專利名稱：一種雙菌發酵骨泥生產呈味物質的方法
技術領域：
本發明涉及一種雙菌發酵骨泥生產呈味物質的方法，屬于生物技術和食品加工領域。
背景技術：
我國是世界肉食消費量第一大國，每年產生近2000萬噸的各類畜禽骨頭，除排骨和腔骨可以直接用于飲食外，其它骨頭均沒有得到充分利用，不僅造成巨大浪費，還會因腐敗而造成環境污染。骨頭營養非常豐富，其中蛋白質90%為膠原、骨膠原及軟骨素，含有構成蛋白質的所有氨基酸，必須氨基酸含量高；含有必須脂肪酸(亞油酸)和其它多種脂肪酸；含有大量的鈣磷鹽，鈣磷比值接近2:1，是人體吸收鈣磷的最佳比例；同時含有各種無機鹽、維生素、磷脂質、憐蛋白。骨類產品多種多樣，大體上可以歸納為兩大類提取物產品和全骨利用產品。提取物產品包括骨膠、明膠、骨油、水解動物蛋白HAP等。全骨利用產品包括骨泥、骨糊、骨漿、骨松、骨味素等。其中骨泥是廣泛采用的一種較為理想的骨利用方式。國內目前對骨泥的研究利用還大多停留在酶解的水平上，酶解成本高，酶解過程不可控，且產物苦味肽含量高，口感很差。本技術通過雙菌發酵骨泥，米曲霉的中、堿性蛋白酶和枯草芽孢桿菌的中、堿性蛋白酶協同作用，發酵終點易于控制，蛋白水解度大幅提升，尤其是鮮味氨基酸和鮮味多肽的含量大幅提高，苦味氨基酸含量降低，經噴霧干燥口感好，可以生產健康營養的調味品或保健食品。
發明內容
本發明要解決的技術問題是提供一種工藝合理、成本低、發酵可控的骨泥雙菌發酵工藝，發酵產品安全營養，附加值高，可用于開發畜禽骨泥。本發明所使用的微生物為米曲霉(Aspergillus oryzae)和枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)。本發明雙菌發酵骨泥生產呈味物質的工藝包括如下步驟第一步，骨泥的制備市場上買來新鮮畜禽骨，洗去污血。切成3cmX3cm的小塊，置于多功能粉碎機中粉碎成顆粒微小，大小均一的骨泥。第二步，骨泥脫脂在新鮮骨泥中以1:1的比例加入水，加熱煮沸保持15min，室溫冷卻后除去上層油脂。離心后得到上清液和沉淀的脫脂骨泥。第三步，調配在離心得到的上清液中加入適量清水，按照骨泥濃度50%在脫脂骨泥中加入上清液。調節pH到7,在115°C的條件下滅菌15min。第四步，發酵劑的制備枯草芽孢桿菌經高密度培養后濃縮菌體；米曲霉斜面培養。第五步，接種在調配好的發酵骨泥基質中以米曲霉和枯草芽孢桿菌2:1的比例接入發酵劑3%，混勻。
第六步，發酵將接種后的骨泥在30°C發酵48h，終止發酵。
第七步，離心過濾離心去除沉淀，過濾取清液。
第八步,噴霧干燥將清液噴霧干燥制得成品。
所述發酵劑為枯草芽孢桿菌和米曲霉的混合菌種。
所述發酵劑配比為枯草芽孢桿比菌米曲霉為1:2。
所述枯草芽孢桿菌濃縮菌體濃度為109/ml。
所述米曲霉孢子濃度為106/ml。
本發明首次用兩株菌發酵骨泥，兩株菌蛋白酶系能很好的協同作用，使發酵后鮮 味氨基酸含量上升，苦味氨基酸含量下降。本發明提供的方法操作簡單，生產周期短，成本 低，質量穩定，附加值高，易實現工業化。
具體實施方式
實施例1:
米曲霉(Aspergillus oryzae)購自ATCC,保藏編號42149。取處理好的新鮮豬骨 泥4000g，按照接菌量3%單獨接種米曲霉，骨泥濃度50%，初始pH7，發酵溫度30°C，發酵時 間48h。發酵液離心過濾，經口嘗味道鮮美，經測定水解度達到38. 2%，鮮味氨基酸(高效液 相色譜)、多肽含量(葡聚糖凝膠層析)經測定較發酵前提高了 6. 2倍，苦味氨基酸(高效液相 色譜)含量下降了 2. 3倍。
實施例2
枯草芽孢桿菌(Bacillus subtilis)購自ATCC,保藏編號6633。取處理好的新 鮮豬骨泥4000g，按照接菌量3%單獨接種枯草芽孢桿菌，骨泥濃度50%，初始pH7，發酵溫度 300C，發酵時間48h。發酵液離心過濾，經口嘗味道鮮美，經測定水解度達到44. 8%，鮮味氨 基酸、鮮味多肽含量經測定較發酵前提高了 8. 2倍，苦味氨基酸含量下降了 2. 5倍。
實施例3
