錳是腦垂體的重要成分，常食有益于腦的營養補充，有健腦益智、養顏益壽作用。花生仁是一種重要的植物蛋白質資源，具有很高的營養價值，內含豐富的脂肪和蛋白質，并含有硫胺素、核黃素、尼克酸等多種維生素。礦物質含量也很豐富，特別是含有人體必須的氨基酸，有促進腦細胞發育，增強記憶的功能。單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、焦磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯為乳化劑，促進飲品成為穩定乳濁液，使飲品在較長時間內保持相對穩定的狀態。海藻酸鈉、瓊脂、六偏磷酸鈉、黃原膠及結冷膠為增稠劑，可提高飲品的黏稠度，賦予食品黏潤、適宜的口感，并兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。采用上述技術方案后，本發明與現有的背景技術相比，具有如下優點:加入復合酶制劑，使各種營養成分水解為人體可以更好吸收的物質，能獲取較大的原料營養成分提取率、提高原料綜合利用率、產品口感細膩佳化。飲品的穩定性好，不沉淀、無分層現象，保質期長。
具體實施例方式以下提供本發明的一些實施例，以助于進一步理解本發明，但本發明的保護范圍并不僅限于這些實施例。實施例一一種酶解谷物飲品，按重量份數比由下列組分組成:燕麥4份、糙米1.5份、核桃仁3.5份、花生仁1.5份、糖化酶1.4份、淀粉酶0.14份、蛋白酶0.09份、肽酶0.09份、纖維素酶0.009份、脂肪酶0.009份、白砂糖7份、單硬脂酸甘油酯0.05份、海藻酸鈉0.06份、瓊脂0.07份、六偏磷酸鈉0.02份、食用香料0.03份、純凈水80份。糖化酶活力為100000U/g，淀粉酶活力為5000U/g，蛋白酶活力為20000U/g，肽酶活力為ιοοοου/g，纖維素酶活力為30000U/g，脂肪酶活力為10000U/g。上述酶解谷物飲品的制備方法，按以下步驟進行:( I)原料處理①燕麥、糙米磨成粉后加75°C的純凈水糊化30min后，過兩道膠體磨，研磨至均勻的漿液。②核桃仁和花生仁加75°C的純凈水攪拌后過兩道膠體磨，研磨至均勻的漿液。步驟①和步驟②得到的漿液混合。③初步酶解，混合后的漿液調節PH值為5，復合酶制劑加到混合后的漿液中混合均勻，在不間歇攪拌的情況下保持50 0C，30min。④后期酶解，在不間歇攪拌的情況下保持63°C，120min。⑤滅活酶制劑，在不間歇攪拌的情況下保持95°C或沸騰狀態lOmin。⑥過濾，用篩網過濾，去渣得汁。(2)配料作業①在化糖罐中加入90°C的純凈水，而后將占白砂糖總重量90%的白砂糖分次倒入化糖罐中并將溫度調節至80°C，待白砂糖完全溶解后用300目的過濾網過濾一得到糖液備用；②將單硬酯酸甘油酯、海藻酸鈉及瓊脂與剩余的白砂糖混合均勻后加入80°C的純凈水于乳化罐中進行乳化溶解，備用；③將六偏磷酸鈉用80°C的純凈水溶解后過濾,備用；④將處理后的原料及上述步驟①、②、③得到的料液分別抽至調配罐中，加入食用香精后進行攪拌，攪拌均勻后將其抽至定容罐中加純凈水定容，而后開啟攪拌機進行攪拌，待其均勻后取樣測其理化指標，若理化指標合格則將其加熱至75°C ；(3)均質將加熱后的物料在25MPa下進行兩道均質；(4)采用全自動超高溫滅菌機進行超高溫瞬時滅菌，滅菌溫度為137°C，時間為30s,再采用全自動無菌灌裝機進行無菌充填及封口，適用于利樂無菌包裝。表I實施例一飲品營養成分表
權利要求
1.一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比包括下列組分:谷物2 13.5份、復合酶制劑0.66 2.42份、白砂糖5 10份、乳化劑0.03 0.1份、增稠劑0.1 0.26份、食用香料0.01 0.1份、純凈水74 90份； 所述復合酶制劑為糖化酶、淀粉酶、蛋白酶、肽酶、纖維素酶、脂肪酶的組合，各酶制劑占飲品的重量份數比為:糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份；所述糖化酶活力為100000U/g，淀粉酶活力為5000U/g，蛋白酶活力為10000 70000U/g，肽酶活力為10000U/g，纖維素酶活力為10000 50000U/g，脂肪酶活力為10000U/g。
2.如權利要求1所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:所述谷物選自燕麥、糙米、甜玉米、黃豆、高粱、大米、黃小米中的至少一種。
3.如權利要求2所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:所述乳化劑為單硬脂酸甘油酯、聚甘油脂肪酸酯、焦磷酸鈉、單硬脂酸甘油酯中的至少一種；所述增稠劑為海藻酸鈉、瓊脂、六偏磷酸鈉、黃原膠、結冷膠中的至少一種。
4.如權利要求3所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:其按重量份數比還包括3 7份果仁，所述果仁為核桃仁、花生仁、白芝麻中的至少一種。
