專利名稱：綿柔型白酒的基酒的釀造方法
技術(shù)領(lǐng)域：
本發(fā)明涉及白酒的釀造方法，具體涉及一種綿柔型白酒的基酒的釀造方法。
背景技術(shù)：
眾所周知，傳統(tǒng)的白酒有濃香型、醬香型和淡雅型，隨著人們對(duì)健康的關(guān)注，對(duì)白酒的要求上升到一個(gè)新的更高的高度，特別強(qiáng)調(diào)飲后舒適度，關(guān)鍵是要“濃而不烈，柔而不寡，綿長(zhǎng)而尾凈，豐滿而協(xié)調(diào)”。
發(fā)明內(nèi)容
本發(fā)明的目的在于:提供一種綿柔型白酒的基酒的釀造方法，依該釀造方法得到的基酒生產(chǎn)“綿柔型”白酒，“綿柔型”白酒飲前香氣幽雅怡人，入口綿柔順喉，飲后舒適，具有濃而不烈、柔而不寡、綿長(zhǎng)尾凈、豐滿協(xié)調(diào)的風(fēng)格，更好地滿足消費(fèi)者需求。本發(fā)明的技術(shù)解決方案是該綿柔型白酒的基酒的釀造方法包括以下步驟:
(1)送料:將原料通過輸送機(jī)送入混合機(jī)，原料由以下組分重量份組成:小麥50-150份、大麥530-800份、豌豆50-100份、稻殼100-220份，小麥、大麥和豌豆清蒸5_10分鐘，稻殼清蒸60-100分鐘以上；清蒸溫度60-100°C,蒸汽壓力0.01-0.3Mpa ；
(2)潤(rùn)料:原料送入混合機(jī)由刮板充分混合，混合過程中采用水潤(rùn)料，水溫50-100°C，用水量為原料量的20%-60%，潤(rùn)料時(shí)間l-5h ；
(3)蒸糧:潤(rùn)糧后機(jī)械上甑，開蓋蒸糧30-120分鐘，得糧醅，蒸煮結(jié)束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機(jī)攤涼，漿水溫 度60-100°C，漿水用量為糧醅量的5%-30% ；
(4)堆積培養(yǎng):攤涼后糧醅通過加曲機(jī)加曲，加曲后利用網(wǎng)帶輸送至堆積培養(yǎng)箱堆積培養(yǎng)，堆積溫度18-62°C，堆積高度40-80cm，培養(yǎng)時(shí)間24_96h ;其中，曲由以下組分重量份組成:麩曲100-400份，中高溫大曲50-200份，生香酵母20-200份，菌液10-100份；曲為糧醅質(zhì)量的5% ；
(5)窖池發(fā)酵:將堆積培養(yǎng)后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8-2.2范圍內(nèi)，糧醅的淀粉含量在20-22%，糧醅入窖水分在55.5% -56.5%，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63% -64% ；
(6)餾酒:將酒醅由抓斗抓入網(wǎng)帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01-0.3Mpa，流酒溫度38-42 °C ；
(7)貯存:將原酒貯存3-8年，得綿柔型白酒的基酒。本發(fā)明具有以下優(yōu)點(diǎn):
1、發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)，發(fā)酵周期為70天，使糧醅與窖泥有更多的接觸時(shí)間，這樣有機(jī)酸及醇類再經(jīng)較長(zhǎng)時(shí)間緩慢地發(fā)酵、富集和酯化,使基酒的口感好,醇甜,主體香突出。2、提高入窖糧醅酸度，使產(chǎn)出酒的已酸乙酯含量平均增加了 50-80mg/100ml。3、提高入窖糧醅的淀粉含量，在發(fā)酵過程中，經(jīng)微生物作用隨淀粉的轉(zhuǎn)化而溫度呈上升的特點(diǎn)來解決糧醅酸高不升溫不發(fā)酵的弊端，有利于酒中各種香味物質(zhì)的生成。
4、糧醅入窖水分在55.5% -56.5%，出窖水分在63% _64%，基礎(chǔ)酒的已酸乙酯含
量就高。5、堆積溫度18_62°C，更有利于正常發(fā)酵、產(chǎn)酯，產(chǎn)出的酒濃香、醇和，無雜味，具有典型風(fēng)格:色微黃，香氣幽雅，入口焦香味突出，細(xì)膩豐滿，圓潤(rùn)醇和，綿柔爽凈，留香持久，怡暢悅?cè)恕?br>
