一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法

專利名稱：一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，尤其是涉及一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法。
背景技術：
冰琪淋是一種含有優質蛋白質及聞糖聞脂的食品，另外還含有氣基酸及I丐、憐、鉀、鈉、氯、硫、鐵等，具有調節生理機能、保持滲透壓和酸堿度的功能。主要以奶油為原料制作的冰淇淋，口感潤滑舒爽，但也同時帶有奶油的高熱量等危害。小麥是世界上種植面積最大，分布最廣，最為重要的農作物之一。我國是小麥生產大國，小麥年產量已超過I億多噸。麥麩作為小麥加工的副產品年產量達2000萬噸以上。現有的研究表明，小麥麩皮中含有多種活性物質，其中包括46%的非淀粉多糖，纖維素、半纖維素、木質素、4-5%的植酸和O. 4-1%的阿魏酸等，這些物質的綜合我們稱之為膳食纖維。膳食纖維具有改善腸道健康、降低血清膽固醇、控制血糖、減肥、預防結腸癌、高血壓、心臟病、動脈硬化以及清除外源有害物質等多種功效，人們將其稱為繼碳水化合物、脂肪、蛋白質、維生素、水、礦物質六大營養素之外的人體“第七營養素”。目前，麥麩主要作為飼料原料而直接利用，形式單一，經濟價值低，現可以對麥麩進行深加工，開發新的富含麥麩膳食纖維的產品。傳統冰淇淋制品是以高糖、高脂類為主，具有較高熱量，且味道甜膩。品質上也存在一些不足，如質地粗糙，易融化，形體松散等。而隨著生活水平的改善，食用冰淇淋的消費群體逐漸擴大，作為夏日飲品的傳統冰淇淋清涼、消暑的簡單功效，就將逐漸不能滿足人們對食品的營養性和功能性的需求。此外，有一些患者對飲食有特殊需求，如糖尿病人忌食脂肪和糖等，如果他們食用了傳統的高糖類冰淇淋勢必病情加重，而他們又喜歡食用冰淇淋。那么這時傳統的冰淇淋也不能滿足這部分人群的需求。近年來，人們對膳食纖維及其制品的關注持續升溫，目前已有各種制品出現，比如玉米皮膳食纖維冰淇淋，大豆膳食纖維冰淇淋等，但口感粗糙。

發明內容
本發明目的是提供一種富含麥麩膳食纖維的冰淇淋。本發明另一目的是提供一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋的制備方法。本發明又一目的是提供一種麥麩膳食纖維及其制備方法。本發明的制備麥麩膳食纖維的方法，包括如下步驟(I)取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5. 0-7. 0，50-60°C保溫4_6h ;煮沸并冷卻；(2)分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；
(3)過濾，脫色，烘烤得到膳食纖維。其中，在步驟(I)之前，優選將膳食纖維加水，浸泡，洗滌。
其中，步驟(I)中檸檬酸的濃度為2-3%。其中，步驟(I)中煮沸20-30min，冷卻至50°C _70°C。煮沸前，優選將濕麥麩皮用水洗滌至中性并干燥，在麥麩干基中加8-10倍量的水，用檸檬酸調PH5. 5-7.0。其中，步驟(2)中α-淀粉酶加入量為20-30U/g，55_65°C酶解30_60min ;蛋白酶的加入量為1000-1400U/g，50-55°C水浴3. 5-4小時。所述蛋白酶包括中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶。滅酶時間均為10-15min。其中，步驟(3)中過濾后進行脫色處理，所述脫色為麥麩皮中加8-10倍量的水，力口入40-50ml過氧化氫，脫色時間3-4h。所述過濾為常規方法過濾。其中，步驟(3)中所述烘烤為兩段式烘烤，在180-200°C下烘烤5-10min，在 1400C _180°C下烘烤 15-30min。本發明進一步提供上述方法制備的麥麩膳食纖維。本發明的另一方面提供含有上述麥麩膳食纖維的冰淇淋，其中麥麩膳食纖維的質量百分含量為1_2%。所述冰淇淋還含有雞蛋黃、細砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和鹽。所述冰淇淋的優選配方雞蛋黃150g、細砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴、鹽O. 8g和1_2%總重量的麥麩膳食纖維。本發明的優選實施例中，膳食纖維冰淇淋的制備方法包括以下步驟(I)秤取膳食纖維50g，加水350ml，浸泡15min，用30倍水洗滌。(2)加8-10倍麩皮的量的水，用2-3%的檸檬酸調pH至5. 0-6. O, 50-60°C，保溫4小時。煮沸20-30min，使淀粉糊化，冷卻至50°C左右。(3)按 20-30U/g 的量加入 α -淀粉酶，55_65°C水解 30_60min，滅酶 lOmin。(4)按1000_1400U/g的量加蛋白酶，50°C水浴4小時，滅酶lOmin。(5)離心，去掉上清液，50°C烘烤8小時得到膳食纖維。(6)將得到的膳食纖維在烤箱中在180-200°C下烘烤5_10min，在140°C _180°C下烘烤15-30min，期間不斷翻炒，以避免麥麩發糊。(7)按照配方雞蛋黃150g、細砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴
