專利名稱：螺旋式菌種馴化方法及由馴化菌種制備蜂蜜飲料的方法
技術領域：
本發明屬于菌種馴化及蜂蜜飲料制備技術領域，特別涉及一種螺旋式菌種馴化方法及由馴化菌種制備蜂蜜飲料的方法。
背景技術：
蜂蜜營養豐富，具有強大的保健功能，但是其含糖量非常高，一般都達到70%以上。人們很難直接飲用，而且有糖尿病史的人群更不能直接食用。直接將蜂蜜用水稀釋，這種稀釋的蜂蜜水，有如下不足:第一、出現分層。第二、易變質。第三、口感不飽滿。第四、營養成份低而少，產品營養價值不高。
發明內容
為此通過本案生產技術，精確控制其中糖份物質轉換成有機酸、乳酸、氨基酸，從而形成一種糖份含量降至10%至40%之間，總酸度為1.0克/100毫升至5.0克/100毫升之間；酒精度<3度。其它成份不變的，帶有酸甜味的一種新型蜂蜜衍生品蜂蜜飲料。酵母菌、醋酸菌在含糖量高于40%的環境下，生長受到抑制或因細胞失水而死亡。通過本發明提供的馴化方法，可以將酵母菌、醋酸菌適應并能在40%的蜂蜜中快速生長和繁殖。本發明提供的一種螺旋式菌種馴化方法，用以得到制備蜂蜜飲料所用的酵母菌生產用種和醋酸菌生產用種。一、酵母菌生產用種馴化:采用螺旋式菌種馴化方法制備酵母菌生產用種，具體如下:(1)配制20% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入復合酵母菌2克充分混合，所述復合酵母菌由1308釀酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1:1:1的質量比混合；(2)然后進行發酵，具體操作如下:將蜂蜜稀釋液調溫至28°C，前三天每4小時供氧氣一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液，其中，第n天加入的40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液的量為(5n-10)ml (即第三天加入5ml、第四天加入IOml……每天都比前一天多加入5ml)，至第22天加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液IOOml后，終止加入，終止加入后不供氧保持至少三天，第三天起測定其酒精度，直至達到9度，得到發酵母液；(3)配制含糖量比上一次增加5%的蜂蜜稀釋液100ml，加入5% (體積比)上次發酵所得發酵母液，再重復步驟(2)；(4)重復步驟(3)三次后，則馴化成功，并作為生產用種。二、醋酸菌生產用種馴化:采用螺旋式菌種馴化方法制備醋酸菌生產用種，具體如下:(I)醋酸菌種選擇，從閬中醋中選擇三個菌種，在閬中醋選出的三株醋酸菌屬于:醋桿菌屬(Acetobacter)中的A+5678879惡臭醋酸桿菌；葡糖醋桿菌(Gluconobacter)中的氧化葡糖桿菌、葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobacter)；(2)制備醋酸菌激活液，醋酸菌激活液的制備方法如下:稱5克酵母浸膏、1.5克葡萄糖加入500ml純凈水中，平均分配在三個三角瓶中，滅菌后，每個三角瓶中分別加入4克純酒精，分別接種步驟(I)所述的三種醋酸菌，接種量為每種菌種I克，在30°C條件下培養4天后，將其混合在一起，得到醋酸菌激活液；(3)用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜與純凈水，制備20% (質量比)含糖量、酒精含量為5度的溶液300ml，加入10% (體積比)步驟(2)制備的醋酸菌激活液；(4)然后進行發酵，具體操作如下:將溫度調節在29°C至32°C之間，每2小時供氧氣一次，得醋酸菌發酵液；(5) 7天后，用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水，配制含糖量比上一次增加5%、酒精度比上一次增加I度的溶液300ml，并向其中加入10%(體積比)上一次發酵所得的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4)；( 6 )重復步驟(5 )三次后，得到生產用種。