專利名稱：一種制作漿水菜的方法
技術領域：
本發明屬于發酵蔬菜的制作技術領域，涉及一種制作漿水菜的方法。
背景技術：
漿水菜是我國西北地區如陜西、甘肅等地的一種傳統發酵蔬菜，其漿水具有清熱解暑、開胃止渴、調中引氣、調理臟腑、解煩去睡和降血壓等功效。漿水菜在自然發酵過程中，會受到許多因素如生產季節、操作衛生條件等的影響，易引起腐敗。此外，采用自然發酵，還存在著發酵周期長、發酵質量不穩定、產品保存時間短以及不利于工廠化、規模化及標準化生產等諸多弊端。
發明內容
本發明解決的問題在于提供一種制作漿水菜的方法，通過接種酵母菌和乳酸菌的復合菌種發酵來制作漿水菜，有助于漿水菜的現代化生產，質量較高而且較穩定。本發明是通過以下技術方案來實現一種制作漿水菜的方法，包括以下步驟I)將用于制作漿水菜的蔬菜清洗干凈，用沸水熱燙2 5min，冷卻浙干后切段；2)將水與其質量2. O 5. 0%的面粉調和均勻，煮沸并保持2 lOmin，冷卻后得到面湯；3)將容器體積50 90%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O. I O. 2倍的切段后的蔬菜，加蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至33 48°C ；4)以面湯體積的5 15%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為0.2 I :1 ;容器加蓋后，在30°C 43°C下發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。所述的用于制作漿水菜的蔬菜為芹菜、白菜、長葉青菜、包菜、蘿卜纓、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一種或幾種。所述的酵母菌為皺褶假絲酵母，乳酸菌為副干酪乳桿菌。所述的酵母菌和乳酸菌分別從自然發酵的漿水菜的發酵液中分離得到的，分離純化方法如下乳酸菌將漿水菜的發酵液在MRS液體培養基中活化后用無菌生理鹽水梯度濃度稀釋，分別吸取O. ImL于培養皿中，倒入液體狀態的含有CaCO3的MRS培養基；37°C恒溫培養24 48h，挑取長勢良好且鈣溶圈明顯的菌落，進行多次的分離純化，鏡檢，至得到純菌落為止；酵母菌將將漿水菜的發酵液在YPD液體培養基中活化后用振蕩，使菌分散均勻，梯度稀釋，在YPD平板上劃線純化，挑取典型菌落鏡檢，多次分離純化，至得到純菌落為止。所述的酵母菌和乳酸菌在接種之前的活化或者預培養方法為乳酸菌將乳酸菌接種到MRS液體培養基中，37°C恒溫培養箱中厭氧培養48h，活化2 3次；酵母菌將酵母菌接種到YPD液體培養基中，28°C培養48 72h，活化2 3次。所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分別為乳酸菌含量菌數大于等于108cfu/ml ;酵母菌含量菌數大于等于108cfu/ml。與現有技術相比，本發明具有以下有益的技術效果
本發明提供的制作漿水菜的方法，通過接種酵母菌和乳酸菌進行發酵，改善了衛生條件，避免引起腐敗指紋，還有利于降低漿水中亞硝基化合物的含量，提高漿水的食用安全性在發酵初期，乳酸菌尚未成為優勢菌，硝酸鹽在寄生菌還原酶作用下易發生還原作用，蔬菜中的硝酸鹽被還原成亞硝酸鹽，使亞硝酸鹽含量急劇增加；而由于乳酸菌自身的酶系統及乳酸菌代謝產生的乳酸，使亞硝酸鹽被降解，且乳酸菌的生長產生大量乳酸也抑制了雜菌的生長，消弱了其還原硝酸鹽的能力。本發明提供的制作漿水菜的方法，通過接種酵母菌和乳酸菌的復合菌種發酵得到的漿水菜發酸較快、口味酸醇、營養物質豐富、保存時間長。所制備的漿水菜有蔬菜(比如芹菜)的清香味還帶有乳酸菌和酵母菌發酵特有的香味，質量較高而且較穩定。本發明提供的制作漿水菜的方法，采用分別從自然發酵的漿水菜中分離得到的菌種，從而得到接近自然發酵效果的質量較好的漿水菜。
