專利名稱：一種高氨基酸含量的黑蒜的生產方法
技術領域：
本發明屬于農產品或食品加工技術領域，涉及一種具有高氨基酸含量的黑蒜的發酵生產工藝，具體的說是采用超高壓促進酶促反應和變溫發酵聯合的生產高氨基酸含量的黑蒜的方法。
背景技術：
黑蒜又名發酵黑蒜，是用新鮮生蒜，帶皮放在高溫高濕的發酵箱里發酵60-90天，讓其自然發酵制成的食品。黑蒜經長時間的發酵和熟成使大蒜中所含的蛋白質被分解為氨基酸，碳水化合物被分解為果糖，大蒜中含有的造成刺激的蒜素轉化為無蒜臭、低刺激性的S-丙烯基半胱氨酸，因此食用黑蒜不會產生難聞的氣味及刺激腸胃的感覺。黑蒜中的微量元素含量較高，味道酸甜，無蒜味。具有抗氧化、抗酸化的功效，特別適合三高人群，及癌癥患者。黑蒜的多酚類物質含量比生蒜多10倍以上，黑蒜的游離氨基酸含量是生蒜的1.5倍。黑蒜中主要的游離氨基酸是S-烯丙基-L-半胱氨酸(分子量161)，結構式如下
權利要求
1.一種高氨基酸含量的黑蒜的生產方法，其特征在于，包括如下步驟 大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-400Mpa，處理時間為 30s_15min ； 將超高壓處理后的大蒜進行變溫發酵。
2.如權利要求1所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，所述變溫發酵包括三個階段，第一階段發酵條件為溫度50-85°C，相對濕度70-90%RH，時間40-120小時，第二階段發酵條件為溫度40-75°C，相對濕度60-70%RH，時間20-48小時，第三階段發酵條件為溫度20_30°C，相對濕度50-65%RH，時間6-12小時。
3.如權利要求1所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，變溫發酵后還進行干燥脫水，所述干燥脫水是將黑蒜放置烘箱中脫水，溫度為50-80°C，時間為10-150min。
4.一種高氨基酸含量的黑蒜的生產方法，其特征在于，包括如下步驟 先將大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-500Mpa，處理時間為 30s-15min ； 然后將處理后的大蒜進行變溫發酵，所述變溫發酵分為三個階段第一階段發酵條件為溫度50-85°C，相對濕度70-90%RH，時間40-120小時，第二階段發酵條件為溫度40-750C，相對濕度60-70%RH，時間20-48小時，第三階段發酵條件為溫度20_30°C，相對濕度50-65%RH,時間6-12小時； 最后進行干燥脫水，烘箱溫度為50-80°C，時間為10-150min。
5.如權利要求1或4所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，在超高壓腔體中處理步驟中，超高壓腔體的壓力為100-200Mpa，處理時間為120s_5min。
6.如權利要求1或4所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，所述變溫發酵包括以下三個階段第一階段發酵條件為溫度75-80°C，相對濕度75-80%RH，時間73-96小時，第二階段發酵條件為溫度65-70°C，相對濕度65-70%RH，時間24-36小時，第三階段發酵條件為溫度25-30°C，相對濕度55-60%RH，時間8-10小時。
7.如權利要求1或4所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，所述生產黑蒜的時間為3-8天。
8.如權利要求1或4所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，黑蒜干燥完成后，還進行超高壓滅菌處理，壓力為400_650Mpa，時間為30s_15min。
9.如權利要求1或4所述的黑蒜的生產方法，其特征在于，生產的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量大于O. 8 μ g/mgo
10.一種如權利要求1或4所述方法生產的黑蒜中游離氨基酸含量的檢測方法，其特征在于，采用液質聯用法(LC-MS)進行檢測，色譜條件如下色譜柱CS，柱溫25°C，流動相1%。甲酸水溶液-甲醇溶液(95:5，V/V)，流速0. 8mL/min，柱后分流0. 4mL/min ;質譜條件如下電噴霧離子源，單四級桿質譜檢測器，負離子監測模式，干燥氣流速10. OL/min,霧化室壓力30pisg，干燥氣溫度350°C，毛細管電壓3000V。
全文摘要
本發明提供一種高氨基酸含量的黑蒜的發酵生產工藝，具體的說是采用超高壓促進酶促反應和變溫發酵聯合的生產高氨基酸含量的黑蒜的方法。包括如下步驟大蒜真空包裝后放入超高壓腔體中處理，超高壓腔體的壓力為100-400MPa，處理時間為30s-15min；將超高壓處理后的大蒜進行變溫發酵；最后進行干燥脫水。本發明采用超高壓技術激活大蒜中的蒜氨酸酶，加快黑蒜的發酵過程，并聯合階梯式發酵，進而在3-8天內生成黑蒜。整個生產過程中無任何添加劑，也不需要進行低溫預處理。大大縮短發酵時間，降低生產成本，節約能源。本發明所生產的黑蒜中S-烯丙基-L-半胱氨酸的含量高于普通發酵工藝發酵黑蒜的50%以上。
文檔編號A23L1/025GK103053960SQ20131002328
公開日2013年4月24日 申請日期2013年1月23日 優先權日2013年1月23日
發明者胡勇剛, 孟憲軍, 黃雷 申請人:金鄉縣宏泰冷藏加工有限責任公司, 金鄉縣鼎泰蒜制品有限公司, 金鄉縣通宇農業科技有限公司