專利名稱：酶法制備雞血豆腐的方法及其產品的制作方法
技術領域：
本發明涉及食品加工領域，特別涉及酶法制備雞血豆腐的方法，還涉及由該方法制備的廣品。
背景技術：
雞血是一種營養價值很高的食品，素有人體“清道夫”、“液態肉”之美稱。雞血中蛋白質含量豐富，每100克雞血含蛋白質16克左右，聞于雞肉中蛋白質的含量，而且容易消化吸收。雞血中含鐵量非常豐富，每100克含鐵高達45毫克，比雞蛋高18倍，比雞肉高20倍，其鐵吸收率可高達到22%以上。由此可見，雞血具有很高的食用價值，雞血食品的開發具有廣闊的市場前景。
雞血屬于雞屠宰加工的副產物，但很多雞屠宰加工企業都沒有將雞血利用起來，雞血的廢棄不僅是資源的極大浪費，也對環境造成了嚴重污染。在我國，民間有利用雞血制作血豆腐的傳統，但都是根據經驗進行簡單的制作，缺乏科學的研究和工業化生產技術。雞血豆腐的凝膠強度、出品率及保水性是影響產品質量和經濟效益的重要指標，近年來有些不法分子為了增強雞血豆腐產品的凝膠強度和提高出品率，在雞血豆腐加工過程中非法添加福爾馬林，嚴重危害了消費者的身體健康。目前國內有少數雞血豆腐加工技術的研究，但主要采用的技術措施是在雞血中添加鈣凝固劑的方法，但是該類方法對提高雞血凝膠強度的作用不顯著，所得到的產品的組織中有孔洞，技術效果還不夠理想。針對上述不足，根據雞血中蛋白質的特性，探索一種酶法制備雞血豆腐的方法，在生產出高品質雞血豆腐的前提下，提高產品的出品率、降低生產成本。
發明內容
有鑒于此，本發明的目的之一在于提供酶法制備雞血豆腐的方法，制備方法簡單、科學，本發明的目的之二在于提供有上述方法制備的雞血豆腐，營養豐富，凝膠強度大，出品率高，保水性好。為解決上述發明目的，技術方案為
I.酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟
a.采集新鮮雞血，加入抗凝劑，再加入谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后裝入容器中，封
Π ；
b.將裝有雞血的容器在溫度為3(T35°C條件下酶處理2 3小時，再升溫至8(T90°C，保溫2(Γ30分鐘；最后在2(T25°C條件下處理1(Γ20分鐘，去除表面水分，得雞血豆腐。優選的，所述步驟a中，所述抗凝劑含有質量分數為O. 7-0. 8%的檸檬酸三鈉和質量分數為4-5%的食鹽。更優選的，所述抗凝劑的加入量按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入。優選的，所述步驟a中，所述谷氨酰胺轉氨酶的加入量為相當于雞血重量的
O.25% O. 35%。
優選的，所述步驟b為將裝有雞血的容器在溫度為33°C條件下進行處理2. 5小時，再升溫至85°C，保溫25分鐘；最后在23°C條件下處理15分鐘，得雞血豆腐。更優選的，所述步驟b中，所述梯度升溫是按每分鐘升溫2°C。按此條件進行升溫，能延長低溫時間，延長酶處理時間形成食品凝膠，增加雞血豆腐的口感；還可以防止驟然升溫使食品凝膠收縮。優選的，所述容器的長為15cm,寬為IOcm,高為5cm。2.利用所述方法制備的雞血豆腐。本發明有益效果在于本發明公開了酶法制備雞血豆腐的方法，以谷氨酰胺轉氨酶為品質改良劑，利用谷氨酰胺轉氨酶與蛋白酶的交聯作用，提高雞血豆腐的凝膠強度，改善雞血豆腐的品質，同時能提高雞血豆腐的硬度和產品的出品率,利用該方法制備的雞血 豆腐出品率達到225%(以雞血原重計)，同時在制備過程中通過梯度升溫的方法可以延長谷氨酰胺轉氨酶的作用時間，還可以防止劇烈升溫導致食品凝膠收縮，制得的雞血豆腐營養 豐富，保水性好。
具體實施例方式以下將結合實施例對本發明進行詳細的描述。優選實施例中未注明具體條件的實驗方法，通常按照常規條件。實施例I
制備抗凝劑將檸檬酸三鈉和食鹽加水溶解使溶液中檸檬酸三鈉的質量分數為O. 7%，食鹽的質量分數為5%。酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟
a.采集IOOg新鮮雞血，按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入抗凝劑，再加入相當于雞血重量O. 25%的谷氨酰胺轉氨酶,攪拌均勻,然后裝入長為15cm,寬為IOcm,高為5cm的塑料容器中，用塑料薄膜熱封口 ；
b.將裝有雞血的容器放入溫度為35°C的水浴鍋中酶處理2小時，使雞血中的蛋白質、氨基酸發生交聯，然后設定水浴鍋升溫程序，按每分鐘升溫2°C，至溫度升至80°C，保溫30分鐘使雞血凝固并具有消毒的作用；最后將裝有雞血的容器放入溫度為25°C的水池中，冷處理20分鐘，避免持續高溫，營養成分損失，得雞血豆腐。本實施例制備的雞血豆腐的凝膠硬度為I. 85N,出品率為235%，且其凝膠硬度、彈性、切面組織狀態等指標均優于傳統的制備方法(即與實施例I的方法相同，不同之處在于未添加谷氨酰胺轉氨酶)。凝膠強度測定
打開盛雞血豆腐塑料容器的封口薄膜，在25°C左右環境中放置2小時，使其溫度恒定，然后在室溫為25°C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為I. 85N,比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品制備的產品高48%。出品率測定
打開打開盛雞血豆腐容器的封口薄膜，傾倒出容器內的明水，稱取血豆腐凝塊的重量，以該重量除以雞血的原始重量(IOOg)的百分數記為出品率，出品率為235%，比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品出品率高17. 5%。
實施例2
制備抗凝劑將檸檬酸三鈉和食鹽加水溶解使溶液中檸檬酸三鈉的質量分數為
0.75%，食鹽的質量分數為4. 5%。酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟
a.采集IOOg新鮮雞血，按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入抗凝劑，再加入相當于雞血重量O. 3%的谷氨酰胺轉氨酶,攪拌均勻,然后裝入長為15cm,寬為IOcm,高為5cm的塑料容器中，用塑料薄膜熱封口 ；
b.將裝有雞血的容器放入溫度為33°C的水浴鍋中酶處理2.5小時，使雞血中的蛋白質、氨基酸發生交聯，設定水浴鍋升溫程序，按每分鐘升溫2V，至溫度升至85 °C，保溫25分鐘使雞血凝固并具有消毒的作用；最后將裝有雞血的容器放入溫度為23°C的水池中，冷處 理15分鐘，避免持續高溫，營養成分損失，得雞血豆腐。本實施例為本發明的最佳實施例，制得的雞血豆腐的凝膠硬度為I. 92N,出品率為243%，且其凝膠硬度、彈性、切面組織狀態等指標均優于傳統的制備方法(即與實施例2的方法相同，不同之處在于未添加谷氨酰胺轉氨酶)。凝膠強度測定
打開盛雞血豆腐容器的封口薄膜，在25°C左右環境中放置2h，使其溫度恒定，然后在室溫為25°C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為
1.92N,比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品制備的產品高53. 6%。出品率測定
打開盛雞血豆腐容器的封口薄膜，傾倒出包裝容器內的明水，稱取血豆腐凝塊的重量，以該重量除以雞血的原始重量(IOOg)的百分數記為出品率，出品率為243%，比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品出品率高21. 5%。實施例3
制備抗凝劑將檸檬酸三鈉和食鹽加水溶解使溶液中檸檬酸三鈉的質量分數為O. 8%，食鹽的質量分數為4%。酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟
a.采集IOOg新鮮雞血，按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入抗凝劑，再加入相當于雞血重量O. 35%的谷氨酰胺轉氨酶,攪拌均勻,然后裝入長為15cm,寬為IOcm,高為5cm的塑料容器中，用塑料薄膜熱封口 ；
