改良了口感的海鮮類加工品的制造方法

改良了口感的海鮮類加工品的制造方法
【專利摘要】本發明的目的在于通過在海鮮類原料中含浸乳化溶液，從而將海鮮類加工品的口感改良成豐滿柔軟的口感，本發明通過并用基于嫩化處理的物理加工和減壓處理，使乳化溶液的乳液尺寸小于1μm，從而有效地進行乳化溶液向海鮮類原料的導入，并且，通過在漬入時使轉谷氨酰胺酶發揮作用，抑制在加熱工序中乳化溶液從原料脫離，從而將海鮮類加工品的口感改良成柔軟豐滿的口感。
【專利說明】改良了口感的海鮮類加工品的制造方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及一種海鮮類加工品的口感改良技術。
【背景技術】
[0002]使水包油型乳化溶液含浸在魚肉中而改良加熱烹調后的口感的方法已眾所周知，但是該含浸方法大多是浸潰(專利文獻I)、注射(專利文獻2)，在這些方法中，不進行對對象物的嫩化之類的物理處理。乳化溶液難以滲透到未進行物理處理的魚肉中，另一方面,將注射法用于肉質柔軟的魚肉等時，會產生肉潰散等問題。
[0003]關于水包油型乳化溶液的乳液粒徑，從乳化穩定性和向食品內部的滲透容易度的觀點考慮，有將平均油滴直徑設定為小于I μ m的方法(專利文獻3)，但沒有有關針對含浸的食品的物理處理的記載，另外，該含浸方法也不是減壓處理，而是假定為注射、翻滾。
[0004]已經提出了利用減壓處理使液體成分含浸在食品中的方法(專利文獻4)、利用減壓處理使乳化溶液含浸在馬鈴薯中的方法(非專利文獻I)，但沒有有關針對含浸的食品的物理處理的記載。
[0005]已經提出了通過使轉谷氨酰胺酶作用于具有乳化能力的酪蛋白，從而在乳液內吸附保持疏水性物質的方法(專利文獻5)，但這并不是如下想法，即，通過使轉谷氨酰胺酶作用于乳化劑而穩固乳液界面，同時也作用于海鮮類蛋白，從而提高原料與乳液的粘結力。
[0006]現有技術文獻
[0007]專利文獻
[0008]專利文獻1:日本特開2002-125614號公報
[0009]專利文獻2:日本特開2004-173572號公報
[0010]專利文獻3:日本特開2007-43949號公報
[0011]專利文獻4:日本特開2003-174850號公報
[0012]專利文獻5:日本特開2006-115751號公報
[0013]非專利文獻
[0014]非專利文獻1:日本食品工學會志58(2)，51-54
【發明內容】

[0015]本發明的目的在于通過在海鮮類原料中含浸并保持乳化溶液，從而將海鮮類加工品的口感改良成柔軟豐滿的口感。
[0016]本發明人對不發生肉潰散等問題、改良海鮮類加工品的口感的方法進行了深入研究。其結果，發現通過并用基于嫩化處理的物理加工和減壓處理，使乳化溶液的乳液尺寸小于I μ m，從而有效地進行乳化溶液向海鮮類原料的導入，并且，通過在潰入時使轉谷氨酰胺酶作用，抑制在加熱工序中乳化溶液從原料脫離，從而能夠將海鮮類加工品的口感改良為柔軟豐滿的口感。
[0017]即，本發明如下。[0018][I] 一種改良了口感的海鮮類加工品的制造方法，包括:
[0019](i)對海鮮類原料進行嫩化處理的工序，
[0020](?)對經嫩化處理的海鮮類原料進行減壓處理的工序，和
[0021](iii)將經減壓處理的海鮮類原料浸潰在含有轉谷氨酰胺酶的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鮮類原料的工序，乳化溶液的乳液為納米尺寸。