具體實施例方式下面結合具體的實施例對本發明做進一步的詳細說明，所述是對本發明的解釋而不是限定。一種制作漿水菜的方法，包括以下步驟I)將用于制作漿水菜的蔬菜清洗干凈，用沸水熱燙2 5min，冷卻浙干后切段；2)將水與其質量2. O 5. 0%的面粉調和均勻，煮沸并保持2 lOmin，冷卻后得到面湯；3)將容器體積50 90%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O. I O. 2倍的切段后的蔬菜，加蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至33 48°C ；4)以面湯體積的5 15%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為0.2 I :1 ;容器加蓋后，在30°C 43°C下發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。具體的，所述的于制作漿水菜的蔬菜為芹菜、白菜、長葉青菜、包菜、蘿卜纓、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一種或幾種。可以根據蔬菜時令或產品要求來選擇搭配，并不影響菌種發酵。所述的酵母菌和乳酸菌分別從自然發酵的漿水菜的發酵液中分離得到的，具體的酵母菌為皺褶假絲酵母，乳酸菌為副干酪乳桿菌。所述的分離純化方法如下乳酸菌用混菌平板培養法，將漿水菜的發酵液在MRS液體培養基中活化后用無菌生理鹽水梯度濃度稀釋，分別吸取O. ImL于培養皿中，倒入液體狀態的含有CaCO3的MRS培養基(CaCO3處于懸浮狀態，CaCO3加入量為1%);厭氧罐中37°C恒溫培養24 48h，挑取長勢良好且鈣溶圈明顯的菌落(由于乳酸菌產酸，所以在其周圍形成鈣溶圈)，依照平板劃線法進行多次的分離純化，鏡檢，至得到純菌落為止；含有CaCO3的MRS培養基的制備先將稱取的CaCO3加入適量的蒸餾水制成渾濁液，與制好的MRS瓊脂培養基分別滅菌，之后于超凈工作臺上將兩者混勻，再進行混菌平板培養法的后續操作。酵母菌將漿水菜的發酵液在YPD液體培養基中活化后用漩渦振蕩儀振蕩，使菌分散均勻，梯度稀釋，在YPD平板上劃線純化，挑取典型菌落鏡檢，多次分離純化，至得到純菌落為止。 實施例I :一種制作漿水菜的方法，包括以下步驟I)將用于制作漿水菜的蔬菜(比如芹菜)清洗干凈，用沸水熱燙2min，冷卻浙干后切段；2)將水與其質量3. 0%的面粉調和均勻，煮沸并保持2 5min，冷卻后得到面湯；3)將容器體積70%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O. 2倍的切段后的蔬菜，力口蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至33 40°C ；4)以面湯體積的8%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為I :1 ;容器加蓋后，在33°C下好氧發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。其中所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分別為乳酸菌的菌數大于等于108cfu/ml ;酵母菌的菌數大于等于108cfu/ml。所述的酵母菌和乳酸菌在接種之前的活化或者預培養方法為乳酸菌將乳酸菌接種到MRS液體培養基中，37°C恒溫培養箱中厭氧培養48h，活化2 3次；酵母菌將酵母菌接種到YPD液體培養基中，28°C培養48 72h，活化2 3次。實施例2 一種制作漿水菜的方法，包括以下步驟I)將用于制作漿水菜的蔬菜清洗干凈，用沸水熱燙3min，冷卻浙干后切段；2)將水與其質量5. 0%的面粉調和均勻，煮沸并保持5 lOmin，冷卻后得到面湯；3)將容器體積60%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O. 2倍的切段后的蔬菜，力口蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至40 48°C ；4)以面湯體積的10%、5%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為0.5 :1 ;容器加蓋后，在37°C下發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。實施例3 一種制作漿水菜的方法，包括以下步驟I)將用于制作漿水菜的蔬菜清洗干凈，用沸水熱燙2min，冷卻浙干后切段；2)將水與其質量2. 