一種高水分調味對蝦的制備方法
【專利摘要】一種高水分調味對蝦的制備方法，其特征在于步驟為：原料預處理后進行預煮：然后將蒸煮好的蝦冷卻后，以蝦和強酸性電解水以1:4~6的質量比例浸泡在pH=3~4的強酸性電解水中20~45min進行殺菌；接著配制調味液：在100mL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至75~85mL，再加入2.5~1.5:1的糖鹽比、0.3~0.8g雞精或味精、1.0~2.0ml黃酒，紗布過濾備用；腌制腌制50~70分鐘，采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為50~60℃，時間100~140min。本發明采用強酸電解水對對蝦進行殺菌并加以合理的調味以及分段干燥手段進行制備，制備工藝合理，制得的調味對蝦不僅水分高、味道鮮美、營養豐富，而且不含防腐劑、食用安全健康，同時保質期長、便于攜帶。
【專利說明】一種高水分調味對蝦的制備方法
【技術領域】
[0001]本發明屬于水產品加工【技術領域】，具體涉及一種高水分調味對蝦的制備方法。
【背景技術】
[0002]目前，南美白對蝦在整個全球范圍內的加工還處于初級階段，主要的食用方式大致是兩種，一種凍藏，再者鮮食。尤其是在我國，冷凍技術不是很發達的國家，在國內外還還只存在單凍蝦、煮蝦、烤蝦等，產品形式單一的同時，加工的產量也不大，不僅制約了南美白對蝦的進一步發展，更不能滿足市場的需求，對于養殖戶和消費者都是巨大的損失。權威專家指出，水產品未來主要的加工發展方向之一是將產品方便化、模擬化、保健化和美容化。但在我國，由于加工技術和保鮮技術的制約，水產方便休閑食品還尚未進入正軌，如何開發水產品休閑食品已經成為我國水產品發展研究的方向。
[0003]南美白對蝦因為它豐富的營養，鮮美的味道，同時膽固醇和脂肪的含量又低，深受廣大消費者的親睞，在水產品中占據的絕大的優勢。但是由于南美白對蝦，容易腐敗變質，還有其特殊的風味物質和營養物質對氧和熱等物質非常的敏感，同時當前保藏方式不夠先進，深加工技術又沒有大的跨步，成為了制約我國水產品發展的一個瓶頸，很難用傳統的方式生產出風味、營養、質構、色澤和安全的方便食品供消費者食用。
[0004]目前最主要的食品殺菌技術可分為機械物理殺菌和化學藥劑殺菌，物理殺菌又可以分為加熱殺菌和非加熱殺菌。較受:歡迎的為非加熱殺菌，主要有紫外線、臭氧、超聞壓、超聲波、輻射、氣體、電解水等殺菌技術。電解水殺菌方式由于成本低、設備簡單、安全性高、殺菌效果效著而且殘效性低，一直備受人們的關注，尤其是電解水殺菌技術的研究。電解水是一種新發現的機能水，主要是通過電解水發生裝置電解內部含電解質的水而從中獲得。弱酸電解水、強酸電解水、弱堿電解水及強堿電解水都是由電解水電解產生的。之所以強酸電解水有強效的殺菌作用，是因為其具有高氧化還原電位和強酸性，并且其具有非常廣譜的活性抑菌、操作簡便、高效、安全、對環境無害的特點。近幾年來，電解水殺菌作為一種新型的消毒劑，其高效的消毒功效和環保，便捷，便宜的優點，為水產事業提供的新型的殺菌方式，提高了水產品的品質，以及營養價值，在水產品加工生產中具有高度潛在的應用前景。
[0005]因此，如何加大力度探索新的加工技術和新的產品加工工藝已經成為了我國水產品發展的關鍵。尋找一種新型的殺菌保鮮加工技術，和研發新型的調和技術正是目前南美白對蝦發展迫在眉急的首要任務。不僅可以解決養殖戶賣蝦難的問題，同時也推動了社會經濟的發展，為水產品方便休閑食品事業跨出了一大步。
【發明內容】
[0006]本發明所要解決的技術問題是提供一種高水分調味對蝦的制備方法，采用強酸電解水進行殺菌并加以合理的調味，制得的調味對蝦不僅水分高、風味獨特、味道鮮美，而且保質期長、食用安全營養，便于攜帶。
[0007]本發明解決上述技術問題所采用的技術方案為:一種高水分調味對蝦的制備方法，其特征在于包括以下步驟:
[0008]I)原料預處理:將對蝦解凍、去殼、清洗；
[0009]2)預煮:稱取一定量的預處理后的對蝦，按水與蝦的質量比例為1.5^2.5:1稱取一定量的水，先將水煮沸，再將蝦倒入煮2~3min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，浙干水分；
[0010]3)殺菌:將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，以蝦和強酸性電解水以1:4飛的質量比例浸泡在pH=3~4的強酸性電解水中15~30min ；
[0011]4)配制調味液:在IOOmL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至75~85mL，再加入
