專利名稱：一種高鹽稀態發酵醬油釀造方法
技術領域：
本發明涉及一種醬油釀造方法，特別涉及一種玻璃鋼罐中高鹽稀態醬油釀造方 法。
背景技術：
高鹽稀態醬油是以大豆或脫脂大豆、小麥或小麥粉為原料，經蒸煮、曲霉菌制曲后 與鹽水混合成稀醪，再經發酵制成的醬油。其發酵周期較長，一般為4 8個月，產品富含 18種游離氨基酸及醇、醛、酯、酚和呋喃酮等，醬香、酯香濃郁，口感鮮味突出。
傳統的高鹽稀態醬油生產工藝是在水泥池中進行發酵的，清潔衛生得不到保障。 目前，日式和廣式高鹽稀態醬油用玻璃鋼罐代替水泥池，進行封閉式發酵，玻璃鋼罐發酵更 衛生，有利于安全生產。為使玻璃鋼罐中釀造醬油發酵徹底，在發酵過程中通常需要采用機 械攪拌的方式對發酵料進行攪拌。但機械攪拌通常會使發酵醬醅變成糊狀，破壞醬醅內部 微孔結構，發酵完成后無法淋油取油，必須壓榨取油。壓榨取油需將發酵完全的醬油料從發 酵罐中取出，然后再進行壓榨取油。整個取油過程繁瑣，能源消耗大。
現有淋澆技術在高鹽稀態發酵醬油工藝中的應用，多以水泥池作發酵容器，料層 厚度小，發酵過程中每三天淋澆一次便可保證醬醅充分發酵。如將現有池式發酵高鹽稀態 醬油工藝中料層厚度的參數直接用在玻璃鋼罐發酵生產高鹽稀態醬油的工藝中，則設備的 利用效率低；如只增加料層厚度，使用現有的淋澆程序則醬醅不能充分發酵，4 8個月后 發酵結束，醬醅中的氨基酸態氮含量往往在O. 76g/100g左右，會嚴重影響醬油的生成率。發明內容
本發明的目的在于克服，現有技術以玻璃鋼罐做容器，發酵釀造醬油工藝中，機械 攪拌釀造與壓榨取油工藝繁瑣、高能耗；傳統淋澆發酵法難以應用于玻璃鋼罐發酵的缺陷， 提供一種新型的可應用于玻璃鋼罐中發酵釀造高鹽稀態醬油的淋澆發酵釀造工藝。
本發明同時還提供了 一種常溫水淋油取油工藝。
為了實現上述發明目的，本發明提供了以下技術方案
一種高鹽稀態醬油釀造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、淋澆發酵及淋油；
所述淋澆發酵、淋油在玻璃鋼罐中進行，淋澆發酵具體為
將經配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入到玻璃鋼罐中，然后加入2 3倍 (w/w)的食鹽水進行發酵?？刂瓢l酵層厚度1. 5 3. Sm，淋澆發酵4 8個月，所述食鹽水 為18% 25% (w/w)的食鹽水或醬渣泡水。
優選的,控制上述發酵層厚度2. 2 3. 0m。
所述淋澆發酵過程的淋澆程序為發酵最初的30天每天淋澆一次，第31 90天 每兩天淋澆一次，第90天后每3 7天淋澆一次，直到發酵結束。
所述淋燒發酵中，每次淋燒3 IOmin,流量20 40kg/min。
所述玻璃鋼罐底部鋪設有假底，所述假底為無紡布或其他同等材質。所述同等材質為傳統技術中的棕墊、竹席等。
所述淋油程序為
發酵完成后，分四次淋油取油，依次得到頭油、二油、三油、四油，相應的每次淋油前依次加入8(T85°C或常溫(5 35°C)，f2倍于原料重量的三油、四油、食鹽水、食鹽水；加入三油、四油浸泡I 7天后淋取頭油、二油,加入食鹽水浸泡12 48小時后淋取三油、四油；所述食鹽水為18% 25% (w/w)食鹽水。
每次加入的三油、四油為上一批次生產淋油所得，每次得到的三油、四油在下一批次生產淋油時使用；淋油前加入的三油、四油和食鹽水，是室溫的或加熱至80 85°C的；
上述用溫度8(T85°C的三油、四油、食鹽水淋油的過程稱為熱水套淋。同樣的淋油方式，若是采用常溫(5 35°C，即不進行加熱處理)的三油、四油、食鹽水淋油過程稱為常溫水取油。
向經過上述四次淋油取油的醬渣加入清水洗滌，一邊加，一邊放，直到醬渣中氨基酸態氮含量不再變化，收集洗滌流出液體，即為醬渣泡水，簡稱泡水?？梢詫⑴菟c四油混合后做為四油使用，也可以在下一批次生產的制曲步驟后，加入發酵罐中發酵使用。
上述高鹽稀態醬油釀造方法中，配料、原料蒸煮、制曲工藝優選如下；
配料的具體步驟為按重量百分比取大豆或脫脂大豆60% 85%，小麥片和/或小麥粉15% 40%，麩皮O 10%混合均勻。
原料蒸煮的具體步驟為將所有或部分原料進入旋轉蒸料罐或連續蒸煮設備，灑入原料總重量比50% 100%的水，浸潤O. 5 2. 5小時，于120 130°C蒸煮3 5分鐘。
制曲的具體步驟為經過蒸煮處理的原料，通過輸送設備風冷至35 50°C，均勻地拌入種曲后，進入通風曲床或圓盤制曲機，于30 36°C培養24 45小時。