[0022][2]根據[1]的制造方法，嫩化處理是使用針密度為I根/7.5mmX 7.5mm以上的器械對海鮮類原料打孔的處理。
[0023][3]根據[1]或[2]的制造方法，按以下條件進行減壓處理，所述條件是從常壓下減壓到殘壓為IOOmmHg以下，保持I~30分鐘。
[0024][4]根據[1]~[3]中任一項的制造方法，浸潰中使用的乳化溶液的乳液尺寸小于I μ m0
[0025][5]根據[1]~[4]中任一項的制造方法，浸潰中使用的乳化溶液的pH為8.0以上。
[0026][6]根據[1]~[5]中任一項的制造方法，浸潰時使用的乳化溶液中的轉谷氨酰胺酶濃度為0.001~0.05% (w/w)的范圍。
[0027][7]根據[1]~[6]中任一項的制造方法，乳化溶液的油脂含量為10~40% (w/w)。
[0028][8] 一種海鮮類加工品，是利用[1]~[7]中任一項的制造方法制造的，在內部含浸有乳化溶液和轉谷氨酰胺酶。
[0029][9]根據[8]的海鮮類加工品，具有以下特性:
[0030]⑴燒制后由滴液率) = 100X (1-燒制后重量(g)/燒制前重量(g))的式子算出的滴液率為17%以下；和
[0031](ii)燒制后由制品收率) = 100X燒制后重量(g)/原料(g)的式子算出的制品收率為80%以上。
[0032]本說明書包含作為本申請的優先權基礎的日本國專利申請2011-237163號的說明書和/或附圖中記載的內容。
[0033]已知海鮮類原料的好壞對其加工品的品質造成較大影響，通過改良口感，例如即便使用品質不良的原料(脂質含量低、冷凍保存條件差等)，用本發明的制造方法得到的海鮮類加工品也能夠生產出與加工高品質的原料而得的制品接近的制品。
[0034]根據本申請發明涉及的制造法，能夠將水產品加工品的口感改良成柔軟豐滿的口感，例如即便是品質不良的原料(脂質含量低、冷凍保存條件差等)也能夠生產出與加工高品質的原料而得的制品接近的制品。
【具體實施方式】
[0035]本發明是如下方法，即，通過對海鮮類原料進行嫩化處理，再進行減壓處理，使乳化溶液的乳液含浸在該海鮮類原料中，進行轉谷氨酰胺酶處理，從而改良魚肉原料的特性，改良口感。通過利用嫩化處理和減壓處理而使乳化溶液有效地含浸在海鮮類原料中，并且在浸潰處理中使用的乳化溶液中混合轉谷氨酰胺酶，從而能夠抑制含浸的乳化溶液從原料脫離。通過利用本發明的方法處理海鮮類原料，從而在進行了加熱烹調等加工的制品中，在不引起肉潰散等加工食品損傷的情況下改良口感。
[0036]1.海鮮類原料
[0037]成為處理對象的海鮮類原料包括魚類、頭足類、貝類等，可以是生鮮原料，也可以是冷凍解凍原料。另外，利用本發明的方法處理的海鮮類原料的加工形態沒有特別限制，可舉出利用加熱烹調等進行了加工的加工形態，例如可以是烤魚、罐頭等，但不限于此。
[0038]在本發明中，海鮮類加工品包括利用如下工序改良了 口感的海鮮類和通過加熱烹調等對這些海鮮類進行加工而成的海鮮類加工品，所述工序為:(i)對海鮮類原料進行嫩化處理的工序；(ii)對經嫩化處理的海鮮類原料進行減壓處理的工序；和(iii)將經減壓處理的海鮮類原料浸潰在含有轉谷氨酰胺酶的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鮮類原料，乳化溶液的乳液為納米尺寸的工序。
[0039]2.嫩化處理
