專利名稱：一種全麥蘇打餅干及其制作方法
技術領域：
本發明屬于谷物烘焙食品加工領域，具體涉及全麥蘇打餅干及其制作方法。
背景技術：
烘焙食品行業是整個食品行業的重要組成部分，而餅干則是烘焙食品中的代表性產品。餅干按生產方法大致可分為三類化學發酵法餅干、酶法餅干和蘇打餅干。化學發酵法餅干生產的發酵體系是由一種或幾種化學物質組成，酶法餅干的生產則是通過添加一定量的酶來實現的，蘇打餅干的典型生產過程是利用中和面團和主面團的二次發酵，長達近24小時的發酵過程不僅使面團產生大量有利于餅干質構蓬松的氣體，而且產生了大量的有機酸(主要是乳酸)以及風味前體物質(如氨基酸)，使得蘇打餅干較前兩種的餅干更具風味和酥脆蓬松特性。 全麥粉中含有大量的膳食纖維、抗性淀粉、低聚糖、維生素、礦物質、酚類化合物、植酸、木酚素以及植物固醇和植物留醇等植物雌激素。這些功能性營養成分可有效降低肥胖癥、心腦血管疾病和糖尿病等慢性疾病以及癌癥的發生率，同時，全麥粉還是一種非常好的低脂肪熱量來源，因此，全麥類食品包括全麥餅干、全麥面包、全麥面條以及其它全麥休閑食品受到廣大消費者的青睞，全麥蘇打餅干也逐漸走進人們的視野。目前市售全麥蘇打餅干質量和品質參差不齊，主要存在以下問題
(1)全麥含量普遍較低，國內產品全麥含量平均為10 20%(烘焙比，
以面粉重量為100%計)，遠低于國際標準(全麥含量彡51%)；
(2)口感和品質尚有待提聞，全麥粉添加過多會影響廣品的風味和品質(如堆操重量、堆積高度、比容、斷裂力等)，口感較粗糙，適口性較差，因此也限制了全麥粉的添加量；
(3 )配方種類較多，多涉及乳酸菌等菌種的液體發酵，工藝繁瑣，生產成本高。
發明內容
針對市售全麥蘇打餅干及其制作工藝存在的上述缺陷，本申請人經過研究改進，提供一種全麥蘇打餅干及其制作方法。本發明餅干全麥含量高、風味獨特、口感酥脆酥松、品質優良、配方簡單、原料天然健康、制作工藝簡便、生產成本低廉，適宜工業化生產。本發明的技術方案如下
一種全麥蘇打餅干，由以下用量的原料制成
全麥餅干粉100%
酸面酵頭3飛％
即發干酵母0. 2 0. 4%
礦物酵母食物0. 02、. 05%
起酥油12 16%
食鹽0. 5 1. 0%
小蘇打0. 8 1. 5% 水28 35%
其中，所述全麥餅干粉包括全麥粉75 100%，余量為面粉；
所述酸面酵頭是以全麥粉、高筋粉和蒸餾水為原料按常規方法制作和喂養所得；
以上百分數均為以烘焙比計的重量百分數。其進一步的技術方案為
所述面粉包括軟紅冬麥粉和/或硬紅冬麥粉。本發明還提供一種上述全麥蘇打餅干的制作方法，具體工藝步驟如下
(1)中種面團的制備取全麥粉50 70%、面粉0 15%、水27 34%，與酸面酵頭、即發干酵母以及礦物酵母食物充分混合并攪拌均勻，制成中種面團；
(2)第一次發酵將步驟(I)所制中種面團于28 3(TC發酵15 20h；
(3)主面團的制備將上述發酵完畢的中種面團與制備該中種面團后剩余的全麥粉、面粉、水，與起酥油、食鹽、小蘇打充分混合并攪拌均勻，制成主面團；
(4)第二次發酵將步驟(3)所制主面團于28 30°C發酵1、.5h，至其pH值下降至
3.8 4. 2 ；
(5)將上述發酵完畢的主面團進行整型、壓延、分割打孔、焙烤、冷卻至室溫、包裝，制得成品；
以上百分數均為以烘焙比計的重量百分數。其進一步的技術方案為
步驟(2)和步驟(4)所述發酵環境的相對濕度為80、0%。步驟(5)所述焙烤在烤箱中進行，烤箱上火溫度為215 225 °C、底火溫度為21(T220°C，焙烤時間 6 7min。本發明的有益技術效果如下