取處理好的新鮮豬骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus oryzae ATCC42149 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，發酵溫度 30°C，發 酵時間48h。發酵液離心過濾，經口嘗味道鮮美，經測定水解度達到52. 3%，鮮味氨基酸、鮮 味多肽含量經測定較發酵前提高了 10. 4倍，苦味氨基酸含量下降了 4. 2倍。
實施例4
黑曲霉(Aspergillus niger)購自ATCC 16404。取處理好的新鮮豬骨泥4000g, 按照接菌量為3%單獨接種黑曲霉，料水比2: 3，初始pH7，發酵溫度30°C，發酵時間48h。發 酵液離心過濾，氣味難聞，經測定水解度12. 3%，鮮味氨基酸、鮮味多肽含量經測定較發酵前 提高了1. 4倍，苦味氨基酸含量增加了1. 2倍。
實施例5
取處理好的新鮮豬骨泥4000g,按照接菌比(Aspergillus nigerATCC16404 Bacillus subtilis ATCC 6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比 2: 3，初始 pH7，發酵溫度 30°C，發 酵時間48h。發酵液離心過濾，氣味難聞，經測定水解度達到32. 6%，鮮味氨基酸、鮮味多肽 含量經測定較發酵前提高了 2.1倍，苦味氨基酸含量增加了 3. 2倍。
實施例6 產朊假絲酵母(Candida utilis)購自ATCC 9256。取處理好的新鮮豬骨泥4000g，按照接菌比(Candida utilis 9256 =Bacillus subtilis ATCC6633)2: 1，接菌量為 3%，料水比2:3，初始pH7，發酵溫度30°C，發酵時間48h。發酵液離心過濾，有異常氣味，經測定水解度達到28. 6%，鮮味氨基酸、鮮味多肽含量經測定較發酵前提高了 3. 2倍，苦味氨基酸含量增加了 2. 5倍。
權利要求
1.一種雙菌發酵骨泥生產呈味物質的方法，其特征在于,包拈以下步驟.1)骨泥制備新鮮骨頭去除污血，切成3cm*3cm的小塊,置于多功能粉碎機中粉碎成 顆粒微小,大小均一的骨泥；.2)骨泥脫脂在步驟1)制備的骨泥中加入水，加熱煮沸，室溫冷卻后除去上層油脂，離心后得到上淸液和脫脂骨泥。.3)調配:在步驟2)制備的離心上清液中加入清水,按照骨泥濃度50%在脫脂骨泥中加入上清液;調節pH到7,在115°C的條件下滅菌15min ；.4)發酵劑的制備枯草芽孢桿茼經高密度培養后濃縮蔭體；米曲霉斜面培養濃縮孢.5)接種:在步驟3)制缶的火菌上清液屮接種發酵劑,按照3%的接種量進行接種；.6)發酵在步驟5)接種后置于30°C條件下發酵48h；.7)噴霧干燥離心過濾步驟6)的發酵液,經噴霧干燥得到成品。
2.根據權利要求1所述的方法,其特征在于所述骨泥是新鮮畜禽骨制備而成。
3.根據權利要求1所述的方法，其特征在于所述發酵劑為枯草芽孢桿菌和米曲霉的混合菌種。
4.根據權利要求3所述的方法,其特征在于所述發酵劑配比為枯草芽孢桿比菌米曲霉為1:2。
5.根據權利要求1所述的方法，其特征在r所述枯草芽孢桿菌濃縮菌體濃度為10的9次方/ml。
6.根據權利要求1所述的方法,其特征在于所述米曲梅孢子濃度為10的6次方/ml。
全文摘要
本發明公開了一種雙菌發酵骨泥生產呈味物質的方法，酵工藝配方是接菌比(AspergillusoryzaeBacillus subtilis)2:1，接菌量3%，料水比2:3，初始pH7，發酵溫度30℃，發酵時間48h。利用本發明發酵的豬骨泥，蛋白水解度最高達到53.2%，相比于單獨發酵顯著提高；鮮味氨基酸、鮮味肽含量提高了10倍；發酵液中枯草芽孢桿菌的氣味極大淡化，經噴霧干燥后無不良氣味，口味鮮美。此發酵工藝簡單，生產周期短，成本低，附加值高，安全無毒副作用。產品富含小分子鮮味氨基酸和鮮味多肽，易于人體吸收。產品安全、營養、健康，既可以作為天然的調味品，也可以作為保健產品直接食用。
文檔編號A23L1/29GK102987330SQ20121054361
公開日2013年3月27日 申請日期2012年12月13日 優先權日2012年12月13日
發明者諸葛斌, 秦斌鈺, 方慧英, 諸葛健, 宗紅, 孫進, 龔星慧 申請人:浙江正味食品有限公司, 江南大學