專利名稱：一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種保健黃酒的釀造工藝，具體指一種以蓮子磨皮粉為輔料，大米為主料釀制低度保健黃酒的加工方法。
背景技術：
蓮子為睡蓮科蓮屬植物蓮iNelumbo nucifera Gaertn)的果實和種子的總稱。自古以來，蓮子就因其具有豐富的營養性及特殊的滋補和療效作用一直受到人們的青睞，是我國以及東南亞地區人民最為喜歡的保健食品原料之一。蓮子中含有豐富的磷脂、生物堿和類黃酮等營養保健成分，以及淀粉、棉子糖、蛋白質(16. 2%)、脂肪(2. 0%)、碳水化合物(62%)，多種維生素及鈣、磷、鐵等多種人體必需礦質元素以及人體必需的8種氨基酸，其中賴氨酸含量尤為豐富。蓮子在我國分布廣泛，主要產區有湖南、湖北、江蘇、江西、福建、浙江，其產量占全國總產量的三分之一，其中尤以湖南紅蓮子最為豐富品質也為佳。蓮子皮為最外層包裹的一層紅色種皮，其味澀，性涼，歸心、脾經，具有清熱利濕、收斂之功，配車前子和木通用治濕熱泄痢。目如殼蓮的加工主要過程為去殼一去紅皮一去芯一包裝。在去皮方法上有化學法和磨皮法，過去多采用化學漂白法制成洗白蓮，但該法有潛在的食品安全危機，故近幾年蓮子產地改用機械磨皮法磨去外層紅皮。蓮子磨皮粉是殼蓮加工中采用機械磨擦法去除蓮子紅色外皮得到的粉體，該粉富含原花青素、黃酮類、生物堿、多酚類、皂苷、蒽醌類、多糖、甜菊糖甙等多種具有保健功能的物質。蓮子磨皮粉占紅蓮總量的10%，目前除作為普通飼料外還沒有被利用，具有很好的開發前景。黃酮類化合物是一類存在于自然界的、具有2-苯基色原酮結構的化合物。其分布廣泛，種類繁多，具有多種生物活性，除利用其抗菌、抗病毒、消炎、抗突變、降壓、清熱解毒、鎮靜、利尿等作用外，在清除自由基、抗氧化、抗癌、防癌、抑制脂肪酶和調節免疫等方面也有顯著效果，是重要的天然產物之一。原花青素(Proanthocyanidin，PC)是一大類多酹類化合物的總稱，由兒茶素、表兒茶素及表兒茶素沒食子酸酯通過C4-C6或C4-C8連接而成的不同聚合度的混合物。原花青素是目前為止所發現的最強效的抗氧化劑和自由基清除劑，抗氧化活性是常用抗氧化劑VJA 50倍、V。的20倍，此外還具有防治心血管疾病、抗炎、抗過敏、抗癌、防癌和防治老年性癡呆等作用，并且在提高記憶力、促進能量代謝等方面均有顯著的效果。黃酒又稱為老酒，是以稻米、黍米、玉米、小米、小麥等為主要原料，經過汽蒸、力口曲、糖化、發酵、壓榨、過濾、貯存、勾兌而成的釀造酒。一般酒精含量為14% — 20%，屬于低度釀造酒。黃酒含有豐富的營養，含有21種氨基酸，其中包括8種必需氨基酸和數種未知氨基酸。黃酒是世界三大知名低度酒(黃酒、葡萄酒和啤酒)中的一種，充分代表了中華酒文化的特色。在國標GB/T1362-2008中，我國黃酒產品按產品風格分類可分為傳統型黃酒、清爽型黃酒和特型黃酒，按含糖量分類可分為干黃酒、半干黃酒、甜黃酒和半甜黃酒四類。
近年來，黃酒生產技術有了很大的提高，新原料、新菌種、新技術和新設備的融入為傳統工藝的改革、新產品的開發創造了機遇，產品不斷創新，酒質不斷提高。為了改善黃酒的風味，提高黃酒的營養價值，在黃酒的基礎上，各種各樣的特型黃酒也被研究生產出來，關于特型黃酒制作方面的專利近年來也越來越多，其中大部分是使用新原料、新菌種、新設備等，但是還沒有利用蓮子磨皮粉作為輔料添加的報道。在湖南等地的蓮子加工企業中，蓮子磨皮粉每年可達數萬噸，不僅造成資源的浪費，又污染了環境。為利用蓮子磨皮粉中的功能物質及少量的淀粉，本發明將其作為黃酒制作中的輔料，生產具有獨特風味和富含獨特營養物質的新型黃酒。
發明內容
本發明所要解決的技術問題是針對上述現有技術的不足，提供一種以蓮子磨皮粉作為黃酒制作中的輔料，而可生產出具有獨特風味和富含獨特營養物質的添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法。為了解決上述技術問題，本發明所采用的技術方案是一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，該方法步驟如下
A.將蓮子磨皮粉過40-60目篩，大米用30°C-40°C飲用水浸泡10-12h(大米浸泡時，加入水的量為每IOOg大米加200-300ml水)，浙干，取過篩的蓮子磨皮粉和浸泡過的大米混勻，蓮子磨皮粉占蓮子磨皮粉和浸泡過的大米總重量的10%-30%，常壓下汽蒸20-30分鐘至米蒸熟，汽蒸過程中，每隔十分鐘，于蓮子磨皮粉和浸泡過的大米中噴灑1%_2%重量的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，再置于室溫下通風攤冷至30°C -40°C，得已蒸好并冷卻的混合料；上述汽蒸是指常壓水開后100°C下蒸米；上述大米要求稻米顆粒飽滿，無雜質霉變；
