專利名稱：一種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法
技術領域：
本發明涉及技術食品加工技術領域，特別是涉及ー種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法。
背景技術：
油條作為一種傳統美食深受人民喜愛，目前油條粉市場中低檔產品量大、提取方式相對落后，隨著社會的發展和生活水平的提高，已經不能滿足人們對于食品兼具營養與健康的要求。市場銷售油條制品絕大部分添加明礬原料以增加油條的膨松度，明礬是含有鋁的復合硫酸鹽類物質，而鋁已被世衛組織正式確定為食品污染物。如何在保持油條風味的基礎上盡量減少甚至不使用各種有害于人體健康的添加剤，是目前迫切需要解決的問 題。
發明內容
本發明的目的就是針對上述存在的缺陷而提供一種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法，該油條粉提取中高筋白色硬質麥皮磨系統粉，其延伸性好，油條制品吸油率低、個大、酥脆、適ロ性好，制作中不含明礬，添加原料不影響身體健康，符合食品營養與健康的要求。本發明的一種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法技術方案為，該油條粉用質量百分比為10%的高筋硬質麥和90%中筋白色硬質麥潤麥28-32小時制粉，選擇制粉第二道皮磨系統粉出粉量的20%，制粉第三道皮磨系統粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系統粉出粉量的25%，混合成為油條粉，總提取粉占小麥總出粉量的3%。該油條粉濕面筋含量49%，灰分O. 68%，面粉形成時間3. 6Min，穩定時間5. 5Min，吸水率61. 3%，彈性120BU。使用所述油條粉制作油條的配方，由按重量計的以下成分組成油條粉56. 68%，泡打粉0. 42%，鹽0. 68%，蛋清7. 93%，水30. 6%，臭粉0. 57%，糖2. 27%，小蘇打0. 85%。—種使用上述配方制作油條的方法，其特征在于，包括以下步驟
(1)將蛋清、水、鹽、小蘇打、糖、臭粉、置于盆中攪拌至起泡；
(2)再將油條粉與泡打粉攪勻，加入盆中揣搗使面團光滑，用保鮮膜蓋嚴，醒20—30分鐘，在反復揣搗2— 3次后用保鮮膜蓋嚴、醒4小時；
(3)案板上撒干粉，取出面團拖拉成條，然后搟成7.0-9. Ocm寬O. 8-1. 2cm厚的長條坯皮，用刀切成2. 0-3. Ocm寬的還條；
(4)將坯條摞在一起，用竹筷從中間壓實，輕捏面頭拉成28-32cm的長條，油溫調至180°C，將長面條入油邊炸邊翻動，炸至金黃色即可。本發明的有益效果為該油條粉提取中高筋白色硬質麥皮磨系統粉，其延伸性好，油條制品吸油率低、個大、酥脆、適ロ性好，制作配方中不含明礬，添加原料不含明礬或其他有害人體健康的成分，不影響身體健康，符合食品營養與健康的要求。
具體實施例方式 為了更好地理解本發明，下面用具體實例來詳細說明本發明的技術方案，但是本發明并不局限于此。實施例I
一種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法，該油條粉用質量百分比為10%的高筋硬質麥和90%中筋白色硬質麥潤麥30小時制粉，選擇制粉第二道皮磨系統粉出粉量的20%,制粉第三道皮磨系統粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系統粉出粉量的25%，混合成為油條粉，總提取粉占小麥總出粉量的3%。質量指標為濕面筋含量49%，灰分O. 68%，形成時間3. 6Min，穩定時間5. 5Min，吸水率61. 3%，彈性120BU。
使用上述油條粉制作油條的配方，由按重量計的以下成分組成油條粉56. 68%，泡打粉0. 42%，鹽0. 68%，蛋清7. 93%，水30. 6%，臭粉0. 57%，糖2. 27%，小蘇打0. 85%。使用上述配方制作油條的方法，包括以下步驟
(1)將蛋清、水、鹽、小蘇打、糖、臭粉、置于盆中攪拌至起泡；
(2)再將油條粉與泡打粉攪勻，加入盆中揣搗使面團光滑，用保鮮膜蓋嚴，醒20—30分鐘，在反復揣搗2— 3次后用保鮮膜蓋嚴、醒4小時；
(3)案板上撒干粉，取出面團拖拉成條，然后搟成8cm寬Icm厚的長條坯皮，用刀切成
2.5cm寬的還條；
(4)將坯條摞在一起，用竹筷從中間壓實，輕捏面頭拉成30cm左右(范圍)的長條，油溫調至180°C左右，將長面條入油邊炸邊翻動，炸至金黃色即可。
權利要求
1.一種油條粉，其特征在于，用質量百分比為10%的高筋硬質麥和90%中筋白色硬質麥潤麥28-32小時制粉，選擇制粉第二道皮磨系統粉出粉量的20%，制粉第三道皮磨系統粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系統粉出粉量的25%，混合成為油條粉，總提取粉占小麥總出粉量的3%。
2.根據權利要求I所述油條粉，其特征在于，濕面筋含量49%，灰分O.68%，形成時間3.6Min,穩定時間5. 5Min,吸水率61. 3%,彈性120BU。
3.一種使用如權利要求I所述油條粉制作油條的配方，其特征在于，由按重量計的以下成分組成油條粉=56. 68%，泡打粉0. 42%，鹽0. 68%，蛋清7. 93%，水30. 6%，臭粉O.57%，糖2. 27%,小蘇打0. 85%。
4.一種使用如權利要求2所述配方制作油條的方法，其特征在于，包括以下步驟 (1)將蛋清、水、鹽、小蘇打、糖、臭粉、置于盆中攪拌至起泡； (2)再將油條粉與泡打粉攪勻，加入盆中揣搗使面團光滑，用保鮮膜蓋嚴，醒20—30分鐘，在反復揣搗2— 3次后用保鮮膜蓋嚴、醒4小時； (3)案板上撒干粉，取出面團拖拉成條，然后搟成7.0-9. Ocm寬O. 8-1. 2cm厚的長條坯皮，用刀切成2. 0-3. Ocm寬的還條； (4)將坯條摞在一起，用竹筷從中間壓實，輕捏面頭拉成28-32cm的長條，油溫調至180°C，將長面條入油邊炸邊翻動，炸至金黃色即可。
全文摘要
本發明涉及技術食品加工技術領域，特別是涉及一種油條粉和用其制作油條的配方及制作方法。用質量百分比為10%的高筋硬質麥和90%中筋白色硬質麥潤麥28-32小時制粉，選擇制粉第二道皮磨系統粉出粉量的20%，制粉第三道皮磨系統粉出粉量的66%，制粉第四道皮磨系統粉出粉量的25%，混合成為油條粉，總提取粉占小麥總出粉量的3%，該油條粉其延伸性好，油條制品吸油率低、個大、酥脆、適口性好，制作中不含明礬，添加原料不影響身體健康，符合食品營養與健康的要求。
文檔編號A21D2/34GK102960386SQ20121055249
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月19日 優先權日2012年12月19日
發明者郭良, 張志強, 趙成禮 申請人:濱州泰裕麥業有限公司