專利名稱：一種泡椒銀魚醬及其加工方法
技術領域：
本發明涉及水產品加工領域，具體涉及一種泡椒銀魚醬及其加工方法。
背景技術：
銀魚的營養極為豐富，每百克銀魚含蛋白質12.3克、碳水化合物4克、鈣182毫克、碘132微克以及多種維生素。銀魚有清熱解毒、化痰軟堅、降壓消腫之功效。目前，利用銀魚加工成食品的方法已有不少，但是口味較為單一、腥味較重，另外為了防止銀魚醬等銀魚產品霉變，通常需要在其中添加防腐劑，但保質期普遍只在3-6個月左右。
發明內容
本發明的目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種在保持銀魚原有營養和風味的基礎上，增加了泡椒酸辣香醇的口味，并且保質時間長的泡椒銀魚醬及其加工方法。一種泡椒銀魚醬,按原料重量比包括以下組分:銀魚50份,紅泡椒50份,食鹽3份，白砂糖I份，味精I份，核苷酸二鈉(I+G)0.1份，水20份，60度白酒0.2份，醋酸0.2份，乳酸0.1份，生 姜精油0.5份，大蒜精油0.1份，水溶性辣椒精油0.15份，濃香型麻辣精油0.1份。一種泡椒銀魚醬的加工方法，包括如下步驟:
(1)、清洗復水:將銀魚分揀、去除雜物、清洗干凈，并放入清水中浸泡2小時；
(2)、燙漂冷卻:將復水后的銀魚放入開水中燙漂，浙水后進行冷卻；
(3)、浸泡:將冷卻浙水后的銀魚浸泡在紅泡椒調味料水中進行發酵，所述紅泡椒調味料水按下列配方進行調味料配比(原料％):紅泡椒50%，食鹽3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二鈉(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，濃香型麻辣精油0.1% ；
(4)、包裝殺菌:將上述制備泡椒銀魚醬包裝殺菌，即得成品。優選的，在所述步驟(2)中，所述燙漂的溫度為90°C -100°c，時間為I分鐘。優選的，在所述步驟(2)中，采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在50C -10°C，時間為30分鐘-60分鐘。優選的，述步驟(3)中，紅泡椒調味料水與銀魚的重量比例為1:2.5，溫度為15°C，時間為7天。優選的，在所述步驟(4)中，采用水浴殺菌鍋殺菌，殺菌溫度90°C，時間30分鐘。本發明以銀魚、紅泡椒為主要原料，將銀魚復水、燙漂、冷卻浙水，再加入到紅泡椒調味料水中攪拌均勻、發酵、最后經包裝、殺菌制成泡椒銀魚醬，不但保留了銀魚原有營養和風味，還增加了泡椒酸辣香醇的味道，增進食欲，改變了現在市場銀魚醬口味單一，腥味重不為大眾喜食的弊端。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍。
實施例1
本發明提供的一種泡椒銀魚醬及其加工方法，包括如下步驟1、處理原料將50kg銀魚放入清水中清洗、浸泡2小時，確保復水效果良好，挑出異物。由于銀魚屬于水產干原料，需要清洗復水，否則影響口感。2、燙漂將復水后銀魚加入90°C _100°C的沸水中燙漂，時間為I分鐘。3、冷卻將燙漂浙水后的銀魚先采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在50C -10°C，時間為30分鐘至60分鐘，冷卻后的銀魚撈出裝入離心機浙水。無菌水由臭氧發生量為20_50g/h的臭氧發生器通入密封不銹鋼罐中(約2噸水)30分鐘制備所得濃度為O. 5mg/L的無菌水。 4、浸泡、浙液將冷卻的銀魚加入制備好的紅泡椒調味料水中并攪拌均勻，裝入不銹鋼發酵罐發酵，紅泡椒調味料水與銀魚的重量比例為1:2.5，溫度為15°C，時間為7天。紅泡椒調味料水制備將紅泡椒清洗浙水，用蔬菜切丁機分切為5_見方的辣椒丁，稱重50kg,將配好的食鹽3kg、白砂糖lkg、味精lkg、核苷酸二鈉(I+G)0.1kg加入20kg水中，水煮5分鐘，待冷卻后，加入配制稱量好的白酒O. 2kg (度數60度)、醋酸O. 2kg、乳酸