和O. Sg鹽配制，然后加入質量百分比為1-2%總重量的經過烤制麥麩膳食纖維，制成麥麩膳食纖維冰淇淋。本發明的有益效果為(I)本發明通過利用麥麩焙烤后會散發出麥香味，以及淀粉通過高溫糊化分解成糊精和麥芽糖，麥芽糖可增加冰淇淋的甜度，從而減少冰淇淋中其他多糖的用量，且麥芽糖還可作為冷凍食品的填充劑和穩定劑，還可減少麥芽糖作為食品添加劑的用量，替企業節約成本。通過在冰淇淋中加入小麥膳食纖維可以改進冰淇淋的保健功能性，同時也為麥麩膳食纖維的轉化找到了一條新途經。(2)較傳統冰淇淋而言，本發明具有更加誘人的色澤和風味，尤其添加烘烤后膳食纖維的冰淇淋還帶有麥麩香，香甜而清淡，口感獨特，兼具保健功能。(3)本發明提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加細膩潤滑，咀嚼時有更好的堅實度和粘稠度。
(4)本發明較傳統冰淇淋具有了更好的膨脹率和凝聚性，較低的融化率、硬度，產生的氣泡更加均勻一致。( 5 )本發明能夠減低企業生產成本。由于麥麩膳食纖維在高溫作用下，纖維素等多糖類物質水解成寡糖后，起到呈味的作用，使麥麩膳食纖維具有特殊的風味。
具體實施例方式以下實施例用于說明本發明，但不用來限制本發明的范圍。在不背離本發明精神和實質的情況下，對本發明方法、步驟或條件所作的修改或替換，均屬于本發明的范圍。若未特別指明，實施例中所用的技術手段為本領域技術人員所熟知的常規手段。所用中性蛋白酶、酸性蛋白酶和堿性蛋白酶購自Sigma公司。實施例1麥麩膳食纖維的制備
(I)稱取將已備好的麥麩皮原料IOOg分散于水中(麥麩皮冰=1:7)浸泡15min，用30倍水洗滌，收集純凈的濕麥麩備用；(2)將上述濕麥麩加水(麥麩皮水==1:10)，用2-3%的檸檬酸調節溶液PH至5. 5，55°C水浴維持4h ;用蒸餾水將麥麩水洗至中性，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥8h ；(3)將麥麩干基加水(麥麩皮冰=1:10)，用2-3%的檸檬酸調節pH在5. 5^7. 0，煮沸20-30min使淀粉糊化，然后將溶液溫度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每25U/g), 60°C水解 45min 后滅酶 IOmin ；(4)加入一定量的中性蛋白酶(每1200U/g)，50°C恒溫攪拌，水浴4小時后沸水浴滅酶IOmin ；(5)滅酶后的膳食纖維過濾脫水得不溶性膳食纖維，加水(麥麩皮水=1:10)，力口入50ml過氧化氫，在室溫下磁力攪拌器攪拌3. 5h進行脫色，過濾洗滌至干基澄清，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(6)所得的干燥膳食纖維進行兩段式烘烤，在190°C下烘烤5-10min，在160°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麥麩香。得到烘烤的不溶性膳食纖維留作制作冰淇淋備用。實施例2麥麩膳食纖維的制備(I)取麥麩加水(麥麩皮水==1:8)，用2-3%的檸檬酸調節溶液pH至5. 0-5. 5，50-55 °C水浴維持5-6h ；(2)將溶液溫度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每20U/g)，55°C水解60min 后滅酶 IOmin ；(3)加入一定量的酸性蛋白酶(每1000U/g)，50°C恒溫攪拌，水浴4小時后沸水浴滅酶IOmin ；(4)滅酶后的膳食纖維過濾脫水得不溶性膳食纖維，加水(麥麩皮水=1:10)，力口入50ml過氧化氫，在室溫下磁力攪拌器攪拌3h進行脫色，過濾洗滌至干基澄清，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(5)所得的干燥膳食纖維進行兩段式烘烤，在180°C下烘烤5-10min，在140°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麥麩香。得到烘烤的不溶性膳食纖維留作制作冰淇淋備用。
