一種環保豆腐的制作方法
【專利摘要】本發明提供一種環保豆腐的制作方法，主要步驟包括，大豆脫皮、大豆浸泡、大豆磨漿、凝固成型等步驟，其中凝固成形步驟中，采用復合凝固劑，復合凝固劑由GDL、石膏、鹽鹵配成。采用上述方法生產的無廢渣、無廢水的環保型豆腐其纖維素、異黃酮、低聚糖等功能因子含量明顯增加，不僅提高了豆腐的保健性，同時對環境不會造成任何污染。
【專利說明】一種環保豆腐的制作方法
【技術領域】
[0001]本發明涉及食品加工行業【技術領域】，特別涉及一種環保型工藝制作豆腐的方法。【背景技術】
[0002]中國是大豆的故鄉，也是大豆制品的發源地。大豆是我國重要的糧油作物之一，年產量在一千萬以上，其中三分之一作為人民的主食與副食品。迄今為止，中國式的豆制品已有2000多年的生產史。隨著大豆制品營養價值越來越被人們所認識，食用大豆制品的熱潮已風靡世界。有位經濟學家預言，未來十年最具有潛力的商品不是汽車，也不是電子產品，而是大豆制品。
[0003]我國豆腐生產雖然歷史悠久，但生產技術的發展極其緩慢。目前豆腐大都是小型手工作坊生產的，而且生產設備簡陋，勞動強度大，勞動環境惡劣，衛生狀況極差。尤為突出的問題是在生產制作豆腐的過程中產生大量的廢渣、廢水，不經任何處理就排放，造成環境污染。然而豆渣和廢水中還含有很多對人體有益的物質，將其排放掉則是一種資源浪費。如果能更新豆腐的制作工藝，充分利用大豆的各項成分，使得制作過程中無廢渣廢水的排放，則是對環保的一項重大革新。
【發明內容】
[0004]本發明所要解決的技術問題在于，克服現有技術中存在的問題，提供以一種環保豆腐的制作方法。
[0005]環保豆腐的 制作方法，具體如下:
[0006]第一步，大豆脫皮
[0007]脫皮過程中大?的水分為9%~10*%，大?脫皮率應控制在95以上；
[0008]第二步，大豆浸泡
[0009]浸泡時間為8h~14h，浸泡好的大豆約吸水量為大豆的1.0倍~1.2倍，浸泡大豆用水量為大豆質量的2.5倍；
[0010]第三步，大豆磨漿
[0011]先用砂輪磨磨漿，再將磨好的豆漿先用膠體磨處理，然后用均質機處理，最后采用納米均質機處理；
[0012]第四步，凝固成型
[0013]采用復合凝固劑80°C下點鹵，復合凝固劑為⑶L、石膏、鹽鹵的混合物，復合凝固劑的用量為大豆質量的0.4%。
[0014]進一步,所述復合凝固劑中，⑶L、石膏、鹽鹵的質量配比為1:0.2:0.2。
[0015]進一步，在大豆磨漿中，豆漿顆粒直徑為30 μ m，豆漿質量分數為11%。
[0016]進一步，在凝固成形步驟中，豆漿中加入面粉和食鹽；面粉在煮漿前加入，其加入量為干丑質量的0.2%、.5% ;食鹽在煮衆后加入,加人量為干丑質量的0.5%~1.0%。
[0017]有益效果，采用上述方法生產的無廢渣、無廢水的環保型豆腐其纖維素、異黃酮、低聚糖等功能因子含量明顯增加，不僅提高了豆腐的保健性，同時對環境不會造成任何污染。與傳統的豆腐的生產方法相比，大大地提高了原料利用率，且口味、顏色、質地與傳統豆腐無差異。該項技術也可以廣泛用于豆漿、豆腐腦、盒豆腐以及其他豆制品的生產。利用此法加工的環保型豆腐不產生豆渣，不需要過濾設備，也省去豆渣清理工序。與傳統的加工方法相比,豆腐得率增加了 15%~25%，成本大為降低。
【具體實施方式】
[0018]為了使本發明實現的技術手段、創作特征、達成目的與功效易于明白了解，下面結合具體實施例，進一步闡述本發明。
[0019]主要工藝過程如下:
[0020]大豆一清選一脫皮一浸泡一磨漿一膠體磨處理一普通均質一納米均質一煮漿一加凝固劑成型一檢驗一成品。
[0021]詳細如下:
[0022]1、大豆清選豆腐的好壞在很大程度上取決于原料的品質，一般無霉變或未經熱變性處理的大豆，均可用于制作豆腐(但剛剛收獲的大豆不宜使用，應存放I個月~2個月再用)。采用篩選或風選，清除原料中的石塊、土塊及其他雜質，去除已變質、不飽滿和有蟲蛀的大豆。
