一種攪打植脂鮮奶油粉末、制備方法和用途的制作方法

專利名稱：一種攪打植脂鮮奶油粉末、制備方法和用途的制作方法
技術領域：
本發明屬于食品配料技術領域，具體地，本發明涉及一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法。
背景技術：
植脂鮮奶油以植物脂肪為主要原料，以不含膽固醇等優點逐步取代了傳統的天然奶油，成為制作裱花蛋糕的主要原料。天然奶油存在飽和動物性脂肪，具有熱量高，不益于身體健康，價格昂貴等缺點。攪打植脂鮮奶油是具有攪打起泡特性的一類乳制品產品，一般稱之為攪打起泡產品。這些含脂肪的攪打起泡產品主要應用在面包、蛋糕等焙烤食品行業，作為蛋糕表面裝飾料、裱畫料、夾心料等。攪打植脂鮮奶油具有濃郁的耐油香味，它可以賦予產品美味，在其它食品中也有廣泛應用。現有的攪打植脂鮮奶油多為液體產品，使用和貯存運輸不方便，而且，運輸所帶來的物流和使用成本也大大增加。植脂鮮奶油是液態，通常脂肪含量在If 25%，需要在_18°C冷凍保存，使用的時候需要先解凍到4-7°C以內，解凍時間會比較長，使用起來不是很方便。液態的植脂鮮奶油的運輸成本也比較高，因為其含有50%左右的水；而攪打植脂鮮奶油粉末不僅可以在室溫下保存運輸，保存條件簡單，運輸成本低，且使用時只要加一定量室溫的冷水和冰塊溶解后溫度不超過10°C，就可以在室溫(不超過25°C)下攪打成裱花奶油，而且，起泡率高(可達
3.6-4. O)并具有零反式脂肪等優點。開發攪打植脂鮮奶油粉末適合現代消費者的需求，潛在市場大。楊明煜等人(楊明煜，徐石林，鄭為完，趙偉學，攪打植脂鮮奶油粉的制備及其性能，中國油脂，2008，33 (5):18^20)公開了一種植脂奶油粉的制備工藝及配方，制備的植脂奶油粉末在攪打時不僅具有較高的起泡率，而且具有較好的可塑性、硬挺性和穩定性，通過多次試驗，在室溫15 18°C下攪拌7分鐘，起泡率達3. 5，硬度為O. 50N, 24h內物脫水收縮現象，制備的植脂奶油粉末具有良好的攪打效果。但是該方法得到的植脂鮮奶油粉末的起泡率仍較低，口感有待提高。

發明內容
本發明的目的之一在于提供一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，通過本發明所述方法制備得到的攪打植脂鮮奶油粉末，加水溶解后在攪打時具有優異的起泡率、可塑性、硬挺性和穩定性，且貯存運輸方便，成本低，使用方便。為了達到上述目的，本發明采用了如下技術方案—種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5 ;將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;將混合液I與葡萄糖漿混合，得到混合液3 ;將水分保持穩定劑、增稠劑和水混合，得到混合液2 ; 將混合液2與混合液3混合，得到混合液4 ;將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料的濃度為52 63%，pH為7 8 ；(2)將步驟(I)得到的漿料均質，得到均質后的漿料；(3)將均質后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。攪打植脂鮮奶油主要是水、油在乳化劑、起泡劑等的作用下，通過攪打作用其體積急劇膨脹，形成了水、油、空氣三項混合物。本發明利用乳化劑和膠體的復配來提高酪蛋白、乳清蛋白和植物油脂的分散、乳化、及高速攪打時的成膜包氣的效果，提高了該攪打植脂鮮奶油粉末的起泡率，具有質地細膩，光澤度好，入口即化以及天然奶油香味等特點。植物油脂是從植物種子、果肉及其它部分提取所得的脂肪的統稱。常見的植物油脂有豆油、花生油、核桃油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、玉米油、棕櫚(仁)油、椰子油、亞麻油和橄欖油等。本發明所述植物油脂沒有特別限制，本領域技術人員能夠獲知的任何一種或至少兩種的植物油脂的組合物均可用于本發明，例如棕櫚仁油、芝麻油、菜籽油、桐籽油、蓖麻油、豆油和花生油的組合、椰子油和亞麻油的組合、橄欖油、玉米油和核桃油的組合、豆油、亞麻油和棕櫚油的組合等。我們國家把白砂糖根據精煉程度的不同，劃分為四個級別，分別是精制白砂糖、優級白砂糖、一級白砂糖、二級白砂糖。上述任一種白砂糖均可實現本發明。本發明選擇酪蛋白作為主要的成膜蛋白膠囊的包埋劑，酪蛋白酸鈉也叫酪朊酸鈉，酪朊酸鈉為白色至淺黃色片狀體、顆粒或粉末，無臭，無味或微有特異香氣和口味。易溶于水。酪蛋白酸鈉是牛乳中酪蛋白的鹽類，具有良好的乳化作用和穩定作用，它還能起增粘、粘結、發泡、穩泡等作用，其蛋白含量干基>90.0%，也常用于蛋白強化。酪蛋白酸鈉是PH值表現為中性的兩性物質，有著明顯的疏水區和親水區，有較好的乳化性和發泡性，能夠在高速攪打時快速形成泡沫，并能促使泡沫表面的脂肪球的快速聚集，對攪打后泡沫的硬挺性和持久性有明顯的決定作用。