O.lkg、生姜精油O. 5kg、大蒜精油O. lkg、水溶性辣椒精油O. 15kg、濃香型麻辣精油O.1kg,混合攪拌。5、包裝將發酵成熟的泡椒銀魚醬灌入已經消毒的玻璃瓶中并旋緊。6、殺菌將上述灌裝產品裝入水浴殺菌鍋殺菌，殺菌溫度90°C，時間30分鐘，冷卻至30°C以下為泡椒銀魚醬成品。
權利要求
1.一種泡椒銀魚醬，其特征在于:按原料重量比包括以下組分:銀魚50份，紅泡椒50份，食鹽3份，白砂糖I份，味精I份，核苷酸二鈉(I+G)0.1份，水20份，60度白酒0.2份，醋酸0.2份，乳酸0.1份，生姜精油0.5份，大蒜精油0.1份，水溶性辣椒精油0.15份，濃香型麻辣精油0.1份。
2.一種泡椒銀魚醬的加工方法，其特征在于:包括如下步驟: (1)、清洗復水:將銀魚分揀、去除雜物、清洗干凈，并放入清水中浸泡2小時； (2)、燙漂冷卻:將復水后的銀魚放入開水中燙漂，浙水后進行冷卻； (3)、浸泡:將冷卻浙水后的銀魚浸泡在紅泡椒調味料水中進行發酵，所述紅泡椒調味料水按下列配方進行調味料配比(原料％):紅泡椒50%，食鹽3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二鈉(I+G) 0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，濃香型麻辣精油0.1% ； (4)、包裝殺菌:將上述制備泡椒銀魚醬包裝殺菌，即得成品。
3.根據權利要求2所述的一種泡椒銀魚醬的加工方法，其特征在于:在所述步驟(2)中，所述燙漂的溫度為90°C _100°C，時間為I分鐘。
4.根據權利要求2所述的一種泡椒銀魚醬的加工方法，其特征在于:在所述步驟(2)中，采用無菌水冷卻，后放入冰水槽，冷卻溫度在5°C -10°C，時間為30分鐘-60分鐘。
5.根據權利要求2所述的一種泡椒銀魚醬的加工方法，其特征在于:在所述步驟(3)中，紅泡椒調味料水與銀魚的重量比例為1:2.5，溫度為15°C，時間為7天。
6.根據權利要求2所述的一種泡椒銀魚醬的加工方法，其特征在于:在所述步驟(4)中，采用水浴殺菌鍋殺菌 ，殺菌溫度90°C，時間30分鐘。
全文摘要
本發明公開了一種泡椒銀魚醬及其加工方法，是以銀魚、紅泡椒為主要原料，其生產步驟是將銀魚清洗復水、燙漂冷卻后，進行浸泡及包裝殺菌，所述浸泡工序中所使用的紅泡椒調味料水配比為紅泡椒50%，食鹽3%，白砂糖1%，味精1%，核苷酸二鈉(I+G)0.1%，水20%熬制，再添加60度白酒0.2%，醋酸0.2%，乳酸0.1%，生姜精油0.5%，大蒜精油0.1%，水溶性辣椒精油0.15%，濃香型麻辣精油0.1%。本發明不但保留了銀魚原有營養和風味，還增加了泡椒酸辣香醇的味道，增進食欲，改變了現在市場銀魚醬口味單一，腥味重不為大眾喜食的弊端。
文檔編號A23L1/24GK103070385SQ20131002678
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月24日 優先權日2013年1月24日
發明者陳立國, 陳麗華, 汪立成 申請人:安徽真心食品有限公司