[0040]在本發明中，對潰入乳化溶液前的原料進行嫩化處理。嫩化處理是指實施用針狀的器械穿刺，保持原形地切斷海鮮類的硬肌肉、纖維等的物理加工的處理。在本發明中，嫩化處理是出于通過切斷肌纖維而將乳化溶液有效地從該孔導入原料內部的目的而進行的，嫩化處理中使用的器械只要是前端尖的細針狀的器械就都可以使用。例如可以使用牙簽、螺絲刀、錐子、穿紙錐子等。另外，為了一次開多個孔，可以使用作為餐具用的家庭用叉子、插花用的劍山和嫩肉針等。此外，也包括利用包括刻紋機、鉆孔機、縫紉機等的自動打孔機，餐刀等刀具類，激光、超聲波、風壓和水壓等的損傷處理。嫩化處理以I個孔/7.5mmX 7.5mm以上的穿孔密度進行，優選以I個孔/5.0mmX 5.0mm以上、例如I個孔/4.5mmX 4.5mm的穿孔密度進行。應予說明，除了穿孔密度以外，有時也用所使用的器械的針密度表示嫩化時的孔的密度。此時，數值與上述穿孔密度相同，例如可以像“I根/4.5mm X 4.5mm”這樣表示。另外，優選嫩化處理時的孔的深度是從原料的單側開孔，達到原料的厚度的3/4的程度的孔，另外，單側帶皮那樣的原料的情況下，為了防止損傷皮孔、燒制后的外觀變差，可以從不帶皮的一面開孔。
[0041 ] 在本發明中，嫩化處理也可以稱為開孔處理，或者包括開孔處理的物理加工。
[0042]3.乳化溶液
[0043]本發明中使用的乳化溶液(乳液)是水包油型乳化溶液。本發明中使用的水包油型乳化溶液沒有限制，例如可以使用以下乳化溶液。
[0044]乳化溶液的組成是油脂、緩沖液、糖、乳化劑等。作為糖，例如可以使用海藻糖。另夕卜，還可以使用山梨糖醇、麥芽糖醇、甘露糖醇、赤蘚糖醇等糖醇代替海藻糖。海藻糖和這些糖醇能夠輔助乳化，并且在冷凍海鮮類、其加工品時抑制冷凍中的蛋白變性。作為乳化劑，只要適合作為食品添加劑就沒有限定，例如可舉出大豆卵磷脂、蛋黃卵磷脂等卵磷脂、酪蛋白酸鈉等。作為酪蛋白酸鈉，可以使用酪蛋白分解物。另外，也可以使用甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、失水山梨糖醇脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯等表面活性劑作為乳化劑。
[0045]例如可以使用在乳化溶液100質量％中油脂20?40質量％、海藻糖6?8質量％、酪蛋白酸鈉1.0?1.2質量％、大豆卵磷脂0.4?0.6質量％、緩沖液52.0?70.4質量％的組成的乳化溶液。
[0046]如果油脂含量少，乳化溶液的粘度過低，則含浸的乳化溶液難以在原料中停留，相反如果油脂含量多，則乳化溶液的粘度變高，乳化溶液難以含浸到原料內部，因此油脂含量可以為10?40%，優選20?30%。使用的油脂只要適合食用就可以是任意油脂，例如可舉出低芥酸菜籽油、稻米油、大豆油等。
[0047]緩沖液是McIlvaine Buffer (Mcllvaine緩沖液)等適合食用的緩沖液即可,為了提高原料的肌纖維的保水性，優選使pH為8.5以上。使用McIlvaine Buffer時，由于配制成的乳化溶液的PH比緩沖液pH低0.5左右，所以需要預先考慮添加到乳化溶液時的pH，制備高0.5左右的pH的緩沖液進行添加即可。另外，海鮮類肉質的pH與乳化溶液的pH之差為1.0以上，優選為1.5以上。乳化溶液pH與海鮮類肉質pH之差小于1.0時，得不到保水效果而成為干巴巴的口感，因此不優選。
[0048]另外，本發明中使用的乳化溶液可以用以下工序⑴?(3)制造:
[0049](I)在室溫(10?30°C )攪拌水相成分(上述例子的情況下為海藻糖、緩沖液和酪蛋白酸鈉)，溶解。另外，油相成分(上述例子的情況為油脂和大豆卵磷脂)攪拌均勻；
[0050](2)混合上述制備的水相和油相，用TK均質混合機(PRMIX公司制)等高速旋轉式分散.乳化機進行預乳化；和
[0051](3)將預乳化的溶液供給到超高壓式均質機處理，使乳化溶液中的乳液尺寸微粒化至納米級而成為納米尺寸。
[0052]由于乳化溶液的乳液粒徑越小乳化溶液越容易含浸在原料內部，乳化溶液的乳化穩定性也越高，所以為小于I μ m。為了得到乳液粒徑小于Iym那樣的乳化溶液，優選使用超高壓式均質機。這里所說的“乳液粒徑”是指利用動態光散射法測定的乳液粒徑的平均值，粒子測定使用 Zetasizer Nano ZS (Malvern Instruments Ltd.制)。
[0053]在乳化溶液中可以添加食鹽、谷氨酸鈉等調味料。
[0054]應予說明，在改良本發明的海鮮類的口感的方法中，不進行利用蛋白酶等酶的處理。另外，乳化溶液含有上述中記載的成分即可，無需添加例如淀粉、凝膠多糖和蛋清。
[0055]4.減壓處理和浸潰處理
[0056]在將進行了上述2的嫩化處理的海鮮類原料加入到上述3的乳化溶液中的狀態下進行減壓處理和常壓下的浸潰處理。減壓處理通過進行如下操作而進行，即，在殘壓為IOOmmHg以下、優選為40mmHg以下的狀態下，在減壓下保持I?30分鐘，優選保持I?15分鐘，進一步優選保持I?10分鐘，特別優選保持5分鐘，然后回到常壓。在此，殘壓是指對真空干燥器內進行減壓時的絕對壓力。減壓、回到常壓的減壓處理操作優選進行2次以上。通過該處理，從而在從減壓變為常壓時，乳化溶液含浸在海鮮類原料中。減壓處理也包括真空處理，例如有時將殘壓40mmHg以下的處理稱為真空處理。
[0057]浸潰處理通過將海鮮類原料在常壓下潰于乳化溶液來進行。通過浸潰處理，從而乳化溶液進一步含浸在海鮮類原料中，轉谷氨酰胺酶的反應進行。由于浸潰處理伴隨轉谷氨酰胺酶的反應，所以優選在通過減壓處理使乳化溶液和轉谷氨酰胺酶充分含浸于海鮮類原料后進行浸潰處理。浸潰處理優選在低溫下，即在2?10°C、進一步優選在5°C左右進行。減壓處理結束后將原料提供給浸潰處理的時間為30分鐘以上，優選為I小時以上，進一步優選為2小時以上，特別優選為4小時以上。如果浸潰時間短，則雖然例如取決于海鮮類原料的大小等，但如果短于I小時，則乳化溶液不能充分含浸在原料內部，也難以得到轉谷氨酰胺酶處理的效果。另外，一定時間以上的浸潰得到充分的效果，即便浸潰該時間以上，效果也不提高。浸潰時間的上限為12小時，優選為8小時，進一步優選為6小時，更進一步優選為4小時。優選減壓處理和浸潰處理以海鮮類原料與乳化溶液的重量比為1:1.25?1.5的形式來進行。
[0058]如上所述，優選在進行減壓處理后，在常壓下進行浸潰處理。
[0059]在本發明中，將乳化溶液在最終加工海鮮類制品中的含浸程度稱為制品收率，例如，將進行了處理的海鮮類燒制成烤魚等時，收率可以由下式表示。收率越高可判斷為越良好，用本發明的方法處理魚類而進行燒制處理時的收率比不進行嫩化處理時的收率高，例如為80%以上，優選為90%以上。
[0060]制品收率(％ ) = 100X燒制后重量(g)/原料(g)
[0061]5.轉谷氨酰胺酶處理
