專利名稱：一種鹽漬萵苣的護色方法
技術領域：
本發明公開了ー種萵苣的鹽潰護色エ藝，屬于食品加工領域。
背景技術：
蔬菜鹽潰是我國傳統的蔬菜貯藏方式之一，萵苣是蔬菜精深加工的常用原料，常采用鹽潰方式進行貯藏。萵苣肉質嫩，在鹽潰過程中，隨著囤積時間的延長，會造成萵苣色變，直接影響萵苣的后續加工，大大降低終端產品的感官品質。傳統上,為解決果蔬變色問題多使用亞硫酸鹽、鎂鹽和銅鹽等。亞硫酸鹽使用過程中釋放出的氣態SO2對眼、咽喉、上呼吸道有強烈刺激，含量達到一定濃度時會引起喉頭痙攣而導致窒息死亡，長期可導致腦、肝、脾等衰退性變性。鎂鹽使用不當會引起ロ干、惡心、嘔吐、心慌、頭暈、感覺反應遲鈍等癥狀，過量導致急性鎂中毒時可引起呼吸抑制，并可很快產生致死的呼吸麻痹現象。銅鹽使用不當會引起嚴重腹痛、嘔吐、下痢、血尿、意識不清等癥狀，過量時會引起小腦運動失常、溶血性貧血、Wilson氏癥和帕金氏綜合癥等癥狀。因此，這些護色劑雖有較好護色效果，但都對人體有毒副作用。在研究過程中，我們發現將適量的碳酸氫鈉添加到鹽潰萵苣中，中和萵苣發酵產生的各種酸類，避免萵苣中的葉綠素遇酸褪色的現象，可有效保持萵苣原有色澤，對鹽潰萵苣制品有很好的護色效果。而使用碳酸氫鈉對果蔬制品進行護色的研究還未見報道。GB2760-2011中明確指出碳酸氫鈉可在各類食品加工過程中使用，所以將碳酸氫鈉加入鹽潰萵苣中，作鹽潰萵苣的護色劑使用安全。
發明內容
本申請的目的在于提供ー種安全有效的萵苣鹽潰護色方法。本技術目的通過下列技術方案來實現1、輔料的配制
將碳酸氫鈉單獨或和各種公知的護色劑、添加劑與食用鹽混勻，其中碳酸氫鈉含量為食用鹽重量的0. 1%-5%，備用。2、萵苣鹽潰
新鮮萵苣去葉、去皮洗浄，浙干水份后，將菜與輔料按質量比3:廣10:1的比例，ー層菜一層輔料的方式，逐層平鋪于鹽潰池中，如此反復操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。上述各種公知的護色劑、添加劑是指國內外公布的可以添加在鹽潰蔬菜制品中作護色或其他用途并允許添加的物質。
具體實施例方式
下面的實施例可以使本領域技術人員更全面地理解本發明，但不以任何方式限制本發明。1、輔料的配制 將Ikg碳酸氫鈉與It食用鹽均勻混合，備用。2、萵苣鹽潰
新鮮萵苣去葉、去皮洗浄，浙干水份后，將菜與輔料按質量比4:1的比例，即重量為4t浙干水分的萵苣和It配制好的輔料，按ー層菜一層輔料的方式，逐層排放于鹽潰池中，如此反復操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。結果在鹽潰池溫度為5 15°C的條件下，鹽潰3個月，脫鹽后萵苣葉綠素含量為22. 5mg/g,葉綠素損失率為9. 5%，此時的萵苣仍保持新鮮萵苣的色澤。
權利要求
1.一種鹽潰萵苣的護色方法，其特征在于該方法所用的護色劑為碳酸氫鈉，將碳酸氫鈉應用于萵苣鹽潰過程中，可起到保持鹽潰萵苣制品原有色澤得作用。
2.一種鹽潰萵苣的護色方法，其特征在于該方法輔料中的碳酸氫鈉含量為食用鹽重量的 O.1%-5%。
3.一種鹽潰萵苣的護色方法是通過以下步驟來實現 A輔料的配制將碳酸氫鈉單獨或和各種公知的護色劑、添加劑與食用鹽混勻，備用； B萵苣鹽潰新鮮萵苣去葉、去皮洗凈，浙干水份后，將菜與輔料按質量比3: f 10:1的比例，一層菜一層輔料的方式，逐層平鋪于鹽潰池中，如此反復操作直至裝滿池時，停止放菜，在鹽潰池最上層撒上封面鹽，密封鹽潰池，即可。
全文摘要
本發明提供一種鹽漬萵苣的護色方法。此方法中的護色劑為碳酸氫鈉，將碳酸氫鈉應用于鹽漬萵苣中，可起保護萵苣產品原有色澤的作用。GB2760-2011中明確指出碳酸氫鈉可在各類食品加工過程中使用，所以將碳酸氫鈉加入鹽漬萵苣中，作鹽漬萵苣的護色劑使用安全。
文檔編號A23L1/272GK103005393SQ201310007880
公開日2013年4月3日 申請日期2013年1月10日 優先權日2013年1月10日
發明者張穎, 余文華, 張其圣, 李潔芝, 李恒, 游敬剛, 陳功 申請人:四川省食品發酵工業研究設計院