具體實(shí)施例方式下面結(jié)合具體實(shí)施例進(jìn)一步說明本發(fā)明的技術(shù)解決方案，這些實(shí)施例不能理解為是對(duì)技術(shù)方案的限制。實(shí)施例1:依以下步驟釀造綿柔型白酒的基酒
(1)送料:將原料通過輸送機(jī)送入混合機(jī)，原料由以下組分重量份組成:小麥50份、大麥800份、豌豆50份、稻殼100份，小麥、大麥和豌豆清蒸5分鐘，稻殼清蒸60分鐘以上；清蒸溫度100 C，蒸汽壓力0.3Mpa ；
(2)潤(rùn)料:原料送入混合機(jī)由刮板充分混合，混合過程中采用水潤(rùn)料，水溫50°C，用水量為原料量的60%，潤(rùn)料時(shí)間5h ；
(3)蒸糧:潤(rùn)糧后機(jī)械上甑，開蓋蒸糧30分鐘，得糧醅，蒸煮結(jié)束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機(jī)攤涼，漿水溫度60°C，漿水用量為糧醅量的5% ；
(4)堆積培養(yǎng):攤涼后糧醅通過加曲機(jī)加曲，加曲后利用網(wǎng)帶輸送至堆積培養(yǎng)箱堆積培養(yǎng)，堆積溫度18°C，堆積高度40cm，培養(yǎng)時(shí)間24h ;其中，曲由以下組分重量份組成:麩曲100份，中高溫大曲50份，生香酵母20份，菌液10份；曲為糧醅質(zhì)量的5% ；
(5)窖池發(fā)酵:將堆積培養(yǎng) 后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8范圍內(nèi)，糧醅的淀粉含量在20%，糧醅入窖水分在
55.5%，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63% ；
(6)餾酒:將酒醅由抓斗抓入網(wǎng)帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.0lMpa，流酒溫度 38 0C ；
(7)貯存:將原酒貯存3年，得綿柔型白酒的基酒。實(shí)施例2:依以下步驟釀造綿柔型白酒的基酒
(1)送料:將原料通過輸送機(jī)送入混合機(jī)，原料由以下組分重量份組成:小麥100份、大麥665份、豌豆75份、稻殼160份，小麥、大麥和豌豆清蒸8分鐘,稻殼清蒸80分鐘以上；清蒸溫度80°C,蒸汽壓力0.1Mpa ；
(2)潤(rùn)料:原料送入混合機(jī)由刮板充分混合，混合過程中采用水潤(rùn)料，水溫75°C，用水量為原料量的40%，潤(rùn)料時(shí)間3h ；
(3)蒸糧:潤(rùn)糧后機(jī)械上甑，開蓋蒸糧75分鐘，得糧醅，蒸煮結(jié)束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機(jī)攤涼，漿水溫度80°C，漿水用量為糧醅量的17% ；
(4)堆積培養(yǎng):攤涼后糧醅通過加曲機(jī)加曲，加曲后利用網(wǎng)帶輸送至堆積培養(yǎng)箱堆積培養(yǎng)，堆積溫度40°C，堆積高度60cm，培養(yǎng)時(shí)間60h ;其中，曲由以下組分重量份組成:麩曲250份，中高溫大曲125份，生香酵母110份，菌液55份；曲為糧醅質(zhì)量的5% ；
(5)窖池發(fā)酵:將堆積培養(yǎng)后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在2.0范圍內(nèi)，糧醅的淀粉含量在21 %，糧醅入窖水分在56.0%，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63.5% ;
(6)餾酒:將酒醅由抓斗抓入網(wǎng)帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.1Mpa，流酒溫度 40 0C ；
(7 )貯存:將原酒貯存5年，得綿柔型白酒的基酒。實(shí)施例3:依以下步驟釀造綿柔型白酒的基酒
(1)送料:將原料通過輸送機(jī)送入混合機(jī)，原料由以下組分重量份組成:小麥150份、大麥530份、豌豆100份、稻殼220份，小麥、大麥和豌豆清蒸10分鐘，稻殼清蒸100分鐘以上；清蒸溫度60°C，蒸汽壓力0.0lMpa ；