本發明選用乳清蛋白作為泡沫穩定劑及提高入口即化的口感。乳清蛋白，屬于優質的全價蛋白，含有組成蛋白質的20種氨基酸，且氨基酸的組成最接近母乳的成分，是一種易消化，高營養的動物蛋白，具有多項生理功能，已經成為普遍使用的功能性食品配料。在攪打植脂鮮奶油粉末中，乳清蛋白的作用主要有如下三點(1)營養作用；(2)改善口感的作用，全部使用酪蛋白酸鈉會使攪打后的奶油的油膩感加重，光澤度也不好，加入適量的乳清蛋白可以改善完全使用酪蛋白酸鈉而產生的油膩感，光澤度也變好；(3)起泡作用，在相同的蛋白質濃度下，酪蛋白酸鈉產生氣泡比乳清蛋白要小，有更大的表面積，這也就造成了攪打奶油的氣泡有更大的表面濃度和更厚的表面覆蓋層，所以全部使用酪蛋白酸鈉制作的攪打奶油起泡率不夠高，口感油膩，光澤度不夠好，適量加入乳清蛋白，使之和酪蛋白酸鈉結合，產生的氣泡大小均勻，且口感細膩，對攪打起泡性、泡沫強度有明顯改善。乳清蛋白、植物油脂和乳化劑相互作用形成包圍脂肪粒子的親水性膜，防止了蛋白質泡沫的破裂。乳化劑的作用主要是乳化作用，使植物油脂以穩定的乳化狀態分散于混合漿料中。本發明所述乳化劑選自單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫、司盤、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，優選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，所述混合物例如多聚甘油酯和丙二醇酯的混合物，司盤60和司盤80的混合物，吐溫80和硬脂酰乳酸鈉的混合物，雙甘油脂肪酸酯和單甘油脂肪酸酯的混合物，多聚甘油酯、丙二醇酯和司盤60的混合物，司盤80、吐溫80、硬脂酰乳酸鈉、雙甘油脂肪酸酯和單甘油脂肪酸酯的混合物，進一步優選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物。水分保持穩定劑，指在食品加工或者生產中能提高和改善食品品質，維持食品中的水分穩定而加入的物質，多指能增強水分穩定和有較高持水性的磷酸鹽。本發明所述的水分保持穩定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的任意一種或至少兩種的混合物，優選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣或三聚磷酸鈉中的任意一種或者至少兩種的混合物，進一步優選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣和三聚磷酸鈉的混合物。在混合漿料制備過程中，常常會發生蛋白質析出現象，這一現象的發生是由于蛋白質缺少膠體溶解性使得蛋白質從漿料中分離出來，加入水分保持穩定劑可以提高蛋白質的溶解度，防止蛋白質析出現象，提高了乳化液的穩定性，從而阻止了攪打過程中的去穩定作用。為了提高乳蛋白和植物油脂的乳化分散效果以及提高攪打植脂鮮奶油的打發率和穩定性，添加增稠劑(也稱，膠體穩定劑)。所述增稠劑選自瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠或卡拉膠中的任意一種或者至少兩種的混合物，優選瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠的混合物。葡萄糖漿的加入可使泡沫口感醇厚，并改進粉狀攪打起泡產品的溶解性能。抗結劑也稱為抗結塊劑。抗結劑具有微細多孔性，這種微細的孔隙能吸附顆粒、粉末狀食品中引起結塊的水分或液體油脂，從而使顆粒或粉狀食品的表面保持干爽，無油膩，達到防止食品因外界環境變化，比如潮濕、擠壓或靜電導致的粉末產生粘結和流動性差的問題，保持其松散或自由流動的特性。本發明所述抗結劑選自亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅或微晶纖維素中的任意一種或者至少兩種的混合物，所述混合物例如微晶纖維素和二氧化硅的混合 物，磷酸三鈣和硅鋁酸鈉的混合物，亞鐵氰化鉀和微晶纖維素的混合物，二氧化硅、磷酸三鈣、硅鋁酸鈉和亞鐵氰化鉀的混合物，優選二氧化硅。優選地，將植物油脂加熱到6(T70°C后，與乳化劑混合，得到混合液5，優選將植物油脂加熱到62飛8°C后，與乳化劑混合，得到混合液5。優選地，將混合液I與45飛5°C的葡萄糖漿混合，得到混合液3，優選將混合液I與50°C的葡萄糖漿混合，得到混合液3。加熱的目的是為了使乳化劑、蛋白質以及各種添加劑能夠完全溶解在植物油脂中。所述剪切乳化的時間為2(Γ40分鐘，例如22分鐘、25分鐘、28分鐘、31分鐘、34分鐘、37分鐘、39分鐘，優選30分鐘。均質就是將脂肪球破碎成非均勻小粒子，制備粒子更加細小的穩定乳狀液的過程。所述均質在均質機中進行，所述均質機的一級壓力為13(Tl50MPa，二級壓力為40 60MPa。優選地，所述均質的時間為3(Γ50分鐘，例如32分鐘、35分鐘、38分鐘、41分鐘、44分鐘、47分鐘、49分鐘，優選40分鐘。
