專利名稱：一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片及其制作方法
技術領域：
本發明涉及一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片及其制作方法，具體是一種利用再造型、水分均衡、微波膨化、噴灑調味料和干燥的方法，屬于休閑食品加工領域。
背景技術：
紫薯(學名:S0lanum tuberdsm)又叫黑薯，薯肉呈紫色至深紫色。它除了具有普通紅薯的營養成分外，還富含硒元素和花青素。花青素對100多種疾病有預防和治療作用，被譽為繼水、蛋白質、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質之后的第七大必需營養素。花青素是目前科學界發現的防治疾病、維護人類健康最直接、最有效、最安全的自由基清除劑，其清除自由基的能力是維生素C的20倍、維生素E的50倍。紫紅薯已成為花青素的主要原料之一。紫薯在國際、國內市場上十分走俏，發展前景非常廣闊。目前紫薯加工主要限于面條、醬、糕點、粉、飲料、脆片等產品。專利申請號為201210046411.5公開了一種紫薯脆片的制作方法，其特點是將紫薯直接切片(厚度2-4_)、熱湯、冷卻、浙干、速凍、真空干燥、脫油和包裝；專利申請號為201210046401.1公開了一種紫薯脆片及其制作方法，其特點是將紫薯洗滌、去皮、切塊、護色、蒸煮、調配、成型、焙烤和包裝；這兩者都有以下兩個缺點:一是產品都含油偏高，二是口味較單一(前者為咸味，后者為甜味)。蟹味菇，中文正名“真姬菇”，學名(Hypsizygus marmoreus (Peck) H.E.Bigelow),又名玉蕈、斑玉蕈、荷葉離裙傘，因它具有獨特的蟹鮮味，故有人稱它為蟹味菇、海鮮菇；蟹味菇味比平菇鮮，肉比滑菇厚，質比香菇韌，口感極佳，還具有獨特的蟹香味，在日本有〃香在松茸、味在玉蕈〃之說。含有豐富維生素和17種氨基酸，其中賴氨酸、精氨酸的含量高于一般菇類，有助于青少年益智增高，抗癌、降低膽固醇。特別是子實體(即根以上部分)的提取物具有多種生理活性成份，其中真菌多糖、嘌呤、腺苷能增強免疫力，促進抗體形成抗氧化成分能延緩衰老、美容等等。蟹味菇(真姬菇)子實體中提取的￠-1, 3-D葡聚糖具有很高的抗腫瘤活性，而且從真姬菇中分離得到的聚合糖酶的活性也比其它菇類要高許多，其子實體熱水提取物和有機溶劑提取物有清除體內自由基作用，因此，有 防止便秘、抗癌、防癌、提高免疫力、預防衰老、延長壽命的獨特功效。是一種低熱量、低脂肪的保健食品。目前蟹味菇加工僅限于脫水生制品以及蟹味菇罐頭(《食用菌》2003年04期，真姬菇軟罐頭加工工藝的研究)等。將紫薯和蟹味菇復合制備成再造型脆片還未見報道。
發明內容
本發明的目的是提供一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片及其制作方法，即一種利用再造型、水分均衡、微波膨化、噴灑調味料和干燥的方法。為實現上述目的，本發明采用如下技術方案:一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片，各原料及其質量份為:紫薯粉6份 8份、蟹味菇粉6份 8份、高筋粉50份、水16份 21份和調味料0.6份 2.0份；所述調味料包括綿白糖、食鹽、辣椒粉、五香粉，根據口味選擇一種或兩種以上的組合；所述紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和調味料需過60目篩；
具體制作步驟為:(1)將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后壓成厚度為0.4mm 0.8mm的片，并分割成圓形或橢圓形等一定形狀、面積為15cm2 25cm2的小片；
(2)將經步驟(I)分割成的小片在溫度20°C 40°C和相對濕度40% 80%條件下水分均衡
0.5h 1.5h ;(3)將經步驟(2)水分均衡過的小片在微波功率為700W的條件下膨化IlOs 130s ; (4)將經步驟(3)微波膨化的小片噴灑調味料，60°C干燥至水分含量5%以下，包裝，得膨化度大于120%的再造型紫薯蟹味菇復合脆片。由于采用了以上技術方案，本發明具有以下優點:1、本發明采用了再造型技術，大大提高了紫薯和蟹味菇的利用率，且操作簡便、快捷；2、本發明還克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了再造型脆片的快速非油炸膨化；3、本發明加工出來的脆片產品具有較好的松脆口感以及濃郁的紫薯和蟹味菇風味。