步驟(5)中，配制的含糖量比上一次增加5%、酒精度比上一次增加I度的溶液，通過酵母菌生產用種發酵至目標酒精度而得到，通過對發酵時間長短的控制和控制進氣量可控制其含糖量和酒精度。三、蜂蜜飲料制備方法(I)配制40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液，滅菌(80°C、15min)，調溫至28°C，加入占(一)中制備的酵母菌生產種馴化液6% (體積比)的酵母菌生產種馴化液，第一天供氧(供氧方法:采用泵氣方法，每 次30分鐘)四次以后不供氧氣，第四天起測定酒精度，至達到9度時，終止發酵，加熱滅菌；(2)調至溫度為32°C，加入占發酵液體積15%的(二)中制備的醋酸菌生產用種馴化液，采用氣泡式供氧方法供氧，加入醋酸菌生產用種馴化液的第五天起測定總酸值，并每兩個小時測定一次，當酸度達到5.0克/100毫升時，入陶缸地貯陳香60天以上；(3)然后煮沸30分鐘，并且回收蒸發液回加；(4)閉封窖貯，久存增香。上述步驟中的蜂蜜稀釋液采用純蜂蜜與純凈水配制而成，測定蜂蜜含糖量，用純凈水加熱稀釋成相應含糖量的蜂蜜稀釋液。本發明技術方案帶來的有益效果1、通過本生產方法，所生產低糖酸蜜無任何添加物。2、本發明所得蜂蜜飲料無沉淀。3、本發明所得蜂蜜飲料保持了原蜂蜜的香味和顏色。4、本發明所得蜂蜜飲料甜酸相宜，口感極佳。5、久存增香，不變質。6、本發明所得蜂蜜飲料主要成份參數值:糖度10%至40%、酒精度彡3度、總酸值在1.0至5.0 (克/100毫升、乙酸計)之間。
具體實施例方式下面的實施例可以使本專業技術人員更全面的理解本發明，但不以任何方式限制本發明。本實施例提供的螺旋式菌種馴化方法，用以得到制備蜂蜜飲料所用的酵母菌生產用種和醋酸菌生產用種。一、酵母菌生產用種馴化:采用螺旋式菌種馴化方法制備酵母菌生產用種，具體如下:(1)配制20% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入復合酵母菌2克充分混合，所述復合酵母菌由1308釀酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1:1:1的質量比混合；1308釀酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母源自市售，來源于北京北納聯創生物技術研究院。(2)然后進行發酵，具體操作如下:將蜂蜜稀釋液調溫至28°C，前三天每4小時供氧氣一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液，其中，第n天加入的40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液的量為(5n-10)ml (即第三天加入5ml、第
四天加入IOml......每天都比前一天多加入5ml),至加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液
IOOml后，終止加入，終止加入后不供氧保持至少三天，第三天起測定其酒精度，直至達到9度，得到發酵母液；(3)配制25% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入5% (體積比)上次發酵所得發酵母液，再重復步驟(2);(4)配制30% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入5% (體積比)步驟(3)發酵所得發酵母液，再重復步驟(2)；(5)配制35% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入5% (體積比)步驟(4)發酵所得發酵母液，再重復步驟(2)，則馴化成功，并作為生產用種。二、醋酸菌生產用種馴化:采用螺旋式菌種馴化方法制備醋酸菌生產用種，具體如下:(1)醋酸菌種選擇，從閬中醋中采用劃線分離培養的方法分離出并選擇三個菌種:醋桿菌屬(Acetobacter)中的A+5678879惡臭醋酸桿菌；葡糖醋桿菌(Gluconobacter)中的氧化葡糖桿菌、葡糖酸醋酸桿菌(Gluconacetobacter);分離方法:取閬中生醋(醋酸菌生長旺盛期)10ml用無菌水稀釋10000倍后，取1.0ml置于無菌米曲汁碳酸鈣培養基平板、每個梯度平行兩次，在30°C溫度下，24-48小時后，觀察菌落形態分離出上述高產酸菌株。