考慮到乳清蛋白的熱不穩定性，所述均質溫度為55飛(TC，例如56°C、57°C、58°C、59。。。所述噴霧干燥的進風溫度為15(Tl60°C，例如 151°C、152°C、153°C、154°C、155°C、156°C、157°C、158°C、159°C。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸鈉I 6%，乳清蛋白O. 2 6%，乳粉I 3%，乳化劑O. 7 3. 5%，水分保持穩定劑O. 5 3. 1%，增稠劑O. 5 2%，抗結劑O.1 O. 45%，余量為葡萄糖漿。優選地，所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸鈉I 6%，乳清蛋白O. 2 6% ；乳粉廣3%，單、雙甘油脂肪酸酯O. Γ1. 2%，硬脂酰乳酸鈉O.1 O. 5%，吐溫800.1 O. 3%，司盤800.1 O. 5%，司盤600.1 O. 4%，丙二醇酯O.1 O. 3%，多聚甘油酯O.1 O. 3%，磷酸氫二鉀O.1 1. 2%，六偏磷酸鈉O.1 ·O. 8%，三聚磷酸鈉O.1 O. 5%，磷酸氫鈣O.1 O. 3%，磷酸三鈉O.1 O. 3%，瓜兒膠O.1 O. 5%，海藻酸鈉O.1 O. 3%，羧甲基纖維素鈉O.1 O. 5%，黃原膠O.1 O. 4%，卡拉膠O.1 O. 3%，二氧化硅O.1 O. 45%，余量為葡萄糖漿。本發明的目的之二在于提供一種攪打植脂鮮奶油粉末，所述攪打植脂鮮奶油粉末由如上所述方法制備得到。本發明的目的之三在于提供一種如上所述的攪打植脂鮮奶油粉末的用途，所述攪打植脂鮮奶油粉末用于制備蛋糕的裱花奶油、冰激凌粉和奶蓋粉。所述攪打植脂鮮奶油粉末可用于制備裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙，也可以作為奶蓋粉，或加入乳粉制備冰激凌粉。與現有技術相比，本發明具有如下有益效果(I)通過本發明所述方法制備得到的攪打植脂鮮奶油粉末加冰水攪拌溶解后在攪打時不僅具有較高的起泡率，而且具有較好的可塑性，硬挺性和穩定性，產品性能不輸于液態的鮮奶油，且貯存運輸方便，減少物流和使用成本，增大了使用的方便性，可作為裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙制備的主要原料、也可以作為奶蓋粉，或加入乳粉制作冰激凌粉等；(2)本發明利用乳化劑和膠體的復配提高乳清蛋白和植物油脂的乳化分散效果，打發后產品有起泡率高，質地細膩，光澤度好，入口即化及天然奶油香味等特點；生產的攪打植脂鮮奶油粉末具有抗氧化穩定性，可常溫貯存，室溫打發，粉體具有良好的流動性，擴大了其在食品領域中的應用；(3)本發明所述攪打植脂鮮奶油粉末以植物脂肪為主要原料，以不含膽固醇等優點逐步取代了傳統的天然奶油，且不需要像目前市面上的液態奶油那樣需要-18°C保存，且易于保存運輸，攪打植脂鮮奶油粉末可在室溫下保存和打發，使用也非常方便。
具體實施例方式為更好地說明本發明，便于理解本發明的技術方案，本發明的典型但非限制性的實施例如下實施例1一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂打入油罐中，加熱到60°C，將稱量好的乳化劑單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到45°C，開啟攪拌，待用；( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、三聚磷酸鈉、瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化20分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為60 63%，pH在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在130MPa，二級壓力控制在60MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間30分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑二氧化硅混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸鈉1%，乳清蛋白O. 2% ;乳粉1%，單、雙甘油脂肪酸酯O. 3%，硬脂酰乳酸鈉O. 1%，吐溫800. 2%，司盤800. 2%，司盤600. 1%，丙二醇酯O. 1%，多聚甘油酯O. 1%，磷酸氫二鉀O. 2%，六偏磷酸鈉O. 