專利名稱：一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法
技術領域：
本發明涉及一種蝦風味料的制備方法，更具體的說是涉及一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法，屬食品及調味品加工技術領域。
背景技術：
熱反應型香味料是利用各類蛋白質原料(如畜禽類、海鮮類、植物類蛋白等)經加熱酶解、生物反應等作用，使蛋白質分解成小分子蛋白肽、蛋白胨及氨基酸成分，再根據Maillard反應原理在特定條件下，配合各種單體加熱反應使其呈現特定的風味，最后經純化、調合、濃縮(噴霧干燥)等步驟，得到高濃度、風味獨特、使用方便的天然食品香精香料。蝦及其加工副產物可以用來制備蝦風味料，但是蝦風味料具有易揮發、易與其他組分反應、對熱、濕敏感等特性，在食品加工或儲藏過程中，經常發生風味的損失。微膠囊化技術和控制釋放技術可以很好保護風味料中的風味物質，提高其加工性和穩定性。風味料微膠囊的芯材為風味料，是主體。另外，在芯材中還可以加入附加劑，控制揮發性風味物質分子的緩慢釋放。主體與附加劑可混合囊化，也可分步囊化，這要依據具體情況而定。目前微膠囊包埋香精香料的方法對材料的選擇要求高，生產工藝相對復雜，設備投資較大，同時也存在在干燥時導致揮發性風味損失等缺點。
發明內容
本發明的是為克服上述現有技術的不足之處，提供一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法。該方法采用多孔淀粉吸附熱反應型蝦風味物質，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩定性，并且具有良好的緩釋控制性能。多孔淀粉顆粒表面呈現多孔狀的淀粉顆粒，具有較大的比孔容，較大的比表面積及良好的吸水、吸油能力，因它溶劑中能保持明顯的結構完整性，能吸附除膏狀物質的其它所有物質，且安全、無毒，是一種理想的微膠囊芯材和吸附劑而且成本低，可自然降解。本發明是以如下技術方案實現的一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法，其特征是該方法包括如下步驟(I)將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料制得的酶解液，與還原糖進行美拉德反應制得風味料液，加入多孔淀粉，攪拌30-90分鐘后，加入玉米醇溶蛋白與葡萄糖，攪拌均勻，得風味料液；(2)取步驟(I)中的ImL風味料液加O. 3-0. 5g多孔淀粉，O. 4-0. 8g玉米醇溶蛋白，O. 05-0.1g 葡萄糖；(3)將上述混合料液噴霧干燥，熱風進口溫度為150_170°C，出口溫度為60_70°C。本發明的優點是該方法采用多孔淀粉吸附熱反應型蝦風味物質，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩定性，并且具有良好的緩釋控制性能。
具體實施例方式實施例1、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應制得風味料液，按IrnL風味料液加O. 4g多孔淀粉，攪拌60分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 5g玉米醇溶蛋白(預先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O. OSg葡萄糖，最后將混合料液高壓均質后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為160°C，出口溫度為65°C。實施例2、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應制得風味料液，按ImL風味料液加O. 3g多孔淀粉，攪拌30分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 4g玉米醇溶蛋白(預先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O.1g葡萄糖，最后將混合料液高壓均質后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為170°C，出口溫度為60°C。實施例3、將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料采用蛋白酶酶解，與還原糖進行美拉德反應制得風味料液，按ImL風味料液加O. 5g多孔淀粉，攪拌90分鐘后，再按ImL風味料液加入O. 8g玉米醇溶蛋白(預先用60%的乙醇配制成濃度為20%的玉米醇溶蛋白溶液)，O. 05g葡萄糖，最后將混合料液高壓均質后噴霧干燥，噴霧干燥熱風進口溫度為160°C，出口溫度為70°C。
權利要求
1.一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法，其特征是該方法包括如下步驟 (1)將蝦殼、蝦頭等蝦加工的下腳料制得的酶解液，與還原糖進行美拉德反應制得風味料液，加入多孔淀粉，攪拌30-90分鐘后，加入玉米醇溶蛋白與葡萄糖，攪拌均勻，得風味料液； (2)取步驟(I)中的ImL風味料液加入O.3-0. 5g多孔淀粉，O. 4-0. 8g玉米醇溶蛋白，·O.05-0.1g 葡萄糖； (3)將上述混合料液噴霧干燥，熱風進口溫度為150-170°C，出口溫度為60-70°C。
全文摘要
本發明涉及一種蝦風味料的制備方法，更具體的說是涉及一種利用多孔淀粉制備微膠囊熱反應型蝦風味料的方法，屬食品及調味品加工技術領域。該方法采用多孔淀粉吸附熱反應型蝦風味物質，再用玉米醇溶蛋白進行包埋，形成了一種雙層包埋體系，風味物質損失少，大大提高了蝦風味料的加工和貯藏穩定性，并且具有良好的緩釋控制性能。多孔淀粉顆粒表面呈現多孔狀的淀粉顆粒，具有較大的比孔容，較大的比表面積及良好的吸水、吸油能力，因它溶劑中能保持明顯的結構完整性，能吸附除膏狀物質的其它所有物質，且安全、無毒，是一種理想的微膠囊芯材和吸附劑而且成本低，可自然降解。
文檔編號A23L1/226GK103053988SQ20121055546
公開日2013年4月24日 申請日期2012年12月20日 優先權日2012年12月20日
發明者孫月娥, 王衛東, 陳安徽, 秦杰 申請人:徐州工程學院