(2)制備醋酸菌激活液，醋酸菌激活液的制備方法如下:稱5克酵母浸膏、1.5克葡萄糖加入500ml純凈水中，平均分配在三個三角瓶中，滅菌后，每個三角瓶中分別加入4克純酒精，分別接種步驟(I)所述的三種醋酸菌，接種量每種菌種I克，在30°C條件下培養4天后，將其混合在一起，得到醋酸菌激活液；(3)用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜與純凈水，制備20% (質量比)含糖量、酒精含量為5度的溶液300ml，加入10% (體積比)步驟(2)制備的醋酸菌激活液；(4)然后進行發酵，具體操作如下:將溫度調節在29°C至32°C之間，每2小時供氧氣一次，得醋酸菌發酵液；
(5)7天后，用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水配制含糖量25%、酒精度6度的溶液300ml，酒精度可采用稀釋方式，而糖度可采用增減蜂蜜進行調節，并向其中加入10% (體積比)步驟(4)制備的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4);(6) 7天后，用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水，配制含糖量30%、酒精度7度的溶液300ml，并向其中加入10% (體積比)步驟(5)制備的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4)；(7)7天后，用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水，配制含糖量35%、酒精度8度的溶液300ml，并向其中加入10% (體積比)步驟(6)制備的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4)；(8)7天后，用螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水，配制含糖量40%、酒精度9度的溶液300ml，并向其中加入10% (體積比)步驟(7)制備的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4)，得到生產用種。四、蜂蜜飲料制備方法(I)配制40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液,滅菌(80°C、15min),調溫至28°C,力口A 6% (體積比)(一)中制備的酵母菌生產種馴化液，第一天供氧(供氧方法:采用泵氣方法，每次30分鐘)四次以后不供氧氣，第四天起測定酒精度，至達到9度時，終止發酵，加熱滅菌；(2)然后調至溫度為32°C，加入占發酵液體積15%的醋酸菌生產用種馴化液，采用氣泡式供氧方法供氧，加入醋酸菌生產用種馴化液的第五天起測定總酸值，并每兩個小時測定一次，當酸度達到5.0克/100毫升時，入陶缸地貯陳香60天以上；(3)然后煮沸30分 鐘，并且回收蒸發液回加；(4)閉封窖貯，久存增香。上述步驟中的蜂蜜稀釋液采用純蜂蜜與純凈水配制而成，測定蜂蜜含糖量，用純凈水加熱稀釋成相應含糖量的蜂蜜稀釋液。所生產低糖酸蜜無任何添加物,所得蜂蜜飲料無沉淀,保持了原蜂蜜的香味和顏色，所得蜂蜜飲料甜酸相宜，口感極佳，久存增香，不變質。得到的蜂蜜飲料主要成份參數值:糖度10%至40%、酒精度彡3度、總酸值1.0至5.0 (克/100毫升、乙酸計)之間。以上所述，僅為本發明較佳的具體實施方式
，但本發明的保護范圍并不局限于此，任何熟悉本技術領域的技術人員在本發明揭露的技術范圍內，可輕易想到的變化或替換，都應涵蓋在本發明的保護范圍之內。因此，本發明的保護范圍應該以權利要求的保護范圍為準。
權利要求