b.將裝有雞血的容器放入溫度為30°C的水浴鍋中酶處理3小時，使雞血中的蛋白質、氨基酸發生交聯，設定水浴鍋升溫程序，按每分鐘升溫2°C，至溫度升至90°C，保溫20分鐘使雞血凝固并具有消毒的作用；最后將裝有雞血的容器放入溫度為20°C的水池中，冷處理10分鐘,避免持續高溫,營養成分損失,得雞血豆腐。本實施例制備的雞血豆腐的凝膠硬度為I. 94N,出品率為236%，且其凝膠硬度、彈性、切面組織狀態等指標均優于傳統的制備方法(即與實施例3的方法相同，不同之處在于未添加谷氨酰胺轉氨酶)。凝膠強度測定
打開盛雞血豆腐容器的封口薄膜，在25°C左右環境中放置2h，使其溫度恒定，然后在室溫為25°C左右的檢測室，使用TA-Xtzi物性測定儀測定其質構指標，測得產品的硬度為I.92N,比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品制備的產品高55. 2%。出品率測定 打開盛雞血豆腐容器的封口薄膜，傾倒出包裝容器內的明水，稱取血豆腐凝塊的重量，以該重量除以雞血的原始重量(IOOg)的百分數記為出品率，出品率為236%，比不添加谷氨酰胺轉氨酶處理的產品出品率高18%。最后說明的是，以上實施例僅用以說明本發明的技術方案而非限制，盡管通過參照本發明的優選實施例已經對本發明進行了描述，但本領域的普通技術人員應當理解，可以在形式上和細節上對其作出各種各樣的改變，而不偏離所附權利要求書所限定的本發明的精神和范圍。
權利要求
1.酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于，包括以下步驟 a.采集新鮮雞血，加入抗凝劑，再加入谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后裝入容器中，封Π ； b.將裝有雞血的容器在溫度為3(T35°C條件下酶處理2 3小時，再梯度升溫至8(T90°C，保溫2(Γ30分鐘；最后在2(T25°C條件下處理10 20分鐘，得雞血豆腐。
2.根據權利要求I所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述步驟a中，所述抗凝劑含有質量分數為O. 7-0. 8%的檸檬酸三鈉和質量分數為4-5%的食鹽。
3.根據權利要求2所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述抗凝劑的加入量按雞血與抗凝劑的體積比為1:2加入。
4.根據權利要求I所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述步驟a中，所述谷氨酰胺轉氨酶的加入量為相當于雞血重量的O. 25% O. 35%。
5.根據權利要求I所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述步驟b為將裝有雞血的容器在溫度為33°C條件下進行處理2. 5小時，再升溫至85°C，保溫25分鐘；最后在23 °C條件下處理15分鐘，得雞血豆腐。
6.根據權利要求1-5任一項所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述步驟b中，所述梯度升溫是每分鐘升溫2°C。
7.根據權利要求I所述酶法制備雞血豆腐的方法，其特征在于所述容器的長為15cm，寬為IOcm,高為5cm。
8.利用權利要求1-7任一項所述方法制備的雞血豆腐。
全文摘要
本發明公開了酶法制備雞血豆腐的方法，包括以下步驟采集新鮮雞血，加入抗凝劑，再加入谷氨酰胺轉氨酶，攪拌均勻，然后裝入容器中，封口；將裝有雞血的容器在溫度為30~35℃條件下酶處理2~3小時，再梯度升溫至80~90℃，保溫20~30分鐘；最后在20~25℃條件下處理10~20分鐘，得雞血豆腐，制備方法簡單，能夠很好保持雞血中的營養成分，制得產品出品率高，凝膠強度好。
文檔編號A23C20/02GK102960470SQ20121053067
公開日2013年3月13日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者尚永彪, 夏楊毅, 鄭亞美, 李洪軍 申請人:西南大學