2.5^1.5:1的鹽糖比、3~5g鹽、1.5^2.5g糖、0.3^0.8g雞精或味精、1.0-2.0ml黃酒，紗布過
濾備用；
[0012]5)腌制:在常溫下，將步驟3)處理后的對蝦浸入調味液中，腌制50-70分鐘；
[0013]6)干燥:將腌制后的對蝦采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為5(T60°C，時間 100~140min ；
[0014]7)最后稱重、真空包裝。
[0015]作為改進，所述步驟I)的原料預處理具體是指:選用冷藏時間不超過4個月、頭部沒有發生褐變的冷凍對蝦，采用淋水解凍或流水解凍，去除泥、沙，然后去頭、去尾、去殼，并將背部的腸腺剔除干 凈，洗滌備用。
[0016]作為優選，所述步驟2)的水與蝦的質量比例為2:1。
[0017]作為優選，所述步驟3)的蝦和強酸性電解水質量比為1:5，pH=3，浸泡時間為25min，浸泡溫度4°C。
[0018]再優選。所述步驟4)中鹽糖比為2:1，黃酒1.5ml，雞精或味精0.5g。
[0019]最后，所述步驟6)中的分段干燥為二次干燥，第一次干燥時間7(T90min，冷卻后，進行第二次干燥，時間3(T50min。干燥條件有助于蝦肉內部水分較好的擴散到表面，軟化表面的干膜，水分含量分布差異減小，再次進行干燥后，有利于水分的散發，從而減少干燥時間，達到較好的干燥效果。
[0020]與現有技術相比，本發明的優點在于:本發明采用強酸電解水對對蝦進行殺菌并加以合理的調味以及分段干燥手段進行制備，制備工藝合理，制得的調味對蝦不僅水分高、味道鮮美、營養豐富，而且不含防腐劑、食用安全健康，同時保質期長、便于攜帶。
【具體實施方式】
[0021]以下結合實施例對本發明作進一步詳細描述。
[0022]實施例1
[0023]I)原料預處理:選用冷藏時間不超過4個月、頭部沒有發生褐變的冷凍對蝦，采用淋水解凍或流水解凍，去除泥、沙，然后去頭、去尾、去殼，并將背部的腸腺剔除干凈，洗滌備用；
[0024]2)預煮:稱取一定量的預處理后的對蝦，按水與蝦的質量比例為2:1稱取一定量的水，先將水煮沸，再將蝦倒入煮2min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，浙干水分；
[0025]3)殺菌:將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，以蝦和強酸性電解水以1:5的質量比例浸泡在pH=3的強酸性電解水中25min,浸泡溫度4°C ；
[0026]4)配制調味液:在IOOmL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL，再加入2:1的糖鹽比、3~5g鹽、1.5^2.5g糖、0.3^0.8g雞精或味精、1.0-2.0ml黃酒，紗布過濾備用；
[0027]5)腌制:在常溫下，將殺菌處理后的對蝦浸入調味液中，腌制60分鐘；
[0028]6)干燥:將腌制后的對蝦采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為55°C，第一次干燥時間70min，冷卻后，進行第二次干燥，時間50min。
[0029]7)最后稱重、真空包裝。
[0030]實施例2
[0031]I)原料預處理:選用冷藏時間不超過4個月、頭部沒有發生褐變的冷凍對蝦，采用淋水解凍或流水解凍，去除泥、沙，然后去頭、去尾、去殼，并將背部的腸腺剔除干凈，洗滌備用；
[0032]2)預煮:稱取一定量的預處理后的對蝦，按水與蝦的質量比例為2:1稱取一定量的水，先將水煮沸，再將蝦倒入煮3min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，浙干水分；
[0033]3)殺菌:將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，以蝦和強酸性電解水以1:5的質量比例浸泡在pH=3的強酸性電解水中25min,浸泡溫度4°C ；
[0034]4)配制調味液:在IOOmL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL，再加入2:1的糖鹽比、3~5g鹽、1.5^2.5g糖、0.3^0.8g雞精或味精、1.0-2.0ml黃酒，紗布過濾備用；
[0035]5)腌制:在常 溫下，將殺菌處理后的對蝦浸入調味液中，腌制60分鐘；
[0036]6)干燥:將腌制后的對蝦采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為50°C，第一次干燥時間90min，冷卻后，進行第二次干燥，時間30min。
