一種酸制品及其泡制方法
【專利摘要】本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及到一種酸制品及其泡制方法。具體包括：備料→入池→壓池→配制料水→注料水→次發酵→配制主發酵料水→注料水→主發酵→補酸→封池→后發酵→成品→包裝上市→產品并池貯存→成品→包裝上市；其中，本發明采用低鹽分泡制，并應用乳酸菌進行發酵，乳酸菌能抑制有害菌生成，經發酵的酸制品不僅乳酸風味濃郁，而且保持原果蔬的色、香、脆等獨特風味。通過實施本發明，使酸制品的成品儲存方式實現了從高鹽低酸到乳酸菌發酵的高酸低鹽的轉變升級。同時，較之傳統研制方法，使用鹽分降低50％以上，亞硝酸鹽減少5倍以上。使得酸制品產業升級換代，把酸制品引領到安全、營養、健康的新高地。
【專利說明】一種酸制品及其泡制方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品加工【技術領域】，具體涉及到一種酸制品及其泡制方法。
【背景技術】
[0002]酸制品，是采自各種果蔬并經過腌制成為酸甜可口、香脆適口、開胃消食、獨具特色的特色小吃，在兩廣別稱“酸嘢”。“酸嘢”可以飯前開胃，也可飯后解膩，還可軟化血管，是深受廣大消費者喜愛的休閑食品。
[0003]傳統的“酸嘢”腌制方法一般都是采取高鹽(20%的鹽分)鹽潰的方式腌制，然后再經過脫鹽處理而得成品。采取這種方式不但材料浪費嚴重，而且使腌制的果蔬中某些營養會喪失，品質很難保證一致，腌制周期長。更重要的是，果蔬腌制過后鹽水很難處理，會對環境帶來很大的污染。也有人應用冰醋酸速腌而成，這種方式腌制周期短、保持了果蔬中營養不流失，但酸制品有明顯的刺激性，吃時嗆口，吃后刺牙，口感差。
【發明內容】
[0004]本發明的目的就是克服現有技術的不足而提供全新的一種酸制品及其泡制方法。具體包括:備料一入池一壓池一配制料水一注料水一次發酵一配制主發酵料水一注料水一主發酵一補酸一封池一后發酵一成品一包裝上市一產品并池貯存一成品一包裝上市；其中，本發明采用低鹽分泡制，并應用乳酸菌進行發酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，經發酵的酸制品不僅乳酸風味濃郁，而且口味佳；通過實施本發明，較之傳統研制方法，使用鹽分降低50%以上，亞硝酸鹽減少5倍以上，酸制品品質優異，對人體健康非常有益。
[0005]本發明是通過以下技術方案來實現的:
[0006]1、一種酸制品及其泡制方法，技術方案中包括如下步驟:
[0007](I)備料:選擇新鮮脆嫩、無病蟲害、色澤正常的原料備用；
[0008](2)入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格的原料投入池中，裝至略低于池沿；
[0009](3)壓池:原料裝滿池后，用塑料網格平鋪于原料表面，并用重物壓在塑料網格上面，把原料固定至池沿下；
[0010](4)配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上；
[0011](5)注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒原料10?20cm以上；
[0012](6)次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵18?30小時，然后把第一道鹽水抽走；
[0013](7)配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據原料的重量按量添加葡萄糖及焦亞硫酸鈉，原料和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照原料和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后將乳酸菌活化后添加到鹽水中并循環I小時以上；
[0014](8)注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒原料10?20cm以上；
[0015](9)主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵36-48小時；
[0016](10)補酸:主發酵后，按照原料和水的總和與冰醋酸的重量比為1000:kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染；
[0017](11)封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來；
[0018](12)后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上；
[0019](13)成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗成成品；
[0020](14)包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市；
[0021](15)產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，而產品上市之前亦需要用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0022]2、一種酸制品及其泡制方法，技術方案中所述的循環筒的結構是一根直徑是15?25cm、高度與水池高度相符的圓形管筒，并自管筒底沿上I米處在管筒周身打若干個直徑是2?4cm的孔，孔與孔之間的上下、左右的距離為I?2cm，開孔面積為管筒長度的四分之一。
[0023]3、一種酸制品及其泡制方法，技術方案中所述乳酸菌其用量及活化方法如下:
[0024](I)用量:乳酸菌與原料的重量比為60g: 1000kg ；
[0025](2)活化方式:根據原料的總量將乳酸菌按量放置于25?30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上。
[0026]4、一種酸制品及其泡制方法，技術方案中所述輔料是白糖、甜蜜素、山梨酸鉀；添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%。
[0027]5、一種酸制品及其泡制方法，技術方案中所述的充鹽水繼續發酵方式如下:
[0028](I)補充食鹽:按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽；
[0029](2)補充料水:產品并池后，用塑料網格平鋪于原料表面，并重物壓在塑料網格上面，再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把原料壓至淹沒于鹽水中；
[0030](3)繼續發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。
[0031]本發明的有益效果如下:
[0032]1、本發明所提出的酸制品泡制方法工藝簡單，容易實施。
[0033]2、傳統的酸制品采取高鹽(20%的鹽分)鹽潰的方式腌制，腌制品的營養會喪失，而且亞硝酸鹽含量高。通過實施本發明，采用低鹽分泡制，并應用乳酸菌進行發酵。乳酸菌能抑制有害菌生成，經發酵的酸制品不僅乳酸風味濃郁，而且口味佳；通過實施本發明，較之傳統研制方法，使用鹽分降低50%以上，亞硝酸鹽減少5倍以上，酸制品品質優異，對人體健康非常有益。