2%，三聚磷酸鈉O. 2%，磷酸氫鈣O. 2%，磷酸三鈉O. 2%，瓜兒膠O. 2%，海藻酸鈉O. 1%，羧甲基纖維素鈉O. 1%，黃原膠O. 1%，卡拉膠O. 2%，二氧化硅O. 1%，余量為葡萄糖漿。實施例2一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂打入油罐中，加熱到70°C，將稱量好的乳化劑單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到55°C，開啟攪拌，待用；( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、三聚磷酸鈉、瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化40分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為52 55%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在150MPa，二級壓力控制在40MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間50分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑二氧化硅混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35%，白砂糖10%，酪蛋白酸鈉6%，乳清蛋白6% ;乳粉3%，單、雙甘油脂肪酸酯1. 2%，硬脂酰乳酸鈉O. 5%，吐溫800. 3%，司盤800. 5%，司盤600. 4%，丙二醇酯O. 3%，多聚甘油酯O. 3%，磷酸氫二鉀1. 2%，六偏磷酸鈉O. 8%，三聚磷酸鈉O. 5%，磷酸氫鈣O. 3%，磷酸三鈉O. 3%，瓜兒膠O. 5%，海藻酸鈉O. 3%，羧甲基纖維素鈉O. 5%，黃原膠O. 4%，卡拉膠O. 3%，二氧化硅O. 45%，余量為葡萄糖漿。實施例3一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂打入油罐中，加熱到65°C，將稱量好的乳化劑單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到50°C，開啟攪拌，待用；( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、三聚磷酸鈉、瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化30分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為58 60%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在140MPa，二級壓力控制在50MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間40分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑二氧化硅混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂50%，白砂糖9%，酪蛋白酸鈉3%，乳清蛋白4% ;乳粉2%，單、雙甘油脂肪酸酯O. 5%，硬脂酰乳酸鈉O. 2%，吐溫800. 2%，司盤800. 2%，司盤600. 2%，丙二醇酯O. 2%，多聚甘油酯O. 2%，磷酸氫二鉀O. 5%，六偏磷酸鈉O. 4%，三聚磷酸鈉O. 3%，磷酸氫鈣O. 2%，磷酸三鈉O. 2%，瓜兒膠O. 3%，海藻酸鈉O. 2%，羧甲基纖維素鈉O. 3%，黃原膠O. 2%，卡拉膠O. 23%，二氧化硅O. 25%，余量為葡萄糖漿。實施例4—種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟( I)將植物油脂打入油罐中，加熱到65°C，將稱量好的乳化劑投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到50°C，開啟攪拌，待用； ( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將水分保持穩定劑和增稠劑混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化30分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為60 62%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在140MPa，二級壓力控制在50MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間40分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸鈉1%，乳清蛋白O. 