具體實施例方式實施例1:各原料及其質量份為:紫薯粉0.8kg，蟹味菇粉0.8kg、高筋粉5.0kg、水1.9kg和綿白糖0.16kg ;所述紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和綿白糖料需過60目篩；具體制作步驟為:(1)將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后壓成厚度為
0.8_的片，并分割成面積為15cm2的小橢圓形片；(2)將經步驟(I)分割成的小橢圓形片在溫度23°C和相對濕度72%條件下水分均衡1.0h ; (3)將經步驟(2)水分均衡過的小橢圓形片在微波功率為700W的條件下膨化120s ; (4)將經步驟(3)微波膨化的小橢圓形片噴灑綿白糖，60°C干燥2.5h，包裝，得含水量3.6%、膨化度144%的再造型紫薯蟹味菇復合脆片。實施例2:各原料及其質量份為:紫薯粉0.8kg，蟹味菇粉0.7kg、高筋粉5.0kg、水2.0kg、食鹽0.07kg和五香粉0.05kg ;所述紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉、食鹽和五香粉需過60目篩；具體制作步驟為:(1)將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后壓成厚度為
0.6mm的片，并分割成面積為25cm2的小圓形片；(2)將經步驟(I)分割成的小圓形片在溫度27°C和相對濕度64%條件下水分均衡1.5h ; (3)將經步驟(2)水分均衡過的小圓形片在微波功率為700W的條件下膨化115s ; (4)將經步驟(3)微波膨化的小圓形片噴灑食鹽和五香粉，60°C干燥2h，包裝，得含水量4.5%、膨化度139%的再造型紫薯蟹味菇復合脆片。實施例3:各原料及其質量份為:紫薯粉0.6kg，蟹味菇粉0.8kg、高筋粉5.0kg、水1.8kg和食鹽0.1Okg ;所述紫署粉、蟹味燕粉、聞筋粉和食鹽需過60目篩；具體制作步驟為:(1)將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后壓成厚度為
0.5mm的片，并分割成面積為20cm2的小長方形片；(2)將經步驟(I)分割成的小長方形片在溫度30°C和相對濕度55%條件下水分均衡0.5h ; (3)將經步驟(2)水分均衡過的小長方形片在微波功率為700W的條件下膨化130s ; (4)將經步驟(3)微波膨化的小長方形片噴灑食鹽，60°C干燥2h，包裝，得含水量4.3%、膨化度133%的再造型紫薯蟹味菇復合脆片。
權利要求
1.一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片，其特征在于:各原料及其質量份為:紫薯粉6份 8份、蟹味菇粉6份 8份、高筋粉50份、水16份 21份和調味料0.6份 2.0份；所述調味料包括綿白糖、食鹽、辣椒粉、五香粉，根據口味選擇一種或兩種以上的組合；所述紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和調味料需過60目篩； 具體制作步驟為:(I)將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后壓成厚度為0.4mm 0.8mm的片，并分割成圓形或橢圓形等一定形狀、面積為15cm2 25cm2的小片；(2)將經步驟(I)分割成的小片在溫度20°C 40°C和相對濕度40% 80%條件下水分均衡0.5h 1.5h ;(3)將經步驟(2)水分均衡過的小片在微波功率為700W的條件下膨化IlOs 130s ; (4)將經步驟(3)微波膨化的小片噴灑調味料，60°C干燥至水分含量5%以下，包裝，得膨化度大于120%的再造型紫薯蟹味菇復合脆片。
全文摘要
本發明公開了一種再造型紫薯蟹味菇復合脆片及其制作方法，屬于休閑食品加工領域。其各原料及其質量份為紫薯粉6份～8份、蟹味菇粉6份～8份、高筋粉50份、水16份～21份和調味料0.6份～2.0份；具體制作步驟為首先將紫薯粉、蟹味菇粉、高筋粉和水制成團，然后再造型和水分均衡，最后微波膨化、噴灑調味料、干燥和包裝，得再造型紫薯蟹味菇復合脆片。本發明采用了再造型技術，大大提高了紫薯和蟹味菇的利用率，且操作簡便、快捷；同時還克服了油炸膨化產品含油量高的缺點，實現了再造型脆片的快速非油炸膨化；加工出來的脆片產品具有較好的松脆口感以及濃郁的紫薯和蟹味菇風味。
文檔編號A23L1/09GK103110076SQ20131005587
公開日2013年5月22日 申請日期2013年2月21日 優先權日2013年2月21日
發明者李超, 宋慧, 耿中華, 秦杰, 商學兵, 趙節昌, 馬艷芹 申請人:徐州工程學院