[0034]3、通過實施本發明，使酸制品的成品儲存方式實現了從高鹽低酸到乳酸菌發酵的高酸低鹽的轉變升級。
[0035]4、通過實施本發明，防腐劑添加量少，使得酸制品產業升級換代，把酸制品引領到安全、營養、健康的新高地。
[0036]5、通過實施本發明，酸制品腌制周期短，所泡制的酸制品保持原果蔬的色、香、脆等獨特風味。
[0037]6、通過實施本發明，凡是可以制成酸制品的原材料都可以泡制成特色、美味、爽口的“酸嘢”。
【專利附圖】
【附圖說明】
[0038]圖1所示就是本發明實施例中所述的一種酸制品及其泡制方法工藝流程。
【具體實施方式】
[0039]下面結合實施例對本發明的方法進一步說明。
[0040]一種酸制品及其泡制方法，【具體實施方式】如下:
[0041]實施例1:
[0042]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤青亮、微黃的去蒂小米椒備用。
[0043]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格的小米椒投入池中，裝至略低于池沿。
[0044]3、壓池:小米椒裝滿池后，用塑料網格平鋪于小米椒表面，并用重物壓在塑料網格上面，把小米椒固定至池沿下。
[0045]4、配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0046]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒小米椒IOcm以上。
[0047]6、次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵24小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0048]7、配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據小米椒的重量按量添加發酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，小米椒和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照小米椒和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后按照小米椒與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環I小時以上。
[0049]8、注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒小米椒IOcm以上。
[0050]9、主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵48小時。
[0051]10、補酸:主發酵后，按照小米椒和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0052]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0053]12、后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上。
[0054]13、成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗成成品。
[0055]14、包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0056]15、產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把小米椒壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。產品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0057]實施例2:
[0058]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的珍珠蘿卜備用。
[0059]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格的珍珠蘿卜投入池中，裝至略低于池沿。
[0060]3、壓池:珍珠蘿卜裝滿池后，用塑料網格平鋪于珍珠蘿卜表面，并用重物壓在塑料網格上面，把珍珠蘿卜固定至池沿下。
[0061]4、配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0062]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒珍珠蘿卜20cm以上。
[0063]6、次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵36小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0064]7、配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據珍珠蘿卜的重量按量添加發酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，珍珠蘿卜和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照珍珠蘿卜和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后按照珍珠蘿卜與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環I小時以上。
[0065]8、注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒珍珠蘿卜20cm以上。
[0066]9、主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵48小時。
[0067]10、補酸:主發酵后，按照珍珠蘿卜和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0068]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0069]12、后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上。
[0070]13、成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗成成品。
[0071]14、包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0072]15、產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把珍珠蘿卜壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。產品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0073]實施例3:
[0074]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的蕎頭備用。
[0075]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格的蕎頭投入池中，裝至略低于池沿。
[0076]3、壓池:蕎頭裝滿池后，用塑料網格平鋪于蕎頭表面，并用重物壓在塑料網格上面，把蕎頭固定至池沿下。
[0077]4、配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0078]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒蕎頭15cm以上。
[0079]6、次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵30小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0080]7、配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據蕎頭的重量按量添加發酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，蕎頭和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照蕎頭和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后按照蕎頭與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環I小時以上。
[0081]8、注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒蕎頭15cm以上。
[0082]9、主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵40小時。
[0083]10、補酸:主發酵后，按照蕎頭和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0084]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0085]12、后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上。
[0086]13、成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗成成品。
[0087]14、包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0088]15、產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把蕎頭壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。產品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0089]實施例4:
[0090]1、備料:選擇新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的豆角，并切成3?5cm的節段備用。
[0091]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格及經過切成節段的豆角投入池中，裝至略低于池沿。
[0092]3、壓池:豆角裝滿池后，用塑料網格平鋪于豆角表面，并用重物壓在塑料網格上面，把豆角固定至池沿下。
[0093]4、配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0094]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒豆角IOcm以上。
[0095]6、次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵24小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0096]7、配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據豆角的重量按量添加發酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，豆角和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照豆角和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后按照豆角與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環I小時以上。
[0097]8、注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒豆角IOcm以上。
[0098]9、主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵36小時。
[0099]10、補酸:主發酵后，按照豆角和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0100]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0101]12、后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上。
[0102]13、成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗成成品。
[0103]14、包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0104]15、產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把豆角壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。產品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
[0105]實施例5:
[0106]1、備料:選擇六成熟、新鮮脆嫩，無病蟲害，色澤正常的芒果，并將果分切成3?5片備用。
[0107]2、入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格及經過切片的芒果投入池中，裝至略低于池沿。
[0108]3、壓池:芒果裝滿池后，用塑料網格平鋪于芒果表面，并用重物壓在塑料網格上面，把芒果固定至池沿下。
[0109]4、配制料水:用食用鹽對水調配成8-10° Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上，操作過程中所使用的工器具不得有油污。
[0110]5、注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒芒果20cm以上。
