專利名稱：一種免發凍干海參的加工方法
技術領域：
本發明涉及一種海洋動物食品的加工方法，具體涉及一種免發凍干海參的加工方法。
背景技術：
海參因其富含多種營養成分、營養價值高，在我國一向被視為佐膳佳品和理想的滋補品。但無論鮮海參、干海參還是鹽潰海參都需要經過發制后才能夠食用。傳統發制過程需要經過多次水煮，不斷攪拌，容易造成海參含有的水溶性的營養物質的大量流失，且發制過程終點需要根據經驗控制，普通人較難掌握。近年來，為滿足消費需求，結合新的真空 冷凍加工方法，免發凍干海參逐漸在市場上流行。在國內，專利申請CN102423090A公開了真空凍干海參加工工藝，其工藝步驟包括去臟清洗、蒸煮、冷水清洗、真空凍干和成品包裝。其蒸煮采用夾層鍋中進行，鍋內溫度95-100°C，蒸煮時間50-60分鐘；真空凍干溫度_50°C、真空度15_20pa，冷凍24小時。專利申請CN1582774B公開了一種用鮮海參生產凍干海參的方法，通過將新鮮海參剖腹去腸，預冷后轉移至-20°C以下冷凍12小時以上；加水升溫煮熟，撈出放入稀堿和醋酸水溶液中發制，再放入離子水或蒸餾水中在0-4°C下發制至海參恒重，0-5°C預凍后_20°C以下深冷凍，將冷凍好的樣品裝到凍干機真空冷凍。溫度降到_54°C以下，進行真空凍干，15小時以上使樣品達到恒重即形成凍干海參。兩種方法中海參發制時都采用水煮，且第二種中還添加了酸堿輔助，易造成營養損失；真空冷凍干燥過程都采用特定溫度進行冷凍干燥，未考慮海參這一特殊產品的具體凍干過程。
發明內容
本發明的目的在于克服現有海參發制技術不易控制、營養損失大的特點，詳細研究海參產品獨特的凍干特性，提供一種簡單易控、營養損失少、凍干品質高的免發凍干海參的加工方法。本發明的目的是這樣實現的一種免發凍干海參的加工方法，其特征在于包括如下工藝步驟A、海參的預處理取規格統一的干海參或鹽潰海參，經清洗除雜后放入清水中浸泡12-24小時；B、“二次蒸發”發制將浸泡后的海參進行蒸制后用純凈水初次漲發，再經二次蒸制后漲發，獲得水發海參；C、降溫干燥海參完全凍結后，根據水發海參規格大小及凍結速度，進行“程序降溫”真空冷凍干燥方案的選擇，當含水量低于5%后完成干燥過程。進一步地說所述“二次蒸發”發制方法中初次蒸制的時間為30-40分鐘，使海參膠原變性率達到80-90%后，移入0-4°C純凈水中漲發10-12小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制10-15分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發10-12小時。更進一步地說所述“程序降溫”真空冷凍干燥方案，是當凍干機達到凍干條件后，開啟輔助加熱系統，根據凍結速度由慢到快選擇由高到低的加熱起始溫度70-60°C，隨著干燥過程的繼續程序性下調加熱溫度，每次下調5-8°C至40-50°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。由于采用了上述技術方案，與現有技術相比較，本發明的優點在于I、改變了傳統海參發制過程中需要不斷水煮攪拌的過程，采用二次蒸制的方式分 散高溫加熱時間，且加熱溫度穩定易控，過程不需對海參進行攪拌，充分減少了營養流失。2、結合水發海參規格大小及凍結速度進行真空冷凍干燥方案設計，采用程序性下調輔助加熱溫度的方式，建立起規格大小與干燥總時間、凍結速度與輔助加熱直接的對應關系，保證了凍干海參的聞品質。
具體實施例方式下面結合具體實施例對本發明做進一步說明。實施例I :取重6±lg，大小均一的干海參，經清洗除雜后清水浸泡24小時。將浸泡后的海參蒸制30分鐘，使海參膠原變性率達到85%后，移入0-4°C純凈水中漲發10小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制10分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，獲得水發海參。將水發海參置于_30°C進行快速凍結至完全。開啟凍干機，當達到凍干條件后，設定加熱起始溫度70°C，初步設定總加熱時間24小時，開啟輔助加熱系統，隨著干燥過程的繼續每隔4小時程序性下調加熱溫度5°C，最終至45°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。實施例2:取重12± lg，大小均一的鹽潰海參，經清洗除雜后清水浸泡12小時。