B.于上述混合料中加入紹興黃酒麥曲(占加入紹興黃酒麥曲總量的大部分，至于具體多少并無限制，只要此時加入需加入紹興黃酒麥曲總量的大部分即可)和優質純凈水，混勻，并于表面灑少量紹興黃酒麥曲，于26°C _28°C有氧發酵1-2天，至表面長滿白色菌絲，其中，紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%_3%，優質純凈水的加入量與混合料的重量比為1:1;
此步驟一般在敞開發酵缸中進行，加入優質純凈水混勻后，是先于發酵缸中將混合物料(蓮子磨皮粉、大米、大量紹興黃酒麥曲及優質純凈水)中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，再于表面灑少量紹興黃酒麥曲，發酵缸口封5層紗布。 上述所提的優質純凈水是指口感良好，理化指標，微生物指標達標的純凈水。上述所提的紹興黃酒麥曲為市場購買。C.將有氧發酵后的物料先于30_32°C密封發酵7-10天，再于15_18°C下發酵8-10天，壓榨過濾；
D.濾液于75-80°C巴氏滅菌2-3min，靜置澄清2_4天后，室溫陳釀20-30天，再添加為濾液重量0. 02%-0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。上述所提的蓮子磨皮粉是指睡蓮科蓮屬植物蓮的成熟的種子(殼蓮)，經去殼后，利用機械磨擦方法磨擦整粒蓮子，分離蓮子后得到的帶有淺紅色的粉，為市購產品。本發明采用蓮子磨皮粉為輔料，以黃酒傳統工藝為基礎，在釀酒過程中，蓮子磨皮粉經歷了高溫汽蒸、發酵、長時醇溶等過程，最大限度地萃取和利用了蓮子中的營養成分，利用該法制得的保健黃酒中蓮原花青素的含量達到25-100mg/L，黃酮類物質的含量為100-500mg/L,酒精含量達到11-14%，且制得的保健黃酒具有低糖、蓮子活性物質含量高的特點。本發明的有益效果如下1、以沒有被利用的蓮子磨皮粉為輔料，優質大米為主料，釀制黃酒，充分利用了占蓮子總量10%的磨皮粉，不僅實現了資源的有效利用，而且生產出營養成分豐富的黃酒產品。2、該技術實現了兩個相結合，第一為釀酒過程與天然產物的提取相結合，第二為提取產物與應用相結合，不同于藥酒的浸泡過程，也不同于一般的溶劑萃取過程。蓮子磨皮粉在釀酒過程中經歷了高溫汽蒸、發酵、長時醇溶等過程，最大限度的萃取和利用了蓮子中的營養成分，萃取的成分又直接利用在該酒中。該技術可在類似原理中推廣應用。3、一次性生產出含蓮原花青素、黃酮類等活性物質含量高的保健酒，具有抗氧化，抗衰老，抗腫瘤及降低血糖等作用。與普通的黃酒相比，該產品營養和風味物質更豐富，生產成本低廉。具有充分利用資源、安全性好、保健特色明顯的特點，有巨大的市場前景。
具體實施例方式實施例1
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過40目篩，大米用30°C飲用水浸泡12h (浸泡時，力口入水的量為每IOOg大米加200ml水)，浙干后，按重量百分比取30%蓮子磨皮粉和70%大米混勻，常壓下汽蒸20分鐘，汽蒸過程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量1%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風攤冷至30-40°C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優質純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%，)，發酵罐封5層紗布于28°C下有氧發酵I天至表面長滿白色菌絲，再密封發酵罐于32°C下發酵7天，15°C溫度下發酵10天后，進行壓榨過濾， 所得濾液于80°C巴氏殺菌(煎酒)2min,殺菌后灌壇貯存澄清2天，常溫下陳釀20天，最后添加為濾液重量0. 02%的甜菊糖甙，混勻，即可。實施例2
