一種水煮速食低酸面的制作方法
【專利摘要】本發(fā)明公開了一種水煮速食低酸面的制作方法，其包括：真空和面步驟、壓片步驟、熟成步驟、切條步驟、煮面步驟、浸漬步驟和殺菌步驟。本發(fā)明方法通過(guò)更換酸度調(diào)節(jié)劑并加熱酸度劑浸漬面條，來(lái)調(diào)節(jié)速食面的pH值。采用本發(fā)明方法制作出來(lái)的水煮速食低酸面食用口感酸味明顯減弱，有效地克服了使用乳酸、醋酸等酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)pH值導(dǎo)致的速食面酸味重口感差的問(wèn)題。
【專利說(shuō)明】一種水煮速食低酸面的制作方法
【技術(shù)領(lǐng)域】
[0001]本發(fā)明涉及一種酸感較弱的水煮速食面的制作方法，具體涉及通過(guò)采用葡萄糖酸酸度調(diào)節(jié)劑并增加熱分解工序，來(lái)調(diào)節(jié)速食面的PH值的方法制作速食面的方法。
【背景技術(shù)】
[0002]面條作為中國(guó)人的傳統(tǒng)主食，含有人體所需的脂肪、蛋白質(zhì)、碳水化合物、礦物質(zhì)及維生素等各種營(yíng)養(yǎng)成分，在人們?nèi)粘ｏ嬍持姓加蟹浅Ｖ匾牡匚弧Ｋ笏偈趁孀鳛樾屡d健康食品，曾一度在臺(tái)灣、香港、韓國(guó)等地區(qū)引為時(shí)尚食品，已廣泛為世界各國(guó)所接受和喜愛。水煮速食面經(jīng)水煮而成，含水量高，真正做到了?！磅r”?！皾瘛?。此外，水煮速食面不經(jīng)油炸，脂肪含量低，不含丙烯酰胺等致癌物質(zhì)，維生素蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分不被破壞。均選用精致上好小麥粉等原料加工而成，面條筋道爽口，好吃不上火，安全營(yíng)養(yǎng)健康。
[0003]水煮速食面是一種將中國(guó)傳統(tǒng)的手拉、手搟面技術(shù)應(yīng)用于工業(yè)化大生產(chǎn)的水煮速食熟面制品。其以小麥粉或雜糧面粉為主原料，經(jīng)真空和面、壓片、復(fù)合、熟成、連續(xù)壓延、切條、煮面、水洗、浸潰、密封包裝、殺菌冷卻等一系列工藝加工制成。應(yīng)用這種工藝制作出來(lái)的濕面，常溫條件下保質(zhì)期達(dá)10個(gè)月以上。因此，水煮速食面又被稱為L(zhǎng)L面(Long LifeNoodles)、長(zhǎng)壽面。
[0004]現(xiàn)有的水煮速食面多采用乳酸、醋酸等酸度調(diào)節(jié)劑來(lái)調(diào)節(jié)速食面的pH值，這種采用乳酸、醋酸調(diào)節(jié)pH值的方法生產(chǎn)出來(lái)的速食面酸味較明顯，口感不佳，難以為消費(fèi)者接受。
【發(fā)明內(nèi)容】
[0005]為了克服現(xiàn)有技術(shù)的上述不足，本發(fā)明提供一種水煮速食低酸面的制作方法。其采用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯作為酸度調(diào)節(jié)劑，通過(guò)對(duì)葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯進(jìn)行熱分解產(chǎn)生葡萄糖酸，從而來(lái)調(diào)節(jié)速食面的PH值，從而達(dá)到發(fā)明目的。本發(fā)明為解決其技術(shù)問(wèn)題采用的技術(shù)方案如下:
[0006]一種水煮速食低酸面的制作方法，其包括如下步驟:
[0007]真空和面步驟，在和面機(jī)中加入面粉、水、淀粉、增稠劑在真空狀態(tài)下攪拌，使得水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤(rùn)粉料顆粒，蛋白充分吸水展開形成面筋網(wǎng)絡(luò)；
[0008]壓片步驟，和好的面經(jīng)壓面機(jī)壓片成面帶；
[0009]熟成步驟，將面帶送入封閉式熟成機(jī)，在溫度為23°C -35°C，濕度為75-95%的條件下進(jìn)行20-40分鐘的熟化；
[0010]切條步驟，調(diào)整切刀的速度和面帶的厚度切面，對(duì)熟化后的面帶進(jìn)行切條，得到長(zhǎng)度及寬度符合要求的面條；
[0011]煮面步驟，將切好的面條放入煮鍋內(nèi)進(jìn)行煮面；
