專利名稱：一種天然仿奶酪食品的制作方法
技術領域：
本發明涉及用一種天然仿奶酪食品的制作方法。
背景技術：
奶酪是人們喜歡的食品之一，可以添加在各種食物當中食用，營養豐富，富含維生素和氨基酸等物質。
發明內容
本發明的目的在于一種天然仿奶酪食品的制作方法，主要原料配方:氫化菜子油
1-10份、卵磷脂0.1-0.5份、香精0.01-0.02份、色素0.001份、脫脂奶粉2 15份、乳酸菌引酵劑0.1-0.6份，粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β 一乳球菌、角豆膠、食鹽適量。具體制作方法:將10份氫化菜子油牖熔點31.2°C牘加溫至60°C，添加卵磷脂0.5份、香精牖奶油風味牘0.02份、色素牖β —胡蘿卜素牘0.001份，攪拌溶解后，作為油相。另將82份水加熱至50°C，用均質機攪拌，徐徐添加8份脫脂乳粉，調制成水相。將油相添加到水相中，在65°C條件下高速攪拌預乳化。然后用均質機在11.77兆帕壓力下均質處理。接著用90°C殺菌2分鐘，急冷至20°C，調制成含10%脂肪的混合乳脂約100份。在100份混合乳脂中添加0.5%乳酸菌引酵劑0.5ppm粗制凝乳酶及20ppm氫化鈉在20°C中發酵16小時牖pH為
4.74牘。乳酸菌引酵劑是在10%的脫脂乳粉的水分散液中接種乳酪鏈球菌與β —乳球菌的混合乳酸菌牖二者比例為95: 5，在23°C中培養15小時牘。將發酵物用80°C的溫度加熱殺菌30分鐘，使發酵停止。然后用離心式脫水機，用每分鐘7500轉速度分離出發酵物中的乳清，得到凝乳。在35份凝乳中添加角豆膠0.3份、食鹽0.8份、水溶性香精牖奶油風味牘0.55份，用混捏機在80°C、每分鐘350轉條件下攪拌3分鐘，進行混捏，殺菌。殺菌后在密閉條件、9.8兆帕的壓力下均質，并通過填充機將制品填充到塑料薄膜袋中，密封后迅速冷卻到5°C，得到仿奶酪食品。
本發明的優點在于:
1、具有柔軟的組織與適度的彈性，口溶性好，不發黏，品質與天然奶酪相似；
2、成本低廉，節約成本；
3、含水量為53.2%，脂肪33.8%、蛋白質9.8%、糖分3.2%、灰分0.4%。具體實施例:實施例選用氫化菜子油10份、卵磷脂0.5份、香精0.02份、色素0.001份、脫脂奶粉8份、乳酸菌引酵劑0.5份，粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β —乳球菌、角豆膠、食鹽適量制造成奶酪。
權利要求
1.本發明是一種天然仿奶酪食品的制作方法，主要原料配方:氫化菜子油I 10份、卵磷脂0.1 0.5份、香精0.01 0.02份、色素0.001份、脫脂奶粉2 15份、乳酸菌引酵劑0.1 0.6份，粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β 一乳球菌、角豆膠、食鹽適量。
全文摘要
本發明是一種天然仿奶酪食品的制作方法，主要原料配方氫化菜子油1～10份、卵磷脂0.1～0.5份、香精0.01～0.02份、色素0.001份、脫脂奶粉2～15份、乳酸菌引酵劑0.1～0.6份，粗制凝乳酶、氫化鈉、乳酪鏈球菌、β－乳球菌、角豆膠、食鹽適量。具有柔軟的組織與適度的彈性，口溶性好，不發黏，品質與天然奶酪相似，成本低廉，節約成本，含水量為53.2％，脂肪33.8％、蛋白質9.3％、糖分3.2％、灰分0.4％。
文檔編號A23C19/084GK103098909SQ20121052840
公開日2013年5月15日 申請日期2012年12月11日 優先權日2012年12月11日
發明者王志良 申請人:王志良