專利名稱：一種油炸蠶豆的生產方法
技術領域：
本發明屬于食品加工領域，具體涉及一種油炸蠶豆的生產方法。
背景技術：
目前國內生產油炸蠶豆，通常在油炸前采用復合磷酸鹽浸泡蠶豆，浸泡時間長，磷酸鹽排出后容易破壞環境的酸堿度，造成環境污染，生產的蠶豆口感酥脆度較差，影響蠶豆食品的長遠發展。
發明內容
本發明的目的在于克服上述現有技術的不足，提供一種可使油炸后的蠶豆口感酥脆的油炸蠶豆的生產方法。一種油炸蠶豆的生產 方法，依次包括蠶豆浸泡、油炸、脫油、拌料調味、包裝工序；所述蠶豆浸泡工序包括如下步驟:
(1)、乳化:將精選后100重量份的蠶豆，放入0.5-1重量份的乳化劑丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25°C條件下乳化40-48小時，8_15°C條件下乳化64-72小時，乳化后用水沖洗；
(2)、開口:將蠶豆進行開口，開口深度為豆粒的1/4-1/3 ；
(3)、糊化:將蠶豆放入80°C熱水中糊化8-10分鐘。在所述油炸工序中，油炸溫度為:150-160°C，油炸時間為:9-llmin。在所述脫油工序中，采用脫油機脫油，所述脫油機轉速為800-900轉/分，待脫油機轉速穩定后脫油50-60秒。在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份，與食鹽粉
0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.05-0.1重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香蔥粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04重量份、香辣粉0.07-0.1重量份。在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份、與食鹽粉
0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香蔥粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份、與食鹽粉
0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香蔥粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然燒烤粉0.08-0.1重量份。在所述包裝工序中，采用充氮包裝。
本發明主要是在蠶豆浸泡過程中加入乳化劑，改善蠶豆組織結構，使組織內部氣孔多而密，且糊化后水分子可以充分進入淀粉粒的微晶結構，油炸時汽化的水分子使豆粒淀粉組織膨脹至較大的體積，油炸后產品在色澤、香氣、口感等方面較常規生產方法有較大改善。
具體實施例方式以下結合具體實施例，對本發明做進一步說明。應理解，以下實施例僅用于說明本發明而非用于限制本發明的范圍。
實施例1
一種香辣味油炸蠶豆的生產方法，包括如下步驟1、備料蠶豆100kg、乳化劑丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食鹽粉100_150g、洋蔥粉50-100g、大蒜粉50-100g、香蔥粉50-100g、味精粉30_50g、花椒粉20_40g、香辣粉70-100g、植物油適量。2、乳化將精選后的蠶豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化劑丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量為300kg，15-25°C條件下乳化40-48小時，8-15°C條件下乳化64-72小時，乳化后用水沖洗。3、開口 將蠶豆進行機器開口，開口深度為豆粒的1/4-1/3。4、糊化將蠶豆放入80°C熱水中糊化8-10分鐘。5、油炸將開口后的蠶豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出鍋。6、脫油脫油機轉速為800-900轉/分，待脫油機轉速穩定后脫油50_60秒。7、拌料調味將脫油后的蠶豆10kg，與食鹽粉100_150g、洋蔥粉50_100g、大蒜粉50-100g、香蔥粉50-100g、味精粉30-50g、花椒粉20_40g、香辣粉70_100g進行拌料。8、充氮包裝。
實施例2
一種五香味油炸蠶豆的生產方法，包括如下步驟1、備料蠶豆100kg、乳化劑丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食鹽粉100-150g、洋蔥粉40_80g、大蒜粉40_10g、香蔥粉40_80g、味精粉30_50g、孜然粉15_30g、五香粉70_100g、
