一種鹵汁的配方及工藝的制作方法
【專利摘要】本發明涉及一種鹵汁的配方及工藝，發明人由祖傳秘方，經過科學研究開發出一種用于制作川味鹵菜的鹵汁，可用于制作各種肉食，用此鹵汁制作出的肉食，色澤金黃、香氣濃郁，制作出來的鹵菜口感鮮純而不油膩，有濃郁的川味特色；并且加工工藝簡單、設備低廉、可以批量生產，易于工業生產操作和推廣應用。
【專利說明】—種南汁的配方及工藝
【技術領域】
[0001]本發明提供了一種鹵汁的配方及工藝，屬于食品加工領域。
【背景技術】
[0002]鹵汁又稱老湯，是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。鹵汁的配方和制法多種多樣，鹵制的菜肴在中國八大菜系當中均有涉及，鹵汁的好壞直接決定了鹵制菜肴味道的鮮美與否，因此在制作鹵菜時，一份味道濃郁老道的鹵汁是必備的。
【發明內容】
[0003]本發明提供了一種鹵汁的配方及工藝。發明人根據祖傳川味鹵菜鹵汁的配方，經過長期的摸索實踐，不但摸索出一個最優配方，而且找出了各味調料的用量范圍，并加以標準化，從而適合工業化生產操作，易于推廣。本發明所述的鹵汁配方為(以重量計):川鹽25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大蔥25-35、料酒8-12、雞精3_5、山奈2.5-3.5、八角 1.8-2.2、丁香 0.8-1.3、白蘧 4.2-5.3、茴香 1.8-2.2、香葉 9-12、白芷 4.5-5.3、草果
4.6-5.4、香草 5.5-6.5、橘皮 2.4-3.2、桂皮 7.2-8.5、筆撥 4.5-5.3、千里香 2.5-3.3、香茅草
3.6-4.2、排草 4.4-5.2、干辣椒 4.5-5.5、雞骨架 300-400、筒子骨 120-170、水 1100-1500。最優配方為(以重量計):川鹽30、冰糖25、老姜50、大蔥30、料酒10、雞精4、山奈3、八角2、丁香1、白蘧5、茴香2、香葉10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、篳撥5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、雞骨架350、筒子骨150、水1250。由該配方制成的紅鹵色澤金黃，白鹵色澤清亮白皙，均香氣濃郁，制作出來的鹵菜口感鮮純而不油膩，有濃郁的川味特色。
[0004]本發明的技術方案:
A、原料的處理加工:按配方(以重量計):川鹽25-35、冰糖22-26、老姜48-53、大蔥25-35、料酒 8-12、雞精 3-5、山奈 2.5-3.5、八角 1.8-2.2、丁香 0.8-1.3、白蘧 4.2-5.3、茴香 1.8-2.2、香葉 9-12、白芷 4.5-5.3、草果 4.6-5.4、香草 5.5-6.5、橘皮 2.4-3.2、桂皮
7.2-8.5、篳撥 4.5-5.3、千里香 2.5-3.3、香茅草 3.6-4.2、排草 4.4-5.2、干辣椒 4.5-5.5、雞骨架300-400、筒子骨120-170、水1100-1500，精確稱量各種原料；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6-8小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮4-8分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分鐘，出香味，即成鹵汁成品O
[0005]在所述鹵汁的制作工藝中，D步驟的香料袋只能用2-3次，就必須更換。
[0006]本發明解決的技術問題:
1、改進了傳統工藝，發明了一種新的鹵汁的配方，味道更厚更好，色澤更優。
[0007]2、將配方和制作工藝標準化，適合開發成工業批量生產的工藝，能創造更大的價值。
【具體實施方式】
[0008]實施例1:
A、原料的處理加工:按配方精確稱量各種原料:川鹽250g、冰糖220g、老姜480g、大蔥250g、料酒80g、雞精30g、山奈25g、八角18g、丁香Sg、白蘧42g、茴香18g、香葉90g、白芷45g、草果46g、香草55g、橘皮24g、桂皮72g、篳撥45g、千里香25g、香茅草36g、排草44g、干辣椒45g、雞骨架3000g、筒子骨1200g、水IlOOOg ；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮4分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮40分鐘，出香味，即成鹵汁成品。
[0009]實施例2:
A、原料的處理加工:按配方精確稱量各種原料:川鹽350g、冰糖260g、老姜530g、大蔥350g、料酒120g、雞精50g、山奈35g、八角22g、丁香13g、白蘧53g、茴香22g、香葉12g、白芷53g、草果54g、香草65g、橘皮32g、桂皮85g、篳撥53g、千里香33g、香茅草42g、排草52g、干辣椒55g、雞骨架4000g、筒子骨1700g、水15000g ；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制8小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮8分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮60分鐘，出香味，即成鹵汁成品。
[0010]實施例3:
