一種果汁型發酵酸豆奶的制作方法

專利名稱：一種果汁型發酵酸豆奶的制作方法
技術領域：
本發明屬于功能性食品領域，涉及一種制作多種口味的果汁發酵酸豆奶的制作方法。
背景技術：
乳酸菌指發酵糖類主要產物為乳酸的一類無芽孢、革蘭氏染色陽性細菌的總稱。凡是能從葡萄糖或乳糖的發酵過程中產生乳酸的細菌統稱為乳酸菌，乳酸菌是一種益生菌，能夠幫助消化，有助人體腸臟的健康，因此常被視為健康食品發酵的首選菌種。乳酸代謝有以下特點:酸菌的生長需要輔助因子，它們大多需要某些維生素(核黃素、硫胺素、泛酸、煙酸、葉酸、生物素)、氨基酸、嘌呤和嘧啶。另一方面乳酸菌具有大部分微生物所沒有的利用乳糖的能力。因為在發酵奶制品工藝上有特殊的應用，乳酸進行人體腸道后，具有多種保健和醫療作用:1.防治有些人種普遍患有的乳糖不耐癥(喝鮮奶時出現的腹脹、腹瀉等癥狀)。2.促進蛋白質、單糖及鈣、鎂等營養物質的吸收，產生維生素B族等大量有益物質。3.使腸道菌群的構成發生有益變化，改善人體胃腸道功能，恢復人體腸道內菌群平衡，形成抗菌生物屏障，維護人體健康。4、抑制腐敗菌的繁殖，消解腐敗菌產生的毒素，清除腸道垃圾。5.抑制膽固醇吸收，降血脂、降血壓作用。6.免疫調節作用，增強人體免疫力和抵抗力。7.抗腫瘤、預防癌癥作用。8.提高SOD酶活力，消除人體自由基，具抗衰老、延年益壽作用。9.有效預防女性泌尿生殖系統細菌感染。豆奶是以優質黃豆為主要原料，生產過程中一般要添加一定比例的牛奶，因此乳糖含量較高，研究能促進乳酸菌代理生長因子的發酵型豆奶的生產工藝，能大大提高乳酸菌在人體腸道中的成活率，成為健康、安全的功能性飲
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發明內容
水果天然果汁中富含VC、VE，作為自由基清除劑，可以預防衰老，對預防或治療腫瘤及心血管疾病也有一定功效。某些水果還具有獨特的保健作用，同時天然果汁中純正的果香味和爽口的口感，也是豆奶及其他奶制品中不具備的，天然果汁一般成酸性因此可以和發酵后的豆奶很好的融合，不需要添加專門的穩定劑，保證了食品的安全。本發明方面就是講一定比例的果汁添加在發酵后豆奶中，形成多種口味、色澤艷麗、口感清爽的發酵飲品。由于是發酵過程中產生大量的活性乳酸菌，因此能保證乳酸菌及代謝產物。進入人體小腸絨毛后，在小腸壁形成優勢菌群，通過血液循環進入人體各個器官和系統。體腸道內棲息著數百種的細菌，其數量超過百萬億個。其中對人體健康有益的叫益生菌，以乳酸菌、雙歧桿菌等為代表，對人體健康有害的叫有害菌，以大腸桿菌、產氣莢膜梭狀芽胞桿菌等為代表。益生菌是一個龐大的菌群，有害菌也是一個不小的菌群，當益生菌占優勢時(占總數的80%以上)，人體則保持健康狀態，否則處于亞健康或非健康狀態。因為乳酸菌通過飲食進入人體過程中先后進過咽、食管、胃才能進入小腸，因此乳酸菌的活性和數量相當重要，是保證腸道益生菌占優勢的關鍵。目前市場上的乳酸菌制品主要包括酸乳，乳酸飲料，活菌制劑等，由于食品特殊的衛生要求，乳酸飲料喝制劑都經過了嚴格的殺菌，因此我們所熟悉的市場出售的乳酸是只有乳酸，沒有乳酸菌的，其活性也無從談起。為了解決上述問題，本發明的技術方案是這樣的:利用兩種乳酸菌對配比后的豆奶基料進行發酵，同時在發酵基料中添加一定比例的低聚糖，發酵完成后添加新鮮的水果汁而成的保健飲料。一種果汁型發酵酸豆奶的制作方法，其特征在于，其中活菌總數數為I X IO7 5X107cfu/g。低聚糖粉約含量為2-3%。一種乳酸菌制作的保健膠囊，其特征在于所述的乳酸菌由嗜熱鏈球菌和乳鏈球菌兩個菌種配比而成。其配比比例為植物乳桿菌40-50%，乳鏈球菌50-60%。本發明的生產包括如下幾個過程:第一步生產菌種制備:1.菌種選育:采用市場出售的植物乳桿菌、乳鏈球菌；將兩菌種用正交試驗法進行培養基優化，選用最佳培養基進行液體培養，培養液接種在MRS乳酸菌培養基的茄子瓶上。