植物油適量。2、乳化將精選后的蠶豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化劑丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量為300kg，15-25°C條件下乳化40-48小時，乳化后用水沖洗。3、開口 將蠶豆進行機器開口，開口深度為豆粒的1/4-1/3。4、糊化將蠶豆放入80°C熱水中糊化8-10分鐘。5、油炸將開口后的蠶豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出鍋。6、脫油脫油機轉速為800-900轉/分，待脫油機轉速穩定后脫油50_60秒。7、拌料調味將脫油后的蠶豆10kg，與食鹽粉100_150g，洋蔥粉40_80g，大蒜粉40-10g,香蔥粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉15_30g，五香粉70_100g進行拌料。
8、充氮包裝。
實施例3
一種孜然燒烤味油炸蠶豆的生產方法，包括如下步驟1、備料蠶豆100kg、乳化劑丙二醇脂肪酸酯O. 5-lkg、水300kg、食鹽粉100-150g、洋蔥粉40_80g、大蒜粉40_10g、香蔥粉40_80g、味精粉30_50g、孜然粉15_30g、五香粉70_100g、
植物油適量。2、乳化將精選后的蠶豆100kg，放入O. 5-lkg的乳化劑丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，其中添加水量為300kg，15-25°C條件下乳化40-48小時，乳化后用水沖洗。3、開口 將蠶豆進行機器開口，開口深度為豆粒的1/4-1/3。4、糊化將蠶豆放入80°C熱水中糊化8-10分鐘。5、油炸將開口后的蠶豆放入150_160°C植物油中油炸9-llmin后出鍋。6、脫油脫油機轉速為800-900轉/分，待脫油機轉速穩定后脫油50_60秒。7、拌料調味將脫油后的蠶豆10kg，與食鹽粉100_150g，洋蔥粉40_80g，大蒜粉40-10g,香蔥粉40-80g，味精粉30-50g，孜然粉20_40g，孜然燒烤粉80_100g進行拌料。8、充氮包裝。
權利要求
1.一種油炸蠶豆的生產方法，依次包括蠶豆浸泡、油炸、脫油、拌料調味、包裝工序，其特征在于: 所述 蠶豆浸泡工序包括如下步驟: (1)、乳化:將精選后100重量份的蠶豆，放入0.5-1重量份的乳化劑丙二醇脂肪酸酯的水中乳化，添加水300重量份，15-25°C條件下乳化40-48小時，8_15°C條件下乳化64-72小時，乳化后用水沖洗； (2)、開口:將蠶豆進行開口，開口深度為豆粒的1/4-1/3 ； (3)、糊化:將蠶豆放入80°C熱水中糊化8-10分鐘。
2.根據權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述油炸工序中，油炸溫度為:150-160°C，油炸時間為:9-llmin。
3.根據權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述脫油工序中，采用脫油機脫油，所述脫油機轉速為800-900轉/分，待脫油機轉速穩定后脫油50-60秒。
4.根據 權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份，與食鹽粉0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.05-0.1重量份、大蒜粉0.05-0.1重量份、香蔥粉0.05-0.1重量份、味精粉0.03-0.05重量份、花椒粉0.02-0.04重量份、香辣粉0.07-0.1重量份。
5.根據權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份、與食鹽粉0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香蔥粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.015-0.03重量份、五香粉0.07-0.1重量份。
6.根據權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述拌料調味工序中，材料的組分及其重量份為:蠶豆10重量份、與食鹽粉0.1-0.15重量份、洋蔥粉0.04-0.08重量份、大蒜粉0.04-0.01重量份、香蔥粉0.04-0.08重量份、味精粉0.03-0.05重量份、孜然粉0.02-0.04重量份、孜然燒烤粉0.08-0.1重量份。
7.根據權利要求1所述的一種油炸蠶豆的生產方法，其特征在于:在所述包裝工序中，采用充氮包裝。
全文摘要
本發明公開了一種油炸蠶豆的生產方法，依次包括蠶豆浸泡、油炸、脫油、拌料調味、包裝工序；所述浸泡包括蠶豆的乳化、開口及糊化工序。本發明主要是在蠶豆浸泡過程中加入乳化劑，改善蠶豆組織結構，使組織內部氣孔多而密，且糊化后水分子可以充分進入淀粉粒的微晶結構，油炸時汽化的水分子使豆粒淀粉組織膨脹至較大的體積，油炸后產品在色澤、香氣、口感等方面較常規生產方法有較大改善。
文檔編號A23L1/20GK103070358SQ20131002677
公開日2013年5月1日 申請日期2013年1月24日 優先權日2013年1月24日
發明者饒先軍, 陳麗華, 汪立成 申請人:安徽真心食品有限公司