[0111]6、次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵36小時，然后把第一道鹽水抽走。
[0112]7、配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11° Β?(波美度)的鹽水，再根據芒果的重量按量添加發酵用葡萄糖及焦亞硫酸鈉，芒果和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為
0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照芒果和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后按照芒果與乳酸菌的重量比為60g: 1000kg的比例，將乳酸菌按量放置于30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上進行活化，最后將活化后的乳酸菌包添加到鹽水中并循環I小時以上。
[0113]8、注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒芒果20cm以上。
[0114]9、主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵42小時。
[0115]10、補酸:主發酵后，按照芒果和水的總和與冰醋酸的重量比為:1000: kg: 2.0kg的比例，將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染。
[0116]11、封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來。
[0117]12、后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3?4小時，之后每7天用循環泵循環3?4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上。
[0118]13、成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%，然后通過檢驗成成品。
[0119]14、包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市。
[0120]15、產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，按照并池所用鹽潰池立方數的I %補充添加食鹽再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把芒果壓至淹沒于鹽水中，接著用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來繼續發酵。產品上市之前，亦需要用清水清洗干凈，接著加由白糖、甜蜜素、山梨酸鉀組成的輔料，添加量同上，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
【權利要求】
1.一種酸制品及其泡制方法，其特征包括如下步驟: (1)備料:選擇新鮮脆嫩、無病蟲害、色澤正常的原料備用； (2)入池:選擇帶池沿的鹽潰池，在鹽潰池池角放入循環筒，將合格的原料投入池中，裝至略低于池沿； (3)壓池:原料裝滿池后，用塑料網格平鋪于原料表面，并用重物壓在塑料網格上面，把原料固定至池沿下； (4)配制料水:用食用鹽對水調配成8-10°Β?(波美度)的鹽水，循環I小時以上； (5)注料水:將料水注入鹽潰池中，使料水淹沒原料10~20cm以上； (6)次發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵18~30小時，然后把第一道鹽水抽走； (7)配制主發酵料水:用食用鹽對水調配成10-11°Β? (波美度)的鹽水，再根據原料的重量按量添加葡萄糖及焦亞硫酸鈉，原料和葡萄糖、焦亞硫酸鈉的重量比為0.3kg: 0.3kg: 1000kg，將葡萄糖和焦亞硫酸鈉溶解在鹽水中，循環I小時以上；接著按照原料和鹽水的總和與檸檬酸的重量比為1000kg: 3kg的比例，將檸檬酸溶解在鹽水中，循環30分鐘以上；最后將乳酸菌活化后添加到鹽水中并循環I小時以上； (8)注料水:將主發酵料水注入鹽潰池中，主發酵料水淹沒原料10~20cm以上； (9)主發酵:用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來，靜置發酵36-48小時； (10)補酸:主發酵后，·按照原料和水的總和與冰醋酸的重量比為1000:kg: 2.0kg的比例,將冰醋酸加入鹽潰池內循環4小時以上，循環時將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染； (11)封池:第三天時，用一層塑料薄膜把整個鹽潰池封起來； (12)后發酵:封池后7天內，每天循環鹽水3~4小時，之后每7天用循環泵循環3~4個小時，循環時需將出水口浸沒在鹽水中防止空氣中雜茵污染，持續發酵25天以上； (13)成品:產品成熟后用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗成成品； (14)包裝上市:將通過檢驗的成品按量包裝起來，即可出廠上市； (15)產品并池貯存:產品成熟后需要長期貯存時，需要將產品并池并采用補充鹽水繼續發酵，而產品上市之前亦需要用清水清洗干凈，接著加輔料，然后通過檢驗成成品，再按量包裝起來出廠上市。
2.根據權利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(2)中所述的循環筒的結構是一根直徑是15~25cm、高度與水池高度相符的圓形管筒，并自管筒底沿上I米處在管筒周身打若干個直徑是2~4cm的孔，孔與孔之間的上下、左右的距離為I~2cm，開孔面積為管筒長度的四分之一。
3.根據權利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(7)中所述乳酸菌其用量及活化方法如下: (1)用量:乳酸菌與原料的重量比為60g: 1000kg ； (2)活化方式:根據原料的總量將乳酸菌按量放置于25~30°C的溫水中，并攪拌至使其充分溶解，然后靜置30分鐘以上。
4.根據權利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(13)中所述輔料是白糖、甜蜜素、山梨酸鉀；添加量是:白糖8%、甜蜜素0.6%、山梨酸鉀0.3%。
5.根據權利要求1中所述的一種酸制品及其泡制方法，其特征在于步驟(15)中所述的充鹽水繼續發酵方式如下: (1)補充食鹽:按照并池所用鹽潰池立方數的1%補充添加食鹽； (2)補充料水:產品并池后，用塑料網格平鋪于原料表面，并重物壓在塑料網格上面，再將原池料水通過循環筒注入至鹽潰池中，把原料壓至淹沒于鹽水中； (3)繼續發酵:用一層塑料薄膜把整`個鹽潰池封起來繼續發酵。
【文檔編號】A23L1/218GK103844231SQ201210512193
【公開日】2014年6月11日 申請日期:2012年12月4日 優先權日:2012年12月4日
【發明者】梁忠茂 申請人:廣西靖西梁鵬食品有限公司