2%，乳粉1%，乳化劑O. 7%，水分保持穩定劑O. 5%，增稠劑O. 5%，抗結劑O. 1%，余量為葡萄糖漿。所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉的混合物；所述水分保持穩定劑為磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈣的混合物；所述增稠劑為羧甲基纖維素鈉和黃原膠的混合物；所述抗結劑為二氧化硅和微晶纖維素。實施例5一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟( I)將植物油脂打入油罐中，加熱到65°C，將稱量好的乳化劑投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到50°C，開啟攪拌，待用；( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將水分保持穩定劑和增稠劑混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化30分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為59 62%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在140MPa，二級壓力控制在50MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間40分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂35%，白砂糖10%，酪蛋白酸鈉6%，乳清蛋白6%，乳粉3%，乳化劑3. 5%，水分保持穩定劑3. 1%，增稠劑2%，抗結劑O. 45%，余量為葡萄糖漿。所述乳化劑為司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物；所述水分保持穩定劑為磷酸三鈉、六偏磷酸鈉和磷酸氫二鉀的混合物；所述增稠劑為瓜兒膠、黃原膠和羧甲基纖維素鈉的混合物；所述抗結劑為二氧化硅。實施例6一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂打入油罐中，加熱到65°C，將稱量好的乳化劑投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到50°C，開啟攪拌，待用；( 3 )將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將水分保持穩定劑和增稠劑混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化30分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為58 61%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在140MPa，二級壓力控制在50MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間40分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括
植物油脂45%，白砂糖9%，酪蛋白酸鈉3%，乳清蛋白04%，乳粉2%，乳化劑2%，水分保持穩定劑2. 5%，增稠劑1. 2%，抗結劑O. 24%，余量為葡萄糖漿。所述乳化劑為單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯和硬脂酰乳酸鈉的混合物；所述水分保持穩定劑為磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉和磷酸二氫鈣的混合物；所述增稠劑為、海藻酸鈉、瓜兒膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠的混合物；所述抗結劑為磷酸三鈣、二氧化硅。