A、原料的處理加工:按配方精確稱量各種原料:川鹽300g、冰糖250g、老姜500g、大蔥300g、料酒100g、雞精40g、山奈30g、八角20g、丁香10g、白蘧50g、茴香20g、香葉100g、白?￡ 50g、草果50g、香草60g、橘皮30g、桂皮80g、篳撥50g、千里香30g、香茅草40g、排草50g、干辣椒50g、雞骨架3500g、筒子骨1500g、水12500g ；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制7小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮50分鐘，出香味，即成鹵汁成品。
[0011]實施例4:
A、原料的處理加工:按配方精確稱量各種原料:川鹽280g、冰糖230g、老姜490g、大蔥280g、料酒90g、雞精35g、山奈27g、八角19g、丁香9g、白蘧44g、茴香19g、香葉Hg、白芷46g、草果47g、香草58g、橘皮27g、桂皮75g、篳撥48g、千里香28g、香茅草38g、排草48g、干辣椒49g、雞骨架3400g、筒子骨1400gdK 13000g ；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥 (留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6.5小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮6分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮45分鐘，出香味，即成鹵汁成品。
[0012]實施例5:
A、原料的處理加工:按配方精確稱量各種原料:川鹽320g、冰糖240g、老姜510g、大蔥310g、料酒110g、雞精45g、山奈32g、八角21g、丁香12g、白蘧52g、茴香21g、香葉IlOg,白芷52g、草果53g、香草62g、橘皮31g、桂皮82g、篳撥52g、千里香32g、香茅草41g、排草49g、干辣椒53g、雞骨架3800g、筒子骨1600g、水14000g ；
B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加水，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制7.5小時后即成鹵湯，備用;
C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用；
D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮7分鐘，撈出放到鹵湯里面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮55分鐘，出香味，即成鹵汁成品。
【權利要求】
1.一種鹵汁的配方及工藝，其特征在于，所述鹵汁的配方為(以重量計):川鹽25-35、冰糖 22-26、老姜 48-53、大蔥 25-35、料酒 8-12、雞精 3-5、山奈 2.5-3.5、八角 1.8-2.2、丁香 0.8-1.3、白蘧 4.2-5.3、茴香 1.8-2.2、香葉 9_12、白芷 4.5-5.3、草果 4.6-5.4、香草5.5-6.5、橘皮 2.4-3.2、桂皮 7.2-8.5、筆撥 4.5-5.3、千里香 2.5-3.3、香茅草 3.6-4.2、排草4.4-5.2、干辣椒 4.5-5.5、雞骨架 300-400、筒子骨 120-170、水 1100-1500。
2.如權利要求1所述的一種鹵汁的配方及工藝，其特征在于，所述鹵汁的加工工藝為: A、原料的處理加工:按權利要求1所述的配方，精確稱量各種原料； B、將雞骨架、豬筒子骨(錘斷)用冷水氽煮至開，去其血沫，用清水清洗干凈，重新加7K，放老姜(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開后，應用小火慢慢熬，熬制6-8小時后即成鹵湯，備用; C、糖色的炒法:把冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，迅速端離火口繼續炒，再上火，由黃變深褐色，由大泡變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色；制成的糖色要求不甜，不苦，色澤金黃，備用； D、把香料拍破或者改刀，但不能弄細碎；用香料袋包好打結，先單獨用開水煮4-8分鐘，撈出放到鹵湯里 面，加入鹽和糖色，辣椒，用中小火煮40-60分鐘，出香味，即成鹵汁成品O
3.如權利要求1所述的一種鹵汁的配方及工藝，其特征在于，所述鹵汁的配方有一個最優配方(以重量計):川鹽30、冰糖25、老姜50、大蔥30、料酒10、雞精4、山奈3、八角2、丁香1、白蘧5、茴香2、香葉10、白芷5、草果5、香草6、橘皮3、桂皮8、篳撥5、千里香3、香茅草4、排草5、干辣椒5、雞骨架350、筒子骨150、水1250。
4.如權利要求2所述的一種鹵汁的配方及工藝，其特征在于，所述鹵汁制作工藝的D步驟中，香料包、鹽、糖色、辣椒全放入就可以制成紅鹵，只放香料包和鹽就可以制成白鹵。
5.如權利要求2所述的一種鹵汁的配方及工藝，其特征在于，所述鹵汁的制作工藝中，D步驟的香料袋只能用2-3次，就必須更換。
【文檔編號】A23L1/226GK103892235SQ201210588166
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月29日 優先權日:2012年12月29日
【發明者】張濤 申請人:張濤