本發明將全麥粉、面粉、酸面酵頭、起酥油、食鹽、小蘇打等原料按優選比例復配，并篩選中種面團第一次發酵、主面團第二次發酵以及整型、壓延、分割打孔、焙烤、冷卻等加工步驟的最佳工藝參數，提供了一種營養美味的全麥蘇打餅干及其方便快捷的制作方法。與市售同類產品，本發明具有以下優點1.全麥含量高。以烘焙比計(以全麥餅干粉重量為100%)，本發明蘇打餅干全麥粉含量可達100%，經折算遠高于國內市售同類全麥餅干的全麥水平，符合國際化標準以及“全麥食品”的真正定義，營養價值高。2.風味獨特，口感酥脆酥松，甜香，品質優良。原料中添加了合理比例的酸面酵頭和即發干酵母，二者結合發酵更有利于面團產生有機酸和風味前提物質，因此賦予餅干獨特而豐富的風味，此外，小蘇打的添加不僅可調控餅干PH值，還可產氣使餅干更加酥脆蓬松，彌補了全麥粉含量升高造成的口感、風味及品質的下降。3.制作工藝簡便，配方簡單，原料天然健康，成本低廉，適宜工業化生產。配方酸面酵頭易于制備和喂養，可作為原料直接使用，無需繁瑣的菌種液體發酵工序，節省了生產成本。
圖1為本發明實施例1中全麥蘇打餅干的制作工藝流程圖。
具體實施例方式以下通過實施例對本發明進行具體說明。實施例f實施例3所使用酸面酵頭制備方法如下將50g軟白全麥粉與70g蒸餾水混合攪拌成面團，放置在干凈的密封容器中，于28°C靜置24h ;在放置了 24h的上述面團中加入50g高筋粉和50g蒸餾水，攪拌均勻，加蓋，于28°C繼續放置24h ;反復進行上述操作，直至面團體積達到初始面團體積的2 3倍，即得酸面酵頭。酸面酵頭的喂養方法如下
取酸面酵頭50g、硬紅冬麥粉(HRW) IOOg以及蒸餾水50g，用攪拌器低速攪拌5 8min，直至攪拌均勻；將攪拌后的酸面酵頭在室溫下置于一個密閉容器中，直至其體積增大為初始面團體積的3倍，即可使用。其余各原料均為市售商品。以烘焙比計，實施例f實施例3中全麥蘇打餅干所含各組分及配比參見表I。表I
權利要求
1.一種全麥蘇打餅干，其特征在于由以下用量的原料制成全麥餅干粉酸面酵頭即發干酵母礦物酵母食物起酥油食鹽小蘇打水O. 02、. 05%100%3 5%O. 2 O. 4%I2 I6%O. 5 1. 0%0.81. 5%其中，所述全麥餅干粉包括全麥粉75 100%，余量為面粉；所述酸面酵頭是以全麥粉、高筋粉和蒸餾水為原料按常規方法制作和喂養所得；以上百分數均為以烘焙比計的重量百分數。
2.根據權利要求1所述全麥蘇打餅干，其特征在于所述面粉包括軟紅冬麥粉和/或硬紅冬麥粉。
3.權利要求1-2任一項所述全麥蘇打餅干的制作方法，其特征在于具體工藝步驟如下(1)中種面團的制備取全麥粉50 70%、面粉0 15%、水27 34%，與酸面酵頭、即發干酵母以及礦物酵母食物充分混合并攪拌均勻，制成中種面團；(2)第一次發酵將步驟(I)所制中種面團于28 3(TC發酵15 20h；(3)主面團的制備將上述發酵完畢的中種面團與制備該中種面團后剩余的全麥粉、面粉、水，與起酥油、食鹽、小蘇打充分混合并攪拌均勻，制成主面團；(4)第二次發酵將步驟(3)所制主面團于28 3(TC發酵Π.5h，至其pH值下降至 3. 8 4. 2 ；(5)將上述發酵完畢的主面團進行整型、壓延、分割打孔、焙烤、冷卻至室溫、包裝，制得成品；以上百分數均為以烘焙比計的重量百分數。
4.根據權利要求3所述全麥蘇打餅干的制作方法，其特征在于步驟(2)和步驟(4)所述發酵環境的相對濕度為80 90%。
5.根據權利要求3所述全麥蘇打餅干的制作方法，其特征在于步驟(5)所述焙烤在烤箱中進行，烤箱上火溫度為215 225°C、底火溫度為21(T220°C，焙烤時間6 7min。
全文摘要
本發明公開一種全麥蘇打餅干及其制作方法，該餅干以烘焙計，由以下用量的原料制成全麥餅干粉100%、酸面酵頭3~5%、即發干酵母0.2~0.4%、礦物酵母食物0.02~0.05%、起酥油12~16%、食鹽0.5~1.0%、小蘇打0.8~1.5%、水28~35%，其中，全麥餅干粉包括全麥粉75~100%，余量為面粉；制作工藝如下中種面團的制備，第一次發酵，主面團的制備，第二次發酵，再經整型、壓延、分割打孔、焙烤、冷卻、包裝，制得成品。本發明餅干全麥含量高、風味獨特、口感酥脆酥松、品質優良、配方簡單、原料天然健康、制作工藝簡便、生產成本低廉，適宜工業化生產。
文檔編號A21D13/08GK103004933SQ20131001643
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月17日 優先權日2013年1月17日
發明者陳正行, 李娟 , 王韌, 王莉 申請人:江南大學