將浸泡后的海參蒸制40分鐘，使海參膠原變性率達到85%后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制15分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，獲得水發海參。將水發海參置于_18°C進行快速凍結至完全。開啟凍干機，當達到凍干條件后，設定加熱起始溫度70°C，初步設定總加熱時間28小時，開啟輔助加熱系統，隨著干燥過程的繼續每隔5小時程序性下調加熱溫度5°C，最終至45°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。實施例3 取重10± lg，大小均一的鹽潰海參，經清洗除雜后清水浸泡12小時。將浸泡后的海參蒸制30分鐘，使海參膠原變性率達到80%后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制15分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，獲得水發海參。將水發海參置于_25°C進行快速凍結至完全。開啟凍干機，當達到凍干條件后，設定加熱起始溫度65°C，初步設定總加熱時間22小時，開啟輔助加熱系統，隨著干燥過程的繼續每隔6小時程序性下調加熱溫度6°C，最終至47°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。實施例4 取重9±lg，大小均一的干海參，經清洗除雜后清水浸泡24小時。將浸泡后的海參蒸制40分鐘，使海參膠原變性率達到80%后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制15分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發12小時，獲得水發海參。將水發海參置于_25°C進行快速凍結至完全。開啟凍干機，當達到凍干條件后，設定加熱起始溫度70°C，初步設定總加熱時間29小時，開啟輔助加熱系統，隨著干燥過程的繼續每隔6小時程序性下調加熱溫度6°C，最終至46°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。
以上所述僅是本發明的優選實施方式，本發明的保護范圍并不僅局限于上述實施例，凡屬于本發明思路下的技術方案均屬于本發明的保護范圍。應當指出，對于本技術領域的普通技術人員來說，在不脫離本發明原理前提下的若干改進，這些改進也應視為本發明的保護范圍。
權利要求
1.一種免發凍干海參的加工方法，其特征在于 包括如下工藝步驟 A、海參的預處理取規格統一的干海參或鹽潰海參，經清洗除雜后放入清水中浸泡12-24小時； B、“二次蒸發”發制將浸泡后的海參進行蒸制后用純凈水初次漲發，再經二次蒸制后漲發，獲得水發海參； C、降溫干燥海參完全凍結后，根據水發海參規格大小及凍結速度，進行“程序降溫”真空冷凍干燥方案的選擇，當含水量低于5%后完成干燥過程。
2.按照權利要求I所述的免發凍干海參的加工方法，其特征在于所述“二次蒸發”發制方法中初次蒸制的時間為30-40分鐘，使海參膠原變性率達到80-90%后，移入0-4°C純凈水中漲發10-12小時，再根據漲發情況對海參進行二次蒸制10-15分鐘后，移入0-4°C純凈水中漲發10-12小時。
3.按照權利要求I所述的免發凍干海參的加工方法，其特征在于所述“程序降溫”真空冷凍干燥方案，是當凍干機達到凍干條件后，開啟輔助加熱系統，根據凍結速度由慢到快選擇由高到低的加熱起始溫度70-60°C，隨著干燥過程的繼續程序性下調加熱溫度，每次下調5-8°C至40-50°C，當含水量低于5%后完成干燥過程。
全文摘要
本發明公布了一種免發凍干海參的加工方法，其特征在于包括如下工藝步驟A、海參的預處理取規格統一的干海參或鹽漬海參，經清洗除雜后放入清水中浸泡12-24小時；B、“二次蒸發”發制將浸泡后的海參進行蒸制后用純凈水初次漲發，再經二次蒸制后漲發，獲得水發海參； C、降溫干燥海參完全凍結后，根據水發海參規格大小及凍結速度，當含水量低于5%后完成干燥過程。本發明采用二次蒸制的方式分散高溫加熱時間，且加熱溫度穩定易控，過程不需對海參進行攪拌，充分減少了營養流失，同時，采用程序性下調輔助加熱溫度的方式，建立起規格大小與干燥總時間、凍結速度與輔助加熱直接的對應關系，保證了凍干海參的高品質。
文檔編號A23L1/325GK102894402SQ20121046585
公開日2013年1月30日 申請日期2012年11月16日 優先權日2012年11月16日
發明者王茂劍, 張健, 趙云蘋, 喬瑞光, 高繼慶 申請人:山東省海洋水產研究所