5.如權利要求4所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:燕麥3 5份、糙米I 2份、核桃仁2 4份、花生仁I 2份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、月旨肪酶0.005 0.01份、白砂糖5 10份、單硬脂酸甘油酯0.03 0.1份、海藻酸鈉0.05 0.1份、瓊脂0.05 0.1份、六偏磷酸鈉0.01 0.03份、食用香料0.01 0.05份、純凈水74.2 87.19 份。
6.如權利要求5所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:燕麥4份、糙米1.5份、核桃仁3.5份、花生仁1.5份、糖化酶1.4份、淀粉酶0.14份、蛋白酶0.09份、肽酶0.09 份、纖維素酶0.009份、脂肪酶0.009份、白砂糖7份、單硬脂酸甘油酯0.05份、海藻酸鈉0.06份、瓊脂0.07份、六偏磷酸鈉0.02份、食用香料0.03份、純凈水80份。
7.如權利要求4所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:糙米2 4份、花生仁3 5份、白芝麻I 2份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份、白砂糖5 9份、單硬脂酸甘油酯0.05 0.1份、海藻酸鈉0.05 0.1份、瓊脂0.05 0.1份、六偏磷酸鈉0.02 0.06份、食用香料0.02 0.1份，純凈水77.12 88.15份。
8.如權利要求7所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:糙米2.4份、花生仁3.2份、白芝麻1.2份、糖化酶I份、淀粉酶0.11份、蛋白酶0.06份、肽酶0.07份、纖維素酶0.008份、脂肪酶0.008份、白砂糖7份、單硬脂酸甘油酯0.07份、海藻酸鈉0.07份、瓊脂0.07份、六偏磷酸鈉0.04份、食用香料0.06份、純凈水83份。
9.一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:燕麥I 3份、甜玉米I 3份、黃豆I 3份、高粱0.5 I份、大米0.5 1.5份、黃小米0.5 I份、糖化酶0.5 2份、淀粉酶0.05 0.2份、蛋白酶0.05 0.1份、肽酶0.05 0.1份、纖維素酶0.005 0.01份、脂肪酶0.005 0.01份、白砂糖6 10份、聚甘油脂肪酸酯0.02 `0.06份、焦磷酸鈉0.02 0.06份、單硬脂酸甘油酯0.05 0.1份、黃原膠0.05 0.1份、結冷膠0.02 0.06份、麥芽提取物0.1 0.5份、麥芽糊精0.1 0.4份、食鹽0.01 `0.05份、魔芋粉0.02 0.06份、碳酸氫鈉0.02 0.05份、D-異抗壞血酸鈉0.02 0.05份、食用香料0.02 0.09份、純凈水72.44 88.37份； 所述糖化酶活力為100000U/g，淀粉酶活力為5000U/g，蛋白酶活力為10000 70000U/g，肽酶活力為10000U/g，纖維素酶活力為10000 50000U/g，脂肪酶活力為10000U/g。
10.如權利要求9所述的一種酶解谷物飲品，其特征是:按重量份數比由下列組分組成:燕麥1.5份、甜玉米1.5份、黃豆2份、高粱0.7份、大米0.8份、黃小米0.6份、糖化酶`1.2份、淀粉酶0.12份、蛋白酶0.07份、肽酶0.07份、纖維素酶0.008份、脂肪酶0.008份、白砂糖7份、聚甘油脂肪酸酯0.04份、焦磷酸鈉0.03份、單硬脂酸甘油酯0.07份、黃原膠`0.06份、結冷膠0.04份、麥芽提取物0.25份、麥芽糊精0.15份、食鹽0.03份、魔芋粉0.04份、碳酸氫鈉0.02份、D-異抗壞血酸鈉0.0`3份、食用香料0.06份、純凈水84份。
全文摘要
本發明公開了一種酶解谷物飲品，按重量份數比包括下列組分谷物2～13.5份、復合酶制劑0.66～2.42份、白砂糖5～10份、乳化劑0.03～0.1份、增稠劑0.1～0.26份、食用香料0.01～0.1份、純凈水74～90份。所述復合酶制劑為糖化酶0.5～2份、淀粉酶0.05～0.2份、蛋白酶0.05～0.1份、肽酶0.05～0.1份、纖維素酶0.005～0.01份、脂肪酶0.005～0.01份。加入復合酶制劑，使各種營養成分水解為人體可以更好吸收的物質，能獲取較大的原料營養成分提取率、提高原料綜合利用率、產品口感佳化。飲品的穩定性好，不沉淀、無分層現象，保質期長。
文檔編號A23C11/10GK103141581SQ201310060470
公開日2013年6月12日 申請日期2013年2月26日 優先權日2013年2月26日
發明者孫少鋒 申請人:中綠食品集團有限公司