[0062]在乳化溶液中投入原料時添加轉谷氨酰胺酶，在減壓處理后的浸潰處理中使其作用于乳液和海鮮類蛋白質。轉谷氨酰胺酶添加到使用的乳化溶液即可。添加的轉谷氨酰胺酶的濃度可以設定為在可浸潰的時間內得到效果的濃度。例如，乳化溶液中的轉谷氨酰胺酶以成為0.001?0.05% (w/w)、優選成為0.003?0.03% (w/w)、進一步優選成為
0.006?0.02% (w/w)的方式添加即可。
[0063]轉谷氨酰胺酶處理可以使用市售的谷氨酰胺酶制劑，作為市售的制劑，可舉出ACTIVA KS-CT (AJINOMOTO 株式會社)、ACTIVA TG-K (AJINOMOTO 株式會社)。
[0064]通過轉谷氨酰胺酶處理，從而能夠使乳化溶液的乳液界面變得穩固，抑制含浸的乳化溶液從原料脫離，乳化溶液處理的效果增大。此外，作用于海鮮類原料的蛋白質，該蛋白質分子相連，能夠改善海鮮類的肉質，帶來良好的口感。
[0065]作為確認轉谷氨酰胺酶處理的效果的方法，可舉出由以下(I)?(3)的工序構成的方法:
[0066](I)在乳化溶液中以設定的濃度添加轉谷氨酰胺酶，在規定溫度下反應一定時間；
[0067](2)將反應的乳化溶液采集到鋁杯中以供105°C 30分鐘的加熱處理。液量為從液面到鋁杯底面的深度為0.5?1.0cm的程度；和
[0068](3)從加熱后的乳化溶液液面判斷轉谷氨酰胺酶的反應程度。在該條件下反應充分時，液面擴展成薄的膜。反應不充分時，可觀察到水相和油相分離。
[0069]通過該方法，能夠確定海鮮類原料的轉谷氨酰胺酶處理的條件。
[0070]另外，將經處理的海鮮類原料燒制成烤魚等加工品時，可以利用燒制工序中流出的滴液量評價轉谷氨酰胺酶處理的效果，可以按下式計算滴液率。
[0071]滴液率(% ) = 100X (1-燒制后重量(g)/燒制前重量(g))
[0072]滴液率越低越良好，例如，用本發明的方法處理魚類而進行燒制處理時的滴液率比不添加TG進行處理時的滴液率低，例如改善0.8%以上。
[0073]另外，將經處理的海鮮類原料燒制成烤魚等加工品時，可以利用燒制工序后的脂質含量來評價轉谷氨酰胺酶處理的效果。脂質含量越高越良好，例如，用本發明的方法處理魚類而進行燒制處理時的脂質含量比不添加TG進行處理時的脂質含量高，例如，相對于原料IOOg的含量高出1.5g以上。
[0074]在進行了浸潰處理的海鮮類原料內部含浸有上述乳化溶液和轉谷氨酰胺酶。因此，可以從本發明的海鮮類原料內部檢測出乳化溶液成分和轉谷氨酰胺酶。此外，在進行了燒制、罐頭處理等的加工品內部也以可檢出的程度含有乳化成分和轉谷氨酰胺酶。在此，可檢出是指用可檢測各自成分的色譜法等物理化學測定法或抗原抗體反應等生化學測定法測定時能夠檢測出來。
[0075]用本發明的方法進行了處理的海鮮類原料可以進行燒制處理、罐頭處理等而制成海鮮類加工品。即，本發明包含改良了口感的海鮮類加工品的制造方法。
[0076]通過上述處理，從而海鮮類加工品成為肥美的狀態，口感可以改良成柔軟豐滿的口感。
[0077]進行了處理的海鮮類的柔軟度例如可以用對處理原料施加負載，厚度成為80%時的負載值表示。負載值的測定例如可以使用質構儀測定。
[0078]另外，口感的改良可以通過進行利用多個評價員的感官試驗來進行評價試驗。
[0079]實施例
[0080](實施例1)嫩化處理和乳化溶液乳液粒徑的效果(青花魚)
[0081]浸潰中使用的乳化溶液的制備是使用手動混合機(Braun Turbo)、均質混合機(TK均質混合機，PRMIX公司制)、超高壓式均質機(LAB2000，SMT公司制)中的任一個進行。使用手動混合機時，得到的乳液粒徑(平均粒徑)為2.388 μ m，使用均質混合機時，得到的乳液粒徑(平均粒徑)為1.747 μ m，使用超高壓式均質機時，得到的乳液粒徑(平均粒徑)為357nm。乳化溶液組成按以下組成制備。得到的乳化溶液的pH為8.0。