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過60目篩，大米用40°C飲用水浸泡10h，(浸泡時，力口入水的量為每IOOg大米加300ml水),浙干后，按重量百分比取10%蓮子磨皮粉和90%大米混勻，常壓下汽蒸30分鐘，汽蒸過程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量2%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風攤冷至30-400C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優質純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的3%，)，發酵罐封5層紗布于26°C下有氧發酵2天至表面長滿白色菌絲，再密封發酵罐于30°C下發酵10天，18°C溫度下發酵8天后，進行壓榨過濾，所得濾液于75°C巴氏殺菌(煎酒)3min,殺菌后灌壇貯存澄清4天，常溫下陳釀30天，最后添加為濾液重量0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。實施例3
將磨皮蓮子外皮粉(蓮子磨皮粉)過50目篩，大米用35°C飲用水浸泡llh，(浸泡時，力口入水的量為每IOOg大米加250ml水),浙干后，按重量百分比取20%蓮子磨皮粉和80%大米混勻，常壓下汽蒸30分鐘，汽蒸過程中每隔十分鐘向蓮子磨皮粉和大米的混合物中噴灑為混合物重量2%的水，便于大米和蓮子磨皮粉充分吸水膨脹，然后，置于室溫通風攤冷至30-400C，得已蒸好并冷卻的混合料。將混合料置于敞口立式發酵缸中，加入紹興黃酒麥曲和為混合料100%重量的優質純凈水，混勻，并將中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，表面灑少量紹興黃酒麥曲(紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的2%，)，發酵罐封5層紗布于26-28°C下有氧發酵2天至表面長滿白色菌絲，再密封發酵罐于31°C下發酵9天，16°C溫度下發酵9天后，進行壓榨過濾，所得濾液于78°C巴氏殺菌(煎酒)3min，殺菌后灌壇貯存澄清
3天，常溫下陳釀25天， 最后添加為濾液重量0. 04%的甜菊糖甙，混勻，即可。
權利要求
1.ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于該方法步驟如下 A.取蓮子磨皮粉過40-60目篩，大米用30°C-40°C飲用水浸泡10_12h，浙干，取過篩的蓮子磨皮粉和浸泡過的大米混勻，蓮子磨皮粉占蓮子磨皮粉和浸泡過的大米總重量的10%-30%，常壓下汽蒸20-30分鐘，置于室溫下通風攤冷至30°C -40°C，得已蒸好并冷卻的混合料；大米浸泡時，加入的水的量為每IOOg大米加200-300ml ； B.于上述混合料中加入紹興黃酒麥曲和優質純浄水，混勻，并在表面灑少量紹興黃酒麥曲，于26°C_28°C有氧發酵1-2天，至表面長滿白色菌絲，其中，紹興黃酒麥曲的加入總量為混合料重量的1%_3%，優質純凈水的加入量與混合料的重量比為1:1 ； C.將有氧發酵后的物料先于30-32°C密封發酵7-10天，再于15-18°C下發酵8-10天，壓榨過濾； D.濾液于75-80°C巴氏滅菌2-3min，靜置澄清2_4天后，室溫陳釀20-30天，再添加為濾液重量0. 02%-0. 06%的甜菊糖甙，混勻，即可。
2.如權利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述步驟A的汽蒸過程中，于蓮子磨皮粉和浸泡過的大米混合物中，每隔十分鐘噴灑占混合物重量1%-2%的水。
3.如權利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述步驟B中，加入優質純浄水混勻后，是先于發酵缸中將混有紹興黃酒麥曲和優質純浄水的混合料中央搭成V形或U形的凹狀圓窩，再于表面灑少量紹興黃酒麥曲，發酵缸ロ封5層紗布。
4.如權利要求1所述的ー種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，其特征在于所述方法制得的黃酒中蓮原花青素含量為25-100mg/L，黃酮類物質含量為100-500mg/L，酒精含量為11-14%。
全文摘要
一種添加蓮子磨皮粉的保健黃酒的加工方法，是以蓮子磨皮粉為輔料，以大米為主料，以黃酒傳統工藝為基礎制備保健黃酒的技術。蓮子磨皮粉含有大量的酚類、原花青素、黃酮、生物堿等營養物質，在釀酒過程中，經汽蒸、發酵、長時醇溶等過程，最大限度的萃取和利用了蓮子中的營養成分，利用該法制得的黃酒中蓮原花青素的含量達到25-100mg/L，黃酮類物質的含量100-500mg/L，酒精含量達到11-14%，具有低糖、風味好，蓮子活性物質含量高的特點。
文檔編號C12G3/02GK103031221SQ20131001279
公開日2013年4月10日 申請日期2013年1月15日 優先權日2013年1月15日
發明者夏延斌, 吳 燦, 唐鑫 申請人:湖南農業大學