[0037]7)最后稱重、真空包裝。
[0038]實施例3
[0039]I)原料預處理:選用冷藏時間不超過4個月、頭部沒有發生褐變的冷凍對蝦，采用淋水解凍或流水解凍，去除泥、沙，然后去頭、去尾、去殼，并將背部的腸腺剔除干凈，洗滌備用；
[0040]2)預煮:稱取一定量的預處理后的對蝦，按水與蝦的質量比例為2:1稱取一定量的水，先將水煮沸，再將蝦倒入煮3min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，浙干水分；
[0041]3)殺菌:將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，以蝦和強酸性電解水以1:5的質量比例浸泡在pH=3的強酸性電解水中25min,浸泡溫度4°C ；
[0042]4)配制調味液:在IOOmL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至80mL，再加入2:1的糖鹽比、3~5g鹽、1.5^2.5g糖、0.3^0.8g雞精或味精、1.0-2.0ml黃酒，紗布過濾備用；
[0043]5)腌制:在常溫下，將殺菌處理后的對蝦浸入調味液中，腌制60分鐘；
[0044]6)干燥:將腌制后的對蝦采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為60°C，第一次干燥時間80min，冷卻后，進行第二次干燥，時間40min。
[0045]7)最后稱重、真空包裝。
[0046]經檢測，在此工藝下制備的蝦制品，菌落總數菌落總數(LogCFU/g)〈l.0，大腸菌群(MPN/100g) <30，酵母菌和霉菌((LogCFU/g)〈1.0，金黃色葡萄球菌和單核細胞增生李斯特菌均未檢出。說明采用強酸性電解水殺菌效果好，產品符合食用標準。同時對產品的營養成分進行檢測，結果如下表:
[0047]產品的主要營養成分
[0048] 名稱 數值蛋白質含量/% 45.86碳水化合物含量/% 1.21脂肪含量/% 0.88水分含量/% 50.9_灰分含量/%_L15_
[0049]說明產品營養豐富，水分含量高，超過40%以上，產品質感好；產品可常溫保藏，保藏時間長，可達到6個月，最佳保質期為3個月。
【權利要求】
1.一種高水分調味對蝦的制備方法，其特征在于包括以下步驟: 1)原料預處理:將對奸解凍、去殼、清洗； 2)預煮:稱取一定量的預處理后的對蝦，按水與蝦的質量比例為1.5^2.5:1稱取一定量的水，先將水煮沸，再將蝦倒入煮2~3min，然后將煮好的蝦從鍋中撈出，浙干水分； 3)殺菌:將蒸煮好的蝦冷卻一定時間后，以蝦和強酸性電解水以1:4-6的質量比例浸泡在pH=3~4的強酸性電解水中20-45min ； 4)配制調味液:在1OOmL中加入少許蔥姜，煮沸熬煮濃縮至75~85mL，再加入2.5^1.5:1的糖鹽比、3~5g鹽、1.5^2.5g糖、0.3^0.8g雞精或味精、1.0-2.0ml黃酒，紗布過濾備用； 5)腌制:在常溫下，將步驟3)處理后的對蝦浸入上述調味液中，腌制50-70分鐘； 6)干燥:將腌制后的對蝦采用熱風進行分段干燥，熱風干燥的溫度為50-60°C，時間100~140min ； 7)最后稱重、真空包裝。
2.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟1)的原料預處理具體是指:選用冷藏時間不超過4個月、頭部沒有發生褐變的冷凍對蝦，采用淋水解凍或流水解凍，去除泥、沙，然后去頭、去尾、去殼，并將背部的腸腺剔除干凈，洗滌備用。
3.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟2)的水與蝦的質量比例為2:1。
4.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟3)的蝦和強酸性電解水質量比為1:5，pH=3，浸泡時間為25min，浸泡溫度4°C。
5.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟4)中鹽糖比為2:1，黃酒1.5ml，雞精或味精0.5g。
6.根據權利要求1所述的制備方法，其特征在于所述步驟6)中的分段干燥為二次干燥，第一次干燥時間7(T90min，冷卻后，進行第二次干燥，時間3(T50min。
【文檔編號】A23L1/33GK103829281SQ201210482680
【公開日】2014年6月4日 申請日期:2012年11月22日 優先權日:2012年11月22日
【發明者】謝超, 丁璞 申請人:浙江海洋學院