[0012]浸潰步驟，面條在煮鍋內(nèi)煮好后，通過(guò)自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)入浸潰槽進(jìn)行浸潰，浸潰槽內(nèi)采用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液作為酸度調(diào)節(jié)劑，以調(diào)節(jié)面條的pH值；[0013]殺菌步驟，將浸潰步驟處理后的面條放入充滿水蒸氣的殺菌庫(kù)進(jìn)行殺菌，完成面條制作。
[0014]優(yōu)選地，面粉、水、淀粉、增稠劑的重量所占比重分別為:面粉60-70%、水20-25%、淀粉1_5%、增稠劑0.2-10%ο
[0015]優(yōu)選地，所述增稠劑是變性淀粉，或者瓜爾膠，或者黃原膠，或者海藻酸鈉。
[0016]優(yōu)選地，葡萄糖酸-δ-內(nèi)酯水溶液的濃度為1-5%。
[0017]進(jìn)一步地，將葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液加熱到沸騰，將煮好的面條浸潰在沸騰的所述葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液中浸潰1-10分鐘。
[0018]優(yōu)選地，經(jīng)過(guò)浸潰步驟后的面條保持pH值在4.6以下。
[0019]優(yōu)選地，采用熟成機(jī)內(nèi)的紫外線燈殺死面帶表面的微生物。
[0020]本發(fā)明采用以上技術(shù)方案具有明顯有益效果。其一，通過(guò)在和面機(jī)中對(duì)面粉及其組分在真空狀態(tài)下攪拌，使得水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤(rùn)粉料顆粒，蛋白充分吸水展開形成面筋網(wǎng)絡(luò)，最大限度地保證面筋的擴(kuò)展。其二，在熟成步驟中，面帶在封閉式熟成機(jī)在溫度為23°C -35°C，濕度為75-95%的條件下熟化，使得面筋網(wǎng)絡(luò)充分形成并使其加工性能達(dá)到最佳狀態(tài)。同時(shí)，熟成機(jī)內(nèi)的紫外線燈，可殺死面帶表面的微生物。其三，通過(guò)采用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯作為酸度調(diào)節(jié)劑，將濃度為1-5%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液加熱到沸騰分解生產(chǎn)的葡萄糖酸來(lái)調(diào)節(jié)面條的PH值，以使得經(jīng)過(guò)后續(xù)殺菌步驟的面條可長(zhǎng)期保存。
[0021]采用本發(fā)明方法制作出來(lái)的水煮速食低酸面食用口感酸味明顯減弱，有效地克服了使用乳酸、醋酸等酸度調(diào)節(jié)劑調(diào)節(jié)PH值導(dǎo)致的速食面酸味重口感差的問(wèn)題。
【具體實(shí)施方式】
[0022]為了更進(jìn)一步闡述本發(fā)明為達(dá)到其目的所采用的技術(shù)手段及有益效果，并可以依據(jù)本說(shuō)明書的詳細(xì)介紹對(duì)本發(fā)明進(jìn)行實(shí)施，以下結(jié)合本發(fā)明的較佳實(shí)施例，對(duì)本發(fā)明的【具體實(shí)施方式】詳細(xì)說(shuō)明如后。
[0023]本發(fā)明揭露了一種水煮速食低酸面的制作方法，其通過(guò)真空和面、熟成、切條、煮面和浸潰等加工工序制作成低酸速食面。其中，用于浸潰加工工序的浸潰液使用前需要經(jīng)過(guò)溶解、加熱、冷卻備用的預(yù)處理步驟。在一個(gè)具體實(shí)施例中，根據(jù)本發(fā)明的水煮速食低酸面的制作方法包括如下步驟:
[0024]真空和面步驟，在和面機(jī)中加入面粉、水、淀粉、增稠劑在真空狀態(tài)下攪拌，使得水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤(rùn)粉料顆粒，蛋白充分吸水展開形成面筋網(wǎng)絡(luò)，最大限度地保證面筋的擴(kuò)展。各成分的重量所占比例分別為:面粉60-70%、水20-30%、淀粉1_5%、增稠劑0.2-10%。所述增稠劑是變性淀粉，或者瓜爾膠，或者黃原膠，或者海藻酸鈉。
[0025]壓片步驟，和好的面經(jīng)壓面機(jī)壓片成面帶。
[0026]熟成步驟，面帶進(jìn)入封閉式熟成機(jī)，在溫度為23°C -35°C，濕度為75_95%的條件下進(jìn)行30-40分鐘的熟化。同時(shí)，采用熟成機(jī)內(nèi)的紫外線燈殺死面帶表面的微生物。
[0027]切條步驟，調(diào)整切刀的速度和面帶的厚度切面，得到長(zhǎng)度及寬度符合要求的面條。
[0028]煮面步驟，將切好的面帶放入煮鍋進(jìn)行煮面。