1.一種螺旋式菌種馴化方法，其特征在于:采用螺旋式菌種馴化方法制備酵母菌生產用種，具體如下: (1)配制20%(質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液100ml，加入復合酵母菌2克充分混合，所述復合酵母菌由1308釀酒酵母、川102酒精酵母和葡萄酒酵母按照1:1:1的質量比混合； (2)然后進行發酵，具體操作如下:將蜂蜜稀釋液調溫至28°C，前三天每4小時供氧氣一次，第四天起不再供氧，第三天起每天加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液，其中，第n天加入的40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液的量為(5n-10)ml，當加入40% (質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液IOOml后，終止加入，終止加入后不供氧保持至少三天，第三天起測定其酒精度，直至達到9度，得到發酵母液； (3)配制含糖量比上一次增加5%的蜂蜜稀釋液100ml，加入5%(體積比)上次發酵所得發酵母液，再重復步驟(2); (4)重復步驟(3)三次后，則馴化成功，并作為生產用種。
2.一種螺旋式菌種馴化方法，其特征在于:采用螺旋式菌種馴化方法制備醋酸菌生產用種，具體如下: (1)醋酸菌種選擇，從閬中醋中選擇三個菌種，在閬中醋選出的三株醋酸菌屬于:醋桿菌屬中的A+5678879惡臭醋酸桿菌；葡糖醋桿菌中的氧化葡糖桿菌、葡糖酸醋酸桿菌； (2)制備醋酸菌激活液，醋酸菌激活液的制備方法如下:稱5克酵母浸膏、1.5克葡萄糖加入500ml純凈水中，平均分配在三個三角瓶中，滅菌后，每個三角瓶中分別加入4克純酒精，分別接種步驟(I)所述的三種醋酸菌，接種量為每種菌種I克，在30°C條件下培養4天后，將其混合在一起，得到醋酸菌激活液； (3)用權利要求1所述的螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜與純凈水，制備20% (質量比)含糖量、酒精含量為5度的溶液300ml，加入10% (體積比)步驟(2)制備的醋酸菌激活液； (4)然后進行發酵，具體操作如下:將溫度調節在29°C至32°C之間，每2小時供氧氣一次，得醋酸菌發酵液； (5)7天后，用權利要求1所述的螺旋式菌種馴化方法馴化好的酵母菌生產用種馴化液、蜂蜜和純凈水，配制含糖量比上一次增加5%、酒精度比上一次增加I度的溶液300ml，并向其中加入10% (體積比)上一次發酵所得的醋酸菌發酵液，然后重復步驟(4)； (6 )重復步驟(5 )三次后，得到生產用種。
3.一種制備蜂蜜飲料的方法，其特征在于該方法如下: (1)配制40%(質量比)含糖量的蜂蜜稀釋液，滅菌，所述滅菌在80°C下進行，時間為15min，然后調溫至28°C，加入6% (體積比)權利要求1中制備的酵母菌生產種馴化液，第一天供氧四次以后不供氧氣，供氧方法為采用泵氣方法，每次30分鐘，第四天起測定酒精度，至達到9度時，終止發酵，加熱滅菌； (2)調至溫度為32°C，加入占發酵液體積15%的權利要求2所述的醋酸菌生產用種馴化液，采用氣泡式供氧方法供氧，加入醋酸菌生產用種馴化液的第五天起測定總酸值，并每兩個小時測定一次，當酸度達到5.0克/100毫升時，入陶缸地貯陳香60天以上； (3)然后煮沸30分鐘，并且回收蒸發液回加； (4)閉封窖貯，久存增香。
4.根據權利要求1、2或3所述的方法，其特征在于:所述蜂蜜稀釋液采用純蜂蜜與純凈水配制而成，測定 蜂蜜含糖量，用純凈水加熱稀釋成相應含糖量的蜂蜜稀釋液。
全文摘要
本發明公開了屬于菌種馴化及蜂蜜飲料制備技術領域的一種螺旋式菌種馴化方法及由馴化菌種制備蜂蜜飲料的方法。所生產低糖酸蜜無任何添加物，所得蜂蜜飲料無沉淀，保持了原蜂蜜的香味和顏色、甜酸相宜、口感極佳、久存增香。得到的蜂蜜飲料主要成份參數值糖度10%至40%、酒精度≤3度、總酸值1.0至5.0(克/100毫升、乙酸計)之間。
文檔編號C12R1/01GK103103138SQ20131003918
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月31日 優先權日2013年1月31日
發明者曲都 申請人:成都馮氏蜂業有限公司