[0023]2、大豆脫皮，脫皮是環堡型豆腐制作過程中關鍵的工序之一，通過脫皮可以減少土壤中帶來的耐熱細菌，縮短脂肪氧化酶鈍化所需要的加熱時間，同時還可以大大降低豆腐的粗糙口感，增強其凝固性。脫皮工序要求脫皮率要高，脫皮損失要小，蛋白質變性率要低。大豆脫皮效果與其含水量有關，水分最好控制在9%~10%，含水量過高過低脫皮效果均不理想。如果大豆含水量過高，可采用旋風干燥器脫水。大豆脫皮率應控制在95%以上。
[0024]3、大豆浸，泡浸泡的目的是使豆粒吸水膨脹，以利于大豆的粉碎以及養分的溶出。大豆的浸泡因季節、室溫以及大豆本身的含水量而異。如室溫在10°c左右時，浸泡時間為12h~14h ;室溫在15°C左右時，浸泡時間為IOh~12h ;室溫在25°C左右時，浸泡時間為8h~10h。浸泡好的大豆約吸水1.0倍~1.2倍，即大豆質量增至原來質量的2.0倍~
2.2倍，體積約增加1.0倍~1.5倍。浸泡大豆用水應準確計量，一般用水量為大豆質量的2.5倍。
[0025]4、大豆磨漿采用砂輪磨磨漿，磨漿時回收泡豆水，此時要嚴格計量磨漿時的全部用水。將磨好的豆漿先用膠體磨處理，然后用普通型均質機處理，最后采用納米均質機處理，使豆漿的顆粒達到工藝上的最佳要求。
[0026]5、凝固成型大豆蛋白質經熱變性，在凝固劑的作用下由溶膠狀態變成凝膠狀態。環保型豆腐生產工藝要求無廢渣、無廢水，采用單一的凝固劑很難達到理想的凝固效果和風味，所以采用復合凝固劑。復合凝固劑由，GDL、石膏、鹽鹵配成，其中GDL為葡萄搪酸內月旨，復合凝固劑的各成分質量比為1:0.2:0.2。另外，在豆漿中可適當地加入一定量的面粉和食鹽。面粉在煮漿前加入，其加入量為干豆質量的0.2%加.5%;食鹽需在煮漿后加入，加人量為干丑質量的0.5%~1.0%。
[0027]豆漿顆粒直徑為30μπι，豆漿質量分數為11%、凝固溫度為80°C、復合凝固劑的用量為0.4%。
[0028]環保型豆腐工藝無廢渣產生，用膠體磨和納米均質機對豆漿進行處理，消除了粗纖維對產品口感的不良影響，使粗纖維回歸于豆腐中。這樣即增加了豆腐中纖維素的含量，又使豆渣及黃漿水中的蛋白質、低聚糖、異黃酮等功能因子得以充分利用，最大限度地保存了大豆中的功能因子。考慮到生產成本和生產難度，選取豆漿顆粒直徑3030 μ m為豆腐生產的上限。采用納米均質機以IOOMPa的壓力進行處理，均質一次即可達到工藝要求。本方法做出的環保型豆腐色澤白或淡黃色；軟硬適宜，富有彈性；質地細嫩，無蜂窩，無雜質，塊形完整；有特殊的豆香氣。
[0029]以上顯示和描述了本發明的基本原理、主要特征和本發明的優點。本行業的技術人員應該了解，本發明不受上述實例的限制，上述實例和說明書中描述的只是說明本發明的原理，在不脫離本發明精神和范圍的前提下本發明還會有各種變化和改進，這些變化和改進都落入要求保護的本發明范圍內。本發明要求保護范圍由所附的權利要求書及其等同物界定 。
【權利要求】
1.環保豆腐的制作方法，具體步驟如下: 第一步，大豆脫皮 脫皮過程中大?的水分為9%~10*%，大?脫皮率應控制在95以上； 第二步，大豆浸泡 浸泡時間為8h~14h，浸泡好的大豆約吸水量為大豆的1.0倍~1.2倍，浸泡大豆用水量為大豆質量的2.5倍； 第三步，大豆磨漿 先用砂輪磨磨漿，再將磨好的豆漿先用膠體磨處理，然后用均質機處理，最后采用納米均質機處理； 第四步，凝固成型 采用復合凝固劑80°C下點鹵，復合凝固劑為GDL、石膏、鹽鹵的混合物，復合凝固劑的用量為大豆質量的0.4%。
2.根據權利要求1所述的環保豆腐的制作方法，其特征在于，GDL、石膏、鹽鹵的質量配比為 1:0.2:0.2。
3.根據權利要求1所述的環保豆腐的制作方法，其特征在于，在大豆磨漿中，豆漿顆粒直徑為30 μ m,豆漿質量分數為11%。
4.根據權利要求1所述的環保豆腐的制作方法，其特征在于，在凝固成形步驟中，豆漿中加入面粉和食鹽；面粉在煮漿前加入，其加入量為干豆質量的0.2%~0.5% ;食鹽在煮漿后加入，加人量為干豆質量的0.5%~1.0%。
【文檔編號】A23C20/02GK103891908SQ201210568746
【公開日】2014年7月2日 申請日期:2012年12月25日 優先權日:2012年12月25日
【發明者】沈建華, 李立 申請人:上海清美綠色食品有限公司