2.菌種活化:將保存好的菌種菌粉按3 5:100的比例倒入8% 15%活化培養基中3h，溫度35 - 40°C，放入(T5°C冰箱中冷藏備用。其中兩種菌粉的配比比例為:植物乳桿菌40-50%，乳鏈球菌50-60%3.活化培養基的制備:脫脂奶粉加8-10倍水混勻于0.07Mpall5°C殺菌10分鐘，冷卻至40°C，備用第二步豆奶的制備1.豆漿的制備:優質大豆清洗后用2 3倍的0.4%的NaHC03溶液在常溫下浸泡10-12小時，使豆粒組織軟化，手搓去皮，再用清水沖洗至中性。加入6-8倍煮沸的飲用水加熱煮沸5分鐘，趁熱磨漿，用80目的濾布過濾得豆漿，備用。該步驟可以有效去除豆漿特有的豆腥味。2.豆奶的制備:在新鮮豆漿中添加入3-5%的無脂奶粉和其他豆奶基料。以豆漿質量為基數，添加以下物質為豆奶基料為豆奶基料:無脂奶粉3_5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、 檸檬酸0.1% ；第三步果汁的制備選用新鮮成熟的水果，如菠蘿、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者搗碎，按1:2-3 (W/W)的比例加入沸水，同時加入護色劑進行打漿，漿體用100目篩網過濾，濾汁于沸水浴中殺菌15分鐘，冷卻備用；第四步均質和殺菌
將經混合均勻后的豆奶經膠體磨均質二次。有條件時亦可采用高壓均質機以20Mpa/5Mpa65°C兩次均質處理。將經過均質后的豆奶基料放入高壓殺菌鍋中用0.07Mpall5°C殺菌10分鐘。第五步 豆奶發酵:將冷卻至約40°C的豆奶基料接上3-5%經活化后的生產菌種并迅速轉移至40°C的恒溫箱中培養3飛小時至凝乳形成，取出放入(T5°C冰箱中后繼續發酵12 25小時。第六步 調配、分裝、冷藏在無菌的條件下，按酸豆奶/西瓜汁7:4、酸豆奶/菠蘿汁2:9、酸豆奶/香蕉汁7:3或其它比例分別調配西瓜味酸豆奶、菠蘿味酸豆奶和香蕉味酸豆奶，調配時30-40轉/分攪拌均勻后，按一定規格分裝至各瓶或者其它無菌容器中，迅速放入(T5°C冰箱冷藏。和其他乳酸飲品及食品相比，該發明產品有以下優點:1.未經滅菌處理的活菌飲品，在人體腸道內定植、繁殖能力強，活菌數目高，達到IXlO7 5X107cfu/g菌種耐熱，耐酸堿能力強，加工中死亡數目少，。2.添加了低聚糖粉，低聚糖粉可以促進乳酸菌的繁殖，提高其活性。3.將植物大豆蛋白、動物氨基酸蛋白、鈣、vc、vd等多種人體必需的營養物質相互融合，通過不同工藝的果汁或蔬菜汁添加，可以產生不同風味和色澤的保健飲品。4.通過特殊工藝去除豆制品特有的豆腥味，通過有益乳酸菌的發酵，外觀均勻凝塊，質地似酸牛奶狀，酸甜適口、潤滑細膩，具有很高的食用外觀和口感。5.本發明具有改善胃腸道吸收劑排泄功能，增強機體免疫功能，促進營養物質的吸收，抑制癌細胞，延緩衰老等保健作用，
具體實施例方式以下結合實施例做進一步說明實施例1第一步 生產菌種制備:1.菌種選育:采用市場出售的植物乳桿菌、乳鏈球菌；將兩菌種用正交試驗法進行培養基優化，選用最佳培養基進行液體培養，培養液接種在MRS乳酸菌培養基的茄子瓶上。2.菌種活化:將保存好的菌種菌粉按3: 100的比例倒入15%活化培養基中3h，溫度40°C，放入(T5°C冰箱中冷藏備用。其中兩種菌粉的配比比例為:植物乳桿菌40%，乳鏈球菌60%。3.活化培養基的制備:脫脂奶粉加8倍水混勻于0.07Mpall5°C殺菌10分鐘，冷卻至40°C，備用第二步 豆奶的制備1.豆漿的制備:優質大豆清洗后用3倍的0.4%的NaHC03溶液在常溫下浸泡12小時，使豆粒組織軟化，手搓去皮，再用清水沖洗至中性。加入8倍煮沸的飲用水加熱煮沸5分鐘，趁熱磨漿，用80目的濾布過濾得豆漿，備用。該步驟可以有效去除豆漿特有的豆腥味。2.豆奶的制備:在新鮮豆漿中添加入3-5%的無脂奶粉和其他豆奶基料。
