專利名稱：一種黑洋姜醋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，具體地說是涉及一種黑洋姜醋及其制備方法。
背景技術：
食醋是我國傳統的酸性調味品，已有2000多年的釀造歷史，古時稱作“醢”、“酢”、“苦酒”等。我國幅員遼闊，勞動人民勤勞智慧，全國各地生產的食醋品種很多，著名的有山西老陳醋、鎮江香醋、四川麩醋、江浙玫瑰醋、福建紅曲醋、東北白醋等。食醋根據釀造原料和工藝的不同，成品醋的各種成分及色、香、味也有較大的差異。我國市售的食醋大多是利用發酵工藝制作而成，既有傳統工藝，也有現代工藝。根據醋酸發酵階段各物料狀態的不同，可將食醋釀造工藝分為固體發酵工藝和液體發酵工藝兩大類。固體發酵工藝輔料用量大，參與發酵的營養物質豐富，微生物種類多，發酵周期長，釀造出的產品酸度高，色、香、味好，但，固體發酵工藝機械化程度低，勞動強度大，發酵周期長，原料利用率低，勞動生產率低。液體發酵工藝機械化程度高，產量大，但風味不如固體發酵工藝。此外，市場還有人工配制食醋占領份額，因配制食醋是添加醋酸、食品添加劑、防腐劑、色素、鮮味劑等，雖然可以大量滿足市場供應，但其營養價值低，大量使用調味劑等食品添加劑，使食用者產生顧慮，不能很好地滿足消費群體對營養和健康的要求。食醋的主要原料，是富含淀粉、糖分或乙醇類的物質，是發酵過程中生成醋酸的主要原料，如谷物、薯類、野生植物、果蔬、糖蜜、酒類等。谷物原料主要為高粱、大米、糯米、玉米、小米、小麥等。食醋不僅是人們喜愛的調味佳品，還具有多種營養保健和藥用功效。食醋能防止和解除疲勞，對病原菌有很強的殺滅效力，可防治多種傳染病；常食用醋能防止體液呈酸性，有降低血壓、預防動脈硬化功能；食醋能增強肝臟機能和腎功能，防治便秘及腎、膽、膀胱及尿路結石等疾病；食醋還有預防衰老、美容、減肥等作用。洋姜,學名菊芋(Heli`anthus tuberosus),別名洋勺、鬼子姜,是一種菊科向日葵屬縮根性多年生草本植物，在中醫藥中，以塊根莖、葉入藥，其食用部分為地下塊根(莖)部分，洋姜塊莖富含淀粉、菊糖等果糖多聚物，可以食用，煮食或熬粥、腌制成菜，曬制洋姜干，還作制取淀粉和酒精原料用于工業生產。洋姜，性味甘、平、無毒，在醫藥中有利水去濕和中益胃及具清熱解毒的作用。洋姜的可食率為100%，營養成分極為豐富，每100克塊莖中含有粗蛋白O.1克，脂肪O.1克，碳水化合物16. 6克，纖維O. 6克，灰分2. 8克，鈣49毫克，磷119毫克，鐵8. 4毫克，維生素B1O. 13毫克，維生素B2O. 06毫克，尼克酸O. 6毫克，維生素C6毫克，并含有豐富的菊糖、多縮戊糖、淀粉等物質，其中所含的菊糖為果糖多聚物質。近年學者們研究發現洋姜中含有一種與人類胰腺里內生胰島素結構非常近似的物質，有胰島素的作用，能調節血糖，平衡血糖值，當尿中出現尿糖時，食用洋姜可以控制尿糖，說明有降低血糖作用。日本人將洋姜廣泛用于糖尿病人，得到顯著改善病情。洋姜中含有大量纖維，可令腸道加速蠕動，增加排便。洋姜的最特別之處是能阻隔淀粉質及脂肪吸收，有很好的減肥功效。洋姜作為健康食品，有待于開發，現在大多將洋姜鮮塊莖作為素炒、腌制食用，也有將其制作方便泡菜(CN1265845A)、洋姜飲料(CN102258209A)、餅干(CN102132716A)、腌制洋姜(CN102613516A)等的專利，無疑，對開發洋姜的應用起到了很大的推動作用，為使這一有很好的保健功效的洋姜，得到更廣泛的普及應用，使更多的人的健康受益，開發一種有益的黑洋姜醋是本發明的目的所在，作為開發黑洋姜醋，目前還未見有關報導。
發明內容
本發明的目的在于提供一種以熬制的黑洋姜汁和普通釀造食醋用勾兌方法制作的醋，本發明制備的醋產品，不含人工添加醋酸、食品添加劑、色素等添加劑，制成一種具醋香香氣，酸度適中、酸甜可口、具有豐富的洋姜營養物質和風味特點的黑洋姜醋。本發明的目的在于提供一種黑洋姜醋。本發明的目的還在于提供一種黑洋姜醋的制備方法。為實現上述目的，本發明所采取的技術方案是
一種黑洋姜醋，它是由洋姜經發酵得黑洋姜后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑洋姜熬汁醋為1:10比例。其操作步驟為挑選新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，浙干水分；切成片后,立即浸沒于含有2% (重量比)的食鹽和O. 25% (重量比)的異抗壞血酸鈉溶液中，漂洗5分鐘后撈出，浙干浸液后，將洋姜置入鍋內，加入洋姜重量的50% (重量比)的水，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火，使鍋內溫度保持在85-95 °C，保溫發酵24小時，撈出置陰涼通風處5天，即制得本產品用的發酵黑洋姜，再將發酵好的黑洋姜置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵黑洋姜汁與現有 食醋勾兌，即制得黑洋姜醋。其勾兌過程是將I公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中即可。一種黑洋姜醋的制備方法，其特征在于，它包括以下順序步驟
(O挑選新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，浙干水分；
(2)將浙干水分的洋姜用刀切成片，浸沒含有2%(重量比)的食鹽和O. 25% (重量比)的異抗壞血酸鈉溶液，漂洗5分鐘后，撈出，浙干浸液，備用；