實施例7一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(I)將植物油脂打入油罐中，加熱到60°C，將稱量好的乳化劑單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯投入加熱好的植物油脂中，開啟攪拌，待乳化劑完全溶解在植物油脂中，得到混合液；(2)將葡萄糖漿加入終混罐中，加入到45°C，開啟攪拌，待用；(3)將水加入高速攪拌罐中，打開攪拌，依次加入白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白和乳粉，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入到裝有葡萄糖漿的終混罐中，將混合液與葡萄糖漿混合均勻；(4)將磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣、三聚磷酸鈉、瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠混合后，加入裝有水的高速攪拌罐中，開啟高速攪拌槳，攪拌10分鐘后，將得到的混合液加入步驟(3)的終混罐中，混合10分鐘至均勻；(5)將步驟(I)中得到的混合液加入到步驟(4)的終混罐中，開啟攪拌和剪切頭，對油水混合漿料進行剪切乳化20分鐘，至漿料成均勻淡乳黃色濃稠漿料，漿料濃度為62 67%，pH 在 7 8 ；(6)將剪切乳化后的漿料打到均質罐中儲存待用；(7)開啟均質機，將均質罐中的漿料打入均質機進行均質，均質機一級壓力控制在130MPa，二級壓力控制在60MPa，均質溫度為55 60°C，循環均質時間30分鐘，再將均質后漿料打入噴料罐儲存備用；(8)將噴料罐中漿料打入殺菌機進行巴氏殺菌后，由高壓泵直接將漿料輸送到噴霧干燥塔進行噴霧干燥，噴霧干燥階段進風溫度為15(T160°C，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑二氧化硅混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括植物油脂60%，白砂糖8%，酪蛋白酸鈉1%，乳清蛋白O. 2% ;乳粉1%，單、雙甘油脂肪酸酯O. 1%，硬脂酰乳酸鈉O. 1%，吐溫800. 1%，司盤800. 1%，司盤600. 1%，丙二醇酯O. 1%，多聚甘油酯O. 1%，磷酸氫二鉀O. 1%，六偏磷酸鈉O. 1%，三聚磷酸鈉O. 1%，磷酸氫鈣O. 1%，磷酸三鈉O. 1%，瓜兒膠O. 1%，海藻酸鈉O. 1%，羧甲基纖維素鈉O. 1%，黃原膠O. 1%，卡拉膠O. 1%，二氧化硅O. 1%，余量為葡萄糖漿。產品質量的測定方法攪打植脂鮮奶油粉末的質量指標主要有攪打起泡率、攪打時間、泡沫硬挺性(泡沫強度)、泡沫穩定性及脫水收縮現象。加水進行攪打性能測試攪打起泡率，按以下公式計算
攪打起泡率=同體積水的質量/同體積攪打稀奶油的質量；脫水收縮現象將攪打好的稀奶油放在200ml的燒杯中，將其放置在室溫條件下觀察開始有水析出的時間和24h后的析水量。硬度攪打稀奶油的硬度通過INSTR0N3369型質構儀的擠壓操作進行測定。將剛攪打好的稀奶油堆積成邊長為20mm的正方體，放置在質構儀托盤上方，壓力裝置逐漸擠壓奶油，壓至其高度的50%，然后自由反彈，測出反彈時的最大壓力(Fmax)作為奶油硬度。本發明所述攪打植脂鮮奶油粉末加冰水后，在室溫15 22°C攪拌7分鐘，起泡率達
4.2，硬度為O. 65N，36小時內無脫水收縮現象。應該注意到并理解，在不脫離后附的權利要求所要求的本發明的精神和范圍的情況下，能夠對上述詳細描述的本發明做出各種修改和改進。因此，要求保護的技術方案的范圍不受所給出的任何特定示范教導的限制。申請人:聲明，本發明通過上述實施例來說明本發明的詳細方法，但本發明并不局限于上述詳細方法，即不意味著本發明必須依賴上述詳細方法才能實施。所屬技術領域的技術人員應該明了，對本發明的任何改進，對本發明產品各原料的等效替換及輔助成分的添加、具體方式的選擇等，均落在本發明的保護范圍和公開范圍之內。
權利要求
1.一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，其特征在于，所述方法包括如下步驟 (I)將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5;將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液I ;將混合液I與葡萄糖漿混合，得到混合液3 ;將水分保持穩定齊U、增稠劑和水混合，得到混合液2 ;將混合液2與混合液3混合，得到混合液4 ;將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料，漿料的濃度為52 63%，pH為7、； (2 )將步驟(I)得到的漿料均質，得到均質后的漿料； (3)將均質后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末。