[0029]浸潰步驟，面條在煮鍋內(nèi)煮好后，通過(guò)自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)入浸潰槽進(jìn)行浸潰，浸潰槽內(nèi)采用濃度為1-5%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液作為酸度調(diào)節(jié)劑，以調(diào)節(jié)面條的pH值。優(yōu)選地，將濃度為1-5%的葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液加熱到沸騰，將煮好的面條浸潰在沸騰的酸液中浸潰1-10分鐘，以使面條保持pH值在4.6以下。
[0030]殺菌步驟，將浸潰步驟處理后的面條使用蒸煮袋密封包裝后放入充滿水蒸氣的殺菌庫(kù)進(jìn)行殺菌，完成面條制作。
[0031]本發(fā)明已經(jīng)通過(guò)上述實(shí)施例進(jìn)行了說(shuō)明，但應(yīng)當(dāng)理解的是，上述實(shí)施例只是用于舉例和說(shuō)明的目的，而非意在將本發(fā)明限制于所描述的實(shí)施例范圍內(nèi)。此外本領(lǐng)域技術(shù)人員可以理解的是，本發(fā)明并不局限于上述實(shí)施例，根據(jù)本發(fā)明的教導(dǎo)還可以做出更多種的變型和修改，這些變型和修改均落在本發(fā)明所要求保護(hù)的范圍以內(nèi)。本發(fā)明的保護(hù)范圍由附屬的權(quán)利要求書及其等效范圍所界定。
【權(quán)利要求】
1.一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，包括如下步驟: 真空和面步驟，在和面機(jī)中加入面粉、水、淀粉、增稠劑在真空狀態(tài)下攪拌，使得水分以霧態(tài)與面粉接觸，水分子充分浸潤(rùn)粉料顆粒，蛋白充分吸水展開形成面筋網(wǎng)絡(luò)； 壓片步驟，將和好的面經(jīng)壓面機(jī)壓片成面帶； 熟成步驟，將面帶送入封閉式熟成機(jī)，在溫度為23°c -35°c，濕度為75-95%的條件下進(jìn)行30-40分鐘的熟化； 切條步驟，調(diào)整切刀的速度和面帶的厚度切面，對(duì)熟化后的面帶進(jìn)行切條，得到長(zhǎng)度及寬度符合要求的面條； 煮面步驟，將切好的面條放入煮鍋，采用氣吹裝置吹氣使面條在煮鍋內(nèi)有效分散； 浸潰步驟，面條在煮鍋內(nèi)煮好后，通過(guò)自動(dòng)生產(chǎn)線進(jìn)入浸潰槽進(jìn)行浸潰，浸潰槽內(nèi)采用葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液作為酸度調(diào)節(jié)劑，以調(diào)節(jié)面條的pH值； 殺菌步驟，將浸潰步驟處理后的面條放入充滿水蒸氣的殺菌庫(kù)進(jìn)行殺菌，完成面條制作。
2.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，面粉、水、淀粉、增稠劑的重量所占比例分別為:面粉60-70%、水20-25%、淀粉1_5%、增稠劑0.2_10%。
3.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，所述增稠劑是變性淀粉，或者瓜爾膠，或者黃原膠，或者海藻酸鈉。
4.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，葡萄糖酸-S -內(nèi)酯水溶液的濃度為1_5%。
5.根據(jù)權(quán)利要求1或4所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，將葡萄糖酸-S -內(nèi)酯水溶液加熱到沸騰，將煮好的面條浸潰在沸騰的所述葡萄糖酸-δ -內(nèi)酯水溶液中浸潰1-10分鐘。
6.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，經(jīng)過(guò)浸潰步驟后的面條保持pH值在4.6以下。
7.根據(jù)權(quán)利要求1所述的一種水煮速食低酸面的制作方法，其特征在于，采用熟成機(jī)內(nèi)的紫外線燈殺死面帶表面的微生物。
【文檔編號(hào)】A23L1/162GK103829155SQ201210475764
【公開日】2014年6月4日 申請(qǐng)日期:2012年11月21日 優(yōu)先權(quán)日:2012年11月21日
【發(fā)明者】李秀娟, 周發(fā)章, 雷恒森, 譚麗平 申請(qǐng)人:北京金田麥國(guó)際食品有限公司