棕櫚油沙拉醬及其制備工藝的制作方法
【專利摘要】本發明公開了一種棕櫚油沙拉醬及其制備工藝，其原料的重量份組成為：棕櫚油21～32份、色拉油40～60份、糖8～15份、白醋6～8份、水50～70份、鹽2～5份、蛋黃8～12份、植物膠0.2～0.5份、單甘脂0.1～0.2份、變性淀粉0.6～1.2份、防腐劑0.03～0.05份。其制備工藝包括配料、預乳化、次乳化、終乳化和均質步驟。本發明以棕櫚油部分取代傳統食用油作為油基，可降低企業生產成本，提高沙拉醬的抗氧化性，制成的棕櫚油沙拉醬在低溫條件下乳化性能穩定，無油水分離現象。
【專利說明】棕櫚油沙拉醬及其制備工藝
【技術領域】
[0001]本發明屬于食品調料醬的制造【技術領域】，主要涉及棕櫚油沙拉醬及其制備工藝。【背景技術】
[0002]沙拉醬是西餐中常見的調味品，是調味沙司的一種。沙拉醬按所用原料的不同可分為“輕”沙拉醬和“重”沙拉醬。“輕”沙拉醬用油和醋調制而成，調制過程中可加入鹽、胡椒和芥末等調味料，也可加入新鮮的香辛料，如洋蔥、大蒜和番茄汁。“重”沙拉醬以油、醋為基料，還須加鮮蛋黃。在調制過程中也可與不同香辛料搭配，調制成不同風味的乳脂型沙拉醬。“輕”、“重”沙拉醬所用的植物油脂一般為橄欖油、玉米油、葵花籽油或大豆油為主。橄欖油、玉米油、葵花籽油在價格上較高，從而推高商品價格；而大豆油一般以轉基因大豆為原料，安全性穩定性不夠。
[0003]棕櫚油是通過低溫控制，使棕櫚油冷凍結晶，再使用膜濾器將結晶體分離出來的液體部分，與其它植物油相比，棕櫚油中維生素E含量最高，維生素E是公認的脂肪和含油食品中首選的優良抗氧化劑。VE本身的酚氧基結構能夠淬滅并能同單線態氧反應，保護不飽和脂質免受單線態氧損傷，還可以被超氧陰離子自由基和羥基自由基氧化，使不飽和油脂免受自由基進攻，從而抑制油脂的自動氧化，具有良好的氧化穩定性。以棕櫚油取代或部分取代其它常用油脂，可降低生產成本，提高沙拉醬的氧化穩定性。但以棕櫚油為基料生產的沙拉醬在低溫存放條件下易方式油水分離問題，影響了棕櫚油在沙拉醬中的應用。
【發明內容】
[0004]本發明要解決的技術問題是提供一種在低溫條件下乳化性能穩定，無油水分離現象的以棕櫚油為油基的沙拉醬。
[0005]本發明提供的技術方案是棕櫚油沙拉醬包括以下重量份的組分:
[0006]棕櫚油21?32份、色拉油40?60份、糖8?15份、白醋6?8份、水8?10份、鹽2?5份、蛋黃8?12份、植物膠0.2?0.5份、單甘脂0.1?0.2份、變性淀粉0.6?
1.2份、防腐劑0.03?0.05份。
[0007]上述植物膠為黃原膠、瓜爾膠或羅望子膠。
[0008]上述防腐劑為山梨酸鉀。
[0009]本發明還提供了上述棕櫚油沙拉醬的制備工藝，包括以下步驟:
[0010]I)配料:稱取配方量的各原料，將植物膠加水浸泡2?3h，變性淀粉糊化冷卻，備用；
[0011]2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化2?3min,形成穩定的黃色蛋黃醬后,在高速乳化過程中加水,繼續乳化2?3min,形成乳黃色蛋黃醫；
[0012]2)次乳化:將糖、鹽、植物膠、變性淀粉、防腐劑混合，加余量的水，攪拌溶解，在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化2?3min ；[0013]3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分2?4批次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行高速乳化2?3min，最后加入加入醋酸，高速乳化2?3min ；
[0014]4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨均質后，即為棕櫚油沙拉醬。
[0015]在步驟3 )中，膠體磨的轉速控制在3000?4000r/min。
[0016]本發明采用復合乳化劑的乳化效果好，其穩定作用較單乳化劑強，能夠更加有效地阻止油水分離的發生。制成的沙拉醬醬體豐滿、光滑、不走油，體系粘稠度和穩定性較好。棕櫚油部分取代常用植物油，可降低企業生產成本，還能明顯提高沙拉醬的抗氧化性。本發明的棕櫚油沙拉醬組織細膩，風味獨特，營養豐富，使用方便已經是中西餐不可缺少的調味
品之一。
【具體實施方式】
[0017]以下具體實施例對本發明作進一步闡述，但不作為對本發明的限定。
[0018]實施例1
[0019]I)配料:稱取棕櫚油21kg、色拉油40kg、糖8kg、白醋6kg、水8kg、鹽2kg、蛋黃8kg、黃原膠0.2kg、單甘脂0.1kg、變性淀粉0.6kg、山梨酸鉀0.03kg，將黃原膠加水浸泡2?3h，變性淀粉糊化冷卻，備用；
[0020]2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化2min,形成穩定的黃色蛋黃醬后，在高速乳化過程中加水，繼續乳化2min，形成乳黃色蛋黃醬;
[0021]2)次乳化:將糖、鹽、黃原膠、變性淀粉、山梨酸鉀混合,加余量的水,攪拌溶解,在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化2min ；
[0022]3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分2次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行聞速乳化2min,最后加入醋酸，聞速乳化2min ；
[0023]4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨，轉速控制在3000r/min條件下均質后，即為棕櫚油沙拉醬。