2.如權利要求1所述的方法，其特征在于，所述乳化劑選自單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫、司盤、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，優選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯或多聚甘油酯中的任意一種或者至少兩種的混合物，進一步優選單甘油脂肪酸酯、雙甘油脂肪酸酯、硬脂酰乳酸鈉、吐溫80、司盤80、司盤60、丙二醇酯和多聚甘油酯的混合物； 優選地，所述水分保持穩定劑選自磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、焦磷酸鈉、磷酸氫二鉀、三聚磷酸鈉、磷酸二氫鈣、磷酸氫鈣或焦磷酸二氫二鈉中的任意一種或至少兩種的混合物，優選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣或三聚磷酸鈉中的任意一種或者至少兩種的混合物，進一步優選磷酸三鈉、六偏磷酸鈉、磷酸氫二鉀、磷酸氫鈣和三聚磷酸鈉的混合物。
3.如權利要求1或2所述的方法，其特征在于，所述增稠劑選自瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠或卡拉膠中的任意一種或者至少兩種的混合物，優選瓜兒膠、海藻酸鈉、羧甲基纖維素鈉、黃原膠和卡拉膠的混合物。
4.如權利要求1-3之一所述的方法，其特征在于，所述抗結劑選自亞鐵氰化鉀、硅鋁酸鈉、磷酸三鈣、二氧化硅或微晶纖維素中的任意一種或者至少兩種的混合物，優選二氧化硅。
5.如權利要求1-4之一所述的方法，其特征在于，將植物油脂加熱到6(T70°C后，與乳化劑混合，得到混合液5，優選將植物油脂加熱到62飛8°C后，與乳化劑混合，得到混合液5 ； 優選地，將混合液I與45飛5°C的葡萄糖漿混合，得到混合液3，優選將混合液I與50°C的葡萄糖漿混合，得到混合液3。
6.如權利要求1-5之一所述的方法，其特征在于，所述剪切乳化的時間為2(T40分鐘，優選30分鐘； 優選地，所述均質在均質機中進行，所述均質機的一級壓力為13(Tl50MPa，二級壓力為40 60MPa ； 優選地，所述均質的時間為3(T50分鐘，優選40分鐘； 優選地，所述均質溫度為55飛(TC ； 優選地，所述噴霧干燥的進風溫度為15(T160°C。
7.如權利要求1-6之一所述的方法，其特征在于，所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括 植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸鈉I 6%，乳清蛋白0. 2 6%，乳粉I 3%，乳化劑.0.7 3. 5%，水分保持穩定劑0. 5 3. 1%，增稠劑0. 5 2%，抗結劑0. 1 0. 45%，余量為葡萄糖漿。
8.如權利要求4-7之一所述的方法，其特征在于，所述攪打植脂鮮奶油粉末干基按重量百分比包括 植物油脂35 60%，白砂糖8 10%，酪蛋白酸鈉1 6%，乳清蛋白0. 2 6% ;乳粉1 3%，單、雙甘油脂肪酸酯0.1 1. 2%，硬脂酰乳酸鈉0.1 0. 5%，吐溫800.1 0. 3%，司盤800.1 0. 5%，司盤600.1 0. 4%，丙二醇酯0.1 0. 3%，多聚甘油酯0.1 0. 3%，磷酸氫二鉀0.1 1. 2%，六偏磷酸鈉0.1 0. 8%，三聚磷酸鈉0.1 0. 5%，磷酸氫鈣0.1 0. 3%，磷酸三鈉0.1 0. 3%，瓜兒膠0.1 0. 5%，海藻酸鈉0.1 0. 3%，羧甲基纖維素鈉0.1 0. 5%，黃原膠0.1 0. 4%，卡拉膠0.1 0. 3%，二氧化硅0.1 0. 45%，余量為葡萄糖漿。
9.一種攪打植脂鮮奶油粉末，其特征在于，所述攪打植脂鮮奶油粉末由權利要求1-8之一所述方法制備得到。
10.一種如權利要求9所述的攪打植脂鮮奶油粉末的用途，其特征在于，所述攪打植脂鮮奶油粉末用于制備蛋糕的裱花奶油、冰激凌粉和奶蓋粉。
全文摘要
本發明涉及一種攪打植脂鮮奶油粉末的制備方法，所述方法包括如下步驟(1)將植物油脂和乳化劑混合均勻，得到混合液5；將白砂糖、酪蛋白酸鈉、乳清蛋白、乳粉和水混合，得到混合液1；將混合液1與葡萄糖漿混合，得到混合液3；將水分保持穩定劑、增稠劑和水混合，得到混合液2；將混合液2與混合液3混合，得到混合液4；將混合液5與混合液4混合，得到油水混合漿料，對油水混合漿料攪拌，剪切乳化，得到均勻淡乳黃色漿料；(2)將步驟(1)得到的漿料均質，得到均質后的漿料；(3)將均質后的漿料巴氏殺菌后噴霧干燥，向噴霧干燥得到的粉末中加入抗結劑混勻，得到攪打植脂鮮奶油粉末，可作為裱花蛋糕、慕斯蛋糕、泡芙制備的主要原料。
文檔編號A23D7/02GK103039631SQ20131000754
公開日2013年4月17日 申請日期2013年1月9日 優先權日2013年1月9日
發明者熊文珂, 蔣瑜, 張艷 申請人:無錫超科食品有限公司