以豆漿質量為基數，添加以下物質為豆奶基料:無脂奶粉3%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、檸檬酸0.1% ;第三步 果汁的制備選用新鮮成熟的水果，如菠蘿、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者搗碎，按1:2 (W/W)的比例加入沸水，同時加入護色劑進行打漿，漿體用100目篩網過濾，濾汁于沸水浴中殺菌15分鐘，冷卻備用；第四步 均質和殺菌將經混合均勻后的豆奶經膠體磨均質二次。有條件時亦可采用高壓均質機以20Mpa/5Mpa65°C兩次均質處理。將經過均質后的豆奶基料放入高壓殺菌鍋中用0.07Mpall5°C殺菌10分鐘。第五步 豆奶發酵:將冷卻至約40°C的豆奶基料接上3%經活化后的生產菌種并迅速轉移至40°C的恒溫箱中培養3飛小時至凝乳形成，取出放入(T5°C冰箱中后繼續發酵12 25小時。第六步 調配、分裝、冷藏在無菌的條件下，按酸豆奶/西瓜汁7:4、酸豆奶/菠蘿汁2:9、酸豆奶/香蕉汁7:3或其它比例分別調配西瓜味酸豆奶、菠蘿味酸豆奶和香蕉味酸豆奶，調配時30-40轉/分攪拌均勻后，按一定規格分裝至各瓶或者其它無菌容器中，迅速放入(T5°C冰箱冷藏。實施例2第一步 生產菌種制備:1.同實施例12.菌種活化:將保存好的菌種菌粉按5: 100的比例倒入15%活化培養基中3h，溫度40°C，放入(T5°C冰箱中冷藏備用。其中兩種菌粉的配比比例為:植物乳桿菌50%，乳鏈球菌50%。3.活化培養基的制備:脫脂奶粉加10倍水混勻于0.07Mpall5°C殺菌10分鐘，冷卻至40°C，備用。第二步 豆奶的制備1.豆漿的制備:優質大豆清洗后用3倍的0.4%的NaHC03溶液在常溫下浸泡10小時，使豆粒組織軟化，手搓去皮，再用清水沖洗至中性。加入6-8倍煮沸的飲用水加熱煮沸5分鐘，趁熱磨漿，用80目的濾布過濾得豆漿，備用。該步驟可以有效去除豆漿特有的豆腥味。2.豆奶的制備:在新鮮豆漿中添加入5%的無脂奶粉和其他豆奶基料。以豆漿質量為基數，添加以下物質為豆奶基料:無脂奶粉5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、檸檬酸0.1% ;第三步 果汁的制備選用新鮮成熟的水果，如菠菠、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者搗碎，按1:3 (W/W)的比例加入沸水，同時加入護色劑進行打漿，漿體用100目篩網過濾，濾汁于沸水浴中殺菌15分鐘，冷卻備用；第四步 均質和殺菌:同實施例1第五步 豆奶發酵:
將冷卻至約40°C的豆奶基料接上5%經活化后的生產菌種并迅速轉移至40°C的恒溫箱中培養5小時至凝乳形成，取出放入(T5°C冰箱中后繼續發酵25小時。第六步調配、分裝、冷藏:同實施例1下面通過實驗觀察本發明的通便功能選擇非器質性便秘者102例，分為試食組和對照組各51例，采用自身和組間對照兩種試驗設計。按受試者的便秘癥狀(排便次數、排便狀況、糞便性狀)隨機分為試食組和對照組，盡可能考慮到影響結果的主要因素如年齡、性別、日常飲食、便秘原因等，進行均衡性檢驗，以保證組間的可比性。試食組每天服用2粒膠囊。7天后，比較兩組試驗前后排便次數、排便狀況和糞便性狀3個功效指標的變化，并進行血常規、肝、腎功能及心電圖和腹部B超等安全性檢查。試食前后，試驗組與對照組人群的血壓、血常規、血液生化指標檢查結果差異均無顯著性(P>0.05)，且均在正常值范圍內，心電圖和腹部B超均無異常，表明該樣品對人體肝、腎功能無不良影響。試食后兩組人群的平均每次排便狀況分值比較(X 土 s )