[0024]實施例2
[0025]I)配料:稱取棕櫚油32kg、色拉油60kg、糖15kg、白醋8kg、水10kg、鹽5kg、蛋黃12kg、瓜爾膠0.5kg、單甘脂0.2kg、變性淀粉1.2kg、山梨酸鉀0.05kg，將瓜爾膠加水浸泡3h，變性淀粉糊化冷卻，備用；
[0026]2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化3min,形成穩定的黃色蛋黃醬后，在高速乳化過程中加水，繼續乳化3min，形成乳黃色蛋黃醬;
[0027]2)次乳化:將糖、鹽、瓜爾膠、變性淀粉、山梨酸鉀混合，加余量的水，攪拌溶解，在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化3min ；
[0028]3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分4批次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行聞速乳化3min,最后加入醋酸，聞速乳化3min ；
[0029]4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨，轉速控制在4000r/min條件下均質后，即為棕櫚油沙拉醬。[0030]實施例3
[0031]I)配料:稱取棕櫚油25kg、色拉油50kg、糖10kg、白醋7kg、水9kg、鹽3kg、蛋黃10kg、羅望子膠0.3kg、單甘脂0.15kg、變性淀粉1kg、山梨酸鉀0.04kg,將羅望子膠加水浸泡3h，變性淀粉糊化冷卻，備用；
[0032]2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化
2.5min,形成穩定的黃色蛋黃醬后,在高速乳化過程中加水,繼續乳化2.5min,形成乳黃色
蛋黃醫；
[0033]2)次乳化:將糖、鹽、羅望子膠、變性淀粉、山梨酸鉀混合，加余量的水，攪拌溶解，在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化2?3min ；
[0034]3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分3批次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行高速乳化2.5min，最后加入醋酸，高速乳化2.5min ；
[0035]4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨，轉速控制在3500r/min條件下均質后，即為棕櫚油沙拉醬。
[0036]實施例4
[0037]I)配料:稱取棕櫚油21kg、色拉油60kg、糖8kg、白醋8kg、水8kg、鹽5kg、蛋黃8kg、黃原膠0.5kg、單甘脂0.1kg、變性淀粉1.2kg、山梨酸鉀0.03kg，將黃原膠加水浸泡3h，變性淀粉糊化冷卻，備用；
[0038]2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化2min,形成穩定的黃色蛋黃醬后，在高速乳化過程中加水，繼續乳化3min，形成乳黃色蛋黃醬;
[0039]2)次乳化:將糖、鹽、黃原膠、變性淀粉、山梨酸鉀混合,加余量的水,攪拌溶解,在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化2min ；
[0040]3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分4批次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行聞速乳化2min,最后加入醋酸，聞速乳化3min ；
[0041]4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨，轉速控制在3000r/min條件下均質后，即為棕櫚油沙拉醬。
【權利要求】
1.棕櫚油沙拉醬，其特征在于:包括以下重量份的組分: 棕櫚油21?32份、色拉油40?60份、糖8?15份、白醋6?8份、水8?10份、鹽2?5份、蛋黃8?12份、植物膠0.2?0.5份、單甘脂0.1?0.2份、變性淀粉0.6?1.2份、防腐劑0.03?0.05份。
2.根據權利要求1所述的棕櫚油沙拉醬，其特征在于:所述的植物膠為黃原膠、瓜爾膠或羅望子膠。
3.根據權利要求1所述的棕櫚油沙拉醬，其特征在于:所述防腐劑為山梨酸鉀。
4.權利要求1?3中任一項所述的棕櫚油沙拉醬的制備工藝，其特征在于:包括以下步驟: 1)配料:稱取配方量的各原料，將植物膠加水浸泡2?3h，變性淀粉糊化冷卻，備用； 2)預乳化:在常溫下取蛋黃、少量的色拉油和棕櫚油以及單甘脂拌和，高速乳化2?3min,形成穩定的黃色蛋黃醬后,在高速乳化過程中加水,繼續乳化2?3min,形成乳黃色蛋黃醫； 2)次乳化:將糖、鹽、植物膠、變性淀粉、防腐劑混合，加余量的水，攪拌溶解，在攪拌下緩慢加入到乳黃色蛋黃醬中，高速乳化2?3min ； 3)終乳化:將剩余的色拉油和棕櫚油分2?4批次加入到步驟2)的物料中，每次加入油脂后均需對混合物料進行高速乳化2?3min，最后加入醋酸，高速乳化2?3min ； 4)均質:將步驟3)得到的物料經膠體磨均質后，即為棕櫚油沙拉醬。
5.根據權利要求4所述的棕櫚油沙拉醬的制備工藝，其特征在于:步驟3)中，膠體磨的轉速控制在3000?4000r/min。
【文檔編號】A23L1/24GK103815387SQ201210467004
【公開日】2014年5月28日 申請日期:2012年11月17日 優先權日:2012年11月17日
【發明者】王夢薇 申請人:王夢薇