[0082]海藻糖7份、Emaruup (工^ > 7 〃 )(酪蛋白分解物,森永乳業株式會社制)1.2份、McIlvaine Buffer (pH8.5)61.2份、低芥酸菜籽油30份、卵磷脂0.6份(份表示質量比)
[0083]使用30~60g的青花魚魚塊。處理工序為原料解凍一切塊、加工一嫩化處理(針密度:1根/4.5X4.5mm)—減壓處理一浸潰處理一燒制(中心溫度70°C以上)。改變有無嫩化處理、乳化溶液的制備方法，按全部設置6個試驗區。
[0084]將加入了原料約200g和乳化溶液300g的塑料容器放入到真空干燥器(VLH型ASONE株式會社制)中。減壓處理是將在殘壓40mmHg下保持5分鐘、回到常壓的操作重復4次。其后的浸潰時間為2小時。
[0085]<制品收率>
[0086]由以下所示的式子算出制品收率，評價乳化溶液在魚肉中的含浸程度。
[0087]制品收率(％ ) = 100X燒制后重量(g)/原料(g)
[0088]< 結果 >
[0089]表1中示出各處理中制備的烤青花魚的制品收率(η = 4)。顯示有嫩化+高壓均質(超高壓式均質機)區的制品收率最高，將進行了嫩化處理的原料潰入乳液粒徑小的乳化溶液對在魚肉內部含浸乳化溶液有效。
[0090]表1
【權利要求】
1.一種改良了口感的海鮮類加工品的制造方法，包括: (i)對海鮮類原料進行嫩化處理的工序， (ii)對經嫩化處理的海鮮類原料進行減壓處理的工序，和 (iii)將經減壓處理的海鮮類原料浸潰在含有轉谷氨酰胺酶的乳化溶液中，使乳化溶液含浸于海鮮類原料的工序，乳化溶液的乳液是納米尺寸。
2.根據權利要求1所述的制造方法，其中，嫩化處理是使用針密度為I根/7.5mmX7.5mm以上的器械對海鮮類原料打孔的處理。
3.根據權利要求1或2所述的制造方法，其中，按以下條件進行減壓處理，所述條件是從常壓下減壓到殘壓為IOOmmHg以下，減壓I~30分鐘。
4.根據權利要求1~3中任一項所述的制造方法，其中，浸潰中使用的乳化溶液的乳液尺寸小于I μ m。
5.根據權利要求1~4中任一項所述的制造方法，其中，浸潰中使用的乳化溶液的pH為8.0以上。
6.根據權利要求1~5中任一項所述的制造方法，其中，浸潰時使用的乳化溶液中的轉谷氨酰胺酶濃度為0 .001~0.05% w/w的范圍。
7.根據權利要求1~6中任一項所述的制造方法，其中，乳化溶液的油脂含量為10~40% w/w。
8.—種海鮮類加工品，是利用權利要求1~7中任一項所述的制造方法制造的，在內部含浸有乳化溶液和轉谷氨酰胺酶。
9.根據權利要求8所述的海鮮類加工品，具有以下特性: (i)燒制后由滴液率％= 100X (1-燒制后重量/燒制前重量)的式子算出的滴液率為17%以下，其中，重量單位為g;和 (?)燒制后由制品收率％= 100X燒制后重量/原料的式子算出的制品收率為80%以上，其中，重量單位為g。
【文檔編號】A23L1/325GK103974632SQ201280053156
【公開日】2014年8月6日 申請日期:2012年10月26日 優先權日:2011年10月28日
【發明者】廣瀨香里, 椎名康彥, 工藤繪里奈, 蘆田慎也, 小西宏明 申請人:株式會社瑪魯哈日魯