上述制曲步 驟中，拌入曲種類型和比例為現有技術。如重量百分比為O. 2% O. 6% 的滬釀3. 042 (米曲霉Aspergillus 0ryzae3. 951)種曲或O. 3% O. 5% 的鼎鑫牌(生產企業名稱為石家莊市鼎鑫釀造食品科學研究所)或玉園牌(生產企業名稱為濟寧市玉園生物科技有限公司)或光明牌(生產企業名稱為上海佳民釀造食品有限公司釀造一廠)米曲霉曲精。
本發明中，在玻璃鋼罐發酵工藝中采用淋澆發酵方式，發明人經反復試驗發現，將發酵層厚度控制為2. 2 3m，在這個厚度范圍內，既能夠充分利用玻璃鋼罐內的空間，又使淋澆發酵能夠達到機械攪拌一樣的充分發酵，且發酵完成后醬醅中氨基酸態氮含量高。發酵完成后，在同一玻璃鋼罐內實現淋油取油，生產環境衛生條件容易控制；不用壓榨取油， 無需額外轉移，節約人力物力，提高了生產效率。
本發明中淋澆程序做調整，使淋澆頻率更適用于玻璃鋼罐發酵。系統化設置淋澆程序為發酵最初的30天每天淋澆一次，31 90天每兩天淋澆一次，90天后每3 7天淋澆一次直到發酵結束，每次淋澆3 lOmin，流量2(T40kg/min。針對玻璃鋼罐發酵工藝中不同的發酵時期做出提出不同頻率的適時適量的淋澆，在保證發酵完全(醬醅中氨基酸態氮含量> O. 85g/100g)的同時；又不會破壞醬醅的微孔通道，便于后期淋油取油。
本發明使用無紡布鋪設假底，在淋澆發酵和淋油取油過程中假底層不發生堵塞， 發酵更充分，取油時醬醅中的氨基酸浸出更迅速，完全。
本發明實現了室溫淋油。現有工藝使用熱水(80 85°C)處理主要原因是較高的溫度下，醬醅中的氨基酸更容易浸出。但發明人長期實踐研究發現熱水容易導致醬醅融化成糊狀，破壞濾油通道，影響發酵醬油原油的風味，且熱水能耗較高。最終洗滌醬渣時，醬油中殘留氨基酸含量也較高。
發明人發現在常溫條件下，使用食鹽水浸泡淋油取油，可達到更好的取油效果。一方面醬醅可以繼續發酵，另一方面醬醅可以在液體中充分懸浮，形成濾油通道，達到了淋油徹底的效果。而且常溫水環境不會造成醬醅融化成糊，更有利于醬醅中的氨基酸浸出。淋油前無需額外加熱，節約了醬油淋油過程中的能源消耗。
本發明調整在玻璃鋼罐中淋澆發酵釀造醬油的料層厚度，并通過無紡布鋪設假底及淋澆頻率的改進，保證了醬醅的充分發酵。使原料在4 8個月后的發酵后醬醅中氨基酸態氮含量在O. 85g/100g以上。
與現有技術相比，本發明的有益效果(1)與傳統水泥池淋澆發酵高鹽稀態發酵醬油工藝相比，本發明采用玻璃鋼罐生產，發酵過程在封閉的環境下進行，有利于食品安全生產。(2)與現有日式、廣式玻璃鋼罐高鹽稀態醬油生產工藝相比，本發明不使用機械攪拌， 實現淋澆發酵，浸出法淋油，在同一發酵罐中發酵、淋油，工藝更加簡便、高效。減少了壓榨設備和人力的投入，生成成本降低，生產環境清潔、衛生，且有利于節能減排，生產出的醬油風味好、色澤亮麗。
具體實施方式
下面結合試驗例及具體實施方式
對本發明作進一步的詳細描述。但不應將此理解為本發明上述主題的范圍僅限于以下的實施例，凡基于本發明內容所實現的技術均屬于本發明的范圍。
實施例1
稱取脫脂大豆6650kg篩選除雜后和麩皮750kg混合，加入到旋轉蒸料罐中，灑入原料總重量比73% (重量百分比)的水，浸潤30分鐘，于120°C蒸煮3分鐘，迅速出罐并通過輸送設備轉移至通風曲床，拌入小麥片2100kg。開風機風冷至40°C，均勻地拌入重量百分比為O. 3%的滬釀3. 042米曲霉種曲，轉移至通風曲床，于30 36°C培養36小時。按原料重量比例拌入2. 5倍的22% (食鹽重量百分比)的食鹽水，于玻璃鋼發酵罐中天然曬露發酵。發酵罐底部采用無紡布鋪設假底，進入發酵罐的料、水混合物厚度3. O米，發酵最初的 30天每天淋澆，第31 90天隔天淋澆，第90天后每3天淋澆一次，至發酵結束，每次淋澆 3 IOmin,流量 20 40kg/min。
發酵8個月后，發酵完成，測得醬醅中氨基酸態氮含量O. 87g/100g(測試方法 GB18186-2000《釀造醬油》)。向玻璃鋼罐中加入溫度8(T85°C，f 2倍重量于原發酵液的三油，浸泡3 7天，抽取頭油；在醬醅剛露出液面時，停止抽取頭油；加入溫度8(T85°C， f 2倍重量于原發酵液的四油，浸泡31天，抽取二油；醬醅剛露出液面時，停止抽取二油； 加入溫度8(T85°C，廣2倍重量于原發酵液的20%(w/w)的食鹽水浸泡12 48小時，抽取三油；同樣的在醬醅剛露出液面時，停止抽取三油，加入溫度8(T85°C，f2倍重量于原發酵液的20%(w/w)的食鹽水浸泡12 48小時，抽取四油至醬醅剛露出液面時停止。上述用 溫度 80^850C的三油、四油、食鹽水淋油取油的過程稱為熱水套淋。