(3)將上述洋姜片置入鍋內，按洋姜重量的50%加水，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火，使鍋內溫度保持在85-95 °C，保溫發酵24小時，撈出，置陰涼通風處5天，即制得本產品用的發酵黑洋姜；
(4)將發酵好的黑洋姜置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有食醋勾兌，即制得黑洋姜醋。一種所述的黑洋姜醋的制備方法，其勾兌過程是將I公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內，在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中即可。本發明的有益效果。本發明以發酵黑洋姜熬汁與現有釀造食醋勾兌而成的醋，不含任何調味劑、色素、食品添加劑，使產品既能滿足人們的日常做菜調味的需要，還提升了醋的營養成分，通過食用黑洋姜醋可得到調節血糖、平衡血糖值實現降低血糖的作用，對患有糖尿病的人們是一種具有很好保健作用的產品，更適宜肥胖人群食用。本發明的黑洋姜醋營養豐富，品味俱佳，為人們在調味品的選擇上增添了多樣選擇的需求。本發明產品具有濃郁的洋姜風味和醋香味，柔和無刺激味，汁液澄明，均勻一致，無沉淀物與懸浮物，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。
具體實施例方式選擇新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，浙干水分，切成片后，立即浸沒于含有2% (重量比)的食鹽和O. 25% (重量比)的異抗壞血酸鈉溶液中，漂洗5分鐘后撈出，浙干浸液后，將洋姜置入鍋內，加入洋姜重量的50%的水，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火，使鍋內溫度保持在85-95 °C，保溫發酵24小時，撈出置陰涼通風處5天，即制得本產品用的發酵黑洋姜，再將發酵好的黑洋姜置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵黑洋姜汁與現有食醋勾兌，勾兌比例是發酵黑洋姜汁醋為1:10比例，即可得到黑洋姜醋。
實施例將I公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中，即制得黑洋姜醋。以本發明制備的黑洋姜醋，總酸、氨基酸可完全達到國家標準，衛生指標可完全達到GB2719-2003《食醋衛 生標準》的指標要求。
權利要求
1.一種黑洋姜醋，其特征在于是由洋姜經發酵得黑洋姜后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑洋姜熬汁醋為1:10比例； 其操作步驟為挑選新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，浙干水分；切成片后，立即浸沒于含有2% (重量比)的食鹽和O. 25% (重量比)的異抗壞血酸鈉溶液中，漂洗5分鐘后撈出，浙干浸液后，將洋姜置入鍋內，加入洋姜重量的50% (重量比)的水，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火，使鍋內溫度保持在85-95 °C，保溫發酵24小時，撈出置陰涼通風處5天，即制得本產品用的發酵黑洋姜，再將發酵好的黑洋姜置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的發酵黑洋姜汁與現有食醋勾兌，即制得黑洋姜醋； 其勾兌過程是將I公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中即可。
2.一種黑洋姜醋的制備方法，其特征在于包括以下順序步驟 (O挑選新鮮、無霉變、腐爛的洋姜，用水沖洗干凈，浙干水分； (2)將浙干水分的洋姜用刀切成片，浸沒含有2%(重量比)的食鹽和O. 25% (重量比)的異抗壞血酸鈉溶液，漂洗5分鐘后，撈出，浙干浸液，備用； (3)將上述洋姜片置入鍋內，按洋姜重量的50%加水，蓋嚴鍋蓋，大火加熱煮沸I小時后，改用微火，使鍋內溫度保持在85-95 °C，保溫發酵24小時，撈出，置陰涼通風處5天，即制得本產品用的發酵黑洋姜； (4)將發酵好的黑洋姜置入不銹鋼鍋中熬汁，將熬好的黑洋姜汁與現有食醋勾兌，即制得黑洋姜醋。
3.根據權利要求2所述的一種黑洋姜醋的制備方法，其特征在于，其勾兌過程是將I公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內，在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將I公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中即可。
全文摘要
本發明提供了一種黑洋姜醋，它是由洋姜經發酵得黑洋姜后熬汁與現有食醋勾兌而成，其勾兌比例是發酵黑洋姜熬汁醋為110比例。其勾兌過程是將1公斤發酵黑洋姜置于不銹鋼鍋內在溫火中加水20公斤，熬制成黑洋姜汁5公斤，再將1公斤黑洋姜汁兌入10公斤現有食醋中制成。產品不含任何調味劑、色素、食品添加劑，使產品既能滿足人們日常做菜調味的需要，還能通過食用本產品得到調節血糖、平衡血糖值的保健功效。產品具有濃郁的洋姜風味和醋香味，酯香濃郁，酸甜適口，很受消費者歡迎。
文檔編號C12J1/00GK103060167SQ20121058235
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月28日 優先權日2012年12月28日
發明者張志年, 張奎昌 申請人:徐州綠之野生物食品有限公司