(2)潤(rùn)料:原料送入混合機(jī)由刮板充分混合，混合過程中采用水潤(rùn)料，水溫100°C，用水量為原料量的20%，潤(rùn)料時(shí)間Ih ；
(3)蒸糧:潤(rùn)糧后機(jī)械上甑，開蓋蒸糧120分鐘，得糧醅，蒸煮結(jié)束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機(jī)攤涼，漿水溫度100°C，漿水用量為糧醅量的30% ；
(4)堆積培養(yǎng):攤涼后糧醅通過加曲機(jī)加曲，加曲后利用網(wǎng)帶輸送至堆積培養(yǎng)箱堆積培養(yǎng)，堆積溫度62°C，堆積高度80cm，培養(yǎng)時(shí)間96h ;其中，曲由以下組分重量份組成:麩曲400份，中高溫大曲200份，生香酵母200份，菌液100份；曲為糧醅質(zhì)量的5% ；
(5)窖池發(fā)酵:將堆積培養(yǎng)后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在2.2范圍內(nèi)，糧醅的淀粉含量在22%，糧醅入窖水分在
56.5%，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在64% ；
(6)餾酒:將酒醅由抓斗抓 入網(wǎng)帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.3Mpa，流酒溫度 42 0C ；
(7)貯存:將原酒貯存8年，得綿柔型白酒的基酒。
權(quán)利要求
1.綿柔型白酒的基酒的釀造方法，其特征是該綿柔型白酒的基酒的釀造方法包括以下步驟: (1)送料:將原料通過輸送機(jī)送入混合機(jī)，原料由以下組分重量份組成:小麥50-150份、大麥530-800份、豌豆50-100份、稻殼100-220份，小麥、大麥和豌豆清蒸5_10分鐘，稻殼清蒸60-100分鐘以上；清蒸溫度60-100°C,蒸汽壓力0.01-0.3Mpa ； (2)潤(rùn)料:原料送入混合機(jī)由刮板充分混合，混合過程中采用水潤(rùn)料，水溫50-100°C，用水量為原料量的20%-60%，潤(rùn)料時(shí)間l-5h ； (3)蒸糧:潤(rùn)糧后機(jī)械上甑，開蓋蒸糧30-120分鐘，得糧醅，蒸煮結(jié)束的糧醅加漿水后輸送至攤涼機(jī)攤涼，漿水溫度60-100°C，漿水用量為糧醅量的5%-30% ； (4)堆積培養(yǎng):攤涼后糧醅通過加曲機(jī)加曲，加曲后利用網(wǎng)帶輸送至堆積培養(yǎng)箱堆積培養(yǎng)，堆積溫度18-62°C，堆積高度40-80cm，培養(yǎng)時(shí)間24_96h ;其中，曲由以下組分重量份組成:麩曲100-400份，中高溫大曲50-200份，生香酵母20-200份，菌液10-100份；曲為糧醅質(zhì)量的5% ； (5)窖池發(fā)酵:將堆積培養(yǎng)后的糧醅經(jīng)網(wǎng)帶輸送至中轉(zhuǎn)池，由抓斗將糧醅運(yùn)送至窖池，發(fā)酵70天，得酒醅；糧醅入窖酸度在1.8-2.2范圍內(nèi)，糧醅的淀粉含量在20-22%，糧醅入窖水分在55.5% -56.5%，酒醅出窖酸度達(dá)3.4以上，酒醅出窖水分在63% -64% ； (6)餾酒:將酒醅由抓斗抓入網(wǎng)帶輸送至甑桶，蒸煮出原酒，蒸汽壓力0.01-0.3Mpa，流酒溫度38-42 °C ； (7)貯存:將原酒貯存3-8年，得綿柔型白酒的基酒。
全文摘要
本發(fā)明公開了一種綿柔型白酒的基酒的釀造方法，該綿柔型白酒的基酒的釀造方法包括以下步驟(1)送料，(2)潤(rùn)料，(3)蒸糧，(4)堆積培養(yǎng)，(5)窖池發(fā)酵，(6)餾酒，(7)貯存。依該釀造方法得到的基酒生產(chǎn)“綿柔型”白酒，“綿柔型”白酒飲前香氣幽雅怡人，入口綿柔順喉，飲后舒適，具有濃而不烈、柔而不寡、綿長(zhǎng)尾凈、豐滿協(xié)調(diào)的風(fēng)格，更好地滿足消費(fèi)者需求。
文檔編號(hào)C12G3/02GK103103065SQ20131003559
公開日2013年5月15日 申請(qǐng)日期2013年1月30日 優(yōu)先權(quán)日2013年1月30日
發(fā)明者王亞慶 申請(qǐng)人:江蘇洋河酒廠股份有限公司