同樣的淋油取油方式，若是采用常溫(5 35°C，即不進行加熱處理)的三油、四油、食鹽水淋油過程稱為常溫水取油。
最后再加入清水洗醬渣，一邊加，一邊放，直到醬渣中殘留氨基酸態氮含量不再 變化。放出的泡水加入四油混合后，當做四油使用，也可加入食鹽制成18% 25% (w/w)的 食鹽水在下一批次生產制曲后進發酵罐時加入。
在本實施例中，加清水洗渣過程醬渣殘留氨基酸態氮含量在降至O. 04g/100g后 不再變化(測試方法GB18186-2000《釀造醬油》)。
頭油和二油調配成成品，三油和四油留作下次淋油使用。
實施例2 10
實施過程同實施例1，具體工藝參數和結果見表1，其中未說明項目同實施例1。
權利要求
1.一種高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，包括配料、原料蒸煮、制曲、發酵及淋油取油；所述發酵、淋油取油在玻璃鋼罐中進行；發酵步驟具體為經配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入食鹽水，然后投入到底部鋪設有假底的玻璃鋼罐中，控制發酵層厚度為1. 5 3. Sm，淋澆發酵。
2.根據權利要求1所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，淋澆發酵步驟中控制發酵層厚度為2. 2 3. Om0
3.根據權利要求1所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，所述發酵過程中的淋澆發酵為發酵最初的30天每天淋澆一次，第31 90天每兩天淋澆一次，第90天后每3 7天淋澆一次，直到發酵結束。
4.根據權利要求3所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，每次淋澆3 lOmin，流量 20 40kg/min。
5.根據權利要求1所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，所述假底由無紡布制成。
6.根據權利要求1所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，其中淋油取油過程為發酵完成后，分四次淋油取油，依次得到頭油、二油、三油、四油，相應的每次淋油取油前依次加入I 2倍重量的三油、四油、食鹽水、食鹽水,加入三油、四油浸泡I 7天后取頭油、二油，加入食鹽水浸泡12 48小時后取三油、四油。
7.根據權利要求6所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，淋取四油后加入清水洗滌醬渣，一邊加，一邊放，直到醬渣中氨基酸態氮含量不再變化，并收集洗滌醬渣得到的泡水。
8.根據權利要求1所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，配料或淋取三油、四油時用的是權利要求7所述高鹽稀態醬油釀造方法中洗滌醬渣得到的泡水。
9.根據權利要求6所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食鹽水為80 85°C的。
10.根據權利要求6所述高鹽稀態醬油釀造方法，其特征在于，每次淋油取油前加入的三油、四油和食鹽水為5 35°C的。
全文摘要
本發明公開了一種高鹽稀態醬油釀造方法，包括配料、原料蒸煮、制曲、發酵及淋油；其中發酵、淋油在玻璃鋼罐中進行，發酵具體為將經配料、原料蒸煮、制曲步驟處理的原料加入2～3倍重量比的食鹽水，然后加入到底部鋪設有假底的玻璃鋼罐中，控制發酵層厚度為1.5～3.8m，淋澆發酵4～8個月；淋澆發酵程序為發酵最初的30天每天淋澆一次，第31～90天每兩天淋澆一次，第90天后每3～7天淋澆一次，每次淋澆3～10min，流量20～40kg/min。本發明發酵過程環境封閉，衛生安全。在同一發酵罐中發酵、淋油，工藝更加簡便、高效，生產成本低，生產環境清潔、衛生，有利于節能減排，生產出的醬油風味好、色澤亮麗。
文檔編號A23L1/238GK103039944SQ20131002716
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月24日 優先權日2013年1月24日
發明者薛建華, 梁建明, 許平, 劉剛 申請人:四川清香園調味品股份有限公司