權利要求
1.一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，其特征是，步驟如下: 第一步 生產菌種制備: 1.1菌種選育:采用市場出售的植物乳桿菌、乳鏈球菌；將兩菌種用正交試驗法進行培養基優化，選用最佳培養基進行液體培養，培養液接種在MRS乳酸菌培養基的茄子瓶上； 1.2菌種活化:將保存好的菌種菌粉按3 5:100的比例倒入8% 15%活化培養基中3h，溫度35 — 40°C，放入(T5°C冰箱中冷藏備用。其中兩種菌粉的配比比例為:植物乳桿菌40-50%,乳鏈球菌 50-60% ； 1.3活化培養基的制備:脫脂奶粉加8-10倍水混勻于0.07Mpall5°C殺菌10分鐘，冷卻至40°C，備用； 第二步 豆奶的制備 2.1豆漿的制備:優質大豆清洗后用2 3倍的0.4%的NaHC03溶液在常溫下浸泡10-12小時，使豆粒組織軟化，手搓去皮，再用清水沖洗至中性。加入6-8倍煮沸的飲用水加熱煮沸5分鐘，趁熱磨漿，用80目的濾布過濾得豆漿，備用； 2.2豆奶的制備:在新鮮豆漿中添加入3-5%的無脂奶粉和豆奶基料； 第三步 果汁的制備 選用新鮮成熟的水果，如菠蘿、西瓜、西瓜，去皮、去芯或者搗碎，按1:2-3 (W/W)的比例加入沸水，同時加入護色劑進行打漿，漿體用100目篩網過濾，濾汁于沸水浴中殺菌15分鐘，冷卻備用； 第四步 均質和殺菌 將經混合均勻后的豆奶經膠體磨均質二次。有條件時亦可采用高壓均質機以20Mpa/5Mpa65°C兩次均質處理； 將經過均質后的豆奶基料放入高壓殺菌鍋中用0.07Mpall5°C殺菌10分鐘； 第五步 豆奶發酵: 將冷卻至約40°C的豆奶基料接上3-5%經活化后的生產菌種并迅速轉移至40°C的恒溫箱中培養3飛小時至凝乳形成，取出放入(T5°C冰箱中后繼續發酵12 25小時； 第六步 調配、分裝、冷藏 在無菌的條件下，將酸豆奶與西瓜汁或菠蘿汁或香蕉汁混合調配西瓜味酸豆奶或菠蘿味酸豆奶或香蕉味酸豆奶，調配時30-40轉/分攪拌均勻后，按一定規格分裝至各瓶或者其它無菌容器中，迅速放入(T5°C冰箱冷藏。
2.根據權利要求1所述的一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，其特征在于，在2.2豆奶的制備步驟中，以豆漿質量為基數，豆奶基料添加比例為:無脂奶粉3-5%，蔗糖6%、乳糖1%、低聚糖分1%、檸檬酸0.1%。
3.根據權利要求1所述的一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，其特征在于，在第六步中，用質量比為酸豆奶:西瓜汁7:4調配西瓜味酸豆奶。
4.根據權利要求1所述的一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，其特征在于，在第六步中，用質量比為酸豆奶/菠蘿汁2:9調配菠蘿味酸豆奶。
5.根據權利要求1所述的一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，其特征在于，在第六步中，用質量比為酸豆奶/香蕉汁7:3調配香蕉味酸豆奶。
全文摘要
本發明提供一種果汁型發酵豆奶的生產制作方法，通過在豆奶基料中添加低聚糖，提高了乳酸菌的成活率，同時產品采用活菌發酵，保留了高含量的乳酸菌和代謝產物，具有良好的保健作用。本發明得出的產品具有改善胃腸道吸收劑排泄功能，增強機體免疫功能，促進營養物質的吸收，抑制癌細胞，延緩衰老等保健作用。
文檔編號A23C11/10GK103098906SQ20131001638
公開日2013年5月15日 申請日期2013年1月16日 優先權日2013年1月16日
發明者沈建華, 李立, 袁輝 申請人:上海清美綠色食品有限公司