專利名稱：黑洋姜醬油及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說是涉及一種黑洋姜醬油及其制備方法。
背景技術：
醬油作為一種烹飪調味料，在我國及東南亞各國具有悠久的歷史，也是我國食用調味品的一大特色，傳統的調味品應用普遍，消費量特大。目前市場出售的醬油種類繁多，釀造醬油和配制醬油都是市場銷售的主體，釀造醬油在我國生產歷史悠久，工藝獨特，主體是采用豆類和麥類糧食為原料，采用微生物發酵釀制而成，其營養豐富，味道鮮美，特別是生物發酵技術的發展，使醬油的釀造業呈現出具有豐富特色的產業，消費市場逐年增大，由于發酵釀制醬油的工藝繁雜，生產周期長，產量低，部分市場被配制醬油占領或取代，因配制醬油是添加植物蛋白水解物，食品添加劑，如鮮味劑、防腐劑、色素等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群眾的需求。隨著人們生活水平的提高，對百姓餐飲使用最廣泛且用量最大的調味品醬油來源，其要求也不斷提高，味道鮮美、營養豐富、保健是人們的時尚追求。洋姜,學名菊芋(Helianthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業生產。洋姜，性味甘、平、無毒，在醫藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白O.1克，脂肪O.1克，碳水化合物16. 6克，纖維O. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質，其中所含的菊糖為果糖多聚物質。近年學者們研究發現洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近似的物質，有胰島素的作用，能調節血糖，平衡血糖值，當尿中出現尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開發，現在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作洋姜飲料(CN102258209A)、餅干(CN102132716A)等的專利，無疑，對開發洋姜的應用起到了很大的推動作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發一種有益的洋姜醬油是本發明的目的所在，作為開發黑洋姜醬油，目前還未見有關報導。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，不添加水解植物蛋白調味液、食品添加劑等添加劑，制備成一種具有味道鮮美、營養物質豐富特點的黑洋姜醬油。本發明的目的在于提供一種黑洋姜醬油。本發明的另一目的在于提供一種黑洋姜醬油的制備方法。為實現上述目的，本發明所采取的技術方案是
黑洋姜醬油，它是由用發酵方法制得的黑洋姜熬汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=1 5比例。其操作步驟為
選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對剖切成塊，立即浸沒于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和
O.1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發酵33-48小時后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風處一周，即制得本產品用的黑洋姜；再將發酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。其勾兌過程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現有醬油中即可。黑洋姜醬油的制備方法，它包括以下順序步驟
(1)選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；
(2)將上述浙干水分的洋姜，用刀對剖切成塊，并立即浸沒于含有O.5% (重量比)的鹽、
O.3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后，撈出，置于竹筐中，浙干；
(3)將浙干后的洋姜裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；
(4)設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發酵24-30小時，然后，取出洋姜放置陰涼通風處一周，即制得本產品用的黑洋姜；
(5)再將發酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。上述所述的黑洋姜醬油的制備方法，其勾兌過程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現有醬油中，即可。本發明的有益效果
本發明是以發酵黑洋姜熬汁與現有釀造醬油勾兌的醬油，不含任何調味劑、食品添加齊U，既能滿足人們日常做菜調味、調色的需要，還提升了醬油的營養成分，具有加速腸蠕動、增加排便和很好的減肥功效，能調節血糖、平衡血糖值和良好的降低血糖作用，對糖尿病人有很好的保健功效，還有利于肥胖的人群食用。茶多酚可有效地保護水果、蔬菜中的天然色素及維生素，在本發明中的應用，可有效防止洋姜的氧化和變色，同時還可有效地除去洋姜的異味，采用茶多酚作為抗氧劑與增效劑檸檬酸配合使用，具有很好的明顯增效作用。本發明黑洋姜醬油營養豐富，色味俱佳，為人們在調味品的選擇上增添了多樣選擇的需求。
具體實施例方式選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對剖切成塊，立即浸沒于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發酵33-48小時后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風處一周，即制得本產品用的黑洋姜；再將發酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有醬油勾兌，即可得到黑洋姜醬油。
實施例將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現有醬油中，即制得黑洋姜醬油。用黑洋姜熬汁替代水解植物蛋白調味液等食品添加劑配制醬油，其感官指標、理化指標、衛生指標均能符合國家質量標準，其氨基酸和還原糖的指標都高于國家標準指標。
權利要求
1.黑洋姜醬油，其特征在于用發酵黑洋姜熬汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=1 5比例；其操作步驟為選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；再將浙干水分后的洋姜用刀對剖切成塊，立即浸沒于含有O. 5% (重量比)的鹽、O. 3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后撈出，置于竹筐中浙干后，將洋姜裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度 95-100%下，使洋姜自然發酵33-48小時后，然后，取出黑洋姜放置陰涼通風處一周，即制得本產品用的黑洋姜；再將發酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油；其勾兌過程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現有醬油中即可。
2.黑洋姜醬油的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟(1)選用新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用流動自來水沖洗干凈，撈出浙干水分；(2)將上述浙干水分的洋姜，用刀對剖切成塊，并立即浸沒于含有O.5% (重量比)的鹽、O.3% (重量比)的檸檬酸和O. 1% (重量比)的茶多酚的水溶液中，浸泡30分鐘后，撈出，置于竹筐中，浙干；(3)將浙干后的洋姜裝入不銹鋼容器中，放進發酵室；(4)設定發酵室內的溫度在98-100°C、濕度95-100%下，使洋姜自然發酵24-30小時， 然后，取出洋姜放置陰涼通風處一周，即制得本產品用的黑洋姜；(5)再將發酵好的黑洋姜取出，置于不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有醬油勾兌，即制得黑洋姜醬油。
3.根據權利要求2所述的黑洋姜醬油的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I公斤黑洋姜置入不銹鋼鍋內在溫火中加水30公斤，熬制成黑洋姜汁10公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入5公斤現有醬油中，即可。
全文摘要
本發明提供了一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造醬油用勾兌方法制作的醬油，黑洋姜醬油是用發酵方法制得的黑洋姜熬汁與現有醬油勾兌而成，其勾兌比例是黑洋姜熬汁醬油=15比例。本產品既能滿足人們日常做菜調味、調色的需要，還提升了醬油的營養成分，起到洋姜的保健功效。本產品營養豐富，色味俱佳，為人們在調味品的選擇上增添了多樣選擇的需求。
文檔編號A23L1/238GK103039943SQ20121058235
公開日2013年4月17日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司