5%的面粉調和均勻，煮沸并保持3 5min，冷卻后得到面湯；3)將容器體積70%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O. I倍的切段后的蔬菜，力口蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至40°C ；4)以面湯體積的12%、4%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為O. 3 :1 ;容器加蓋后，在30°C下發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。本發明提供的制作漿水菜的方法，通過接種酵母菌和乳酸菌的復合菌種發酵得到的漿水菜發酸較快、口味酸醇、營養物質豐富、保存時間長。具體如表I所示表I不同發酵形式制作的漿水菜的比較結果
權利要求
1.一種制作漿水菜的方法，其特征在于，包括以下步驟 1)將用于制作漿水菜的蔬菜清洗干凈，用沸水熱燙2 5min，冷卻浙干后切段； 2)將水與其質量2.O 5. 0%的面粉調和均勻，煮沸并保持2 lOmin，冷卻后得到面湯； 3)將容器體積50 90%的面湯加入到容器中，加入面湯質量O.I O. 2倍的切段后的蔬菜，加蓋，煮沸并保持2 lOmin，然后冷卻至33 48°C ； 4)以面湯體積的5 15%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中乳酸菌菌液酵母菌菌液的體積比為O. 2 I :1 ;容器加蓋后，在30°C 43°C下發酵3 6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。
2.如權利要求I所述的制作漿水菜的方法，其特征在于，所述的用于制作漿水菜的蔬菜為芹菜、白菜、長葉青菜、包菜、蘿卜纓、蒲公英、葛蓬草、苜蓿中的一種或幾種。
3.如權利要求I所述的制作漿水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌為皺褶假絲酵母，乳酸菌為副干酪乳桿菌。
4.如權利要求I所述的制作漿水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌和乳酸菌分別從自然發酵的漿水菜的發酵液中分離得到的，分離純化方法如下 乳酸菌將漿水菜的發酵液在MRS液體培養基中活化后用無菌生理鹽水梯度濃度稀釋，分別吸取O. ImL于培養皿中，倒入液體狀態的含有CaCO3的MRS培養基；37°C恒溫培養24 48h，挑取長勢良好且鈣溶圈明顯的菌落，進行多次的分離純化，鏡檢，至得到純菌落為止； 酵母菌將漿水菜的發酵液在YPD液體培養基中活化后振蕩，使菌分散均勻，梯度稀釋，在YPD平板上劃線純化，挑取典型菌落鏡檢，多次分離純化，至得到純菌落為止。
5.如權利要求I所述的制作漿水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌和乳酸菌在接種之前的活化或者預培養方法為 乳酸菌將乳酸菌接種到MRS液體培養基中，37°C恒溫培養箱中厭氧培養48h，活化2 3次； 酵母菌將酵母菌接種到YPD液體培養基中，28°C培養48 72h，活化2 3次。
6.如權利要求I所述的制作漿水菜的方法，其特征在于，所述的酵母菌菌液、乳酸菌菌液中微生物的含量分別為 乳酸菌的菌數大于等于IO8CfVml ;酵母菌的菌數大于等于IO8CfVml。
全文摘要
本發明公開了一種制作漿水菜的方法，通過接種酵母菌和乳酸菌的復合菌種發酵來制作漿水菜，以面湯體積的5～15%的接種量分別接種酵母菌和乳酸菌的菌液，其中酵母菌菌液乳酸菌菌液的體積比為0.2～1∶1；然后在30℃～43℃下發酵3～6d，每24h攪拌一次，發酵完成后得到漿水菜。本發明通過接種酵母菌和乳酸菌的復合菌種發酵得到的漿水菜發酸較快、口味酸醇、營養物質豐富、保存時間長、有芹菜的清香味還帶有乳酸菌和酵母菌發酵特有的香味，質量較高而且較穩定。
文檔編號A23L1/218GK102960663SQ201210470488
公開日2013年3月13日 申請日期2012年11月19日 優先權日2012年11月19日
發明者呂嘉櫪, 李良鳳 申請人:陜西科技大學