專利名稱：一種洋蔥汁的發酵生產方法
技術領域：
本發明涉及農副產品加工領域，具體涉及一種洋蔥汁的發酵生產方法。
背景技術：
洋蔥(Allium cepa L.)別名玉蔥、圓蔥，為百合科蔥屬植物，以肉質鱗片和鱗芽構成鱗莖供使用，在世界各地普遍栽植。洋蔥是人們普遍使用的一種蔬菜，具有很高的營養價值，在歐美素有“蔬菜皇后”之稱，是公認的藥食兩用蔬菜，有利尿、降血脂、防止和治療動脈硬化、抗腫瘤、抗病毒、抗凝血、治療哮喘、抗癌等多種醫療保健作用。且風味獨特，易儲存，頗受人們的青睞。基于洋蔥的營養價值和保健功能，開發研制洋蔥保健食品已成為洋蔥深加工的一項重要內容。近幾年來，洋蔥傳統的食用方法發生了改變在鮮牛奶中加入紅皮洋蔥汁，利用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合發酵，研制出別具風格的洋蔥酸奶產品；利用葡萄酒酵母和醋酸菌對洋蔥破碎物進行發酵，研制出口感獨特的洋蔥醋飲料；利用釀酒酵母對洋蔥破碎物進行發酵，開發出一種新型的低醇保健酒。發酵工藝的應用，改變了洋蔥僅作為烹飪調味料的食用方法。
發明內容
本發明的目的是提供一種洋蔥汁的發酵生產方法，它以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物，室溫自然發酵3 4天，洋蔥原有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。為了解決背景技術所存在的問題，本發明是采用以下生產方案1)、洋蔥一去皮、去將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎；2)、添加NaCl :向破碎物中加入NaCl ;3)、發酵池自然發酵將上述洋蔥破碎物置于30 35°C的恒溫箱中發酵；4)、離心過濾將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；5)、儲存在發酵洋蔥汁中加入β_環狀糊精，室溫儲存，備用。所述的步驟I中，為了不影響洋蔥汁的色、香、味，先將原料中腐爛及發芽的洋蔥剔除，再將挑選好的洋蔥洗滌破碎后即按步驟2)進行。所述的步驟2中NaCl的加入量為1%左右。所述的步驟3中可以適當的對正在進行發酵的洋蔥破碎物攪拌，有利于營養物質的形成；且在發酵前加入10%左右的上批發酵物作為發酵起始菌種，可以減少發酵時間和增加營養物質的穩定性。所述的步驟5中，穩定劑環狀糊精可以保持洋蔥汁原有的風味，加入量為2. 5g/kg。本發明以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物，室溫自然發酵3 4天，洋蔥原 有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
具體實施例方式本具體實施方式
采用以下技術方案1)洋蔥一剔除原料中腐爛和發芽的洋蔥，去皮，切除頂部和根部，用流動水漂洗，然后將洗好的洋蔥進入破碎機破碎。(2)取500g洋蔥破碎物(第二批及以后的發酵取450g洋蔥破碎物加入50g上一批發酵物)，加入2. 5gNaCl ；(3)將上述破碎物置于30 35°C的恒溫箱中發酵，每隔12個小時進行攪拌一次，增加溶氧量，并用精密PH試紙檢測其pH變化。(4)當發酵物的pH降低到3 4的時候,用8000rmp離心IOmin,獲得洋蔥汁。(5)在發酵洋蔥汁中加入環狀糊精(加入量為2.5g/kg)，室溫儲存(可儲存兩個星期左右)，備用。本具體實施方式
以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物，室溫自然發酵3 4天，洋蔥原有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
權利要求
1.一種洋蔥汁的發酵生產方法，其特征在于采用以下生產方案1)、洋蔥一去皮、去將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎；2)、添加NaCl :向破碎物中加入NaCl ;3)、發酵池自然發酵將上述洋蔥破碎物置于30 35°C的恒溫箱中發酵；4)、離心過濾將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；5)、儲存在發酵洋蔥汁中加入￠-環狀糊精，室溫儲存，備用。
2.根據權利要求I所述的一種洋蔥汁的發酵生產方法，其特征在于所述的步驟I中，為了不影響洋蔥汁的色、香、味，先將原料中腐爛及發芽的洋蔥剔除，再將挑選好的洋蔥洗滌破碎后即按步驟2)進行。
3.根據權利要求I所述的一種洋蔥汁的發酵生產方法，其特征在于所述的步驟2中NaCl的加入量為1%左右。
4.根據權利要求I所述的一種洋蔥汁的發酵生產方法，其特征在于所述的步驟3中可以適當的對正在進行發酵的洋蔥破碎物攪拌，且在發酵前加入10%左右的上批發酵物作為發酵起始菌種。
5.根據權利要求I所述的一種洋蔥汁的發酵生產方法，其特征在于所述的步驟5中，穩定劑P -環狀糊精加入量為2. 5g/kg。
全文摘要
一種洋蔥汁的發酵生產方法，它涉及農副產品加工領域。采用以下生產方案1)洋蔥→去皮、去將洋蔥去皮、去頭和根，清洗，炸碎；2)添加NaCl向破碎物中加入NaCl；3)發酵池自然發酵將上述洋蔥破碎物置于30～35℃的恒溫箱中發酵；4)離心過濾將發酵物離心過濾制得洋蔥發酵汁；5)儲存在發酵洋蔥汁中加入β-環狀糊精，室溫儲存，備用；本發明以洋蔥為發酵底物，利用環境中的微生物，室溫自然發酵3～4天，洋蔥原有的辛辣氣味得以去除，并且保留了其蔥香味，營養成分得以提高，操作簡單、條件容易控制，適合大規模生產。
文檔編號A23L1/212GK102972713SQ20121053489
公開日2013年3月20日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者梁孟, 羅立新, 成麗麗, 馮瑩瑩 申請人:廣東嘉士利食品集團有限公司