實施例3麥麩膳食纖維的制備(I)稱取將已備好的麥麩皮原料IOOg分散于水中(麥麩皮水=1:7)浸泡15min，用30倍水洗滌，收集純凈的濕麥麩備用；(2)將上述濕麥麩加水(麥麩皮水==1:8)，用2-3%的檸檬酸調節溶液PH至7. 0，60°C水浴維持4h ;用蒸餾水將麥麩水洗至中性，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥8h ；(3)將麥麩干基加水(麥麩皮冰=1:10)，用2-3%的檸檬酸調節pH在5. 5^7. 0，煮沸20-30min使淀粉糊化，然后將溶液溫度降至50°C _70°C，加入一定量的α -淀粉酶(每30U/g), 65°C水解 30min 后滅 酶 15min ；(4)加入一定量的堿性蛋白酶(每1400U/g)，55°C恒溫攪拌，水浴3. 5小時后沸水浴滅酶15min ；(5)滅酶后的膳食纖維過濾脫水得不溶性膳食纖維，加水(麥麩皮水=1:10)，力口入50ml過氧化氫，在室溫下磁力攪拌器攪拌4h進行脫色，過濾洗滌至干基澄清，置于電熱鼓風干燥箱隔板上50°C干燥IOh ；(6)所得的干燥膳食纖維進行兩段式烘烤，在200°C下烘烤5-10min，在180°C下烘烤15-30min，且每隔5min翻炒一次，直到烘烤出麥麩香。得到烘烤的不溶性膳食纖維留作制作冰淇淋備用。實施例4麥麩膳食纖維冰淇淋的制備(I)取實施例1的麥麩膳食膳食纖維，按配方加入量為O. 5%、1%、1. 5%、2%的麥麩膳食膳食纖維。(2)取雞蛋黃150g、細砂糖130g、牛奶400ml、淡奶油250ml、香草精1_2滴和O. 8g鹽的配方配制，然后加入質量百分比為O. 5、1、1.5、2%總重量的經過烤制麥麩膳食纖維，制
成麥麩膳食纖維冰淇淋。(3)冰淇淋加工工藝原料計量一原料預處理一加水混合溶解(45_50°C )—殺菌(80°C , 30min)—均質(65°C，20MPa)—冷卻老化(0 4°C，4h)—凝凍(_3°C)—硬化(-20 °C，24h)—冷藏(-15。。)后備用。實施例2和3的麥麩膳食膳食纖維可按同樣方法制備冰淇淋。實施例5麥麩膳食纖維冰淇淋的性能檢測(I)膨脹率測定準確移取實施例4中的冰淇淋50ml (V)，在250ml容量瓶中插入一玻璃漏斗，試樣放在漏斗上，另外準確量取200ml蒸餾水，分數次緩慢加入漏斗，使樣品全部移入容量瓶，水浴保溫，待泡沫基本消除后，再用移液管吸取2ml乙醚(VI)，迅速注入容量瓶中，去除容量瓶中剩余的泡沫，用滴定管加入蒸餾水至容量瓶刻度為止，記錄加入蒸餾水的體積V2。對照組為未加麥麩膳食纖維的冰淇淋。膨脹率=V1+V2V_(V1+V2) X 100%式中，V為冰淇淋體積ml; Vl為加乙醚體積ml，V2為滴加蒸餾水體積ml。實驗設
置三次重復。表I麥麩膳食纖維冰淇淋的膨脹率檢測
權利要求
1.一種麥麩膳食纖維的制備方法，包括如下步驟(1)取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5.0-7. 0，50-60°C保溫4_6h ;煮沸并冷卻；(2)分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；(3)過濾，脫色，烘烤得到膳食纖維。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(I)中煮沸20-30min，冷卻至 500C -70O。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中α-淀粉酶加入量為 20-30U/g，酶解溫度為55-65°C，酶解時間30_60min。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(2)中蛋白酶的加入量為 1000-1400U/g，酶解溫度為50-55°C，酶解時間3. 5-4小時。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述脫色為麥麩皮中加 8-10倍量的水，加入40-50ml過氧化氫，脫色時間3_4h。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于，步驟(3)中所述烘烤為兩段式烘烤， 在 180-200°C下烘烤 5-10min，在 140°C _180°C下烘烤 15_30min。
7.權利要求1-6任一項所述方法制備的麥麩膳食纖維。
8.含有權利要求7所述麥麩膳食纖維的冰淇淋。
9.根據權利要求8所述的冰淇淋，其特征在于，所述麥麩膳食纖維的質量百分含量為 1-2%。
10.根據權利要求9所述的冰淇淋，其特征在于，所述冰淇淋還含有雞蛋黃、細砂糖、牛奶、淡奶油、香草精和鹽。
全文摘要
本發明涉及一種富含麥麩膳食纖維冰淇淋及其制備方法。所述冰淇淋含有麥麩膳食纖維，所述麥麩膳食纖維的制備方法包括如下步驟(1)取麥麩加8-10倍量的水，用檸檬酸調pH5.0-7.0，50-60℃保溫4-6h；煮沸并冷卻；(2)分別加入α-淀粉酶、蛋白酶進行酶解并滅酶處理；(3)過濾，脫色，烘烤得到。本發明的富含麥麩膳食纖維冰淇淋帶有麥麩香，香甜而清淡，口感獨特，兼具保健功能，有更好的膨脹率和凝聚性，較低的融化率、硬度，產生的氣泡更加均勻一致，提高了冰淇淋的口感和脂肪感，入口更加細膩潤滑，咀嚼時有更好的堅實度和粘稠度。
文檔編號A23L1/308GK103005469SQ201210579388
公開日2013年4月3日 申請日期2012年12月27日 優先權日2012年12月27日
發明者蒲至恩, 劉亞西, 李偉, 江千濤, 陳國躍, 魏育明 申請人:四川農業大學